油炸溫度和時間對小酥肉品質的影響

張 璐，熊雙麗，李安林，熊得全，唐 丹

（1.西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽 621010；2.四川旅游學院教務處，四川成都 610100；3.成都武侯實驗中學，四川成都 610100）

油炸是食品烹調中不可或缺的烹調方式，因其在食品加工過程中操作簡單，制作迅速被廣泛應用[1-2]，油炸食品也以其美味、酥脆的特點而世界聞名[3-4]。隨著國民生活水平的提高，低含油率和高食用品質的油炸食品引起人們的廣泛關注[5]。已有研究證明，影響油炸產品品質的主要因素是油炸時間和溫度[6]，據報道，不恰當的油炸時間、溫度會引起過早起泡、過早吸煙、過早變黑等現象[7]，過高的油炸溫度可能會降低原料中營養物質的含量[8]，合理的油炸時間和溫度對于生產出感官（如顏色、外觀、質地和味道）評分高的食品以及保存營養豐富但不穩定的化合物（如維生素C 和類胡蘿卜素）至關重要[5]。

近年來，油炸時間、油炸溫度對油炸食品品質的影響受到極大關注。翟嘉豪等[9]研究發現油炸時間和溫度能通過改變油炸過程中的水分蒸發和油脂的吸收影響油炸外裹糊魚塊的品質。陳康明等[10]研究表明180 ℃下油炸180 s 的白公干魚品質最好，降低含油率的同時保留了油炸特有的風味。張亞楠等[11]研究發現隨著油炸時間的增加，豬肉塊硬度增加顯著，紅度值和黃度值升高，高溫短時油炸下水分損失較少。Wang 等[12]發現隨著油炸時間和溫度的增加，烤豬肉的產量及剪切力顯著降低，雜環胺等的含量顯著增加。石長波等[13]研究表明油炸時間過長，油炸溫度過高均會導致魚肉持水力降低。因此，恰當的油炸時間和油炸溫度對生產出品質良好，色香味俱全的油炸食品尤為重要。

小酥肉作為一道中國的特色名菜，目前還沒有關于其最佳油炸工藝的研究。本文主要通過探究油炸時間和油炸溫度對小酥肉品質變化、油脂氧化以及蛋白質消化率的影響，進而確定小酥肉最佳的油炸工藝，為小酥肉的工業化生產提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麥芯多用途小麥粉 中糧國際（北京）有限公司；紅苕淀粉 成都達恒毛實業有限公司；無鋁害雙效泡打粉 安琪酵母股份有限公司；雅士享冷凍雞大胸山東雅士享肉類食品有限公司；周氏純葛根粉桂林周氏順發食品有限公司；千禾特級醬油 千禾味業食品股份有限公司；海天上等蠔油 佛山市海天（高明）調味食品有限公司；道道全濃香菜籽油 道道全糧油岳陽有限公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸 分析純，成都潤澤本土化工有限公司；胃蛋白酶（生物技術級，10 U mg/L） 北京鴻潤寶順科技有限公司；

NR200 新型全自動測色色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；GL224I-1SCN 電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；WL-02FG 水分測定儀深圳冠亞水分儀科技有限公司；SOX606 脂肪測定儀 山東海能科學儀器有限公司；BGZ-140 電熱恒溫干燥箱、BSD-TX270 振蕩恒溫培養箱 上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；DF25A 油炸鍋 中山市斯樂得電器有限公司；UV-6100S 紫外分光光度計上海美普達儀器有限公司；TMS-pro 食品物性分析儀 美國FTC 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 小酥肉制作工藝流程 小酥肉制作工藝流程如圖1 所示。

