中央廚房肉制菜品的滋味變化研究進展

陳佩文，楊 娟，2，趙文紅，2，李湘鑾，2，劉巧瑜，2，白衛東，2*

（1 仲愷農業工程學院輕工食品學院 廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室 廣州510225 2 仲愷農業工程學院 現代農業工程創新研究院 廣州 510225）

中央廚房又稱中心廚房，是指集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的食品加工場所[1]。與傳統廚房相比，中央廚房生產效率和資源利用率更高，勞動力和生產空間更小，也有利于更嚴格地控制食品安全，在確保餐飲連鎖店的標準化方面起著重要作用。

中央廚房產品種類眾多，如：預制菜肴、速凍糕點、復合調料包等[2]。預制菜肴中以肉制品最為豐富，包括肉餅肉丸、調理肉排、裹面魚蝦等冷凍生制品以及扒雞、鹵肉、佛跳墻、肉湯海鮮湯等熟制菜肴。不同的中央廚房肉制品所采用的加工工藝與運輸條件都有所不同，其食用品質在生產加工過程中也會受到不同程度的影響，其中較為顯著的影響因素包括：加熱工藝、貯藏運輸過程、復熱方式等[3]。目前，針對中央廚房產品滋味的研究非常有限。本文綜述中央廚房不同肉制品在加工生產的關鍵環節中，其滋味物質的變化情況及相關機理，以期為中央廚房肉制品生產的標準化、規?；峁┮欢ɡ碚撘罁?。

1 中央廚房肉制菜品的滋味特性

食品滋味是食物刺激人體口腔內的味覺感覺器官從而產生的味覺感覺[4]。肉中的滋味來源大多數是水溶性小分子物質[5]，包括游離氨基酸和小肽、無機鹽、核苷酸及其代謝產物等（如圖1）[6]。鮮味作為肉制品和海產品的特色風味，是優質肉品的重要評價指標。肉制品中的鮮味化合物主要包括鮮味氨基酸、5’-核苷酸和鮮味肽，其中游離氨基酸與核苷酸易產生味覺的協同效應，成倍放大肉制品的鮮味[5-7]。天冬氨酸、谷氨酸、5’-肌苷酸（5’ -Inosinemonphosphate，IMP）、5’ -腺苷酸（Adenosine monophosphate，AMP）是肉品鮮味的主要成分，已成為評價肉類鮮味的重要指標之一[8-9]。在中央廚房鹵肉制品中發現，天冬氨酸、谷氨酸以及5’-IMP、5’-鳥苷酸（5’-Cyclic phosphate，5’-GMP）對肉制品的鮮味貢獻顯著[8，10]。

圖1 肉品中各類滋味的呈味物質[6]Fig. 1 Flavors of various flavors in meat[6]

2 影響中央廚房肉制菜品滋味的因素

滋味是肉制品品質的重要指標，影響著消費者的選擇和喜好[6，10-11]。外界因素對中央廚房肉制品的品質影響較大，初加工、熱處理、運輸、貯藏等過程不僅會改變肉制品的色澤和質感，還會對其風味滋味特征造成一定影響，降低肉制產品的食用價值[3]。

2.1 加熱方式對肉制品滋味的影響

不同的加熱方式對中央廚房肉制品的滋味有著不同影響。中式菜肴的烹飪工藝復雜多樣，熱加工溫度和時間的差異會影響蛋白質的分解速率，導致肉類中氨基酸含量的變化，從而改變肉制品滋味[6，9]。如圖2 所示[5，10-12]，中央廚房肉制品大多采用汽蒸與微波處理，可能是因為汽蒸和微波處理的肉制品中呈味物質較多，且呈鮮甜味的游離氨基酸占比大，證明汽蒸及微波可以較好保存肉制品的呈味物質，且賦予其良好滋味。同時，煎炸與烘烤雖然也能一定程度使肉制品獲得良好滋味，但所生成的苦味氨基酸也相對較多。煎炸與烘烤肉制品由于美拉德反應而具備酥脆口感及特殊香氣，深受消費者青睞，這兩種加熱方式在中央廚房肉制品的熱加工中也較為常用。其次，相比于其它加熱方式，水煮的肉制品游離氨基酸總含量更低。這是因為呈味游離氨基酸及核苷酸為水溶性化合物，水煮過程中肉制品與水直接接觸，呈味物質易溶解于水中，導致肉中滋味物質含量的減少。

