畬族特色飲食文化研究

夏婧 葉薇

【摘 要】畬族特色飲食文化是中華優秀傳統文化中形色香味兼具的文化瑰寶，發展畬族特色飲食文化在非遺保護和傳承工作中的重要部分，也是打造全有旅游中不可或缺的一部分，對促進鄉村旅游、鄉村振興起著重要的作用。在浙江南部的畬族自治縣景寧，每年“三月三”畬族傳統節日的這一天里，畬民們都會家家戶戶烹制烏飯，載歌載舞，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。三月三烏飯節流傳至今，成為浙江景寧當地最富盛名的品牌旅游節慶，每一個細節都折射出浙江景寧畬族特有的民族文化和精神。

【關鍵詞】畬族特色飲食文化；畬族烏飯；全域旅游；文化價值

【中圖分類號】K892.3 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2023）08—054—03

畬族特色飲食文化是中華優秀傳統文化中形色香味兼具的文化瑰寶，發展畬族特色飲食文化在非遺保護和傳承工作中的重要部分，也是打造全域旅游中不可或缺的一部分，對促進鄉村旅游、鄉村振興起著重要的作用。在浙江南部的畬族自治縣景寧，由于其歷史原因和所處的區域特征，成就了他們住山、靠山、吃山的特色飲食文化。烏飯就是在這一獨具特色的飲食文化中所形成的民族瑰寶。畬族烏飯是男女老幼四季皆宜的綠色食物。說起它的營養價值，不得不提制作烏飯的關鍵食材——烏飯樹。烏飯樹又稱南燭樹、烏稔樹。藥王孫思邈日：“南燭煎，益髭發，即容顏，兼補暖，又治一切風疾，久服輕身明目，黑發駐顏?！?從現代營養學的角度來看，烏飯含有多種氨基酸及硒、磷、鈣、銅、原花青素等各種對人體有益的營養元素，具有較好的營養保健作用，可以抗氧化，提高身體免疫力。每年“三月三”畬族傳統節日的這一天里，畬民們都會家家戶戶烹制烏飯，載歌載舞，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。三月三烏飯節流傳至今，成為浙江景寧當地最富盛名的旅游節慶品牌。

一、烏飯的產生由來和歷史淵源

相傳烏飯起源于道家，自唐代開始流傳。

而浙江景寧畬族對于吃烏飯的傳統卻是源于另一個傳說。據傳在唐朝初期，山越（即畬族的祖先）首領雷萬興與同族人藍奉高等起兵反抗封建統治者，斗爭持續了四十余年。有一年冬天，他們被唐軍圍困在山上，內無糧草，外無援兵，處境艱難。當時天寒地凍，山上只有一種叫烏稔的植物，落葉后枝頭上仍會留下一串串珍珠般的果實。雷萬興嘗后，感覺非常香甜，便下令將士們大量摘食。他們靠采食“烏稔果”充饑，熬過了饑餓與嚴寒。終于翌年三月三日沖出重圍，殺退了朝廷軍隊，獲得了勝利。幾年后的一個農歷三月三日，雷萬興想起在深山中吃過的甜果，便下令士兵上山采摘。但是，那個時節烏稔樹才剛長出嫩綠的葉子，哪里來的果子，士兵們只好采摘些烏稔樹葉和糯米一起煮。結果糯米飯呈現出和烏稔果一樣的藍青色，雷萬興吃后覺得芳香宜人、食欲大開，就下令畬軍每年三月三這天都蒸烏飯以祭奠先人、慶祝勝利。畬民們為了銘記這些英雄和烏稔果之功，便把三月三日這一天，作為本民族的一個節日，稱為“烏飯節”。

三月三吃烏飯是浙江景寧畬族特有的風俗，景寧畬族自治縣內有個畬族村就稱為烏飯窟。每年農歷三月三畬族百姓都家家做烏飯，載歌載舞，歡度“烏飯節”。

二、烏飯的工藝特征和人文價值

（一）烏飯的工藝特征

烏飯古今制法不一，可謂是一個由繁入簡，去形式感和逐漸世俗化的過程。明代烏飯的做法是先將米蒸熟、曬干，再浸烏飯樹葉汁，復蒸復曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅硬，可久貯遠攜，用沸水泡食。而現代烏飯皆是當天做、當天吃，不再“九蒸九曝”。

