凈菜產業標準化建設發展分析

金會生

摘要：凈菜在實現廚余垃圾減量、提高居民生活健康水平、精準扶貧等方面有諸多優勢，加快凈菜的推廣普及，保證凈菜生產質量安全還需要行業標準的“護航”。本文闡述了目前凈菜行業標準的發展，從進一步完善凈菜加工設備標準、產品包裝標準，制定相關冷鏈裝置標準等方面提出了凈菜行業標準化建設范圍，以及助推凈菜行業更快發展的對策建議。

關鍵詞：凈菜 行業 標準化

Analysis on the Standardization Construction and Development of Clean Vegetable Industry

Jin Huisheng? （Tianjin Institute of Standardization）

Abstract：? Clean vegetables have many advantages in reducing kitchen waste， improving residents living and health standards， and targeted poverty alleviation，accelerate the promotion and popularization of clean vegetables， ensure the quality and safety of clean vegetables but also “escort” industry standards.This paper expounds the development of the current clean vegetable industry standards， and puts forward the countermeasures and suggestions of the standardization construction scope of the clean vegetable industry and promoting the faster development of the clean vegetable industry from the aspects of further improving the standards of the clean processing equipment of the clean vegetables， product packaging standards， and the formulation of relevant cold chain equipment standards.

Key words：? clean vegetables， trade， standardization

0 引言

隨著人們生活和工作節奏的加快，如何能方便快捷地完成一日三餐中食材的采購和處理，提高烹飪效率，已成為人們關心和需要解決的問題。同時，垃圾分類的推行實施，對廚余垃圾有了明確的分類要求，且分類質量越來越嚴格，很多城市都開展了廚余垃圾分類質量不合格不收運、不處置行動。由此，方便快捷的凈菜，日益受到消費者的青睞。在天津市商務局、天津市農業農村委聯合制定的《關于推進我市凈菜上市有關工作指導意見》中已經寫明，凈菜是指具有規模蔬菜生產基地，經過生產源頭加工企業對蔬果等產品進行加工，去除無可食用的根、莖、葉等垃圾，生產具有一定保質期的安全、新鮮、整潔、方便的蔬果產品。作為一種從田間地頭直達餐桌的新業態，凈菜既幫助人們節省了處理食材的時間，又從源頭上實現了廚余垃圾的減量，可見其具有很大的市場發展空間。

1 凈菜的優勢

1.1 實現廚余垃圾減量

2017年3月底，我國發布《生活垃圾分類制度實施方案》，推動生活垃圾分類，各省市紛紛制定了相關處理方案，并推動實施。據數據統計，在城市生活垃圾中廚余垃圾占到全部垃圾的50%以上，甚至更高，由此可以看出，食材從生產加工、市場供應再到消費者采購后的擇洗烹飪，整個過程中產生的廢棄物相當多。例如，青菜的爛黃菜葉、冬瓜皮、菠菜根須等，這些都屬于廚余垃圾。同時，隨著人們飲食結構的豐富性，廚余垃圾很可能還會進一步增加，由此也給生活垃圾的管理帶來了較大的負荷。如果使用凈菜，將大大減少家庭中餐前廚余垃圾量，做到有效的前置垃圾分類。由于凈菜是將蔬菜在無菌的車間內經過人工分類選擇后，使用現代化機械加工經過浸、洗等去除各種有害物質，包裝后的蔬菜，運輸過程中幾乎沒有損耗。而目前“毛菜”運輸中每車幾乎都有20%～30%的廚余垃圾產生。我國已經有北京、上海、四川等多個省市在生活垃圾分類相關管理文件中提到，推進“凈菜上市”，減少廚余垃圾產生。

1.2 提高居民生活健康水平

以新鮮、便利、安全、低碳的“凈菜”作為生鮮業態的一種新模式，不僅有利于人民身體健康，提高健康生活水平，更順應了國家“十四五”規劃大力倡導民生工程食品安全形勢及大健康產業的發展趨勢，環保低碳，符合了廣大消費者對市場新鮮蔬菜和食品安全的需求。

1.3 精準扶貧，促進食材產業快速發展

在產業扶貧方面，發展凈菜加工，可增加農民收入，加速三產融合。目前，我國蔬菜的產銷多數以“毛菜”形式出售，利潤較低。種植戶通過與企業合作進行凈菜加工，就地將“毛菜”變為凈菜，增加了蔬菜附加值的同時，也降低了采摘后運輸、儲存過程中的損耗，既提高了蔬菜可食用率，又能增加收益。而且發展凈菜加工，農村勞動力可不必外出打工，直接到蔬菜加工基地就業，也解決了貧困戶的就業問題，繼而輻射帶動貧困戶脫貧致富，從而增加農民收入，提高生活質量。

