肉品新鮮度評價及保鮮技術研究進展

左曉佳，再努熱·吐爾孫

（新疆畜牧科學院畜牧業質量標準研究所，新疆畜產品質量安全重點實驗室，新疆 烏魯木齊 830000）

我國是畜禽肉品的消費大國。據國家統計局數據顯示，2022年我國牛羊肉表觀消費量分別達到560.6 萬t和987 萬t，分別較上年增長6%和1%，隨著消費者對牛羊肉需求的日益旺盛，肉品質也受到前所未有的重視。我國肉品品質規范相關標準制定初期參考的是國外的標準體系，基于檢測方法標準的支持和品質指標的規范，等級標準的制定推動了畜牧生產發展；但國外牛羊肉品質的分級標準是基于肉品營養質量，指導養殖生產多過于指導品質保鮮，這與國外的肉品食用習慣有關；而我國飲食消費更側重于消費熱鮮肉。新鮮度是衡量肉品食用價值的重要指標，但在屠宰、加工、貯存和運輸等環節發生的物理化學變化及微生物活動，極易導致肉品變質腐敗，產生食品安全隱患。對新鮮度的要求是肉品質保證的前提，而基于新鮮度要求管控肉品生產過程統一的標準體系有待完善。

隨著檢測設備和技術的發展，肉品快速無損檢測得到長足進步，從宰后到上架整個階段的實時品控成為可能，同時為肉品新鮮度評價標準體系的形成提供了基礎。近幾年，保鮮技術的研究和應用發展迅速，基于控制溫度的傳統保鮮技術，以及基于超高壓、低溫等離子體、天然生物化學保鮮劑及智能化包裝等非熱保鮮技術也已成為研究熱點，具有良好的應用前景。然而，新鮮度分級標準的缺失導致無法客觀評價保鮮技術的應用落地，從而制約了保鮮技術的創新和發展。因此，形成基于肉品質檢測、新鮮度分級和保鮮技術相結合的供應鏈，有助于打造規范化的肉品市場，對于肉類產業健康快速發展具有重要意義。

1 國內外肉品質相關標準

1.1 肉品分等、分級標準

目前，肉品品質標準將大理石花紋、脂肪、生理成熟度等品質指標和產肉率按照一定的標準劃分成不同等級，這種劃分方式可以促進飼養、屠宰、肉制品加工協調發展。例如，美國農業部發布的牛肉分級標準是從胴體質量和牛肉品質綜合評價。評價胴體質量的依據是脂肪厚度、眼肌面積、胴體質量和腎、盆腔及心臟脂肪在胴體脂肪中的占比；牛肉品質的評價依據是大理石花紋和生理成熟度[1]。日本牛肉胴體產量等級分為A、B、C 3 個等級，品質等級依據包括大理石花紋、色澤、堅實度、脂肪顏色，其中每個指標還要細分更小的等級[2]。歐盟按照瘦肉占胴體質量的百分比和肌肉發育程度將牛肉分為S（超級）、E（優良）、U（良好）、R（好）、O（一般）、P（差）6 個等級；按膘度分為5（非常豐富）、4（豐富）、3（中等）、2（少量）、1級（非常少），但是忽略了感官指標對肉品質的影響[3]。加拿大牛肉分級依據包括生理成熟度、背膘厚度、肌肉和脂肪顏色。其中，生理成熟度分為A、B、C、D、E 5 個等級，牛胴體脂肪覆蓋度分為1、2、3、4級，A1級為最優質的牛肉[4]。澳大利亞肉類和畜牧業協會提出的牛肉分級系統將牛肉品質作為評價依據，把性別、年齡、胴體處理因素以及消費者的偏好納入評定系統中，根據收集到的相關信息，利用統計學方法建立數據庫[5]。我國肉類產業起步較晚，對其的研究主要基于機器視覺技術[6]、提取大理石花紋[7]等，近幾年陸續制定、發布了關于牛、羊、豬、雞、鴨等的質量分級標準。我國參照國外的標準，以牛肉胴體大理石花紋和生理成熟度為指標，將眼肌橫切面處的大理石花紋分為7 個等級，將生理成熟度分為5 個等級，最終經綜合評價將牛肉胴體分為特級、優一級、優二級和普通級4 個級別[8]；但是這些標準都是按照國外大理石花紋和生理成熟度的分級制定，對我國肉產品的行業狀況和消費者實際情況考慮不足，進而出現優質牛羊肉產品一直處于進口大于出口的局面。因此，為滿足我國消費者傾向于多汁、口感鮮嫩的肉品購買需求，在對肉品品質進行分等、分級時還要考慮肉品新鮮程度，制定出適合我國特色的新鮮度等級標準。

