尋味老家的掛面

每次去貴州省盤州雙鳳老城，我都要吃一碗面條。那碗盛滿濃濃鄉愁的掛面，讓我回味無窮。

老城有幾家店鋪賣的掛面，已是百年老字號了，面條吃起來柔滑，很有口感。每次經過那里，我都會買幾把掛面帶回家吃。每當看到那些掛面，便會想起小時候，我母親做掛面的情景。

提起我家的掛面，得從種植小麥說起。我家的旱地一般不種小麥，聽母親說種小麥容易將土壤變“瘦”（貧瘠），會影響來年種植玉米的收成，且水田里種植出來的小麥比旱地的要好些。那時我家有五六畝水田，每年農歷九月收割完稻谷，父親就牽著那頭喂養長達十年的老水牛將留有稻樁的水田犁一翻，把二十公分深的泥土翻到表層，稻樁則壓在下面，可以作為農作物生長的底肥。母親將磷肥與小麥種子一起攪拌，再澆上農家肥料（發酵尿液），這是農家肥中的高效肥料，為小麥有效生長提供很好的基肥。母親把拌有肥料的小麥種子灑在一條條被翻起來的灰色軟泥土上，再將田里的排水溝清理一次，小麥的播種就算完成了。

小麥種子從發芽，到長苗十公分左右時，會經過幾場大雪，在越冬期蟄伏中歷練。待春天到來，小麥苗迅速成長，歷經抽穗、揚花期到灌漿至成熟。進入初夏時節，正是小麥豐收之時，從播種到收割歷時八個月左右。

母親用鐮刀割下一根根籽粒飽滿的小麥稈，一束束被捆扎好的小麥晾曬幾日后，若天氣好直接在田里打小麥（將麥粒從麥稈上分離出來），若天氣不好則用背架背回家來打。母親常在一張方桌上打小麥，麥粒在母親雙手揚起的麥稈與桌面碰撞中“脫穎而出”，桌面細小凹凸不平的地方，則是與許多麥粒摩擦碰撞所致。

或許是它們上面凝結了母親的汗水，脫下來的麥粒在陽光照射下金燦燦的。母親告訴我，將麥粒薄薄一層鋪在花油布上曬兩個太陽就可以搟面條了，當時我有點蒙，心想天空明明只有一個太陽，為何是兩個太陽呢？便問母親“曬兩個太陽”是什么意思，母親笑著對我說：“傻孩子，意思就是在晴天的白天晾曬兩天的太陽，我們經常把農作物曬一天稱為曬一個太陽?！闭媸寝r家人也有自己的專業術語，外行人真還不知道什么意思。

起初，我們村還沒有通電，想要吃上一碗面，只能手工搟面條。我家每次制作面條前，母親要用圓形簸箕揚上幾次，將麥粒中的殘次品篩掉，精選優質飽滿的麥粒作為面條的原材料，再將麥粒放在大鐵盆里淘洗幾次，經晾曬后，在老家后院的石磨上磨出面粉。直到如今，每當我看到石磨，便會想起母親推拉石磨的情景。

潔白的面粉在空氣流動的作用下，一些吹到了母親的臉上，與其流出的晶瑩汗水相融合，使母親的臉變得白白的，天然裝飾了她刻滿歲月皺紋的臉頰。一些吹到了母親的頭發上，把僅剩的那一部分黑色頭發“染”成白色，母親一般從早晨磨面粉到傍晚，真應了那句“朝如青絲暮成雪”。那時的我只會調皮搗蛋，怎會懂得母親的辛苦，時不時從石磨盤里抓一把面粉拋灑在地面上，或隨意畫出一個不成形的東西，哪里會知道，那一把面粉是母親千辛萬苦用勤勞的雙手換來的。