圖2 不同加熱方式下肉制品滋味物質的含量[5，10-12]Fig. 2 Content of taste substances of meat products under different heating methods[5，10-12]

此外，歐姆加熱作為一種新型電加熱技術，其加熱速度快，烹飪損失少，溫度分布均勻，可以較好地保存食品中的營養物質[13-14]。盧憶等[15]對比了歐姆加熱及傳統水浴加熱對羊肉糜滋味物質及游離脂肪酸的影響，發現歐姆加熱對游離脂肪酸的產生具有促進作用，使用低中電壓加熱的羊肉糜具備較好的滋味與香味，且優于水浴加熱。ángel-Rendón 等[16]采用歐姆、平底鍋及水煮3 種方法加熱豬肉，同樣發現歐姆加熱的豬肉感官品質更佳。由圖3 可知[9，15]，5 V 與8 V 歐姆加熱的羊肉 糜鮮甜味游離氨基酸略高于水浴加熱，且歐姆加熱組的呈鮮核苷酸含量顯著高于水浴加熱組。這是因為核苷酸的反應需要酶的參與，歐姆加熱具有更快的升溫速度，可能使酶的氧化分解速度更快，從而也具備更強的反應活性[17]。歐姆加熱比水煮處理更能保留蝦肉的呈味游離氨基酸及核苷酸，且采用85 ℃加熱更有助于蝦肉糜鮮味的產生[9]。這是由于溫度的升高可以使酶的活性增強，而溫度過高會使酶失去活性。因此，適當溫度的歐姆加熱可以使肉制品具備更好滋味。

圖3 不同歐姆加熱工藝的肉制品滋味物質含量[9，15]Fig. 3 Content of taste substance in meat products with different ohm heating processes[9，15]

綜上所述，汽蒸、微波、煎炸等工藝對中央廚房肉制品的滋味物質具有良好地保存效果，目前廣泛應用于中央廚房肉制品的初次加熱。同時，已有研究表明，歐姆加熱適合應用于絕大部分的市售肉糜制品，因此有望在中央廚房肉制品的熱加工環節進行工業化普及[14]。

2.2 運輸方式對肉制品滋味的影響

中央廚房運輸方式分為冷鏈運輸及熱鏈運輸。熱鏈運輸主要服務于學生營養餐、企業員工餐、大型活動及賽事供餐等團膳[2]，是將加工熟化后的餐食進行快速配送，其配送產品具有即食性，因此需保障產品溫度維持至65 ℃以上。冷鏈運輸則需確保速凍食品、預調理菜品等產品在10 ℃以下貯存及運輸，主要供于連鎖餐飲的菜肴預配或進入社區商超供大眾消費，可實現快速復配出餐，提高備餐效率[2]。

2.2.1 熱鏈運輸 熱鏈配送要求在制作完成直至送達客戶，產品中心溫度始終維持在65 ℃以上[18]，這確保了熟肉制品在配送過程中的溫度條件相對穩定。然而在高溫下，風味及營養價值會隨著時間的延長而持續下降。通常情況下，在5 h 內，隨著保溫貯藏時間的延長，紅燒豬肉的風味和營養品質都會隨之降低[18]。保溫貯藏過程中煎制肉餅的TBA 值、過氧化值和酸價等不斷上升，色澤和感官評分則逐漸下降，在90 min 后，其感官品質變得不可接受[19]。傅麗[20]也發現短時間的熱鏈配送對水晶蝦仁的感官品質保存較好，而營養品質的下降相對更為明顯，比如人體所必須的不飽和脂肪酸，會隨著運輸時間的延長而發生氧化，從而產生丙二醛等有害物質。

