蘇州人的年夜飯

呂雪萱

蘇州人吃年夜飯有一定的模式和特色，其中凝聚了迎新祈福的含意。

比如說，年夜飯不可無魚，主要取其“年年有余”之意。一般人家都選青魚，因為青魚是吃螺螄、小魚葷腥的，肉質比較鮮嫩。冬季的青魚最肥，又值起魚塘的時候，青魚一般都在塘底，平時不易捕捉，一起魚塘就無處逃遁，成了人們餐桌上的美食。

一條十來斤的青魚可做多道菜，如：粉皮魚頭、油汆爆魚、冬筍魚片、水煮魚圓、紅燒劃水（魚尾），甚至魚泡、魚腸、魚肝炒在一起也是一道很美味的菜。吃年夜飯一般不把魚吃完，以示吃剩有余。

也有人家年夜飯吃松鼠鱖魚，松鼠鱖魚是蘇州松鶴樓一道著名的當家菜。傳說乾隆皇帝下江南，到蘇州松鶴樓，見店內供臺上有一條活鯉魚，就要廚師燒給他吃，廚師聽說皇帝要吃，都不敢怠慢，用心制作，把魚制成昂首翹尾松鼠形狀，意喻此魚并未宰殺、免遭殺生之責。

此魚色澤醬紅，外脆內嫩，酸甜可口，大受乾隆贊賞，為此松鼠魚名噪一時。后因鱖魚口感勝過鯉魚，鱖魚也是吃葷腥的，肉質比鯉魚鮮美，大小也適中，又是江南特產，唐朝詩人張志和寫太湖流域風情的詩歌《漁歌子》中就有“桃花流水鱖魚肥”的句子，就足以證明。因此以后就改用鱖魚代替鯉魚，故而得名松鼠鱖魚。

年夜飯中還有一道菜是清炒蝦仁，此菜一般放在白斬雞等冷菜后、熱炒菜的第一道。因為蘇州方言中蝦仁與“歡迎”諧音，放在第一道以表迎新之意。所用蝦仁一定要用河蝦，而且要手剝，味道才鮮美，如用超市買來的冰凍蝦仁，那就差遠了。

蘇州人的年夜飯在冷盤、熱炒后的大菜中，還少不了蹄髈，因為“蹄”與“提”同音，吃蹄髈就是希望來年的事業、工作及家境都能夠“提”上一個新的臺階。

蘇州人用的蹄髈也有講究，一般要用后蹄，因后蹄比較健壯，腿肉比較結實。在蘇州南部吳江一帶，還盛行吃醬蹄，即把新鮮蹄髈浸在醬油中半月多以后拿出來風干，年夜飯時燒成紅燒醬蹄，此菜醬香濃郁、味道鮮美，肥而不膩，十分爽口。

蘇州人的年夜飯除了這些魚肉葷腥外，還少不了某些素菜。炒青菜上來后，一定要讓小孩吃，哪怕是吃一口也行，這叫“有青頭”，蘇州話是指小孩懂道理、守規矩、有禮貌、求上進，所以要有青菜。

黃豆芽也是不可少的，因形似如意，吃了黃豆芽以求事事順心、萬事如意。還有菠菜，菠菜菜梗較長，有長梗菜之稱，梗與庚諧音，長梗即長庚，是長壽的意思。還有水芹菜炒香豆腐干，取意勤奮肯干。這些素菜主要是討個口彩，同時葷素搭配，營養也比較全面。

在冷菜、熱菜、大菜上了后，還要來個全家福。說起全家福就要說到蘇州暖鍋，它相當于現在的火鍋，紫銅做成，下面放炭火，上面湯鍋里盛滿高湯，高湯中什么都可放，包括白菜、筍片、肉皮、咸肉、雞肉、粉絲、爆魚等等。

盡管各家放的食材不一樣，但有兩樣必不可少，一是肉圓（或者魚圓、蛋圓），二是蛋餃。肉圓象征一家人團團圓圓。蛋餃形似金元寶，祈求招財進寶。

做蛋餃是個技術活，蛋餃皮是由雞蛋液在熱鍋上烘焙而成，烘焙時要掌握火候，不能焦脆，雞蛋液中最好加入一定比例的鴨蛋液，這樣烘出來的蛋餃皮才更金黃有韌性。一個雞蛋一般可烘成三四張蛋餃皮，蛋餃中的肉餡要加入一定的肥肉，這樣湯汁才多。

蘇州人的年夜飯說來話長，但就是要求喜慶吉祥、家人平安團圓、來年大吉大利。在此我也祝大家春節快樂，幸福安康。