肉品新鮮度的分等、分級是提高肉品質量和指導消費的必要手段。國外習慣食用牛排、漢堡等快餐式肉產品，牛羊肉多數加工為肉餡肉餅或分割調理成牛排，肉品蛋白脂肪等營養組成是肉品質的基本要求，其標準的制定發展也會依據消費習慣而相應傾斜，因為對新鮮度要求并不高，所以與新鮮度分等、分級的相關標準較少；而我國的烹飪方式導致人們習慣食用宰殺后不經加工的熱鮮肉，肉品新鮮程度直接影響消費者的選擇。目前，僅有浙江省對海捕蝦的新鮮度分級進行了規定[9]，對新鮮度評價也只存在少數指標的規定，如GB 2707—2016《鮮（凍）畜、禽產品》[10]提出畜禽肉揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量合格值應不超過15 mg/100 g。新鮮肉pH 5.8～6.2，次級鮮肉pH 6.3～6.6，變質肉pH 6.7以上[11]。有研究報道，電導率小于0.5×103μΩ即為新鮮肉，電導率為0.5×103～0.7×103μΩ為次鮮肉，電導率大于0.7×103μΩ為腐敗肉[12]。有部分學者基于多種指標融合的方式對新鮮度進行評價研究。例如，邱洪濤等[13]利用基于Caffe框架與Resnet殘差神經網絡的新鮮度分級方法，將豬肉微生物菌落總數、大腸桿菌數和pH值作為指標將豬肉新鮮度分為7 個等級。因此，肉品新鮮度的評定應該綜合考慮代表氣味（TVB-N含量）、肉色、口感（嫩度和彈性）、微生物生長情況（菌落總數）等常規品質指標，以及pH值、導電率等其他直觀表征肉品物理化學性質變化的標志性指標作為分級依據，完善我國肉品的新鮮度分級標準，進一步對保鮮技術的發展和評價起到積極作用。

1.2 肉品質檢測標準

1.2.1 感官評價

感官評價是指專業的評定人員通過視覺、嗅覺、觸覺及聽覺等感官，結合物理、化學、統計學等學科對食品進行定性與定量分析，選擇相關的描述詞評價食品的感官特性。美國多家食品公司（可口可樂、雀巢、芬美意等）都擁有龐大的感官評價體系；我國感官評價研究起步比國外晚，20世紀70年代開始有學者開展相關研究，1990年開始被大量運用在食品科學研究中。目前，感官評價在國內的應用包括餐飲、藥材、生鮮產品、食品加工等領域。GB/T 10220—2012《感官分析方法學總論》[14]中規定感官評價的檢驗方法有差別檢驗法、標度和類別檢驗、描述性檢驗。描述感官特性可參考GB/T 10221—2021《感官分析術語》[15]。雖然感官評價標準被廣泛使用，但是評價者之間存在主觀差異，同一個試樣不同的評定人員給出的評估結果存在差異，因此需要結合化學和物理指標的檢測結果才能提供更全面的肉品質評價。

1.2.2 理化指標

對肉品新鮮度檢測常用的理化指標包括TVB-N含量、pH值、電導率、色澤、嫩度等。TVB-N含量是屠宰后的熱鮮肉經歷尸僵、排酸后，在腐敗菌作用下蛋白質和油脂被進一步降解，產生尸胺、腐胺等堿性含氮物質，其含量與肉品腐敗程度成正比。TVB-N含量與食物的腥臭味有關，嚴重影響肉品的口感。其測定可采用GB 5009.228—2016《 食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[16]中規定的半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法、微量擴散法等標準方法。對消費者來說，判斷肉品是否新鮮最直觀的因素是顏色品質，而肉品的顏色往往會受到宰后pH值的影響。屠宰后的熱鮮肉pH值約為7，之后肌肉內的肝糖原開始分解成葡萄糖，葡萄糖進一步生成乳酸，即為排酸過程。乳酸在肌肉中的積累，使pH值降低[17]。pH值測定可采用GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[18]中的標準方法，該方法簡單快速，對肉品質的評估有重要意義。此外，肉品腐敗過程中微生物會分解培養基中不導電的大分子物質為導電的小分子物質，從而使培養基的電導率發生變化，而培養基電導率的變化狀況與培養基中的微生物種類和數量有關。因此，電導率也是簡便判定肉新鮮度的重要指標。寧初光等[19]用簡單的數顯導電率儀快速測定食品中的菌落總數，結果表明電導法檢測食品中細菌總數與國標平板計數法無顯著差異。除此之外，對于嫩度、失水率、過氧化值等新鮮度指標國家分別規定了NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[20]、NY/T 3905—2021《冷凍肉解凍失水率的測定》[21]、GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》[22]等檢測方法。TVB-N含量、pH值、嫩度、電導率、過氧化值等肉品新鮮度的檢測標準已被廣泛應用在肉品研究和評估中，因此可以納入新鮮度評定系統中，完善我國宰后肉品新鮮度等級的評定。