食品添加劑及包裝方法的合理應用，可以有效防止中央廚房肉制品貯藏運輸過程中食用品質的劣變。在肉制品中添加天然香辛料提取物，如：肉桂提取物、牛至提取物[21]、迷迭香提取物及丁香提取物等[22]，可以顯著抑制肉制品的脂肪和蛋白質氧化[23]，降低其TBA 值，從而有效抑制其不良氣味的產生。氣調包裝對肉制品的保鮮效果良好，同時也具備較好的常溫物流適應性[24]。然而，包裝技術及食品添加劑的應用對熱鏈運輸肉制品的影響尚鮮見報道，該方面的研究有望進一步深入。

鑒于此，為最大限度地保證肉制菜品的感官品質，中央廚房的熱鏈運輸應盡量控制在近距離、短時間的配送。

2.2.2 冷鏈運輸 冷鏈運輸作為一種方便且有效的食品儲藏運輸方式，在中央廚房產品的流動中應用廣泛，對保證食品品質和安全起著重要作用[25]。

不同的肉制品滋味物質含量雖然不盡相同，但在冷藏條件下其變化趨勢大致相同。短時間的冷鏈運輸可以使中央廚房肉制品獲得更好的風味滋味及相關理化特征，而過長的儲存時間則會導致不良滋味的產生。如圖4 所示[26-28]，肉制品在冷藏初期，GMP、IMP、AMP 等呈鮮甜味的核苷酸以及鮮甜味游離氨基酸總體呈現上升趨勢，而隨著冷藏時間的進一步延長，鮮甜味游離氨基酸及核苷酸含量呈下降趨勢，苦味氨基酸及核苷酸占比有所提高。傅麗[20]也發現在冷鏈運輸的條件下，水晶蝦仁各項質構指標在貯藏前2 d 有所提升，隨后降低。這是由于在儲藏期間，肉制品在酶的作用下，部分AMP 降解為IMP 和GMP，隨著儲藏時間的延長，核苷酸底物被消耗，IMP 和GMP 含量也急劇下降，降解為呈苦味的次黃嘌呤（Hx）[29]；另一方面滋味氨基酸的呈味作用具有綜效性，苦味氨基酸比例的升高，會導致肉制品鮮甜味感的降低[28]。

圖4 不同肉制品冷藏后滋味物質的含量[26-28]Fig. 4 Content of taste substance in different meat products after refrigeration[26-28]

為確保良好的風味品質及營養價值，中央廚房肉制品在冷鏈貯藏中也應盡快進行消費食用。紅燒牛腩的色澤、過氧化值和酸價等指標的劣變速率會隨著冷藏貨架期延長而加快[30]。袁先鈴等[26]研究了冷吃兔在4 ℃環境下風味物質的變化規律，結果表明呈味物質的鮮味強度值在貯藏6 d后顯著降低，滋味物質也受到影響。王瑞花等[18]也發現經二次加熱的紅燒豬肉，隨著冷藏時間的延長，總體風味物質含量上升，然而由于脂質的氧化，其風味品質和營養品質均呈下降趨勢。

2.3 反復凍融對肉制品滋味的影響

中央廚房肉制品從加工生產到消費食用，存在一定空間距離和時間差距，溫度的波動在產品運輸、貯藏和銷售過程中在所難免。Mercier 等[25]總結了冷鏈運輸中易腐食品的最佳貯藏溫度，發現肉制品在-2 ℃下貯存較為適宜。然而，在運輸過程中，將肉制品的溫度始終保持在所需的范圍內是一個重大挑戰。由于新技術、新設備的缺乏和基礎設施布局的不合理，中央廚房產品冷鏈運輸的效率往往不太理想，貯藏運輸的溫度超出特定溫度范圍的情況時有發生[31]，導致食品的反復凍融。

