六堡茶真菌固態發酵優勢單菌的篩選

吳新惠，杜金杰，劉曉純，廖楷濱2,，覃玉娜2,，梁煒杰2,，張靈枝2,，龍志榮，邱瑞瑾,*

（1.梧州市農業科學研究所/廣西壯族自治區農業科學院梧州分院，廣西 梧州 543003；2.廣西六堡茶生物學與資源利用重點實驗室，廣西 梧州 543003；3.韶關學院生物與農業學院，廣東 韶關 512000；4.華南農業大學園藝學院，廣東 廣州 510642；5.梧州市茶產業發展服務中心，廣西 梧州 543000）

六堡茶屬黑茶類，是國家地理標志保護產品，因原產于梧州蒼梧六堡鎮而得名，是廣西特有的歷史名茶[1]。六堡茶飲用歷史悠久，特殊的地理環境和生產工藝造就其特殊的品質風味。適度渥堆和陳化是使六堡茶保持良好風味的關鍵工序[2-3]。與其他五大類黑茶不同，六堡茶在渥堆、陳化和貯存過程中細菌和真菌持續的生理活動，使六堡茶“越陳越好”，因而六堡茶有“耐于久藏，且越陳越香”之說[4-5]。真菌在傳統食品發酵中有著廣泛的應用，前人研究表明真菌是影響黑茶發酵過程的關鍵因素[6-9]。但傳統渥堆工藝無法控制發酵過程中的菌種類型，容易滋生多種雜菌，復雜多樣的微生物參與發酵導致六堡茶品質不穩定、難以控制。因此，篩選有益菌株進行固態發酵，探索不同真菌發酵對六堡茶品質的影響對六堡茶發酵菌種工業化應用有積極意義。

固態發酵是指在固態基質中加入微生物進行發酵的過程，固態培養基不溶于水，可以為微生物提供生長所需的營養及生存環境[10]。微生物在茶葉固態發酵中可以保持自然的生長狀態，代謝產物更容易積累，更具豐富性，且固態發酵含水量低，生產成本也較低。人工接種真菌固態發酵不僅可以解決自然渥堆發酵品質參差不齊、衛生安全等問題，還能賦予茶葉豐富的滋味品質和獨特的保健功效[6,11]。楊洪元[12]利用從六堡茶中分離到的真菌進行組合混菌發酵毛茶，結果顯示，接種組合青霉＋冠突曲霉＋黑曲霉＋毛霉＋酵母菌發酵可以取得與傳統渥堆六堡茶品質相近的效果，且發酵時間縮短了近1/3。胡沛然[13]利用從渥堆樣品中分離鑒定出的產多酚氧化酶的嗜熱菌（灰黃青霉、黑曲霉和煙曲霉）固態發酵六堡茶，發現隨著發酵時間的延長，3 種嗜熱真菌發酵茶的茶多酚含量均呈降低趨勢，其中轉化效果最明顯的是煙曲霉發酵組，各發酵組的茶黃素含量均下降，茶紅素和茶褐素含量變化不同。劉琨毅等[14]將地衣芽孢桿菌L1接種于滅菌和未滅菌的曬青茶中，發現地衣芽孢桿菌與其他微生物可能產生協同作用，從而改變普洱茶中的特征成分、提升普洱茶的感官品質。王琪琪[15]以福鼎大白茶青為原料，接種人工益生菌群（阿姆斯特丹散囊菌、異常威克漢姆酵母、漢遜酵母、釀酒酵母、解淀粉芽孢桿菌）固態發酵茶葉，茶湯顏色從紅亮轉變為琥珀色，滋味甜醇，青氣消失，有菌香。近年來，許多學者通過研究進一步證明了真菌發酵可以顯著提升茶葉品質，比如冠突散囊菌影響茯磚茶的發花工藝[16-19]。人工接種固態發酵不僅可以提升茶葉渥堆發酵效率、縮短發酵時間，還可以提升茶葉品質，是一種高效而有益的茶葉發酵方法。