現代畬族烏飯的制作流程為烏飯汁制作→糯米浸泡→蒸制→成品。

烏飯的操作要點：

（1）原料：糯米、烏飯樹葉、水（可搭配紅棗、花生、白糖、咸肉、香菇、豌豆、筍等）。

（2）烏飯汁制作：將采摘的新鮮烏飯樹葉清洗干凈，搗碎，加適量水過濾，去渣留汁備用。

（3）糯米浸泡：糯米清洗干凈，倒入事先準備好的烏汁中，浸泡8至10個小時，使汁葉和糯米充分融合，吸收完烏飯汁液的糯米呈綠色。倒出多余的汁液，糯米備用。

（4）蒸制：將浸泡后的糯米放入木甑中，隔水蒸熟，即可食用。

（5）食用：烏飯可以直接食用，也可加入紅棗、花生、白糖等一同蒸煮食用；或者根據個人口味和咸肉、豌豆、香菇、筍等食材一同炒制食用。

（二）烏飯的藥用價值

畬族作為農業經濟型民族，他的主食以稻米為主，而其大多聚居在半山腰上，只能靠山吃山，取山之所產，吃山之所長。從而也造就了烏飯這一結合山貨和稻米的美食。

說起烏飯必然要提制作烏飯的關鍵食材——烏飯樹。烏飯樹又名南燭、烏稔樹，是杜鵑花科、越橘屬常綠灌木或喬木，古名染菽，在我國江、浙、閔一帶較為常見。烏飯樹葉是烏飯樹中的可食用部分，性平，略帶酸澀，葉中化學成分復雜，含三十一烷，無羈萜，無羈萜醇，槲皮素，異葒草素等多種脂溶性有效成分。中醫認為烏飯樹葉中的天然黑色素有松弛血管、改善血液循環的作用，以及預防動脈硬化、糖尿病等。烏飯樹葉所含的槲皮素，是一種天然的黃酮類化合物，具有降血脂、抗炎、抗過敏的功效。因此，烏飯樹葉有較高的藥用價值。

正因如此，烏飯融合了烏飯樹的藥用功效，也具備糯米的營養價值，是一款不可多得的營養佳品。

三、烏飯的文化價值

飲食是一種文化、是一種情趣、也是一門藝術。畬族是一個勤勞、勇敢、充滿智慧、能歌善舞的民族，更是一個具有自己民族思想和藝術情趣的民族。對于畬族人來說，每年農歷三月三是一個火紅而美妙的節日。畬族村民們載歌載舞，慶祝三月三“烏飯節”，家家戶戶都要吃烏飯，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。

三月三烏飯節流傳至今，每一個細節都折射出浙江景寧畬族特有的民族文化和精神。

忠勇精神：關于烏飯的起源雖然說法各異，但從各種史料記載或故事傳說中不難發現無外乎是祭奠祖先、緬懷先烈。畬民們為了紀念畬族英雄雷萬興，弘揚畬族先輩的仗義鋼直、勤勞勇敢、純樸善良的忠勇精神，在每年的農歷三月初三這一天都要制作烏飯，并世代流傳至今。

大山文化：烏飯的制作材料烏飯樹是生長在畬族人生活的大山中，深居大山的畬族人，自然條件惡劣依靠山中的野菜和山貨養活。因此浙江景寧畬族人對大山特別鐘情，烏飯的制作離不開生長在大山的野生烏飯樹。從中折射出浙江景寧畬族人對大山濃濃的情誼，這就是大山這個獨特的生活區形成的特有的大山文化。

四、烏飯的開發現狀及發展瓶頸

浙江畬族文化真正意義上的研究可以說是新中國成立以后，而1984年6月國務院批準景寧畬族自治縣建立后，景寧畬族文化開逐漸被重視。而烏飯等畬族飲食文化還處于自由生長狀態。

研究現狀：隨著現代文明的繁榮，浙江景寧畬族的烏飯文化也和其他畬族文化一樣面臨著“現代趨同”的危險。如果不對現在原生態的烏飯文化進行搶救性保護、挖掘和研究的話，那么烏飯會失去它本身的文化價值和民族記憶。

開發現狀：烏飯的開發目前在景寧處于少量開發，只局限于小作坊式的生產開發，技術還不成熟無法形成規模生產，而且烏飯品種比較單一。銷售區域只在景寧縣城和周邊縣市，平時也只能在酒店和農家樂，或者是三月三等大型活動中出現，沒有很好的融入百姓的生活。