圖1 小酥肉制作工藝流程Fig.1 Small crispy meat production process

操作要點：

a.解凍：將冷凍雞胸肉在流水下解凍2 h；

b.切條：用定制模具切成條狀（5 cm×1 cm×1 cm），并用吸水紙吸干表面水分；

c.腌制：以雞胸肉總重100 g 為基準，加入5 g 醬油，4 g 蠔油，抓拌均勻后，腌制2 h；

d.掛糊：以糊料總重為基準，按照小麥粉添加量20%、紅苕淀粉20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量為59%的比例調配面糊，面糊攪拌均勻后，將切好的肉條放入面糊中，保證肉條外側與面糊全部接觸，將肉條展平浸沒10 s 緩慢取出，取出后稍淋2～5 s；

e.油炸：待面糊不成股滴下，放入菜籽油中油炸，油炸過程中要不斷翻動肉條，使肉條受熱均勻。

1.2.2 實驗設計 傳統油炸的油炸溫度一般為150～200 ℃[11]，根據預實驗可知，雞胸肉油炸成熟時間為150～210 s。因此，本實驗設置油炸溫度為150、160、170、180、190 ℃，油炸時間為150、170、190、210 s，在油炸鍋中倒入1 L 菜籽油，掛糊完成后入鍋油炸，冷卻后進行指標測定。

1.2.3 小酥肉品質測定

1.2.3.1 含油率 小酥肉制作完成之后，迅速將外殼和肉芯進行分離，將小酥肉的肉芯和整體分別用碎肉機制成粉末狀后，采用全自動脂肪測定儀測定脂肪含量，進行3 次平行測定取平均值。

式中：X 為樣品含油率（%）；M1為溶劑杯和脂肪的含量（g）；M0為干燥溶劑杯的質量（g）；M 為樣品質量（g）。

1.2.3.2 含水率 將小酥肉的肉芯和整體分別用碎肉機制成粉末狀后，采用紅外干燥的方式并用水分測定儀測定水分量，進行3 次平行測定，取平均值。

1.2.3.3 質構 將小酥肉外殼與肉芯分離開，因小酥肉整體為長方體形狀，在其上中下三個部位多次進行平行測定。質構儀參數為探頭R25，測試程序TPA，測試速度60 mm/min，形變量100%，最小感應力0.375 N，停頓2 s，測定膠黏性、硬度、咀嚼性、彈性、感官彈性。重復測定5 次取平均值。

1.2.3.4 色差 將小酥肉肉芯和外殼分離開來，采用手持式色差儀，用標準白板進行校正，分別測定外殼和肉芯上、中、下部位的L*、a*、b*，每個樣品平行測定三次，取平均值。

1.2.3.5 硫代巴比妥酸反應物值（TBARs） 參照國標GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的測定》中的分光光度法測定，每組測定三次平行，取平均值。

1.2.3.6 胃蛋白酶消化率 參考金錦華等[14]的方法，將小酥肉絞碎模擬牙齒咀嚼，用1 mol/L 鹽酸將咀嚼后樣品的pH 調節至2.0，并將混合物與胃蛋白酶（10 U mg/L）在37 ℃下在振蕩（150 r/min）水浴中孵浴1 h，然后用1 mol/L 氫氧化鈉將pH 調節至8.0以終止消化反應。參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》進行消化前后蛋白質含量測定，每組測定三次平行，取平均值。

式中：M1、M2分別代表消化前小酥肉中的蛋白含量和消化后小酥肉中的蛋白含量。

1.2.3.7 感官評價 參考張璐等[15]的感官評分標準。由8 人組成專業評定小組（男女比例1:1），評價每個樣品后用清水漱口，2 min 后再進行下一個樣品的評定。綜合文獻[16]，結合本實驗實際情況，制定小酥肉感官評分標準與細則（表1）。

表1 小酥肉感官評分標準與細則Table 1 Sensory scoring standards and rules for small crispy meat

1.3 數據處理

每組實驗均取3 次平行值，數據結果均以平均值±標準偏差表示。采用Microsoft Excel 2016 整理數據，Origin 2023 軟件繪圖，SPSS 17.0 對數據進行主成分分析及顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 油炸時間和溫度對小酥肉含油率的影響