本研究利用課題組前期從六堡茶渥堆與蒸壓工藝中分離的20 株真菌進行固態發酵[20]，以廣西梧州蒼梧縣群體種毛茶作原料、無菌處理組為空白對照，以六堡茶“紅、濃、陳、醇”的特征品質作為參考標準，定期抽樣檢測分析其中感官品質和化學成分變化，探索不同真菌在六堡茶原料中的生長特性及發酵品質變化規律，篩選可顯著提升六堡茶品質或賦予六堡茶新風味的固態發酵優勢真菌，以期為后期人工控菌發酵六堡茶提供優良菌種資源。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 發酵茶樣

發酵毛茶由蒼梧縣群體種六堡茶一芽三葉鮮葉加工制成。

1.1.2 發酵真菌來源

用于固態發酵的20 株真菌從課題組前期實驗中分離篩選得到，大多為六堡茶或其他黑茶中發現并報道過的真菌，對黑茶發酵品質的轉化有一定貢獻作用[20]，如表1所示。

表1 從渥堆六堡茶中分離鑒定到的20 株真菌Table 1 Twenty fungal strains isolated and identified from pile fermented Liupao tea

1.1.3 試劑

兒茶素（catechin，C）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin-3-gallate，ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate，CG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、咖啡因 上海源葉生物科技有限公司；甲醇（色譜級）美國Thermo Fisher Scientific公司；蒽酮 天津市科密歐化學試劑有限公司；福林-酚、磷酸氫二鈉、茚三酮、磷酸二氫鉀、硫酸、碳酸鈉、蒽酮、氯化鋁（均為分析純）天津化學試劑有限公司。其他化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

WFJ7200型可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；TD-5Z型低速離心機 四川蜀科儀器有限公司；SW-CJ-2F雙人雙面超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司；GXZ-250A恒溫光照培養箱 寧波江南儀器廠；ALANCE E295高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀、C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）美國Waters公司；血球計數板 上海求精生化試劑儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 固態發酵

1.3.1.1 六堡毛茶準備

稱取100 g毛茶于500 mL錐形瓶，封口膜封好，于高壓滅菌鍋121 ℃滅菌20 min，得到滅菌待接種毛茶，備用。

1.3.1.2 菌懸液的制備

菌種活化：取凍存的菌種置于28 ℃恒溫箱，24 h后在超凈工作臺中吸取0.5 mL解凍后的菌懸液于PDA培養基和CA培養基中用無菌涂布棒均勻涂布，密封后置于28 ℃培養箱培養4～7 d，進行活化。

孢子懸液制備：將活化后的真菌用劃線法接種于PDA培養基、CA培養基上，28 ℃恒溫培養4～7 d，得到F1，再劃線培養生長5～10 d得到F2，用無菌生理鹽水洗脫F2孢子并轉移至錐形瓶（帶滅菌玻璃珠和適量無菌水），于搖床中振蕩約4～8 h（150～170 r/min），采用血球計數板計數孢子濃度并調節孢子濃度約為1×107CFU/mL，保存備用。

1.3.1.3 接種菌懸液固態發酵

100 g六堡毛茶于121 ℃高壓滅菌20 min后冷卻備用。按照1×107CFU/mL濃度接種菌懸液至滅菌毛茶培養，同時調整發酵水分質量分數為25%，于28 ℃、相對濕度80%的培養箱中發酵，每天觀察生長情況。7 d后，待菌長勢正常，1 周內梯度升溫至55 ℃（每7 d循環一次梯度升溫程序），模擬實際生產的渥堆升溫和翻堆降溫過程。為避免茶樣結塊，發酵前7 d每隔2 d搖一次瓶，后期按照升溫梯度7 d一次，使茶樣發酵均勻。于14、21、28、35 d定時取樣（發酵期間定期審評，21 d時若審評滋味仍然較澀或無特征香氣就停止發酵）。以不接種只加無菌純水的滅菌毛茶作為對照（CK）。每組樣品均進行3 次重復發酵。