1.2.3 微生物檢測

肉品中微生物的污染一直是肉品保鮮領域的難題，也是肉類變質的主要原因之一。肉及肉制品在貯藏條件不當的情況下極易受到微生物污染。肉類豐富的營養成分，為微生物提供了良好的生長環境。微生物在肉品中能夠快速生長，產生多種水解酶，分解肌肉中的蛋白質，產生尸胺、腐胺等物質，使肉品質發生變化，從而嚴重影響肉品感官，甚至造成食品安全事故。微生物檢測可采用國家標準菌落總數的測定[23]。一般建議標準為新鮮肉1×104CFU/g以下、次新鮮肉1×104～1×106CFU/g、變質肉1×106CFU/g以上[24]。黎財慧等[25]研究真空包裝低溫熟制鴿子在不同溫度條件下貯藏的菌落總數的變化，提出菌落總數作為建立貨架期模型指標的可靠性。感官、TVB-N含量、pH值、嫩度等理化指標以及微生物等傳統的食品新鮮度檢測方法已有成熟的檢測標準，對完善我國新鮮度分等分級體系，保障食品質量與安全具有重要的指導意義。

1.2.4 智能檢測技術

理化指標的檢測設備復雜，對樣品帶來不可逆的破壞，并且無法對肉品新鮮度變化實時把控。隨著檢測技術的發展，無損、便攜、快速的智能檢測技術可以實現宰后實時反饋肉品新鮮度的變化。常見的智能檢測技術包括電子鼻、電子舌、計算機視覺等仿生技術，以及高光譜成像、近紅外光譜、拉曼光譜等光譜技術。

仿生技術是通過傳感器將感受到的嗅覺、味覺、視覺信息以電信號的形式輸出，進一步進行分析與評定的過程。電子鼻技術在國內外相對比較成熟，各種便攜式的電子鼻運用在肉品檢測中。Ramírez等[26]用電子鼻評估有氧條件下冷藏貯存新鮮豬肉的保質期，電子鼻得到的信息與感官屬性、總生物胺含量和微生物數量顯著相關。電子舌在新鮮度檢測的應用研究中，Gil等[27]采用由16 個電勢傳感器組成的電子舌測定魚的pH值、TVB-N含量、生物胺和微生物數量，發現電子舌傳感器信號與pH值、TVB-N含量、生物胺和微生物數量等的相關性較好，相關系數分別達0.993、0.976、0.972和0.954，而與顏色和紋理等指標的相關性較差。此外，使用該電子舌確定肌苷5′-單磷酸、肌苷和次黃嘌呤的含量[28]。計算機視覺技術是以人類視覺原理為基礎，通過使用計算機及相關設備模擬生物視覺，具有無損、高度清晰、自動化等優點。Sun Xin等[29]開發一種客觀測量豬里脊肉的計算機視覺系統，結果表明計算機視覺系統對豬肉顏色評分準確率達到92.5%，對豬肉大理石花紋評分的預測準確率達到75%。徐紫嫣等[30]用手機攝像頭采集不同鮮度的蝦的圖片，建立4 個鮮度級別的標準。Weng Xiaohui等[31]將計算機視覺、電子鼻和人工觸覺感官技術相結合，選取豬肉和雞肉進行驗證實驗，采用支持向量機對3 種技術的融合數據進行分析，結果表明，與單一技術相比，融合技術效果更好。單一仿生技術在肉制品評價中不能完全反映其整體信息，在將來的研究中可以將電子舌與電子鼻、計算機視覺技術相融合，從味覺、嗅覺、視覺全方位檢測肉的品質，為實時檢測肉品新鮮度提供理論依據。

