我國調味品行業的現存問題及發展對策研究

李南鑫 王蔚

基金項目：教育部國家級大學生創新創業訓練計劃項目（202114389042X）

摘 要：當今的調味品行業競爭日趨加劇，市場規模不斷擴張，行業熵增效應明顯，行業發展問題日益凸出：“工業化“水平高、無法適應新場景需求、存放問題凸顯、數字化水平較低等。在全球數字化轉型的趨勢下，調味品行業要做好產品的升級迭代，助力行業的消費升級，除了需要從企業端發力，助力企業數字化轉型外，還需要考慮消費者的需求、與相關行業的協同發展等諸多方面，從小袋化、健康化及消費者端數字化轉型等多個方向共同實現。

關鍵詞：調味品；小袋化；數字化

一、引言

調味品是一種能提升菜肴的色香味、滿足感官需求、刺激食欲的輔助食品，作為人們日常生活中必不可少的部分，被廣泛應用于飲食、烹飪和食品加工中。20世紀90年代以前，我國調味品行業處于計劃管制期，主要以單一調味品為主。90年代末期經歷行業轉型調整后逐漸發展為規?；a經濟，從生產階段走向商業化、復合化和細分化。2003年以來，該行業進入了高速發展階段，行業年增長率達20%左右。截止2019年，我國調味食品總產量達到1428.9萬噸，較2018年增加了106.4萬噸，同比增長8.05%]。隨著我國食品工業的發展、消費結構的升級，調味品逐漸朝著小袋化、數字化、健康化和高端化的方向發展，行業進入新的轉型升級期。

二、我國調味品行業現狀

1.調味品市場規模不斷擴大

近年來，我國調味品產業的年增長率均保持在10%以上，產業整體收入已從2010年的2000億元人民幣提高到2021年的4594億元。預計到2025年調味品市場規模達到近8000億元，2027年突破萬億元。疫情期間餐飲消費逐步轉向家庭烹飪為主，數據表明多家布局家庭端的調味品企業在疫情期間收入保持了良好增長，說明調味品產業市場規模存在一定的發展空間。未來，隨著我國居民飲食習慣的變化和生活水平的提升，將會有更多高端化、健康化的調味品產品涌現，市場規模將進一步擴大。

2.調味品市場熵增效應明顯

熵增定律是熱力學定律，其引入了熵的概念來描述一種不可逆過程，即熱量從高溫物體流向低溫物體是不可逆的，孤立系統熵只能增大，或者不變，絕不能減小，最終達到熵的最大狀態，也就是系統的最混亂無序狀態。

調味品作為一種生活必需品，有著典型的“小產品，大市場”的特點，在人們生活中的滲透率較高。艾媒咨詢數據顯示：有八成以上的消費者對該行業持有非常樂觀和比較樂觀的態度。自2014到2020年新增調味品企業注冊數量逐步增加，僅2020年就增加了90991家企業?；诖?，調味品行業這片紅海吸引了資本的進入。調味品行業的熵增效應是指在調味品系統中隨著資本的涌入、企業數量的增加，導致整個市場逐漸變得混亂無序，魚龍混雜，最終導致行業內的各種惡性競爭。

3.配制型調味料市場競爭激烈

對于大部分單一調味品，按照工藝的不同可分為釀造型和配制型。釀造型調味品主要利用天然原材料進行釀造；配制型調味料是利用釀造型調味料加其他食品工業添加劑勾兌而成的。相對于釀造型調味品而言，配制型調味品的成本更加低廉，生產配制型調味料的企業蜂擁而入。

4.復合調味品滲透率較低

復合調味品是指由兩種及以上的基礎調味品按照一定比例進行調配制作，從而得到滿足不同需求的調味品。每年夏季的小龍蝦調料包、冬季的火鍋底料等均屬于復合調味品。隨著我國的經濟社會快速發展，消費者對飲食品質和健康的需求不斷增加，但同時“分配”給廚房的時間逐漸減少，簡單易上手且健康的復合型調料市場不斷發展。數據顯示，2020年我國復合調味品的滲透率僅為26%，日韓的復合調味品滲透率超我國的兩倍，而美國的調味品滲透率高達73%，是我國的近三倍。不僅如此，商家對復合調料的需求也相當旺盛，復合調味品對保證商家的出餐率、提高其工作效率、保證口味的穩定性有著重要的作用。我國的復合調味品市場規模從2016年的854億元增至2020年1440億元，2011-2020年CAGR（復合年均增長率）為14.31%。預計未來五年，復合調味品行業年均復合增速為10%，2025年復合調味品市場規模預計達到2300億元。

