唐山市食用菌重金屬污染與健康風險評價

◎ 延新宇，李 梁，趙瑞玲

（唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北 唐山 063000）

1 材料方法

1.1 樣品

在唐山地區的生產基地、農貿市場和大型連鎖超市等區域隨機采集常見的5 類鮮食用菌，包括香菇（n=140）、金針菇（n=52）、栗蘑（n=14）、杏鮑菇（n=60）、白玉菇（n=17）共283 個，用塑封袋封裝帶回實驗室處理。

1.2 試劑

鹽酸、氫氧化鉀、硼氫化鉀、硝酸（進口）、過氧化氫（進口）均為優級純；鉛、鎘、鉻、總砷、總汞標準溶液（1 000 μg·mL-1），北京北方偉業計量技術研究院；載氣：99.999%高純度的氬氣；實驗用水為超純水，20 ℃電導率為18.2 M?·cm。

1.3 儀器設備

電感耦合等離子體質譜儀iCAP Q（美國Thermo）；原子熒光光度計 AFS-933（北京吉天）；微波消解儀Mars6（美國培安）。

1.4 實驗方法

食用菌中，總汞的測定檢測依據為《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》；鉛、鎘、鉻、總砷的檢測依據為《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》。

1.5 結果評價

本文以《食品安全國家標準 食品中污染物限量》為評價標準。采用單因子和綜合因子污染指數法，評價食用菌中重金屬污染情況，用目標危害系數法評價食用菌中重金屬健康暴露風險[1-2]。

1.5.1 單因子污染指數法

式中，i 代表某種重金屬；Pi為i 的污染指數；Ci為i 的污染實測值；Si為i 的評價標準。Pi≤1 時，樣品未受污染；反之，樣品被污染，Pi越大，樣品污染程度越嚴重。

1.5.2 綜合因子污染指數法

式中，P綜為綜合因子污染指數；Pimax為各重金屬元素中的最大污染值；Piave為各重金屬元素污染指數的平均值。當P綜≤0.70 時，為安全等級；0.70

1.5.3 目標危害系數

單一重金屬元素風險：

多種重金屬元素復合風險：

式中，各參數取值參照饒書愷[3]。THQi≤1時，表明通過食用菌攝入人體的重金屬元素i 風險較低，對人體健康影響不明顯；THQi＞1 時，風險較高，可能會影響人體健康，數值越高風險越高。THQ Total 為多個重金屬元素復合污染的健康風險；THQ Total ＞1 時，代表食用菌膳食途徑中多個重金屬復合污染對人體健康影響風險較高，反之較低。

2 結果與分析

2.1 不同食用菌中重金屬含量分析

對283 個食用菌樣品中5 種元素含量進行測定，結果如表1。對比不同種類食用菌樣品中元素含量水平可知，香菇中各項重金屬均值含量均最高。5 種元素中砷的總體均值含量最高，為0.060 2 mg·kg-1，汞和鉛最低，均為未檢出。通過與國家限量對比，只有香菇中的鎘超標率為0.71%，其他4 種食用菌中5 種重金屬的平均含量均未超過國家限量標準，與賈彥龍[4]結果一致。

2.2 食用菌中重金屬元素單因子污染水平結果

由表2 可知，5 種食用菌的5 種重金屬單因子污染指數均＜1，樣品均處于未受污染水平。香菇、杏鮑菇、栗蘑、金針菇中總砷的污染指數，在所有重金屬元素中均最大，說明總砷是這4 種食用菌的主要污染因素。白玉菇中的鎘單因子污染指數最大，是其主要污染因素。

表2 食用菌中重金屬元素單因子污染狀況評價表

2.3 食用菌中重金屬綜合因子污染水平結果

香菇、金針菇、栗蘑、杏鮑菇、白玉菇的5 種重金屬綜合因子污染指數，分別為0.145、0.034、0.133、0.021、0.044，均小于 0.7，為安全等級。其中，香菇的綜合因子污染指數最大，杏鮑菇的綜合因子污染指數最小。

2.4 食用菌重金屬元素健康風險評價

由表3 可知，香菇的風險指數最高，白玉菇相對較低；兒童比成人的THQ 和 THQ Total 偏高，表明兒童的暴露風險略高于成人；不同年齡人群的THQ 和THQ Total 均＜1，表明食用菌中雖含有一定量重金屬元素，但對不同年齡人群的身體健康造成的影響不明顯[5]。

表3 食用菌重金屬元素健康風險評估表

3 結論

本研究對唐山市5 種食用菌的鉛、鎘、總砷、鉻、總汞進行了測定。結果顯示，食用菌總體上處于安全水平，5 種食用菌中，除鎘外，其余重金屬含量均低于國家標準中安全限量值。同時，不同食用菌重金屬含量的差異較大，其中，香菇中各項重金屬均值含量最高。此外，所有食用菌的單因子污染指數均處于未受污染水平。具體來說，香菇、金針菇、栗蘑、杏鮑菇的主要污染因素是砷，白玉菇的主要污染因素是鎘；綜合因子污染指數均為安全等級；健康風險評價結果THQ 和 THQ Total 均小于1，無攝入風險?？傮w來看，兒童比成人的THQ 和 THQ Total 偏高，表明兒童的暴露風險略高于成人。