2 凈菜行業標準的發展

各省市陸續發布的凈菜上市推行政策，全面推進凈菜進城、入市及規?；a是大勢所趨。加快凈菜的推廣普及，保證凈菜生產質量安全還要行業標準的“護航”。

2021年2月，國家市場監管總局發布了凈菜行業的第一個國家標準GB 31652—2021《食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規范》，詳細規定了即食鮮切果蔬生產過程中原料采購驗收、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施設備和人員的基本要求和管理準則。尤其值得一提的是，該標準從保證食品安全的角度出發，對凈菜加工環境提出了更高的要求。相關要求中將主要加工區域按照潔凈等級分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，其中，清潔作業區水果切分區、內包裝區，環境溫度不得高于5 ℃；準清潔作業區包括蔬菜切分區、清洗區、消毒區及漂洗區，環境溫度不得高于10 ℃。GB 31652—2021的實施，意味著凈菜產業的發展將走上更加規范化、健康化發展的快車道。在2021年發布第一個凈菜行業國家標準之前，國家部委和省市地方的凈菜行業標準已陸續發布。

2.1 國家部委發布的凈菜行業標準

2008年，農業部發布的NY/T 1529—2007《鮮切蔬菜加工技術規范》開始實施，該標準詳細地對鮮切蔬菜的加工技術，包括針對人員、車間、設備設施、清洗消毒、加工運輸等進行統一規范。此外，值得一提的是，該標準首次規定了鮮切蔬菜的定義。

2011年，農業部又發布了NY/T 1987—2011《鮮切蔬菜》，對鮮切蔬菜概念進行了細分，即分為即食和即用鮮切蔬菜，并補充了鮮切蔬菜的質量檢驗標準。自此以后，各地及各類團體在該標準之上，又針對性地制定并發布了葉類蔬菜、蓮藕、西蘭花、馬鈴薯等加工技術標準，極大地提高了凈菜標準的科學性和適用性，豐富了凈菜加工技術要求的內容。

隨著凈菜在市場上逐步流通開來，2011年，商務部發布了SB/T 10583—2011《凈菜加工和配送技術要求》，該標準對凈菜配送的內容進行了補充。

設備作為凈菜加工的載體，對凈菜的品質也起著舉足輕重的作用，2017年，工業和信息化部首次針對相關部分發布了JB/T 13260—2017《凈菜加工設備》，可以看出國家逐漸加大了對“食品安全是行業發展的第一要義”這一規則的重視，同時，隨著行業細分領域的增加，凈菜加工、運輸、包裝等各方面的標準體系也會不斷完善，助力凈菜產業規范、健康、有序發展。

2.2 各省市發布的凈菜行業標準

2005年，陜西省開始實施地方標準DB61/T 365—2005《無公害凈菜》，主要規定了根莖類蔬菜、綠葉類蔬菜、瓜類蔬菜等9大類無公害凈菜的術語和定義、采收采購要求及其檢驗方法和質量標準。該標準率先從地方角度明確了無公害凈菜的界定范圍和食品安全要求。

隨著凈菜商品化進程的不斷加快，凈菜在貯藏和流通過程中的品質對產品包裝不斷提出新的要求，湖北省在2015年發布了地方標準DB42/T 949—2014《蔬菜凈菜加工和包裝技術規范》，按商品學分類要求規定了各類產品的包裝規格、貯藏運輸要求，同時還補充了產品質量檢測方法及標準，進一步規范了凈菜的產品流通規則。

隨著凈菜包裝技術不斷發展，2020年，江蘇省質量協會在上述包裝標準的基礎上，又更新發布了團體標準T/GSQA 022—2020《中央廚房凈菜加工和包裝技術規范》，將真空包裝和氣調包裝兩種方法寫入標準，并規定根莖類蔬菜要使用真空包裝、綠葉類和茄類蔬菜要采用氣調包裝等內容。

3 凈菜行業標準化建設范圍

目前，市面上的凈菜根據加工程度分為精品蔬菜凈菜、鮮切即用菜。精品蔬菜凈菜是去掉蔬菜的廢葉后進行簡單清洗和包裝。鮮切即用菜是去掉皮、葉、根須等，采用真空包裝，并切成塊或絲。而凈菜的包裝更多的是采用塑料盒、塑料托盤或者是保鮮膜，極少采用真空包裝，由此縮短了凈菜的保質期。不過，也有不少用戶對凈菜新鮮度和衛生狀況產生質疑。

隨著凈菜的推廣上市和行業規模的提升，我們應進一步加快對整個凈菜行業嚴格的規范標準制定，以此來形成對行業的專業性指導。凈菜從蔬菜種植到市場供應，中間涉及眾多生產經營環節，既包括清洗、切件、消毒等加工，又包括包裝、運輸等，受加工裝備設施、物流條件等諸多因素影響；既要滿足安全衛生標準，又要有符合規范的包裝和運輸條件，這些都是凈菜標準中要清晰界定的內容。