1.3.1.4 固樣處理

參考曾貞等[21]的微波固樣法，微波爐額定輸出功率850 W，額定微波頻率2 450 MHz。100%火力固樣3 min，20%火力微波固樣8 min（分為3 次處理：4、2、2 min），最后用烘箱70～80 ℃烘至足干。烘干后，一部分保存于-18 ℃冰箱冷凍，用于感官審評；另一部分磨成茶粉，保存于（0～4 ℃）冰箱冷藏，用于檢測理化成分指標。

1.3.2 主要化學成分的檢測

水浸出物總含量測定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》[22]；游離氨基酸總含量測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》[23]；黃酮類化合物總含量測定采用三氯化鋁比色法；可溶性糖總含量測定采用蒽酮-硫酸比色法；茶色素總含量測定采用系統分析法；咖啡堿總含量測定參照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》[24]；茶多酚含量、兒茶素組分含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[25]。

1.3.3 HPLC樣品制備

1.3.4 HPLC分析

流動相及色譜條件：流動相A：90%甲醇溶液（平衡柱子）；流動相B：5%甲醇溶液；流動相C：0.05%磷酸溶液；流動相D：100%乙腈；流速：1 mL/min；波長：280 nm；后運行時間：5 min；柱溫：25 ℃；進樣量：10 μL。洗脫條件：0～3 min，95%～90% A，5%～10% B；3～6 min，90% A，10% B；6～8 min，90%～80% A，10%～20% B。HPLC洗脫梯度程序見表2。

表2 HPLC洗脫梯度Table 2 Gradient elution parameters for HPLC

1.3.5 感官審評

按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中黑茶（散茶）的審評方法，審評小組由5 位具有專業茶葉審評資格的小組成員（2 男3 女）組成，用專業的茶葉審評術語得出審評結果。

1.4 數據處理與分析

測定結果取3 次重復實驗的平均值。采用Excel 2016軟件進行數據處理，采用SPSS 24軟件進行方差分析和顯著性分析，多重比較采用最小顯著性差異法（LSD法），數據用表示，使用GraphPad Prism 8軟件作圖，Origin 2021軟件進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA），采用Photoshop軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 不同真菌發酵對六堡茶感官品質的影響

CK組及20 株單菌固態發酵茶樣如圖1～3所示，審評結果如表3、4所示，其中依照發酵狀態調整，10 種真菌發酵21 d，有2 個時間節點發酵樣（14、21 d），另外10 種真菌發酵35 d，有4 個時間節點發酵樣（14、21、28、35 d）。

圖1 CK組外形、湯色和葉底Fig.1 Tea,infusion and brewed tea leaves in the control group

表3 單菌發酵4 個時間節點審評結果Table 3 Sensory evaluation results of Liupao tea at four time points of single-culture fermentation

從圖1、表3可知，無菌對照CK組感官審評結果在4 個時間節點均無明顯差異，干茶外形烏褐油潤，開湯后香氣純正、生曬味，湯色橙黃，清澈明亮，滋味濃強苦澀，葉底綠褐，與毛茶感官品質接近，說明在無菌狀態下僅有的濕熱作用對六堡茶感官品質影響不大。

六堡茶品質以紅、濃、陳、醇為特征，如圖2、表3所示，這10 種真菌接種固態發酵后在4 個時間節點上均能顯著改善六堡茶湯色、香氣或滋味品質。其中，能顯著改善茶葉湯色的有芒果青霉、角膜曲霉、赤曲霉、間型曲霉、阿姆斯特丹曲霉、極細枝孢霉；呈陳香、木香、菌香、藥香、參香等香氣特征的有塔賓曲霉、黑曲霉、赤曲霉、間型曲霉、團青霉、阿姆斯特丹曲霉，而極細枝孢霉發酵21 d和28 d有較為獨特的玫瑰花香；在滋味方面，10 個真菌發酵21、28 d的茶樣滋味均較為醇厚順滑，而發酵到35 d部分茶樣滋味變苦澀、變酸，推測在本實驗條件下這些真菌接種發酵時間不宜過長。部分真菌發酵茶樣香氣到35 d時下沉，變粗雜，甚至出現酸味，說明發酵過度，如塔賓曲霉和團青霉。對比在同一時間的外形、湯色及滋味特征發現，茶樣表面孢子生長越旺盛，茶湯顏色越深、滋味越醇和；外形越接近毛茶和無菌對照發酵樣，其湯色越淺、滋味越苦澀。綜上，單菌最佳發酵時間為21 d。