油炸時間和溫度對小酥肉整體和肉芯的含油率的影響變化規律如圖2 所示，從圖2A 中可以看出，隨著油炸溫度的升高，油炸時間的延長，小酥肉整體的含油率呈現顯著增加的趨勢（P＜0.05），這與翟嘉豪等[9]的研究結果一致，主要是因為隨著油炸溫度和時間的增加，小酥肉整體的水分蒸發速率加快，水油置換速率[16]增加，導致含油率顯著增加。肉芯含油率明顯低于整體含油率，主要是因為淀粉糊在一定溫度下會發生糊化作用，糊化后的淀粉會在原料外層形成保護膜，從而有效阻止了油脂的滲入[17]。從圖2B 中可以看出，肉芯的含油率隨油炸溫度的增加有顯著差異（P＜0.05），隨油炸時間的增加呈現先降低后增加的趨勢，油炸150 s 時肉芯含油率高于170 s 油炸時的含油率，可能是150 s 時淀粉糊化不夠完全，淀粉成膜性能不好，導致油脂迅速滲透，而在油炸時間為170 s 時肉芯的含油率最低，超過170 s 之后又顯著增加，可能因為油炸時間過長，外殼承受不住壓力差導致破裂，致使肉條直接暴露在油中，使得含油率顯著增加?？傮w來看，肉芯含油率明顯低于整體含油率，且油炸小酥肉產品中含油率過高或者過低均會導致口感下降，含油率過高油膩感過重，含油率過低導致口感欠佳。

圖2 油炸時間和溫度對小酥肉含油率的影響Fig.2 Effect of frying time and temperature on the oil content of small crispy meat

2.2 油炸時間和溫度對小酥肉含水率的影響

油炸時間和溫度對小酥肉整體肉芯的含水率的影響變化規律如圖3 所示，從圖3A 中可以看出，隨著油炸時間的增加，整體含水率呈顯著降低的趨勢（P＜0.05），主要是因為油炸過程中，水分從食品表面迅速蒸發。油炸時間越長，水分蒸發速率減緩，因為水分通過多分子吸附和毛細管凝聚在食品中，且油炸形成的脆皮進一步阻礙了水分的蒸發，從而導致蒸發速率下降[11]。從圖3B 中可以看出，隨著油炸溫度的增加，油炸150、170 s 時肉芯的含水率總體呈先增加后降低的趨勢，190 s 時出現降低的趨勢，210 s 時呈增加的趨勢，主要原因是不同油炸時間造成小酥肉外殼不同包裹性，以及與掛糊完整性有關?？傮w而言，所有組肉芯的含水率始終明顯高于整體含水率，且油炸170 s 時油炸小酥肉肉芯含水率高于其他組，可能是因為170 s 油炸時淀粉糊化完全，在油炸過程中面粉糊能迅速成膜，從而迅速形成堅硬外殼，有效減少水分損失作用，這與康海霞等[18]的研究結果一致。

圖3 油炸時間和溫度對小酥肉含水率的影響Fig.3 Effect of frying time and temperature on the moisture content of small crispy meat

2.3 油炸時間和溫度對小酥肉質構的影響

油炸時間和溫度對小酥肉質構的影響變化規律如表2 所示，由表2 可知，隨著油炸時間的延長，油炸溫度的升高，小酥肉的硬度總體均呈顯著增加的趨勢（P＜0.05），可能因為在油炸過程中，肌纖維受熱緊密，組織失水，導致硬度增加[11]，同時，蛋白質溶解度受到蛋白質氧化的影響，交聯反應也會導致蛋白聚合以及一些絡合物的產生進而導致硬度的增加[19]。隨油炸時間的延長，油炸溫度的升高，小酥肉的彈性、咀嚼性也均總體呈現增加的趨勢，原因可能是較高溫度下，糊中的淀粉顆粒膨脹，油炸時間越長，淀粉顆粒膨脹度增加，小酥肉表面形成不同形態的保護殼，內部肉條逐漸失水，肌肉組織變得緊實所致[18,20]。隨著油炸溫度的升高，小酥肉的膠粘性整體呈現逐漸增大的趨勢，小酥肉的膠粘性主要是因為蛋白質的熱變性和淀粉質的凝膠化作用導致的。主要原因可能是當油炸溫度達到一定閾值時，蛋白質分子間的吸引力增強，導致蛋白質固化并具有黏性。另一方面，當淀粉質受熱時，膨脹并形成一系列凝膠化反應[21-22]，因此，隨著油炸溫度的升高，油炸時間的延長，蛋白質和淀粉質的結構改變和凝聚作用增強使得小酥肉的膠粘性增大[23-24]。