3.1 凈菜加工設備標準的完善

受到中式飲食習慣的影響，凈菜加工中存在進口設備和加工工藝不適合我國菜品需要，凈菜加工過程中的專用設備和工具缺乏的情況，例如，對于不同菜式，蔬菜切條、塊、絲等各種形狀的尺寸要求不盡相同，在凈菜加工過程中，如果沿用國外的標準化裝備則難以滿足多樣化生產需求。同時凈菜加工也存在很多種類蔬菜沒有適用的加工設備，尤其缺乏小型半自動化的前處理設備或工具，如青椒去籽去筋的工具、芹菜摘葉工具等問題。由此目前的設備造成工作效率低、出品低等問題，難以滿足市場的多樣化、規?；枨?。因此，要在結合我國市場需求的情況下，研發適合國內凈菜行業的生產加工機械設備，并加快相關凈菜加工設備標準的制定與完善，主要包括品種、規格、技術性能、試驗方法、檢驗規則、加工精度、維修管理及包裝、儲運等方面，由此來保證凈菜加工過程的規范。

3.2 相關冷鏈裝置標準的制定

凈菜產品一方面需要冷鏈運輸，另一方面在鮮切過程中也需要全程冷鏈控制，目前我國企業鮮切裝備相對落后，無法保證全程冷鏈控制，大部分企業是前店后場式的小作坊加工環境，車間無法保證低溫及潔凈控制，造成產品貨架壽命短的問題。在冷鏈物流方面，冷鏈運輸是保證凈菜品質和延長保鮮期限的基礎條件，相較于美國、日本等發達國家而言，我國冷鏈物流產業起步晚，冷鏈企業中大型企業較少，多為中小型企業。冷鏈硬件設施存在短缺且分布不均的情況，目前，我國冷鏈基礎設施主要集中在沿海地帶和一線發達城市，然而，承擔了全國大部分生鮮農產品批發交易的中西部地區卻冷鏈資源匱乏，發展相對滯后，且“斷鏈”情況時有發生，難以實現凈菜加工在產前、產中、產后的冷鏈無縫銜接。因此，結合凈菜加工和運輸的實際需要，應進一步制定和完善冷鏈裝配標準，對凈菜的貯存、保鮮、冷鏈運輸等進行明確的規定。

3.3 凈菜產品包裝標準的完善

為了保護凈菜產品在運輸、貯藏、銷售中免受污染，對其進行包裝是必不可少的。包裝是使其標準化、商品化，保證安全運輸和貯藏的重要措施，正規標準的包裝，可使凈菜產品在流通過程中保持良好的穩定性，既能減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而造成的機械損傷，又能減少污染和水分蒸發，避免凈菜腐爛變質，提高衛生質量和商品出售率。同時，北京市農林科學院蔬菜研究中心專家介紹，切割后的蔬菜作為一個生命體是有呼吸作用的，不同的蔬菜呼吸速率不同，不同的切割方式對蔬菜呼吸強度也有影響。由此，要根據蔬菜的呼吸強度和呼吸特性來選用適合的包裝材料，但是目前國內專門從事鮮切菜包裝材料的研究很少。究其原因，一是市場容量小，從事鮮切菜包裝材料研究的人員少；二是國內包裝袋基礎材料母粒加工技術落后，包裝袋勁度以及透氣度都達不到要求，國內市場基本沒有與鮮切菜種類匹配的包裝袋。為了滿足凈菜保鮮的個性化需要，在進一步加快凈菜包裝技術研發的同時，應進一步制定并完善凈菜包裝標準，使凈菜的包裝做到統一、標準、規范，從而進一步提高消費者對凈菜的認可度和接受程度。

4 加強監管與信息供給，助推凈菜行業更快發展

多年來，我國凈菜行業從起步到發展，已經逐步走向規?；?、專業化發展軌道，但是面對存在的問題和未來的發展機遇，仍有很大的提升空間。一方面可通過提高創新研發能力，實現凈菜專業化加工，通過加大宣傳力度，提高消費者認知水平；另一方面，完善的標準體系，嚴格的質量監管以及消費者可查詢的產品安全信息，將成為推動凈菜行業發展的強大動力。

4.1 完善凈菜標準體系，加強行業監管

應進一步完善凈菜標準體系，修訂和完善我國凈菜行業的準入標準、監測標準、質量安全標準，并且各地政府在國家標準的基礎上也應制定符合自身實際的地區行業指導規范。通過完善凈菜加工標準體系，做到技術使用的規范統一。應從加工、包裝、運輸、市場銷售等方面加以規范，保護消費者的身體健康和凈菜產品質量。此外，政府監管部門應當進一步加強對凈菜市場的監督檢查力度，嚴格按照國家標準核查凈菜加工企業，淘汰不符合國家質量安全標準的凈菜企業，對問題企業進行查處，保證凈菜產品質量安全。

4.2 加強追溯體系建設，增加質量信息供給

在完善凈菜產業鏈的同時，應加強信息追溯體系建設，實現從凈菜生產基地—加工企業—包裝—流通—冷鏈運輸等各個環節的信息跟蹤追溯，做到“一物一碼”“一碼到底”。同時還應加強產品的質量認證，進一步引導產品質量的提升。由此，通過以上方式增加質量信息供給，為消費者提供更全面完整的質量安全信息，以此來向消費者傳遞質量安全的信心，促進凈菜行業的高質量發展。

參考文獻

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