從表4可以看出，29家醫養結合型養老機構中的20家綜合效率值為1，視為DEA有效，另外9家處于弱DEA有效，即在規模效率或純技術效率值上沒有達到最優，其中，最低的是機構10，其綜合效率僅為0.675，相對于其他養老機構而言，其投入的資源沒有得到充分利用。在規模報酬可變的情況下，純技術效率值為1的有23家，占比79.31%；而從規模效率角度分析，20家規模效率有效，9家處于規模效率無效的狀態，還存在通過改變規模提高效率的空間。

圖2 不同真菌固態發酵樣4 個時間節點湯色（A）、外形（B）和葉底（C）Fig.2 Tea infusion (A),tea (B),and brewed tea leaves (C) at four time points of solid-state fermented with different fungi

由圖3、表4可知，單菌接種固態發酵14 d后所有菌株在茶葉表面長勢各異，曲霉屬真菌和青霉屬真菌在茶葉表面長勢相較于其他屬真菌更旺盛，部分樣品發酵14 d和21 d的外形無差異，滋味變化不大，苦澀味仍在。其中也有香氣較為突出的發酵菌種，如鮮紅青霉、聚多曲霉、產黑色素短梗霉，發酵后只能對六堡茶某一感官品質產生有益的影響，未來可以考慮混菌發酵，突出其發酵特征。

圖3 不同真菌固態發酵樣2 個時間節點外形、湯色和葉底Fig.3 Tea,infusion and brewed tea leaves at two time points of solidstate fermentation with different fungi

表4 單菌發酵2 個時間節點審評結果Table 4 Sensory evaluation results of tea samples at two time points of single fungal fermentation

綜合感官審評的湯色、香氣和滋味，從60 種發酵茶樣中篩選出9 種（21 d）發酵茶樣用于理化成分分析，分別為LB-5、LB-10、LB-22、LB-24、LB-32、LB-35、LB-43、LB-55、LB-81，探究9 種真菌發酵21 d對六堡茶滋味品質成分的影響。

2.2 不同真菌發酵對六堡茶生化成分的影響

2.2.1 PCA

如圖4所示，基于18 種生化成分，PCA和HCA結果表明9 種不同真菌發酵六堡茶和CK組差異顯著。PCA將各處理組劃分為3 組。組1包括CK、團青霉和赤酵母組，組2包括塔賓曲霉、黑曲霉、角膜曲霉、赤曲霉、間型曲霉、阿姆斯特丹曲霉組，組3為芒果青霉組。PC1和PC2分別解釋總方差的44.93%和21.57%。CK、團青霉、赤酵母與其他發酵茶樣的成分差異顯著（P＜0.05）；芒果青霉與其他發酵茶樣相比，在PC2的權重上被區分開?？們翰杷?、GCG、EGCG、ECG和茶紅素分別是PC1的前5 位貢獻物質，游離氨基酸、黃酮、茶黃素、EC和GC是PC2的前5 位貢獻物質（表5）。此外，HCA將生化成分聚為兩簇，EGC、咖啡堿、茶褐素和水浸出物聚為一簇，其他14 種成分聚為另一簇。

圖4 不同茶樣中18 種特定化學成分的PCA（A）和HCA（B）Fig.4 PCA (A) and HCA (B) plots of 18 chemical components in different tea samples

表5 單菌發酵六堡茶中18 種主要化學成分對PC1與PC2的貢獻度Table 5 Contribution rates of 18 major chemical components of Liupao tea fermented by single fungal strains to PC1 and PC2

