在抵制與推進中前行的預制菜，究竟是風口還是風險？

文/孫富奇

據網傳資料顯示，2023年11月21日，國務院食品安全辦秘書處《關于征求預制菜定義意見的函》中，將預制菜定義為以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料等輔料，不使用防腐劑，經預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，貯存、運輸及銷售環節須保持冷藏或冷凍條件，加熱后方可食用的工業化預包裝菜肴。如若網傳資料為真，2024年的預制菜產業或會迎來新變局與新機遇。

抵制頻出不過依然是方向

自預制菜興起后，人們對于預制菜的評價褒貶不一。一方面預制菜的便捷性、多樣性，讓人們能足不出戶即可品嘗各地風味美食，且不需費時費力；另一方面預制菜的安全性、口味感，又讓人們頻頻擔憂，且吐槽不斷。尤其是自預制菜進校園后，人們對于預制菜的抵制大有愈演愈烈之勢，首先是教育部表態對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣，緊接著各大餐飲行業也陸續喊出“無預制、純手工、100%現做”的口號。

但預制菜作為一種新興事物，會就此曇花一現嗎？答案自然是否定的，而原因也簡單明了，因為龐大的市場規模。第十三屆全國政協經濟委員會副主任、國家智能制造專家委員會主任蘇波曾在2023食品預制化（預制菜）產業基地生態大會上表示，目前全國預制菜相關企業數量突破了7萬家。而據根據艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場將繼續保持較高的增速，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

北京快行線冷鏈物流有限公司董事長劉培軍指出，除萬億級市場規模外，當下年輕人群的生活現狀、觀念，也是促成預制菜繼續向前發展的重要支撐。而聚焦到餐飲行業，隨著旅游業的逐步復蘇、外賣業的深化發展、互聯網經濟的進一步加深，預制菜早就成為其無法離開的一環，簡而言之其原因是單位時間相同下，預制菜所帶給餐飲業的收益遠高于人工現做。以外賣為例，如商家現炒現做，從接單到成品再到送達的時間增多不說，因等待時間造成的退單損失也無法預估。

以春節餐飲市場為例，雖然可按照每日預定進行一定量備菜，但其實質亦是一種“預制”，且如遇到現場加單、臨時更換菜品，那本就繁忙的后廚大師傅只會更加“雪上加霜”，是選擇增加人手、成本應對短期工作量暴增，還是根據菜單準備相對充足的預制即烹、即配、即食和即熱類庫存，企業經營者嘴上說著“不要、不會、不存在”，身體恐怕還是會“很老實的”；那消費者層面而言，無論是春節假期也好，其他假期也罷，不乏選擇遠行享受的人群，究竟是選擇用等待換一桌手制的美味，還是選擇用差不多的味道換更多的游玩時間，可能大多數人也會選擇后者。

基地涌現或應理性的考量

截至2023年9月25日，我國新注冊預制菜產業鏈相關企業51.7萬家，接近2022年全年新注冊量的九成。而2020年至2022年期間，新注冊量分別同比增加55.1%、36.3%、39.4%至30.3萬家、41.3萬家、57.6萬家。其中安徽、河南、山東分別有20.9萬家、20.4萬家、20.3萬家，居全國前三。艾媒金榜發布的《2023年第一季度中國各省預制菜產業發展水平排行榜》中，廣東、山東、河南更是分別以94.04、93.83、87.49的產業指數分居中國各省預制菜產業發展前三把交椅。

從中不難看出，無論是企業還是中國各省市對于預制菜產業的遠景預期似乎也不站在抵制的一方。僅河南一省，2022年10月印發《河南省加快預制菜產業發展行動方案（2022—2025年）》，力爭到2025年，全省規模以上預制菜企業超200家，主營業務收入突破1000億元；2023年2月印發《支持綠色食品業加快發展若干政策措施》，支持預制菜產業發展，每年安排財政資金5000萬元，對預制菜單項菜品年銷售收入超過1億元、預制菜套餐產品年銷售收入超過5億元、新開發暢銷預制菜單品或套餐產品的預制菜企業給予獎勵；2023年12月下達資金3500萬元，用于對河南固佳食品、河南省農都農業等35家預制菜創新企業和供應鏈企業予以獎補。