目前，應用于肉品質檢測的光譜技術包括近紅外光譜、高光譜成像、激光拉曼光譜技術等，用于肉類TVB-N含量、嫩度、系水力、顏色、香味等新鮮度指標的測定。熊來怡[32]通過近紅外光譜技術檢測豬肉蒸煮損失、細菌菌落總數等5 種新鮮度指標，分別建立的定量分析模型具有較高的相關系數。宋進[33]通過高光譜成像技術獲取調理雞肉的高光譜圖像，利用專業儀器和方法建立調理雞肉新鮮度參數的預測模型。萬新民[34]采集了豬肉在408～1 117 nm范圍的高光譜圖像數據，用剪切儀測得豬肉的剪切力并進行嫩度評價。采用主成分分析方法建立豬肉嫩度等級識別模型，模型校正集的識別率為96.15%，預測集的識別率為80.77%，證實了高光譜技術在鮮肉新鮮度檢測中的可行性。Oto等[35]采用電位熒光光譜法檢測出15 ℃好氧保存3 d的豬肉表面的腺苷三磷酸含量和菌落總數。Yoon等[36]通過測定樣品中激光束的反射率，在短短幾秒鐘內鑒定出食品中的細菌數量，該方法成本效益高、耗時短。

仿生技術和光譜技術的發展證實了綜合多指標形成的模型對肉品新鮮度快速自動化檢測的可能性，有助于實現肉品新鮮度的實時反饋。我國已經建立傅里葉變換近紅外光譜技術規范[37]，為建立肉類新鮮度分級相關標準提供依據。

2 保鮮技術

隨著人們對牛羊肉的安全性、新鮮外觀和保質期的追求日益提升，對肉品的保鮮技術提出了更高的要求。目前，冷藏、冷凍、超快速冷凍等控溫保鮮技術已得到廣泛應用。而超高壓、輻照、低溫等離子體、超聲波等非熱保鮮技術近幾年也在不斷發展，成為國內外學者研究的熱點。此外，通過添加保鮮劑的方式達到對調理肉產品抑菌抗氧化等保鮮效果也是常用手段。

2.1 控制溫度的保鮮方法

在鮮肉貯藏過程中，低溫可以有效抑制肉類物理化學和微生物變化。冷卻是將肉品保存在0～4 ℃，在此過程中鮮肉處于排酸貯藏階段，蛋白發生水解，剪切力下降，肉品變得更嫩[38]；但是微生物的生長、繁殖和酶的活性僅在一定程度上受到抑制，肌紅蛋白繼續氧化，肉色呈紅褐色，保質期僅3～5 d。冷凍技術是指將宰后肉保存在-15～-18 ℃的低于冰點的溫度，該溫度可以顯著延緩肉類貯藏過程中微生物生長和化學變化。雖然冷凍技術是最常見的肉品保存方法之一，但是在冷凍和解凍過程中產生的冰晶會破壞細胞結構，緩慢冷凍產生的大且不規則的冰晶導致組織脫水，導致解凍時細胞內風味物質隨水分流失，影響口感。而快速冷凍產生的小冰晶對組織的破壞性較小。Fernandes等[39]將羊肉在-18 ℃下貯藏12 個月，研究發現羊肉微生物指標在整個貯藏過程中表現出良好的穩定性，雖然嫩度顯著降低，但其他的屬性感官得分約為7 分（中等）?？販氐谋ｕr方法成本低，便于操作，可以有效延長肉及肉制品的貨架期。