表2 油炸時間和溫度對小酥肉質構的影響Table 2 Effect of frying time and temperature on the texture of small crispy meat

2.4 油炸時間和溫度對小酥肉色差的影響

油炸時間和溫度對小酥肉色差的影響變化規律如表3 所示，油炸過程中，食品表面的色澤與美拉德反應和焦糖化反應有關[25]，表面色澤直接影響消費者對食品的選擇。L*值代表亮度，a*值、b*值分別代表紅度值和黃度值。由表3 可知，隨著油炸時間溫度的增加，小酥肉整體表面的亮度呈現逐漸降低的趨勢，紅度值顯著增加（P＜0.05），黃度值有明顯降低的趨勢，這與陳美花等[26]的研究結果一致。隨著油炸時間的延長，油炸溫度的升高，小酥肉的亮度值減小，一方面，可能是油炸過程中的高溫會促進產品水分的蒸發，而水分含量的減小會通過減弱光反射來降低產品的亮度。另一方面，可能與高溫促進了產品炸制過程中的美拉德反應和焦糖化反應有關[27]。a*值主要受肌肉色素含量以及光反射和氧化的影響，a*值的增加可能是由于肌紅蛋白氧化變性為含氧肌紅蛋白[28-29]。隨著油炸時間溫度的增加，肉芯亮度值減小，紅度值、黃度值增加，原因是面糊在油炸過程中迅速硬化，形成致密的外殼，能有效阻隔肉芯和炸油的接觸，紅度值、黃度值增加可能是隨著油炸時間的增加，外殼出現裂縫，導致油脂滲入。隨著油炸溫度的升高，b*值降低可能是因為以下兩個原因：一是隨著油炸溫度升高，食物中的色素分子可能發生分解反應，導致色素的分子結構發生變化，光的吸收和反射特性發生改變，從而導致食物的顏色變淺，黃度值降低[30]。二是在油炸食物時，空氣中的氧氣會被吸收到油中，導致油中的脂肪酸氧化。脂肪酸氧化時產生的化合物中，一些具有色素分子結構的化合物也可能被分解或氧化，導致食物的顏色變淡，黃度值降低。而肉芯b*值升高，表明肉芯的黃藍色比值增加，即黃色加重，可能是隨著油炸時間延長，外殼的致密性被破壞，導致少量油脂的滲入，使肉芯黃色加重。

2.5 油炸時間和溫度對小酥肉硫代巴比妥酸反應物（TBARs）值的影響

油炸時間和溫度對小酥肉硫代巴比妥酸反應物值的影響變化規律如圖4 所示，TBARs 值反映的是不飽和脂肪酸氧化生成的丙二醛含量[31]，由圖4 可知，隨著油炸溫度的升高，油炸時間的延長，小酥肉的硫代巴比妥酸反應物值呈現顯著增加的趨勢（P＜0.05），可能是因為當油的溫度升高到一定程度時，油中的脂肪酸會開始分解產生不飽和脂肪酸和游離脂肪酸，這些化合物可以被氧化，生成丙二醛等致癌物質。丙二醛的含量隨著油溫的升高而增加，并且在超過一定溫度后，丙二醛的增加速度會加快。在高溫條件下，不飽和脂肪酸發生氧化反應使油脂中過氧化物增加。油炸過程中，小酥肉中的油脂與菜籽油中的油脂相互轉移，菜籽油向小酥肉中不斷滲入，導致小酥肉中的硫代巴比妥酸反應物值顯著增加[32]。

