國有服務型企業餐飲服務實行總承包管理模式的探究

王海英

摘 要：文章致力于為集團系統內廣大職工提供綠色衛生、貼心便捷、健康營養的高品質餐飲保障，不斷增強職工的獲得感、幸福感和安全感，關心關愛職工身體健康。企業采用了科學完善的質量風險管理體系，從而實現全流程數字化、標準化、專業化，進一步提升了企業管理效率，為企業長遠發展奠定了基礎。

關鍵詞：綠色衛生；天然健康；規范管理；專業服務

引言

餐飲服務食材集中采購極具規模優勢，對集團所屬各單位餐飲服務食材實施集中采購，改變餐飲物資分散管理、分散采購的現狀，形成集中效應，不僅可以降低采購成本，還有利于尋找戰略合作伙伴，進一步對食材質量進行把關，對食材價格進行管控，可實現集團利益的最大化[1]。

一、企業基本情況

京能服務管理有限公司（簡稱京能服務公司）成立于2019年12月，前身是京能電力后勤服務有限公司，是北京能源集團有限責任公司（簡稱京能集團）全資的大型綜合能源服務企業，注冊資本5，000萬元。公司總部設在內蒙古呼和浩特市，目前，公司業務分布于北京、內蒙古、山西、河北、寧夏、湖北、江西等省、自治區、直轄市，下設項目單位30余家，從業人數近2，900人。目前主要從事以餐飲公寓服務為載體的后勤服務業務，以新增化學運行及化驗、零星工程、生產保潔、綠化養護、房屋修繕為載體的生產輔助綜合服務業務，以粉煤灰和脫硫石膏綜合利用為載體的科技環保業務。京能服務公司多年來深耕發電企業后勤服務業務，成功積累了大量現代化服務改革創新經驗，培育儲備了多層次的專業化人才隊伍，實現一體化運營，專業化管理力度、內部資源整合能力、合規管理水平持續提升，核心競爭力突顯。同時公司擁有國內先進的石灰石礦、石灰石制粉站、粉煤灰分選設備，已成為京能集團發電企業脫硫脫硝、粉煤灰綜合利用的重要力量。京能服務公司在地方政府和京能集團的正確領導下，遵循“創新、協調、綠色、開放、共享”的新發展理念，秉持“專心、專注、專業”的服務理念，力爭為客戶提供最貼心的服務保障，樹立優質品牌形象，加快后勤服務業務拓展和電力生產型輔助業務開發，積極延伸上下游產業鏈，并向發展成為具有行業特色國內知名的綜合能源服務企業進軍，彰顯首都國企擔當，貢獻重要經濟和社會價值。

京能服務管理有限公司內蒙古分公司（簡稱內蒙古分公司）成立于2021年9月，由原京能電力后勤服務有限公司后勤服務事業部、寧東分公司、漳山分公司、右玉分公司等優質項目轉入重組而成，是京能服務管理有限公司的分支機構。目前，內蒙古分公司有15個項目單位，分布在內蒙古、山西、寧夏、江西及湖北等五個省份，主營業務包括后勤服務和生產服務兩大類。后勤服務包括餐飲服務、公寓服務、物業維修、安保服務、會務服務、職工活動中心服務、倉儲管理服務、室內外保潔等。生產服務包括生產輔控、煤場管理、煤炭接卸、灰場管理、卸灰卸渣、采制化、污水廠運行、光伏運維、石灰石產銷、生產保潔等。京能服務公司內蒙古分公司所屬15個項目單位均涉及主業餐飲服務，內蒙古分公司全年自行采購的食材大約為980萬元，所服務的15個電廠全年食材采購金額大約為5，820萬元，共計6，800萬元。

二、國有服務型企業餐飲服務擬實施總承包模式的背景

（一）電子商務平臺在服務型企業的廣泛應用

隨著市場經濟體制的逐步完善，全球分工的日益精細化，國有企業的供應鏈正變得錯綜復雜，由傳統的對采購管理的研究變為對供應鏈的不斷探索，尋求戰略性合作，實現合作共贏[2]。北京京能電子商務平臺（簡稱京能電子商務平臺）是由北京京能招標集采中心有限責任公司搭建的專業化的電子采購與招標信息發布和交易平臺（信息產業部ICP備案號：京IPC備09089782號-9）。該網站打造并提供全國各類招標、投標電子化全流程的操作，為廣大用戶提供在線第三方的電子采購與招投標專業化網站。京能電子商務平臺的應用克服了線下采購方式存在的不透明、成本高及效率低等問題，為全面實行電子化、網絡化、降低招采成本、提高辦事效率提供了便利，實現了招投標活動真正意義上的“陽光操作”。

