“凍干水果”是不是智商稅

范志紅

有位朋友問我：有人送我凍干水果零食，我家孩子一吃就愛上了。都說水果要吃新鮮的，一旦經過加工之后，營養所剩無幾。就算水果干還能保存膳食纖維和礦物質，至少維生素和保健成分都損失掉了吧。這凍干水果是智商稅嗎？賣那么貴，真能補充營養嗎？

我說：如果吃新鮮水果不方便，或者有其他顧慮，還是可以用凍干水果來補充水果營養的。當然，當零食也挺好吃的。

凍干水果是怎么做成的

所謂“凍干水果”，是“真空冷凍干燥”工藝制成的。平日干燥食品都要靠加熱，為什么冷凍狀態下還能讓食物變干呢？

學過物理的人都知道，水有個三相曲線。在冷凍狀態下，會有少量的水分子直接從冰里飛出去，變成水蒸氣，這個變化叫“升華”。

真空冷凍的設備先把水果冷凍到零下三四十攝氏度的低溫，使食物中布滿了很多微小的冰晶。然后把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，于是冰-氣兩相平衡傾向于產生水蒸氣。

這樣，食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個小時之后，食物就變干了。因為是冰晶直接變成蒸汽，不經過液體水狀態，就靜悄悄地離開食物基質，所以在食物內部留下了很多空隙，吃起來口感松脆。

又要冷凍又要抽真空，所以這個工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。不過，有投入也有收獲。

凍干水果營養保存好

抽真空解決了很多營養素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如說，維生素 C、維生素 A、維生素 E、葉酸等營養素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學物怕熱的問題。人們都知道，維生素 C、維生素 B1、葉酸等維生素都是怕熱的?；ㄇ嗨?、硫苷等保健成分也是怕熱的。

因為沒有煮制，所以不存在維生素 C、多種 B 族維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。因為沒有油炸，也不存在類胡蘿卜素、維生素 K 等脂溶性健康成分溶油損失的問題。因為足夠干燥，能夠抑制微生物生長，所以不需要加防腐劑。

不過，因為有很多空隙，真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結構的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會較快地氧化。所以，通常都會把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。開包之后要趕緊吃掉。

不要和低溫油炸果蔬相混淆

需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產品。其實它們完全不同。

低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態下油炸生產的。抽真空降低了壓力，按熱力學定律，此時油的沸點會大大下降，甚至可以低于 100 攝氏度。用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產生，而且降低了美拉德反應的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問題。

不過，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會引起維生素的損失。有大量的油脂，也會損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會大大增加果蔬食物中的脂肪含量。

人們都知道，水果蔬菜是經典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達到 10% 以上，甚至最高可達 30%，生生地變成了高熱量高脂肪產品！

所以，在購買果蔬干制品的時候，請睜大眼睛，仔細看配料表和營養成分表。

脆脆的果蔬片，未必就是凍干產品。如果配料表中有“植物油”字樣，如果營養成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產品了。

此外，還要看看配料表中有沒有各種糖和甜味劑。除非有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等），需要加一點糖來調味，否則凍干水果的配料表，最好只有“某種水果”這一個配料。這樣的產品，營養素密度是最高的。

胃腸不好的人可以吃

真空冷凍干燥的水果對胃腸更加友好，解決了“飯前吃水果怕冷” “早上吃水果怕涼”“水果傷胃”之類的問題。同時，又很大程度上避免了煮水果帶來的營養素損失，以及煮水果帶來的額外糖分。

比如說，我腸道比較敏感。吃了一個鮮蘋果之后，會感覺肚子咕嚕咕嚕的，有腸鳴。吃曬干的蘋果干，因為質地特別堅韌，也覺得很難消化，胃里不舒服。但吃一兩把凍干蘋果干，就沒有這些問題。

原因之一可能是：凍干之后，蘋果干形成了疏松多孔的結構，便于消化液充分接觸，就更容易消化了。第二個原因可能是：凍干并存放一段時間之后，新鮮水果中的蛋白酶大部分失活了，減少了對消化道表面黏膜的傷害。第三個原因是，凍干水果不用吃一整個，一次吃一小把，一小袋，總量有限，就不會給腸道帶來麻煩了。

胃口大和胃口小的人都適合吃

說到這里，就想起來一些經常聽到的抱怨：“我胃口小，一個大富士蘋果一次根本吃不完，剩下半個又沒法存放?！币灿腥苏f：“我太貪吃了，各種零食吃了就停不下來，吃多了會發胖啊?！?/p>

凍干水果作為零食可以解決這些問題。因為凍干水果的每一包分量都很小，加上價格比較高，不太可能會吃過量。而用小包凍干水果替代餅干、薯片之類，熱量要低得太多了，既健康又好吃，還能避免食用過量。

工作忙的人可以吃

凍干水果解決了“工作當中不便吃水果”等諸多問題，開包就吃，隨時可吃，一年四季都能吃到，營養價值和新鮮水果差異很小。作為健康零食，是個非常好的選擇了。比那些低溫油炸的果蔬脆片強，比餅干、蛋糕、薯片之類更是強多了。

糖尿病人可以吃

就我們對凍干蘋果和凍干棗所做的研究來說，這類產品對糖尿病患者是比較友好的。因為凍干果的血糖峰值是最低的，引起的血糖上下波動幅度甚至比鮮果還要小。

計算血糖指數值發現，凍干棗是 65，鮮棗是 75；凍干蘋果是 52，鮮蘋果是 51?？梢赃@么說，凍干水果是糖尿病患者可以安心食用的（待發表數據）。

可能有些朋友會問：我聽說蘋果 GI 值只有 36 ，怎么變成了 51？那是因為當年測定的蘋果沒有現在的蘋果這么多的糖，這么少的酸……糖會提升 GI 值，而有機酸和多酚類會降低 GI 值?，F在大部分水果的品種更新方向都是糖多、酸少、澀味少，自然血糖反應就會上升了。無奈，消費者就好這口兒嘛。

總之，沒有加糖的凍干水果是個好東西，作為零食是比較健康的。它主要的問題就是成本比較高。要不要選擇它，要看能不能吃夠鮮水果，也要看對性價比的認知了。