反復凍融會導致肉制品理化特性的改變，進而影響肉制品滋味，肉制品的反復凍融會導致不良滋味的產生。由圖5 可知[32-33]，隨著凍融次數的循環增加，不同肉品中的鮮甜味氨基酸占比均顯著降低，而苦味氨基酸占比則明顯提高，表明反復凍融的次數對肉制品的滋味存在顯著影響，在反復凍融的過程中，肉制品的鮮甜味會減少，苦味則會逐漸增加。

圖5 反復凍融次數對肉制品滋味物質含量的影響[32-33]Fig. 5 Effect of repeated freezing and thawing times on the taste substance content of meat products[32-33]

除此之外，肉品水分的保持有賴于其蛋白凝膠的膠體結構，加工過程中蛋白質發生變性而持水性降低，肉汁會在解凍及蒸煮時析出。肉汁的損失不僅伴隨著游離氨基酸、可溶性蛋白等滋味和營養物質的流失[32]，同時也會導致肉制品嫩度、色澤等指標的下降[31，34]。在解凍過程中肉汁的流失稱為解凍損失，蒸煮過程中肉汁的流失則為蒸煮損失。如圖6 所示[31，34-35]，隨著凍融次數的增加，不同肉類的解凍損失及蒸煮損失皆有所提高。原因在于，肌肉中水的體積在凍結過程中增加又在解凍過程中減小，這導致肌細胞的細胞膜凍裂，細胞中水分流失[30]，同時肉品結構組織在水分體積的反復增加與減小過程中發生不可逆的變化，從而降低肉制品的保水性[34-35]。

圖6 反復凍融次數對肉制品相關品質指標的影響[31，34-35]Fig. 6 Influence of repeated freezing and thawing times on related quality indicators of meat products[31，34-35]

TBA 值已被確定為脂質氧化的一個關鍵指標，肉品脂肪的氧化會影響肉品的感官特性，隨著過氧化物分解，肉制品出現酸敗，對食品的安全衛生質量造成不良影響[35-36]。由圖6 可知，隨著凍融次數的增加，肉制品的TBA 值逐漸增大，表明肉制品的脂肪氧化隨著反復凍融而加劇。這一方面是由于反復凍融使肉品中細胞的機械性損傷，細胞結構被破壞，細胞內酶類與外界底物相互接觸，導致脂肪氧化反應的產生；另一方面，解凍過程中溫度的增加更是促進了脂肪氧化反應的進行[34]。

綜上，反復凍融會對肉制品滋味造成不良影響，肉品的感官品質及營養價值都會顯著下降。因此，中央廚房需進一步加強肉制品的冷鏈技術，盡量避免肉制品在保藏運輸中經歷反復凍融。

2.4 復熱方式對肉制品滋味的影響

復熱是指對儲藏之后的熟制品進行再次加熱，這是中央廚房大部分預制肉品食用前的必經工序。然而，由于肉制菜品成分的復雜性，反復加熱不僅會影響其滋味風味，還會使肉制品的外觀色澤、營養價值等品質特性有所下降。

不同復熱條件下肉制品的滋味物質含量如圖7 所示[7，37-39]，不同復熱方式對肉制品的滋味物質存在一定影響。Luo 等[40]研究發現復熱方式會顯著影響肉制品的滋味物質。采用電子舌及電子鼻技術對比微波、蒸煮、油炸對魚糜凝膠制品滋味和風味的影響，結果表明微波可以更好地保持魚糜凝膠原有的氣味和味道特征。在二次加熱過程中，采用水浴與蒸汽加熱的佛跳墻滋味物質的總量降低，而經過微波復熱的滋味物質含量則升高[38]（如圖7）。這是可能是微波復熱具有更快的升溫速度，溫度的分布也更為均勻，佛跳墻中的花菇等配料的游離氨基酸及呈味核苷酸得以更充分地釋放[38]。然而，由于日常加工的肉制產品及菜肴形狀大多不太規則，在微波加熱過程中容易導致局部過熱，從而影響肉制品的感官品質，此類問題亟待解決[17]。