2.2.2 不同茶樣理化成分的變化

從表6可知，與CK組相比，六堡毛茶經9 種不同真菌發酵21 d后，黑曲霉、赤曲霉、間型曲霉、團青霉發酵茶樣的水浸出物含量顯著下降（P＜0.05），塔賓曲霉、阿姆斯特丹曲霉發酵樣含量極顯著增加（P＜0.01），明顯高于其他真菌發酵的六堡茶，結合感官審評結論可知，這兩種真菌發酵的六堡茶茶湯滋味醇厚。與CK樣相比，9 株真菌發酵樣茶多酚含量呈極顯著變化（P＜0.01），除赤酵母發酵樣極顯著增加外（P＜0.01），其他8 種真菌發酵茶的茶多酚含量極顯著減少（P＜0.01），其中降幅最大的是芒果青霉。

表6 單菌發酵六堡茶理化成分Table 6 Chemical components of Liupao tea fermented by single fungal strains %

9 種真菌固態發酵茶樣在21 d時，黑曲霉、芒果青霉、赤曲霉、間型曲霉、團青霉、和赤酵母發酵茶的茶黃素含量極顯著減少（P＜0.01），塔賓曲霉和阿姆斯特丹曲霉發酵茶的茶黃素含量顯著減少（P＜0.05），而角膜曲霉無顯著變化。相比于CK組，所有真菌發酵茶樣的茶褐素含量均極顯著增加（P＜0.01），特別是塔賓曲霉、黑曲霉、阿姆斯特丹曲霉。各組的茶紅素含量也呈極顯著變化；與CK組相比，除了赤酵母極顯著升高外（P＜0.01），其他真菌發酵均呈極顯著降低（P＜0.01）。9 種真菌發酵茶樣可溶性糖含量均呈極顯著下降趨勢（P＜0.01）。

2.2.3 兒茶素組分含量的變化

兒茶素是茶多酚中含量最高的化合物，其含量的多少與茶湯的苦澀味強度呈正相關，主要包括C、EC、GC、EGC、CG、ECG、GCG、EGCG 8 種單體，前4 種為非酯型兒茶素，后4 種為酯型兒茶素。不同標準品HPLC見圖5。

圖5 不同標準品的HPLCFig.5 HPLC chromatograms of catechin standards

從表7、8 可知，與對照組相比，黑曲霉、角膜曲霉、間型曲霉、團青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母發酵茶的非酯型兒茶素含量均極顯著減少（P＜0.01）。塔賓曲霉、黑曲霉、芒果青霉、赤曲霉、間型曲霉、團青霉、阿姆斯特丹曲霉發酵茶的酯型兒茶素含量均極顯著減少（P＜0.01），赤酵母顯著減少（P＜0.05），角膜曲霉無顯著變化。與CK組相比，9 種真菌發酵茶中GC、ECG含量均呈極顯著變化（P＜0.01），只有芒果青霉和赤曲霉發酵六堡茶的GC含量極顯著上升（P＜0.01），塔賓曲霉、黑曲霉、間型曲霉、團青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母發酵茶樣的GC含量極顯著降低（P＜0.01），角膜曲霉發酵茶顯著降低（P＜0.05）。與CK相比，芒果青霉和赤曲霉、間型曲霉發酵茶中EGC含量均無顯著差異，而其他6 種真菌發酵茶EGC含量均極顯著減少（P＜0.01）。角膜曲霉、赤曲霉和赤酵母發酵六堡茶的C含量無顯著變化，其他5 種真菌發酵茶均呈極顯著減少（P＜0.01）。塔賓曲霉、黑曲霉、團青霉接種發酵21 d后EC含量呈極顯著減少（P＜0.01），而赤曲霉發酵茶呈極顯著增加（P＜0.01）。9 種真菌發酵茶的酯型兒茶素含量除角膜曲霉和赤酵母外，均呈極顯著減少（P＜0.01）。EGCG含量除了角膜曲霉和赤酵母發酵茶無顯著變化外，其他真菌發酵茶均極顯著降低（P＜0.01）；9 種真菌發酵茶樣的GCG含量均呈極顯著降低（P＜0.01），特別是塔賓曲霉、黑曲霉和阿姆斯特丹曲霉；除角膜曲霉和赤酵母發酵茶ECG含量顯著升高外（P＜0.05），其他真菌發酵茶ECG含量極顯著降低（P＜0.01）；除角膜曲霉外，其他8 種真菌發酵對CG含量均有顯著影響（P＜0.05），其中黑曲霉極顯著增加了CG含量（P＜0.01）。除赤酵母外，8 種真菌發酵茶總兒茶素含量顯著下降（P＜0.05），減弱了六堡毛茶的苦澀味和刺激性。