面粉磨好后，母親會根據面粉量，適當放上一些食鹽和堿作為輔料，通過和面、多次餳面、搓條盤條、開面拉抻等環節，這些環節有重復工序，看似不復雜，但每一步都要把握好時間節點。若把握不好，有可能前功盡棄。那時母親熬夜搟面條是常事，當我早晨起床后，聞到從庭院里飄來的面條香味，便知道母親昨夜必定又熬夜搟面條了。面條成型后，需要上架拉抻，晾曬幾個太陽，等面條晾干變得有點脆時，再用菜刀將其分成三十公分左右的干面條，用棕樹葉（也叫棕巴掌葉）把面條一捆捆綁扎起來，手工掛面就制作完成。

母親做出手工掛面后，我和弟弟妹妹迫不及待等著吃面條。打開一捆干面條，根據食量取一部分放入正在翻滾的沸水里，頓時一股屬于面條獨特的、熟悉的香味跟隨水蒸氣在我們周圍飄蕩，使我們垂涎欲滴。等三分鐘左右，一碗碗煮熟的面條就出鍋了，撒上胡辣椒、醬油、味精、小蔥等，再放一個煎雞蛋，澆上正沸騰的豬油，即可開吃，這真是迎來胃口大解放。

母親做出來的面條，很是美味，口感韌勁十足，有嚼勁，尤其嚼起來有彈性。我喜歡吃熟得更透的面條，需要將面條多煮幾分鐘才出鍋，或許是因母親精選自家種的優質小麥作為原料，加上其精細的手藝，使得面條不易煮爛，也不會粘連在鍋底，能始終保持面條形狀和細滑質感。

幾年后，我們村子通電了。有幾戶人家買了搟面機，開了搟面廠。從此，母親不用純手工制作面條了，但并非所有環節都是機器來做， 和面、餳面等這些環節還需手工做，主要節省了開面拉抻的環節，算是半手工面。盡管面條制作加入機器的協助，但我家的面條依然好吃，口感好，我想大抵與原材料小麥有關，畢竟我家的良田好土都用上了。

多年來，掛面成為鄉鄰走村串寨常吃的一道傳統美食，尤其在農忙時節做飯不能花費太多時間，直接燒開一鍋水，放入干面條，幾分鐘即可食用，比較省時省力。面條與炒米一樣，因是速食食品，便成為了鄉親們農忙時節碗里的“香餑餑”。

如今，我的父母已步入花甲之年，因前些年長年累月在田地里辛勤勞作，患有嚴重的風濕病。離家比較近的那幾畝水田早已整改成旱地，母親每年種植一部分玉米用來養雞，還種一些季節性蔬菜，自家吃不完的，還可以拿去賣點零用錢。離家較遠的田地多年沒有種植，部分流轉給村級合作社經營管理。

現在吃面條，住在城里的我基本上去超市購買。周末有空時會陪母親一起去附近鄉鎮面條作坊購買，母親說在鄉鎮作坊買的面條始終是本地生產的，要好吃點，超市賣的面條有可能是外地產的，不如本地的好吃。經過多次實踐證明，母親說得確實有道理，這也是我每次去老城總要買幾把面條帶回家的原因。

在雙鳳這座歷經六百多年風雨的古城，除了我最鐘愛的掛面，還有很多傳統手工美食。比如豆花飯、老城涼粉、蕎面湯等，漸漸成為在紅果新城勞累一周后，周末去老城休閑時必吃的傳統食品。

一碗手工掛面，聊以解鄉愁。時間寬裕時，我會在老城逛上大半天，吃上一碗盛滿濃濃鄉愁的手工掛面。尋遍所有賣掛面的人家，跟他們交談，了解到他們大都是老城人，有的祖上做了好幾代面條生意，雖沒有賺得多少錢，但也能基本維持生計。他們認為，傳統手工面食畢竟是老祖宗留下來的手藝，也不想讓它失傳。正是老城人始終堅守一顆不變的初心，才讓我們至今還能吃上一碗承載著勤勞和樸實的手工掛面。

（胡光賢）