問:茶樹從第幾年開始開花結果?是不是有些品種的果實特別少?
答:茶樹一生要經過多次開花結實,一般生育正常的茶樹是從第3~5年就開花結實,直到植株死亡。茶樹開花結實的習性,因品種、環境條件不同而有差異。茶樹多數品種都是可以開花結實的,但有些品種,如政和大白茶、福建水仙、佛手等經常只開花不結實,或者是結實率極低,即一般稱之為不稔性(不育性),這些品種常通過無性繁殖(扦插)的方式來繁衍后代。
問:黑茶渥堆過程中需要酶,有多大程度是通過茶葉中的酶來實現的?
答:其實,通過殺青工序,鮮葉中的酶已基本鈍化,酶蛋白經過高溫已經變性,已經變性了的酶蛋白已經不能“復原”和“再生”。雖然現已研究證實,渥堆過程確有多種酶類存在,但其來源是由微生物分泌的胞外酶,與鮮葉中的酶源“再生”有其本質區別。
問:為什么白茶在萎凋后葉片就會反卷?
答:白茶在萎凋的時候,葉尖、葉緣失水較葉肉細胞快,葉背失水較葉面快,引起面、背張力的不平衡。當失水到一定程度時,葉尖與嫩梗翹起,葉緣始向葉背反卷,這時用外力克服水篩對葉背的作用力,以促進葉緣垂卷,使葉片呈船底形。因此,當萎凋葉達七八成干時進行并篩和翻動,是防止貼篩所造成平板狀葉態的關鍵措施。
問:什么樣品種的茶樹更耐寒?
答:茶樹耐最低臨界溫度品種間的差異很大,一般灌木型中、小葉種茶樹品種耐低溫能力強,而喬木型大葉種茶樹品種耐低溫能力弱。灌木型的龍井種、鳩坑種和祁門種等能耐-16~-12℃的低溫,喬木型的云南大葉種在-6℃左右便會嚴重受害。同一品種不同年齡時期耐低溫能力不同,幼苗期、幼年期和衰老期的耐低溫能力較弱,成年期耐低溫能力較強。
問:是不是春茶的氨基酸最多,氨基酸在葉和芽中的分布是怎么樣的?
答:一般來說,春茶比夏茶的氨基酸含量高。不同鮮葉嫩度氨基酸含量,變化總趨勢是春茶早期比中期多,中期比晚期多,因此可以說嫩的比老的多。但是,嫩梗氨基酸含量比芽、葉多,這是共同的分析結果。其中茶氨酸,嫩梗的含量比芽、葉高1~3倍,制茶中不妨充分利用嫩梗的有效成分以達到更加鮮爽的茶味。
問:為什么有的黃茶悶黃的時間要好幾天?
答:各種黃茶都有專為促進黃變的悶黃工序,由于悶黃的階段不同,有濕坯悶黃和干坯悶黃之分。濕坯悶黃一般在殺青后或揉捻后堆悶使之黃變,此時茶坯含水分較多,變化較快,時間就很短;反之,干坯悶黃時因為茶坯水分含量較少,變化較慢,時間就較長。黃大茶就是干坯悶黃,一般需要堆悶5~7天。