2.2.4 不同茶樣咖啡堿、總黃酮、游離氨基酸含量的變化

由表8可知，與CK相比，赤酵母發酵的六堡茶咖啡堿含量無顯著變化，而其他8 種真菌發酵六堡茶的咖啡堿含量均顯著增加（P＜0.05），塔賓曲霉、黑曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、間型曲霉、團青霉、阿姆斯特丹曲霉發酵的六堡茶咖啡堿含量呈極顯著增加趨勢（P＜0.01）；其中塔賓曲霉發酵茶樣咖啡堿含量最高，為（60.11±0.63）mg/g。與CK相比，9 種真菌發酵茶黃酮含量變化不同，黑曲霉發酵茶樣黃酮含量極顯著增加（P＜0.01），塔賓曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、間型曲霉、阿姆斯特丹曲霉發酵樣黃酮含量呈極顯著減少趨勢（P＜0.01），赤曲霉黃酮含量顯著減少（P＜0.05）。9 種真菌發酵茶中游離氨基酸含量除阿姆斯特丹曲霉發酵茶顯著減少外（P＜0.05），其他發酵茶樣均極顯著減少（P＜0.01），含量減少最多的是芒果青霉。

表8 單菌發酵對六堡茶主要化學成分的影響Table 8 Effect of single fungal fermentation on major chemical components in Liupao tea

3 討論與結論

為探究20 株真菌固態發酵對六堡茶品質的影響，本研究利用人工接種固態發酵六堡毛茶，通過感官審評結果，挑選出9 株單菌發酵優異茶樣進行理化成分分析。感官審評結果表明，與無菌發酵樣CK相比，接種不同真菌發酵的茶樣茶湯顏色加深，滋味由苦澀轉為醇和或醇厚，香氣由六堡毛茶的豆香、煙香轉化為菌花香、木質香、陳香、甜花香。其中曲霉屬對六堡茶品質影響最大，主要體現在茶湯上，曲霉屬真菌發酵六堡茶湯色較其他屬真菌發酵茶深，滋味更醇厚。綜合各項指標顯示，接種發酵21 d的六堡茶品質趨于穩定，角膜曲霉、間型曲霉、團青霉、阿姆斯特丹曲霉和赤酵母發酵21 d即可達到較優品質，香氣表現為甜香帶菌香，滋味醇厚。

理化成分分析結果表明，對比CK組，9 株真菌發酵茶樣茶多酚、茶紅素和可溶性糖含量均呈極顯著變化（P＜0.01），總兒茶素含量方面除角膜曲霉和赤酵母發酵樣外，其他真菌發酵與CK相比均極顯著減少（P＜0.01）。茶褐素是黑茶中含量最高的一種色素類物質，其具有降血糖、降血脂[26-27]、促進膽固醇降解[28]、抑菌[29]、改善腸道菌群、抗氧化[30]、抗癌[31]等一系列特殊功效，本研究中9 株真菌發酵能使茶樣中的茶褐素含量極顯著增加（P＜0.01），其中黑曲霉在前人研究中已證實在一定條件下能高產茶褐素[32]?？Х葔A含量中赤曲霉發酵樣顯著增加（P＜0.05），赤酵母無顯著變化，其他7 種真菌發酵均能極顯著增加咖啡堿含量（P＜0.01），有研究表明曲霉屬真菌在發酵過程中對茶葉中咖啡堿含量的增加有顯著促進作用[33-34]?？傊?，塔賓曲霉、黑曲霉、團青霉和阿姆斯特丹曲霉發酵六堡毛茶能顯著改變茶葉中18 種化學成分含量，感官審評結果顯示塔賓曲霉和黑曲霉滋味品質不如團青霉和阿姆斯特丹曲霉，因此，本研究篩選出團青霉和阿姆斯特丹曲霉為最適單菌發酵菌株。