三、我國調味品行業存在的問題

1.調味品“工業化”程度較高

如前所述，配制型調味品由于有著各種添加劑成分，會對人們的健康會造成一定的危害。以配制型醬油為例，它的學名是“酸水解植物蛋白調味液”，是運用釀造醬油加酸水解植物蛋白調味液以及添加劑制成的。但配制醬油水解過程中的副產物3-氯丙二醇，在大劑量下該物質有致癌能力，且大部分配制型調味品中含有這種重要添加劑——工業冰醋酸，它是合成纖維、農藥等的重要原料，對皮膚、呼吸道、腸胃等有強烈刺激作用，不利于人們的身體健康。相對于釀造型調味品完全選用天然的原材料而言，配制型調味品的成本更加低廉，“工業化”程度較高。

2.調味品包裝不適應新場景需求

隨著經濟發展和社會進步，“懶人下廚”、露營、預制菜以及民宿這個可以自己做飯的“吃住一體”新的旅行方式開始流行。傳統大包裝的調味品包裝不適用于如今不斷涌現的新消費需求。針對民宿、露營、預制菜這類市場，中國民宿線上交易額從2016年的43億元增加到2019年的209億元，增速迅猛。選擇民宿的消費者除了希望擁有形式多樣的入住體驗，同時也希望朋友們一起做飯玩樂。與民宿消費者類似的還有去郊外露營的消費者。中國露營經濟的前景一片向好，針對露營人群做好產品定位也將會給調味品行業帶來新的增長點。同時預制菜這個行業也不容小覷，2021年中國預制菜市場規模為2459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場將保持較快的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億。隨著預制菜行業的發展，這類企業對調味品的需求巨大，做好預制菜調料這塊的業務或許也可以成為很多企業的一大增長點。這三類消費者或企業對調味品的共同需求是種類多、易于攜帶，小袋化、一次性的包裝更能滿足其需求。

3.調味品的保存問題日漸突出

家用調料的保存是大多數家庭廚房存在的普遍問題，但是調料過期引發的健康問題相對于其他食品安全問題較難發現。首先，調料放入容器中很容易與空氣中的細菌等病原體發生反應并導致變質，特別是許多南方地區因潮而引發霉變的現象十分常見。其次很多家用調料分量較大，如果常溫保存很容易滋生黃曲霉菌，一旦食用就會影響食用者的健康——引發腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道不適，嚴重的可能導致食物中毒等情況的發生。

4.調味品企業數字化程度較低

調味品行業屬于消費與服務行業，由于先天因素的影響，該行業數字化的滲透率不能與信息密集型行業相提并論。目前大部分調味品企業還處于基礎信息化向應用數字化邁進的時期。在企業管理層面基本實現了OA系統（辦公自動化系統）的優化升級；在客戶關系、供應商管理等層面完成了基本的系統集成工作。但是在基于數據對運營、生產等模型的優化上，生產層面的設備智能防御性維護、遠程設備操作等仍然存在有很大的差距，對邁進全面系統化企業仍然存在技術壁壘。

四、我國調味品行業的發展對策

1.調味品制造“去工業化”

“去工業化”并非拒絕運用現代化工具輔助生產，而是指調味品原材料的純天然。雖然釀造型調味品相比于配制型調味料更貴，但真正有社會責任感的企業是將讓消費者吃得健康和放心作為企業的使命的。與此同時，隨著人們消費能力的提升和對健康的愈發重視，政府、社會對傳統釀造手藝及文化的保護，一定程度上會影響消費者的需求。調味品企業可切入傳統手工釀造調味品這條新業務鏈，主打高端市場并做一些有關其傳統手工釀造文化、歷史等的內容營銷，以此與消費者達到更深層次的連接與共鳴。

2.調味品包裝“小袋化”

對于調味品這個行業而言，隨著民宿、短租、露營等行業的興起、“廚房懶人”的不斷產生以及預制菜行業發展帶來的痛點問題產生了很多新的需求。不同的場景，消費者對于調味品也有不同的需求?？v觀各個消費行業，小袋化都有很好的表現，比如茶行業的小罐茶、酒行業的江小白。它們通過找準更輕量的定位，在一定程度上獲得了很大的市場份額?？梢灶A見，小袋化調料未來會在調味品領域帶來一個新的增長點。

針對民宿、短租、露營等消費者設計的常用單一調味品（如：醋、醬油）而言，可以設計小袋化的調味品（3g或者5g），根據大數據、人數、天數、菜品等以組合裝的形式售賣。針對“廚房懶人”等的消費者設計的常用單一調味品而言，可以設計小瓶裝（60g或100g左右）。對于保存要求較高的調味品，也可設計成更小袋裝的產品。