2.2 非熱保鮮方法

超高壓技術是一種新型非熱保險方法，諸多研究報道超高壓具有殺菌作用。Tikhonov等[40]提出冷鮮牛肉經過800 MPa壓力處理6 min后，再保存60 d，牛肉的參數滿足肉類食品安全法規的要求。Kim等[41]將4 ℃牛肉在550 MPa壓力下10 ℃處理5 min，4 ℃保存7 d后發現菌落總數明顯低于對照組，并且實驗組中與風味相關的游離氨基酸的數量增加。輻照技術是保存肉類的直接微生物抑制方法，能高效滅活細菌。肉品受到電子加速器產生的γ射線或電子射線的輻照，使微生物繁殖受到抑制，起到殺菌作用，可以延長食品貨架期。雷英杰等[42]研究電子束輻照處理對生鮮豬肉品質的影響，發現低劑量的輻照對生鮮豬肉色澤有一定促進作用，7 kGy和9 kGy組第12天時菌落數仍在合格肉標準內，相比對照組有明顯的抑菌作用。低溫等離子體技術是一種新興的環境友好型低溫滅菌技術，主要是通過氣體放電產生活性含氧基團從而起到殺菌的作用[43]。李斯琦[44]研究不同場強的等離子電場協同冰溫保鮮技術對羊肉貯藏期間的品質影響，結果表明，置于-4 ℃、5 kV/m等離子電場環境中冰溫保鮮的羊肉可持續保持不凍結的狀態，在貯藏至第8天時肉色保持良好，硫代巴比妥酸反應物值僅為0.827 mg/100 g，菌落總數僅為3.781 CFU/g，與對照組相比差異顯著。非電離、非侵入、非污染形式的超聲波技術能夠讓肉類產品快速通過冰點，減少冰晶尺寸，降低冰晶對組織的破壞[45]。研究發現，超聲波顯著抑制雞胸肉脂質的氧化，超聲波和酸性電解水聯合處理可以抑制微生物生長，對雞胸肉顏色參數無負面影響[46]。超高壓、超聲波等非熱技術可以大大提高冷凍和解凍速率，有效解決了肉類在冷凍過程中營養流失的問題。

2.3 生物化學保鮮劑

肉制品中使用的化學保鮮劑主要包括甲酸、醋酸、檸檬酸、抗壞血酸、山梨酸及其鹽類和混合磷酸鹽等。任杰等[47]研究發現山梨酸鉀可以有效抑制豬肉微生物體的生長，其抗菌效果隨pH值的升高而減弱。馬國源[48]研究亞硝酸鈉對牦牛肉肌紅蛋白氧化的作用機制，發現牦牛肉肌紅蛋白的聚集被抑制，維持牦牛肉肌紅蛋白二結構的穩定，表明亞硝酸鈉可抑制牦牛肉肌紅蛋白氧化。我國防腐劑使用有嚴格規定，必須嚴格按照GB 2760—2014《食品添加劑使用衛生規范》規定添加?；瘜W防腐劑的用量超過一定范圍時，會對人體健康產生負面影響。此外，化學防腐劑的廣泛使用也會導致抗菌藥物對化學防腐劑產生耐藥性[49]。相反，生物保鮮劑因其安全，綠色等優點在食品保鮮中成為研究熱點。

生物保鮮劑主要來源于動植物原料，或通過微生物發酵得到，在人們長期食用的食品中，生物保鮮劑成分的毒性遠遠低于人工合成的保鮮劑。Kumudavally等[50]研究發現，在低pH值條件下，茶多酚處理的新鮮肉在室溫（25±2）℃下保質期延長4 d。張瑞等[51]研究發現添加0.25%牛至精油并在-3 ℃條件下貯藏對羊肉的保鮮效果最好，相比不添加牛至精油并在4 ℃下貯藏的羊肉貨架期至少延長3 d。徐瑞等[52]發現殼聚糖/丁香精油微乳液復合膜可將豬肉保藏期由3 d有效延長至12 d。雙乙酸鈉對作為新型防腐劑，與乳酸鏈球菌素共同作用，可以更加有效的抑制微生物的生長，彌補了乳酸鏈球菌素僅能抑制細菌的缺點[53]。將Nisin制成納米粒子，作為抗菌緩釋劑添加到可食性薄膜中，有望在確保食品安全的前提下，極大延長肉品的貯藏期[54]。此外，近幾年抗凍蛋白作為新的研究方向，對肉類保鮮的作用不容忽視。冷鏈過程中由于溫度波動導致冰晶發生重結晶，冰晶顆粒變大，破壞食品原本的組織結構，同樣造成冷凍食品的品質下降[55]，進而阻礙肉品保鮮的進一步發展?？箖鲭氖巧餅檫m應寒冷環境而產生的多肽。而抗凍肽的重結晶抑制效應能夠調控冰晶，使形成的冰晶細小均勻[56]。有研究報道，1～3、3～5 kDa的膠原抗凍肽可被歸類為超級活躍膠原抗凍肽，可使冰點下降3～6 ℃[57]。Chen Junlin等[58]研究不同濃度抗凍肽對冷凍雞肉的保水率、水分分布、微觀結構和組織學變化的影響，結果表明抗凍肽能顯著維持冷凍肌肉的品質性狀。膠原抗凍肽在肉類保鮮中的應用是肉品保鮮策略的新方向。雖然生物保鮮劑無毒高效，深受消費者青睞，但是成本較高，在肉品保鮮中的應用受到限制。因此，可通過多個保鮮劑協同少量使用或者借助包裝保鮮技術達到更好的保鮮效果。