圖4 油炸時間和溫度對小酥肉硫代巴比妥酸反應物值的影響Fig.4 Effect of frying time and temperature on thiobarbituric acid reactant values of small crispy meat

2.6 油炸時間和溫度對小酥肉胃蛋白酶消化率的影響

油炸時間和溫度對小酥肉胃蛋白酶消化率的影響變化規律如圖5 所示，蛋白質消化率是評價肉品蛋白生物利用率和營養價值的重要指標[14]。由圖5可知，隨著油炸溫度的升高，小酥肉的胃蛋白酶消化率呈逐漸降低的趨勢，可能是因為掛糊處理使得油炸過程中在小酥肉表面形成了堅硬的外殼，油炸溫度越高，油炸外殼越堅硬，阻礙了胃蛋白酶與雞胸肉蛋白質酶切位點的結合，從而導致胃蛋白酶消化率下降[33]。隨著油炸時間的延長，小酥肉的胃蛋白酶消化率呈逐漸增加的趨勢，可能是隨著油炸時間的延長，食物表面的水分會蒸發得更多，食物內部的溫度也會上升，這可能會導致蛋白質部分變性并暴露出更多的消化位點，使得胃蛋白酶更容易進入蛋白質分子內部進行消化。此外，油炸過程中食物表面的痕跡和凹凸不平的部分也會變得更加均勻，因為熱會使食物膨脹和變形。這種均勻的表面可能會使得胃蛋白酶更容易接觸到食物，從而提高消化率。但是，需要注意的是，過度油炸可能會破壞食物的營養成分，并帶來其他的健康風險[34]。

圖5 油炸時間和溫度對小酥肉胃蛋白酶消化率的影響Fig.5 Effect of frying time and temperature on pepsin digestibility of small crispy meat

2.7 油炸時間和溫度對小酥肉感官評分的影響

油炸時間和溫度對小酥肉的感官評分的影響變化規律如圖6 所示，由圖6 可知，隨著油炸溫度的增加，小酥肉的感官評分呈現先增加后降低的趨勢，在油炸溫度為170 ℃時感官評分均達到最大，當油炸溫度過低時，食材不會迅速形成脆皮，導致炸出的食物口感較為油膩，沒有酥脆感，同時食物表面焦糖化反應不充分，不夠金黃誘人，影響人的食欲。另一方面，當油炸溫度過高時，食材表面可能會迅速糊化，形成過厚的外皮，內部卻未完全熟透。這樣炸制出的小酥肉會有焦糊的味道和硬度，口感不好，也會使食材損失天然的鮮味和嫩滑口感。因此，要炸制出美味的小酥肉，需要掌握適當的油炸溫度和時間，以保證其外脆內嫩、金黃酥脆的效果。綜合本文實驗結果，在170 ℃下油炸170 s 時效果理想，口感最佳。

圖6 油炸時間和溫度對小酥肉感官評分的影響Fig.6 Effect of frying time and temperature on sensory scores of small crispy meat

3 結論

本實驗研究了油炸溫度和油炸時間對小酥肉品質的影響，隨著油炸溫度的升高，油炸時間的延長，小酥肉含水率會降低，含油率會逐漸增加，小酥肉的水分流失嚴重導致其硬度、咀嚼性、膠粘性增大，非酶促褐變等反應的發生導致小酥肉的亮度值、黃度值明顯降低，紅度值顯著增加，油炸過程中過氧化物的產生量增多導致硫代巴比妥酸反應物值顯著增高，經體外消化模型研究發現，油炸溫度升高會導致胃蛋白酶消化率減小，而隨著油炸時間的延長，小酥肉的胃蛋白酶消化率顯著增大?？傮w而言，170 ℃下油炸170 s 能使小酥肉獲得較高含水率的同時，含油率較低，且硬度適中，色澤較好，此研究結果可為小酥肉的加工提供數據支持和理論參考。

? The Author(s) 2024.This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).