同時緊跟時代步伐，入局預制菜的供應鏈體系。預制菜并非是新詞，自90 年代隨著麥當勞、肯德基等快餐店便進入，國內出現凈菜配送加工廠。2000年后深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2014 年，預制菜行業在企業端步入放量期。直到 2020年，在新冠肺炎疫情影響下，人們無法出門與親人團圓但也對可口的食物有極大的需求，進而預制菜闖進了消費者的日常生活出現在了消費者端市場。由于疫情期間，居家隔離加之外賣騎手緊缺導致外賣需求及消費習慣減弱，進而培養了消費者對于預制菜的消費習慣，這也意味著在疫情結束以后預制菜行業將會迎來新的增長期以及消費加速期。重視預制菜行業中對調味品的需求環節，增加與預制菜企業的合作，將小袋化調料、復合型調料的供應放在合作的核心位置上。同時，可以與叮咚買菜，美團買菜、樸樸等社區電商合作，因為相比于菜肉這類預制菜的原材料來說，我們的調味品的保質期遠遠長于菜和肉，如果可以做好供應鏈管理可以保證預制菜的新鮮程度且在很大程度上減少了企業的運營成本。

3.調味品保存可追溯

調味品的保存是調味品企業及消費者都極易忽略的問題。對此可以針對消費者設計一個小程序或者軟件，運用區塊鏈技術和自動化實現調味品的保存日期可追溯、生產環節可追溯，并提前提醒用戶更換快過期調味品。若商品出現問題也可根據其分布式技術準確追溯。同時，可以與相關行業、產品進行深度合作共同推進關于食品、藥品保存方式的改革，比如可以在程序內線上購買、掃描購物發票、掃描商品條碼等方式錄入商品的生產日期、生產廠商及保質期，做好對調味品的智能掌控，在快過期前提醒用戶下單購買以及在發生食品問題時追溯產區、批次，并發出相關提醒及時召回相關產品。

4.調味品企業數字化轉型

各行各業都在積極參與數字化的變革浪潮中，產業數字化是為企業高質量發展“賦能增效”的重要保證。調味品行業雖然屬于傳統的食品制造業，其發展路徑和生產線已然相對固定，但是隨著時代的不斷發展，需求的變化也會影響供給，調味品行業的數字化轉型已然迫在眉睫。

首先，要繼續做好基礎信息化部分的系統集成工作，維護好供應商、客戶的關系。其次，不斷加強對于IT、IOT（物聯網）、AI（人工智能）人才的引入，充分發揮基礎信息化的作用，收集準確性、“良品率”更高的數據，并通過這些數據不斷優化算法、優化模型，同時加快推進IOT、AI的研究，布局實時生產監控室、設備智能預防維護、遠程設備操作等生產環節的轉型，穩步邁進應用的數字化。另外，同步研究全面系統化相關的技術，降低邁進全面系統化的技術壁壘，將技術更加成熟化增加可靠性等，如研究將生產、運營、管理結合實現SRM、WMS等系統的相互協調，并通過云計算增強工藝控制優化，提高自動化程度，加強自動化統籌安排。有利于企業提前布局數字化的下一階段，進一步提高生產力、降本增效。

調味品行業的數字化轉型應該不僅僅體現在企業端的管理，流水線生產的數字化、智能化更加安全可信，在消費端也應有所變化。不用拘泥于線下超市、線上商城等進行營銷活動?？梢葬槍οM者的需求與軟件開發公司、食品原料供應商、預制菜企業、小區超市等合作共創，運用自動化、大數據、云計算、人工智能等工具，與相關產品捆綁銷售或者“因地制宜”的探索新的商業模式，給消費者更優質的管家式服務體驗，深入消費者的日常生活，增加其與品牌的粘性。

五、結語

調味品行業的市場規模不斷擴大，給企業帶來的不僅僅是機會也是挑戰。如今的市場早已不是以供定需的時代，不僅要在企業內不斷追求降本增效，同時需要不拘泥于企業端的數字化嘗試，不拘泥于傳統行業從業者固有的思維，不拘泥于單個行業發展，不拘泥于已有流水線的固化的產品形態。調味品行業應與相關行業的共同發力協同發展，共同推進產品發展以及調味品行業企業端、消費者端的數字化轉型。在消費者端不斷發力，深入挖掘消費者需求，創造需求來增加銷量，強化品牌意識，不斷將其品牌深入消費者心智。調味品行業的轉型是食品制造行業實施數字化轉型的體現，是產業互聯網的一次新嘗試，同時也是根據消費者需求的變化對傳統調味品的一次創新。調味品行業的轉型，不僅要結合行業的特點、同時更需要與相關行業共同發力協同發展，推進調味品的去工業化、小袋化、健康化、數字化。

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作者簡介：李南鑫（2000- ），女，湖北武漢人，本科在讀，研究方向：營銷管理；王蔚（1980- ），女，四川成都人，碩士，研究方向：營銷管理。