2.4 包裝保鮮技術

延長肉制品貨架期的包裝技術主要包括真空包裝、氣調包裝、智能包裝等。真空包裝是將包裝袋內的空氣全部抽出，減少包裝內的氧氣含量，從而抑制微生物生長和防止脂肪氧化。郝艷杰[59]探究真空熱縮包裝和真空紋路包裝方式對冷鮮牦牛肉保鮮效果的影響，結果表明真空熱縮包裝的牦牛肉更嫩，色澤變化更為穩定。趙瑩鑫等[60]研究發現真空包裝、熱收縮包裝和貼體包裝可提高羊肉嫩度。但是真空包裝不能有效抑制厭氧菌的繁殖，因此還需要與其他保鮮技術聯合運用。氣調包裝是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，再將一定比例的混合氣體充入包裝內，使食品具有相對較長貨架期的技術。鮮肉氣調包裝最常用的3 種氣體是CO2、O2、N2，還可以使用少量CO，每種氣體對鮮肉的保鮮作用各不相同[61]。黃振彬等[62]采用40% CO2+60% O2的氣體貯藏牦牛肉，在貯藏期牦牛肉所有指標均符合新鮮肉，使用該氣調包裝能夠有效延長新鮮牦牛肉的貨架期。智能包裝包括傳感器、指示器和射頻識別器等技術，根據包裝內肉制品的氣體、色澤、溫度以及食品腐敗相關代謝物等的變化實時讀取相關數據，更直觀地表征肉品的新鮮度。Chen Huizhi等[63]利用包裝上帶有不同指示劑標簽托盤將豬肉在5 ℃下保存8 d，發現指示劑標簽能夠區分新鮮（紅色）、中等新鮮（黃色）和變質（綠色）豬肉，通過統計學模型，隨著標簽顏色的變化，成功預測出豬肉的TVB-N含量和好氧菌數。真空和氣調2 種傳統包裝技術雖然可以有效延長肉品貨架期，但是無法實現肉品新鮮度的實時檢測，智能包裝可以彌補這一缺陷，同時監測包裝肉制品的新鮮狀態和周圍的環境。保鮮技術雖然已發展多年，但尚未大規模的應用于熱鮮肉的貯藏，其主要原因是新鮮度分級統一標準的缺乏導致無法客觀評價保鮮技術的效果，從而制約了保鮮技術的創新和發展。

3 結 語

目前，國內外頒布的肉品質相關標準大多是將質量和產量按照一定的標準劃分成不同等級，以促進飼養、屠宰、肉制品加工協調發展，然而卻忽視了國內外飲食習慣不同所造成的消費結構差異。國外習慣于食用快餐式肉產品，主要注重肉產品的營養配比，而我國居民的消費和烹飪習慣更加青睞于熱鮮肉的消費，對肉品口感、味道、新鮮度等提出更高的要求。然而，我國缺乏宰后運輸以及貯藏過程中與新鮮度分等分級有關的統一標準，以至于難以客觀評價保鮮技術的效果，從而制約了保鮮技術的創新和發展。隨著仿生技術和光譜技術等無損快速檢測監測技術的發展，使實現綜合多指標對肉品宰后新鮮度快速自動化檢測和肉品新鮮度的實時反饋監測成為可能。綜合我國人民食用肉品的消費習慣，針對能夠準確反映新鮮度等級的需求，對肉品質檢測參數指標的重新劃分，例如結合TVB-N含量、色度、嫩度以及導電率等標志性指標作為肉品新鮮度分級依據，系統制定肉品新鮮度分等分級統一標準，將會一定程度彌補我國肉品等級產品空白，解決進口高、中、低端產品與我國市場消費結構差異現狀，進一步有助于規范化、優質化肉品市場，幫助肉品產業結構和消費結構的優化升級，并對保鮮技術的創新和發展，以及客觀評價起到積極作用。