不同飼養方式對貴州黑山羊肉品質特性的影響

李 平，李瀟蒙，龍清孟，曾 金，姚 敏，唐明宗，龔 菲，張俊偉

（1.貴州省種畜禽種質測定中心，貴陽 550018；2.黔南民族職業技術學院現代山地農業工程系，都勻 558022）

貴州黑山羊是貴州三大地方山羊品種之一，主產于畢節市，廣泛分布于六盤水、黔西南、黔南等地［1］。貴州黑山羊是貴州省優良地方肉用型山羊品種，已被列入貴州省地方優良品種保護名錄，具有耐粗飼、抗逆性強、食性廣、肉質鮮嫩、膻味小等特點［2-3］，適合在喀斯特山區和高寒山區飼養。貴州晴隆縣大多地方為典型的喀斯特山區，荒山草坡多，飼草資源豐富，但近年來隨著養羊規模的不斷擴大，飼草資源的需求量越來越大，飼料供應漸趨緊張，尤其在春冬兩季牧草產量較低，且營養價值不高，嚴重影響了山羊的生長發育［4］。有研究報道，補飼可有效提高貴州黑山羊的增重效果和產肉性能［4］，但補飼是否會影響貴州黑山羊肉質特性的相關研究未見報道?；诖?，本研究采用放牧+補飼和全舍飼2 種飼養方式，探究不同飼養方式對貴州黑山羊肉品質的影響，以期為貴州黑山羊篩選適宜的養殖模式提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗選取體況、體型相同的健康4 月齡左右貴州黑山羊60 只，隨機分為2 組，每組30 只。A 組采用放牧+補飼方式，B 組采用全舍飼方式，A 組每天8：00—17：00 在山坡上自由采食（主要為灌木植被），歸牧后在羊舍進行補飼。試驗于2019 年4 月至12 月在貴州省晴隆縣茶馬鎮馬場村貝佳山種羊場進行。

1.2 飼養管理方式

A 組每天每羊補飼精料補充料0.2 kg，B 組全天飼喂精料補充料（每只羊0.4 kg）和青粗飼料（黑麥草或青貯玉米）。自由采食，自由飲水，羊只定期防疫免疫。飼養到12 月齡，從每組中選擇6 只體重相近的貴州黑山羊，禁食禁水，屠宰后采集背最長肌肉樣品用于肉品質測定。精料補充料組成及營養水平見表1。

表1 精料補充料組成及營養水平

1.3 測定指標及方法

1.3.1 常規理化成分含量

水分含量參照GB 5009.3—2016測定，粗灰分含量參照GB 5009.4—2016測定，粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016測定，粗脂肪含量參照GB 5009.6—2016測定。

1.3.2 肉品質

肉色亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）、pH 值、滴水損失參照NYT 1333—2007測定。

1.3.3 氨基酸和脂肪酸含量

氨基酸含量參照GB 5009.124—2016測定，脂肪酸含量參照GB 5009.168—2016測定。

1.4 數據統計與分析

試驗數據經Excel 計算處理，采用SPSS 22.0 進行獨立樣本t檢驗，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 不同飼養方式下貴州黑山羊羊肉的常規理化成分分析

由表2 可知，A 組羊肉的水分含量、粗灰分含量顯著高于B 組（P＜0.05），粗脂肪含量顯著低于B 組（P＜0.05），粗蛋白質含量兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 不同飼養方式下貴州黑山羊肉質理化指標對比

2.2 不同飼養方式下貴州黑山羊肉品質分析

由表3可知，B組羊肉的肉色亮度極顯著高于A組（P＜0.01），肉色紅度、肉色黃度顯著高于A 組（P＜0.05）。A組的滴水損失顯著高于B組（P＜0.05），pH45min值兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 不同飼養方式下貴州黑山羊羊肉品質對比

2.3 不同飼養方式下貴州黑山羊羊肉氨基酸和脂肪酸含量分析

由表4 可知，兩種飼養模式羊肉中的必需氨基酸含量差異不顯著（P＞0.05），B 組羊肉的氨基酸總量和非必需氨基酸含量極顯著高于A 組（P＜0.01）。A 組羊肉的賴氨酸含量極顯著高于B 組（P＜0.01），組氨酸含量極顯著低于B 組（P＜0.01），谷氨酸和甘氨酸含量顯著低于B 組（P＜0.05），其余氨基酸含量兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

由表5可知，B組羊肉的硬脂酸（C18：0）含量極顯著高于A組（P＜0.01），亞油酸（C18：2n6）含量顯著高于A組（P＜0.05）；A組羊肉的棕櫚酸（C16：0）含量極顯著高于B組（P＜0.01），油酸（C18：1n9c）含量顯著高于B 組（P＜0.05），其余脂肪酸含量兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