圖7 不同復熱條件下肉制品的滋味物質含量[7，38-39]Fig. 7 Taste substance content of meat products under different reheat conditions[7，38-39]

Yao 等[7]研究發現，反復燉煮下肉湯中呈味物質的變化過程整體分為降解、平衡和累積3 個階段。在反復燉煮初始階段，肉中的蛋白質水解產生大量游離氨基酸，肉湯中游離氨基酸的相對含量迅速增加；在經過3 次反復燉煮后，游離氨基酸的生成和其發生美拉德反應轉換成其它揮發性化合物的程度相當，形成動態平衡；經過5 次燉煮后，肉湯中揮發性化合物趨于飽和，游離氨基酸的含量再次開始增加。這與屠明亮[39]研究牛肉及肉湯在反復鹵煮過程中滋味物質變化規律的研究結果一致。由此可見，復熱對鹵湯滋味物質的累積具有一定的積極影響；鹵湯豐富的鹵肉制品作為中央廚房的常見產品，在反復加熱的過程中成能保持較好的滋味。

部分消費者對中央廚房預調理肉制品的食用體驗仍感不滿，認為其有“罐頭味”“過熟味”等不良氣味，這主要是由于復熱使肉制品的某些揮發性風味物質過度增加[18，40-41]。例如，肉制品中不飽和脂肪酸降解會產生醛類物質，其氣味在低濃度下令人愉悅，而在高濃度下反而氣味難聞[42]。該類物質在反復加熱后含量的過度增加，會導致肉制品本身的香氣被破壞，產生酸敗味、硫味、苦味等令人不悅的氣味。周蕾[41]測定了熟豬肉在冷藏及二次加熱之后揮發性物質的變化，發現經二次加熱的熟豬肉中醛類物質的總含量明顯升高。張哲奇等[43]也發現在復熱過程中醛類物質的持續上升會導致肉制品的風味劣化。因此，改善中央廚房肉制品的風味品質，應當著重控制醛類物質的過度產生。研究發現，丁香等香辛料精油的應用對過熟味的抑制效果良好[44]，此類產品具有一定的研究與開發前景。

綜上，不同復熱處理會導致肉制品滋味與風味物質存在差異，中央廚房根據產品特性合理選擇復熱方式、控制復熱次數，可以有效保證肉制品良好的食用品質。出于方便快捷、節能省時、保持營養等需求的考慮，中央廚房肉制品的復熱可采用快速加熱技術，如微波加熱等[38，40]，有利于中央廚房肉質菜品保持良好的滋味與風味。

3 結語與展望

中央廚房肉制品在加工、儲藏運輸等環節中，滋味物質會發生不同程度的變化，使產品滋味受到影響。根據肉制品特性，制定科學合理的烹調方法和復熱標準，結合安全有效的冷、熱鏈運輸技術，可以有效保持肉制品滋味。同時，生產過程中制定嚴格的衛生標準、采用天然保鮮劑和新型包裝材料、以及冷鏈技術的深度采用，可以減少肉制品滋味風味及營養的損失，有效抑制微生物的生長，延長產品的貨架期。建立合理的標準體系、創新開發新技術，是中央廚房肉制品良好感官品質的重要保障，應成為中央廚房產業發展的關鍵點。

目前雖然越來越多研究者對中央廚房產品進行配方優化并探究影響其品質的因素，但對其滋味變化的研究較少，加工及儲藏運輸鏈中肉制品呈味物質產生和變化的機理也尚未明確。隨著連鎖餐飲店集約化、標準化程度的提高，中央廚房的建立已成大勢所趨。明確中央廚房產品品質變化的內在規律，著力解決關鍵技術難點，才能滿足餐飲消費及食品研究日漸新高的要求。