傳承現狀：烏飯作為畬族特有的飲食文化，2014年被列為景寧畬族自治縣縣級非物質文化遺產保護名錄，掌握烏飯制作傳統技藝的人員也越來越少，特別是年輕人外出打工，50歲以下人員已經很少有人會制作烏飯，因此傳承隊伍面臨斷層的困境。同時，烏飯樹越來越少，又易受季節性影響，烏飯樹葉原料缺少等原因導致烏飯的傳承和保護面臨瓶頸。

五、烏飯的開發效益和傳承保護

任何文化產品的開發離不開效益的支撐，無論是社會效益還是經濟效益。只有通過市場的具體運作，才能真正實現烏飯的開發效益。

尋求商機，樹立品牌：烏飯作為最具本民族特色的畬族飲食，它的“畬味”就是最大的商機。景寧做為全國唯一的畬族自治縣，它的唯一性就是突破口。歷年舉辦的“中國畬鄉三月三”就是我們景寧畬族的最好品牌，烏飯作為這一節日的主打產品之一必須把握好這一巨大商機。隨著近年經濟的飛速發展，環境污染日益嚴重。人們對環境和健康的問題極為關注，“綠色食品”已經日益被人們追捧。烏飯的營養和藥用價值恰恰符合現代人的追求。

抓住商機，適應市場：明確了烏飯的商機和優勢后，應該抓住烏飯的特點，推出符合市場需求的產品。烏飯所蘊涵的畬族文化元素最為豐富，除了借助“中國畬鄉三月三”“烏飯節”“歌舞節”等大型節日品牌把烏飯推向市場外，也可采用“八寶飯”的形式，推出冷凍產品，把烏飯推向全國甚至世界的各大商場和超市，讓人們隨時隨地可以享用畬族的美食，而不是要等待大型節日或者到當地酒店、農家樂才能品嘗。

組建團隊，創新產品：浙江景寧的烏飯產品還沒擺脫傳統的小農經濟模式，一直停留在小作坊階段。各自為營的生產模式既無法保證質量也容易產生惡性競爭，損害顧客的利益和整個品牌的信譽和價值感。只有改變現有的經營模式，走合作化道路，統一質量標準，統一檢驗，統一經營，以確保烏飯產品質量。培養烏飯產品研發團隊，對烏飯開展內容和形式上的創新，形成系列產品。把烏飯產品分為高、中、低等檔次，以迎合不同層次的消費者。提高市場占有率，取得較好的效益和回報。

保護與傳承：保護是最好的開發，開發是最好的保護。隨著時間的流逝和文化的融合，很多文化習俗都將日漸消失。烏飯作為畬族民眾生活不可缺少的食俗文化，隨著時代的發展，極易消失。保護和傳承都需要資金，沒有充足的資金無法開展保護。除了每年投入的資金外，我們應該合理開發烏飯項目，以產生經濟效益，以烏飯養烏飯，從而達到最好的保護。烏飯的產業化和品牌化，推進了烏飯從業者的增多，促進烏飯的保護與傳承。

六、結語

中華優秀傳統文化源遠流長、博大精深猶如浩瀚的宇宙，而畬族特色飲食文化所蘊含的獨特魅力和人文價值就猶如中華優秀傳統文化這浩瀚宇宙中的璀璨星河，隨著時間流逝更加的彌足珍貴。畬族烏飯承載的是畬民族遙遠的記憶，更是畬家人忠勇的民族基因。蘊含著畬民族的歷史文化內涵。因此，我們要守住畬家人的精神文化內涵要樹立文化自信，守住文化底線并且對優秀傳統文化進行創新，充分挖掘畬族特色飲食文化文化內涵，發揚畬族特色飲食文化文化是優秀傳統文化助推鄉村振興的有力抓手，是推進全域旅游建設的重要舉措，也是我們應該走的保護傳承之路。

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[5]陳國寶，李偉榮.麗水特色食品[M].北京：中國農業科學技術出版社，2018.

作者簡介：夏婧（1983—），女，漢族，浙江景寧畬族自治縣人，本科，景寧畬族自治縣文化館，群眾文化館員，研究方向為非遺保護；葉薇（1978—），女，漢族，浙江景寧畬族自治縣人，本科，景寧畬族自治縣文化館，群眾文化副研究館員，研究方向為群眾文化和非遺保護。