“醬油長毛”應該找誰

鐘凱

醬油是中國家庭除了鹽以外最 常用的調味料之一，生抽和老抽常 常是餐桌上提鮮、提色的點睛之筆。 但是也有不少人遇到過“醬油長毛 發霉（醬油表層出現白點或白膜）” 的煩心事，尤其是在潮濕悶熱的南 方夏秋季。近年來，“0 添加”醬 油如雨后春筍般涌現，醬油長毛發 霉的情況就更多了。這是怎么回事 呢？怎樣預防呢？

“醬油長毛”，早已有之

“打醬油”是常見的俏皮話，但多數年輕人 并未親身經歷過真實的“打醬油”。幾十年前的 醬油大多是作坊式的“傳統、手工、土法、0 添加” 醬油，裝在大桶里售賣，家家戶戶都需要自己 準備瓶子去“打醬油”。那時候，家里的醬油長 毛發霉才是常態。

隨著幾十年來規?；?、規范化發展，今天 的醬油生產和銷售已不再是小作坊的模式。通過良好的生產工藝控制，如熱殺菌，醬油中的 雜菌污染大大減少，產品品質得到明顯提升， 長毛發霉的情況比過去少多了。

除了工藝的革新，合理添加防腐劑，如苯 甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在醬油里 的生長繁殖，實現防霉的效果。這兩種防腐劑 都天然存在于植物中，合規使用安全可靠，且 性價比高，普通醬油一般都會添加。另外，還 可以添加酒精防霉，這在日本的醬油中十分常見。 如果不添加防腐劑，就需要更嚴格的工藝 控制措施，避免醬油在開封前受到微生物污染。 此外，還可以通過調整原料配比和發酵工藝， 一定程度上提升醬油自身的防霉能力。

醬油為什么會長毛

正常情況下，一瓶合格的醬油幾乎不可能 在開封前變質，除非包裝破損。但買回家一旦 開封使用，空氣中飄浮的微生物就可能鉆進去。 醬油本身就是微生物發酵的產物，對外來微生 物也有一定的“免疫力”，加上醬油鹽分比較多， 也可以抑制微生物的生長繁殖。但總有一些生 命力頑強的微生物能在醬油里活下來，并在表 面形成白點、白膜等。

遇到這種情況，大家習慣說“醬油長毛發 霉”，實際上，這些白點或白膜是“產膜酵母”的杰作，古人還專門給醬油、醋上的白膜起了 名字叫“醭”。如果你自己在家做過泡菜，很可 能也見到過泡菜水表面產生的白膜，這也是產 膜酵母引起的。產膜酵母并不產生毒素，少量 生長也不會對醬油的風味產生明顯影響。只要 把表面的白膜倒掉，剩下的還能接著用。

如何應對醬油長毛

? 購買小包裝的醬油，可以大幅縮短醬油 開封后的使用周期?！? 添加”醬油不宜購買大 桶裝的，因為開封后需要多次分裝使用， 更容易污染。

? 醬油標簽上一般會標注“避光、 避熱”等要求。所以應使醬油遠離熱 源，如放在離灶臺一臂左右的距離， 伸手就能夠著又不會被鍋邊的火烤 著。大桶醬油要儲存在陰涼干燥避光處。

? 醬油使用后及時把蓋子蓋嚴，并 按要求存放。普通醬油里含防腐劑，可以常 溫存放 ；“0 添加”醬油一般會標注“開封后應 冷藏”，所以應放入冰箱中冷藏，尤其是在室溫 高的夏秋季。

總之，如果想選購“0 添加”醬油，就要 充分考慮自己的使用和儲存習慣，作出理性的 選擇。如果嫌麻煩，又不能與長霉的醬油泰然 處之，則建議選擇普通的醬油。