（二）京能服務公司餐飲服務食材采購的現狀及不利影響

京能電子商務平臺主要包含招采平臺、電子超市及工業品超市三大板塊，覆蓋了集團系統內大部分采購。其中，招采平臺的采購方式可以按照相應法規制度進行選擇，主要涉及公開招標及非公開招標。電子超市及工業品超市目前已涵蓋辦公用品、辦公設備、勞保用品、工業潤滑油脂、低壓電器、工具耗材、工業清潔、防護用品及消防器材、日用電器等物資，但食材及餐飲消耗品、車輛配件等未能在兩大超市采購，均在“1688”企業采購平臺進行采購?！?688”企業采購平臺自2020年7月開始投入使用，三年多時間在一定程度上降低了采購成本，目前，已處于降成本的瓶頸期。由于京能服務公司所屬各項目單位分布地域較廣，各單位食材采購頻次多、數量少，無法形成規模，而各電廠的餐飲食材分別由各電廠自行采購，與京能服務公司存在同樣的問題，分散且沒有規模。食材采購中標供應商長期集中在個別幾家，競爭力變弱。

三、國有服務型企業餐飲服務實施總承包模式

可實現的價值

對餐飲服務實施總承包，是基于京能服務公司餐飲服務只提供服務不采購食材的大背景。餐飲服務食材集中采購極具規模優勢，對集團所屬各單位餐飲服務食材實施集中采購，改變餐飲物資分散管理、分散采購的現狀，形成集中效應，不僅可以降低采購成本，還有利于尋找戰略合作伙伴，進一步對食材質量進行把關，對食材價格進行管控。另外，京能服務公司的主營業務包含餐飲服務，采購所有食材的進項稅每年大約300萬元，可全額抵扣，不僅降低了采購成本，還能減少現金的流出，可實現集團利益的最大化[3]。

四、國有服務型企業餐飲服務食材采購方式及

配送方式的比較

（一）采購及配送方式的對比分析

1.集中采購，集中配送（集采集配）

全球化和供應鏈網絡的完善，生鮮商品的貿易和運輸成本大幅降低，使得生鮮產品可以更迅速地從全球范圍內的產地到達餐桌。同時，新型物流技術的應用也使得冷鏈物流變得更加普及和高效，從而進一步提高了生鮮產品的品質和可靠性。在中國，除港澳臺、西藏、新疆部分偏遠地區，冷鏈物流可承諾當日取貨，次日送達。生鮮配送方面，全國擁有近萬家冷藏集裝箱運輸企業，其中具有一定規模的冷藏集裝箱運輸企業接近百家。最具代表性的服務方為京東冷鏈和順豐冷鏈，依賴于京東集團和順豐集團強大的數據采集和管理能力，相較于其他冷鏈服務企業，服務車輛數量多、覆蓋區域廣、數字化程度高、全鏈路可監測[4]。

第一，參考案例。南寧威寧集團威耀供應鏈公司五象配送基地，以集采集配方式對南寧市主城區及周邊偏遠鄉鎮學校食堂，進行食材提供服務。源頭把控方面，基地按照嚴格的食材驗收標準，將提供檢驗檢疫報告作為供貨的必要條件，做到檢驗檢疫報告等材料不齊全不收貨；在檢驗檢測方面，建立健全檢測制度，在配送基地均設有獨立檢測中心，配備專業檢測設備、專業檢測人員，構建起完整的檢測流程和體系，實現所有食材按批次檢驗檢測，檢測不合格即拒收貨、即補送，并將檢驗證明等信息前置錄入信息化平臺，以便有關部門隨時查驗。運用了區塊鏈技術，政府端、學校端都可以通過平臺的監管系統隨時隨地溯源食材。為保障食材的新鮮度和運送安全，公司還配備了專業服務團隊及搭載智能設備并接入監控可視系統的冷鏈車，采取定員、定車、定時的配送方式，以大數據信息化手段科學規劃配送路線。

第二，實施方案。每日根據各項目單位需求上報采購清單，匯總后統一進行采購，其中生鮮食材選取指定物流公司進行定點取貨，分別派送至各單位食堂指定倉庫。各單位簽收前對食材進行驗收。

優勢：一是提高議價能力，降低采購成本。二是供應商統一管理，質量監控更高效。三是指定配送物流公司，保證配送質量。

劣勢：一是假設供應不及時，或驗收不通過，需要有應急預案解決突發情況。二是需要對采購環節、配送環節，進行分段式管理。

解決辦法：一是假設生鮮食材無法按照預計完成驗收，京能服務公司在獲取信息的第一時間，需要就近在生鮮市場進行采購，確保食材足量供應。同時，適當儲備少數耐儲或常規品種，遇有緊急情況，確保調得出、供得上，確保應急之需。二是通過信息采集和數據化能力建設，提高在采購環節、配送環節的管理能力和效率。