此外，2023中央發布的一號文件“中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見”中更是明確提出提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業；2023年7月份發布的《關于恢復和擴大消費的措施》也指出培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

在政策引導和各地方大力改造與興建下，預制菜基地在華夏大地蓬勃發展，從“2023賽迪預制菜產業基地百強”所在的?。▍^、市）分布數量來看，僅山東、廣東、福建三地預制菜百強基地便坐擁43個，其中山東17個、廣東和福建均為13個。

對于預制菜產業未來市場的預測將達萬億級，大力改造與興建預制菜基地固然是為未來市場做準備，但面對當下全球經濟發展滯緩、消費降級大背景，預制菜市場體量能否支撐預制菜基地的綜合儲量，預制菜產品利潤能否支撐預制菜基地的綜合成本，此處需要打一個問號。同時，還應考慮的是，預制菜基地相對于普通倉儲基地或物流基地而言，其更加傾向于三產融合模式，即一二三產融合，是以農業為基本依托，通過產業聯動、產業集聚、技術滲透、體制創新等方式，將資本、技術以及資源要素進行跨界集約化配置。未來如若預制菜產業呈現下行趨勢，如此龐大的預制菜基地數量如何轉型恐將成為擺在政府、企業乃至銀行面前的一道難題。不過，從京東雙11預制食品成交金額同比增長44.1%。對比2021年京東618預制菜領域的成交額同比增長超過2倍，銷量同比增長1.8倍來看，這個擔心短期內是多余的，未來也可能是多此一舉。

北京快行線冷鏈物流有限公司董事長劉培軍認為，預制菜基地主要從事生鮮食品加工、中央廚房預制菜、生鮮冷鏈倉儲配送、食品檢驗檢測和食品安全溯源管理等環節，是一個綜合性的產業園。不單僅具備存儲屬性，未來雖然市場前景是光明的，但也應未雨綢繆，搭配更多客戶渠道，把預制菜產業作為錦上添花的一項，才是預制菜基地更健康長久持續的發展之道。同時，其也表示合法合規、標準統一、貫徹執行也應在預制菜領域中有更明顯體現，不僅是為該風口行業的健康前行，更為普羅大眾吃進口中的安全。

加強監管確保舌尖上的安全

未來，預制菜行業勢必會如其他各行各業一般，經歷增長、爆發、整合與再發展多個階段，而貫徹與發展始終的都將會是安全問題。

北京快行線冷鏈物流有限公司董事長劉培軍表示，主要可從溫度控制、分區存儲、操作流程（批次管理、先進先出、6s等）、衛生措施、產品追溯、應急預案等方面著手。

加深政策監管：從政府層面而言，加深政策監管、出臺相關法律法規，在規范行業標準的同時，讓預制菜行業內的各環節參與者都時刻保持警醒。對于預制菜行業的安全問題，還應保持高壓態勢，在企業審批、倉儲配送、生產經營過程中，通過大數據監控、定期尋訪、不定期抽查等多種方式，確?！懊褚允碁楸尽钡摹氨尽辈怀鰡栴}。從相關行業協會而言，應搭建起企業與政府間的橋梁，通過三方共建、共商、共通，構筑起預制菜行業良性發展環境。

加深技術賦能：從行業、企業而言，則應加深技術賦能。如建立全程可追溯的信息系統，讓預制菜從原材料開始到成品再到消費者手中都查有可循，以確保出現問題之時的相關確責；如建立無死角“透明廚房”，通過視頻監控等設備的引入，不僅讓預制菜的制作過程處于透明之下，更可以將預制菜的制作過程慢直播給大眾。

提升產、儲、銷、配水平：從預制菜的產、儲、銷、配各環節而言，冷鏈運輸、倉儲則尤為重要。首先，考慮到預制菜從原材料到成品過程中，原材料的新鮮程度直接決定了成品的品質，正確、規范的冷鏈運輸、倉儲會為預制菜構建起生產的安全城墻；其次，考慮到預制菜從倉庫到消費者手中，預制菜需始終保持低溫冷藏才能確保成品的口感，正確、規范的冷鏈運輸、倉儲則會為消費者構筑起購買的安心氛圍。

通過多方面共同發力，讓預制菜行業的安全壁壘更加堅實、牢靠，預制菜方能打破恐慌認知，并被更多消費者所認可，行業也才能更好地前行，避免從風口轉向風險。