文/張馨寧 劉少偉 編輯/長歌
大閘蟹的生長與季節有很大的關系,俗話說:“秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來”。每年秋天,大閘蟹黃多、油滿、殼薄、肉質細膩而有香味,正是食用的最佳時間。
吃蟹作為一種閑情逸致的美食文化,卻是從魏晉時期開始的?!妒勒f新語·任誕》記載,晉畢卓(字茂世)嗜酒,曾說:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣?!边@種人生觀、飲食觀影響了許多人。從此,人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩,作為金秋的風流韻事,并且漸漸發展為聚集親朋好友一起有說有笑地吃蟹,也就是所謂的“螃蟹宴”了。
蟹,自古就有“四味”之說?!按笸热狻?,肉質絲短纖細;“小腿肉”,絲長細嫩;“蟹身肉”,潔白晶瑩;“蟹黃”,營養豐富。除了肉質肥嫩的蟹身和蟹腿,很多人更愛吃蟹膏和蟹黃,可是,你們知道為什么嗎?
蟹黃是螃蟹體內的卵巢和消化腺,呈橘黃色,味鮮美。蟹黃中含有豐富的蛋白質、磷脂和其他營養物質,雖然營養豐富,但是同時也含有較多的油脂和膽固醇。蟹黃可制成很多美食,如蟹黃粥等。上海著名的美味小吃——蟹粉小籠,主料中就有蟹黃。
蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合,也是雄蟹強壯與成熟的標志。蟹膏的自然狀態為青白色半透明果凍狀液體;蒸熟后為半透明、黏黏的還有點膩的膠質。蟹膏含有蛋白質、脂肪酸、維生素等成分,可分為河蟹膏和海蟹膏兩種,河蟹膏微甜,海蟹膏則略腥。
蟹膏、蟹黃的膽固醇含量非常高,既便是健康人群也要控制膽固醇的攝入量,所以要適度食用。
胃:躲在蟹黃里的“三角包”。打開蟹殼,用勺子將蟹黃打開,輕輕吸吮上面裹著的蟹黃,露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐爛的動物為食,所以蟹胃很臟,故不建議食用。
腮:兩排“小扇子”。打開蟹殼后,在蟹身上的兩排灰色扇狀、軟綿綿的組織就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統,也同樣不宜食用。
心:黑膜下的“六角板”。中醫常說螃蟹是極寒的,而在螃蟹身上又數蟹心最為寒涼,吃蟹時一定要記得取下。蟹心是一個白色的六角形,一般位于蟹中央的黑色膜衣下,兩片蟹腮中間的白色物質就是蟹心。
腸:胃通到臍的一條黑線。蟹腸位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的蟹掩內。打開這塊蟹掩可以看到頂端連接蟹身的一條黑線,這就是蟹腸了。蟹腸也屬于螃蟹的消化系統,建議不要食用。
一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色,帶有亮光的,一般都是肉厚壯實;殼背呈黃色的,大多較瘦弱。
二看肚臍。肚臍凸出來的,一般都膏肥脂滿;凹進去的,大多膘體不足。
三看螯足。凡螯足上絨毛叢生,則螯足老??;而螯足無絨毛,則體軟無力。
四看活力。將螃蟹翻轉身來,腹部朝天,能迅速用螯足彈轉翻回的,活力強,可保存;不能翻回的,活力差,存放的時間不能長。
五看雄雌。農歷八、九月里挑雌蟹,九月過后選雄蟹,因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟,滋味和營養最佳。
仔細研究并參照這“五看”,就能把優質大閘蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。
看蟹眼,用手輕觸看是否活動。
摸蟹爪,看是否有活力。
泡蟹身,將蟹置于水中,看是否有泡泡吐出。
解開蟹繩,用水沖洗一下看是否有反應。
放進冰箱冷藏格,用擰干的濕毛巾蓋住。
溫度控制在3℃~6℃。切記不可放入水中,死水會導致大閘蟹缺氧死亡。