2.集中采購，分散配送（集采散配）

隨著生鮮食品的供需關系日益緊密，生鮮供應鏈的長度不斷增加。從種植、養殖、加工、運輸到銷售，生鮮供應鏈涉及眾多的環節和參與方，包括農民、批發市場、生鮮電商、物流企業等。隨著物流配送技術的不斷升級，生鮮供應鏈的配送效率得到了大幅提升，不少生鮮供應商提供了配送服務[5]。

第一，參考模式?！稗r超對接”模式。在“農超對接”模式中生產合作組織和農業合作社，起到關鍵的橋梁與紐帶作用。首先，農產品企業合作社同農產品供應鏈下游的產品需求企業或經銷商簽訂供貨協議，然后成立生產合作組織，負責集中地域上分散的中小農戶生產的生鮮農產品，集中供貨大型商家，或者由生產合作組織負責與農產品需求商對接，中小農戶直接向商家進行供貨。這種供應鏈模式實現了產地到超市的源頭直接供貨，省去了繁瑣的中間環節，最大限度地保證銷售商家引進生鮮農產品新鮮、優質的產品質量。同時，在“農超對接”供應鏈模式中，由于銷售端需求變得集中，使得生產規模得以擴大，相應的物流運輸環節得以精簡?！稗r超對接”模式不僅減少了生鮮農產品供應鏈上較多的環節，加速了整個鏈條上信息的流動，有效地保障中小農戶和消費者的實際利益，同時，農產品食品安全質量在一定程度上也有所提高，從而成為中小農業企業和銷售商青睞的一種模式。

第二，實施方案。每日根據各項目單位需求上報采購清單，匯總后統一進行采購，要求各采購商提供運送服務。如不能提供，則就近選取合適的物流公司，分別運送至各單位食堂指定倉庫交割。各單位簽收前對食材進行驗收。

優勢：一是提高議價能力，降低采購成本。二是供應商統一管理，質量監控更高效

劣勢：缺乏統一的物流支持，配送成本高，結算較為繁瑣，且配送質量良莠不齊。

解決辦法：優先選取自身有配送能力的供應商，簽收前進行驗收。

3.分散采購，集中配送（散采集配）

不符合集中采購的經營思路，不利于降低采購成本。

4.分散采購，分散配送（散采散配）

不符合集中采購的經營思路，不利于降低采購成本，缺乏統一的物流支持，配送成本高。

（二）京能服務公司實施采購及配送方式分析

通過以上對比分析，基于公司現狀，建議考慮方式二或者方式一和方式二的結合，充分發揮互補優勢?？紤]以呼和浩特為集中配送點，向周邊項目單位配送。具體配送方式及配送路線需要進一步市場調研。

五、國有服務型企業餐飲服務實施總承包模式的實施效果

一是逐步建立和完善餐飲物資集采平臺，有效降低了采購成本，實現了集團總體利益的最大化。

二是集采規?；梢詭砀嗟膬r格優惠和折扣，降低采購成本，同時集采可以吸引更為優質的供應商或農業合作社參加招投標，從而提升各類食材的品質。

三是可以更為有效地推行集團的統一計劃、統一管理標準和服務標準。

四是可以打造餐飲服務的專業部門及專業化管理團隊，對標行業先進管理水平，規范餐飲業務的各項管理制度，實現采購、加工、制作全過程管理，降低實施過程中存在的各類潛在風險。

五是可以降低主業的人力資源成本，減輕主業的管理負擔，實現“一企一業”，整合資源，避免分散經營。同時為集團所屬各單位員工提供綠色衛生、天然健康、細心周到的專業服務。

六是從集團層面可以最大限度實現增值稅進項稅的抵扣，既降低了成本又有效避免了不必要的現金流出。

結束語

通過對國有服務型企業餐飲服務實施總承包模式的探究，為企業的發展提供了新的思路，有利于集團整合優勢資源，以人為本謀幸福，讓廣大職工共享集團改革發展成果。

參考文獻：

[1]李梅.淺談國有企業在電子商務平臺的集中采購管理[J].經濟與社會發展研究，2019（02）：75.

[2]張明川，梁剛，何波，等.國有服務型企業在“互聯網+電子商務平臺”的采購管理[J].電力研究，2021（16）：86-87.

[3]方賢水，薛麗莉.戰略采購研究綜述及啟示[J].商場現代化，2006（24）：108-110.

[4]魏也.優化供應鏈從采購開始[J].市場周刊：新物流，2006（09）：24.

[5]吳躍東，尹麗麗.戰略采購關乎企業贏利能力[J].上海經濟，2005（05）：12-14.