表5 不同飼養方式下貴州黑山羊羊肉脂肪酸含量對比

3 討論

3.1 不同飼養方式下貴州黑山羊羊肉常規理化成分的比較

水分、灰分、蛋白質、肌內脂肪等指標是評價肉質的重要指標。研究表明，羊肉的水分含量普遍在70%左右，羊肉越肥水分含量則越低［5］。本研究中B 組羊肉中的脂肪含量高而水分含量少。水分含量與肉質的持水性能相關，肌肉中水分含量越高，口感越好［6—7］。本研究中兩種飼養方式下羊肉的水分含量均處于正常范圍之內，A 組羊肉的水分含量顯著高于B 組，肉質的口感更好?；曳质窃u價肉品中礦物質含量的依據［8］。本試驗中全舍飼飼養的貴州黑山羊灰分含量低，主要可能是由于在半放牧飼養下，羊只可以自由采食青綠飼草，從而可以獲得較多的礦物質。研究表明，舍飼的羔羊比補飼+放牧的羔羊沉積的脂肪含量更高［9-10］。本試驗中B 組羊肉的粗脂肪含量顯著高于A 組，這可能是由于B 組山羊舍飼，運動量低，有利于機體脂肪的沉積。羊肉中的蛋白質是很好的膳食蛋白來源，100 g 瘦肉約含20 g 蛋白質［11］，兩種飼養模式下貴州黑山羊羊肉中的蛋白質含量間無顯著差異。

3.2 不同飼養方式下貴州黑山羊羊肉品質的比較

肉色、pH 值和系水力是評定肌肉品質的物理指標。研究表明，羊肉的pH 值在屠宰后45 min 可達7 左右［12］，pH 值出現異常會影響肉色、剪切力和熟肉率等指標。本研究中A 組和B 組羊肉的pH45min值均在正常范圍內。滴水損失越低，表明肉的系水能力越高，系水力代表肌肉的持水能力，影響肌肉的嫩度和多汁性［13］，系水力越高，肉質越鮮嫩多汁，水分和風味物質流失越慢。本研究全舍飼飼養下羊肉的滴水損失低于放牧+補飼組，說明全舍飼飼養模式下羊肉的系水力高，肉質鮮嫩多汁。肉色能夠反映肌肉品質的新鮮度并影響消費者購買力，肉色可以通過肉眼直觀判斷，肉色與肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量直接相關［14］，羊肉通常為鮮紅色或暗紅色，用亮度、紅度、黃度值可以衡量肉色，消費者普遍關注的是肉的紅度，紅度能夠反映肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量。亮度與肉老化程度有關［15］，肉質越老L*值越大。本試驗中的全舍飼飼養方式顯著增加了羊肉的L*值。黃度與脂肪中的黃色素有關，脂肪含量越高b*值越大［16］。本研究結果顯示，B組羊肉的黃度值顯著高于A 組，同時B 組羊肉的脂肪含量也顯著高于A 組。馬學錄等［8］在歐拉羊上的研究發現，舍飼飼養方式顯著增加了羊肉的L*值，這與本研究中全舍飼組的L*值極顯著高于放牧+補飼組的研究結果一致。

3.3 不同飼養方式下貴州黑山羊羊肉氨基酸和脂肪酸含量的比較

氨基酸的種類和含量決定蛋白質的營養價值，羊肉中氨基酸的種類和含量與動物的飼糧類型等有關［7］。肉品質可以通過肉的口感與營養價值反映出來，肌肉中氨基酸的種類和含量是評價肉質蛋白質營養價值高低的重要指標。必需氨基酸（EAA）含量的高低能夠反映肌肉蛋白品質的好壞［6，8］。本研究檢測到貴州黑山羊肉中的氨基酸有16 種，根據FAO/WHO 的理想模式，質量較好的蛋白質組成中EAA/TAA 應為40%左右，EAA/NEAA 應在60%以上［17］，說明A組羊肉中的蛋白質組成較合理。

羊肉中的脂肪酸不僅影響羊肉的品質，還與人類的健康息息相關［18］。本試驗兩種飼養模式下測出的羊肉脂肪酸種類一致。通常放牧條件下的反芻動物的脂肪酸分布更合理、更理想。肉質中脂肪酸的種類及含量取決于動物對飼草料的消化、腸道的吸收代謝及脂肪向肌肉的轉運。陶璇等［19］的研究表明，油酸（C18：1n9c）+亞油酸（C18：2n6）總量可作為脂肪酸影響肉質風味的評價指標，硬脂酸（C18：0）含量與肉質風味呈負相關。在本研究中放牧+補飼組羊肉的油酸（C18：1n9c）+亞油酸（C18：2n6）總量高于全舍飼組，硬脂酸含量低于全舍飼組，說明放牧+補飼組貴州黑山羊羊肉的風味好于全舍飼組。

4 結論

本試驗結果表明，兩種飼養模式下貴州黑山羊羊肉的營養品質差異不大，但在肉質風味和口感上放牧+補飼組好于全舍飼組，且放牧+補飼可節約飼養成本，從經濟飼養的角度考慮，可采用放牧+補飼方式飼養。