客家飲食文化的傳承與發展

于景林

飲食文化是地方文化的積淀，是一種典型的非物質文化，菜肴是飲食文化的真實性載體，其文化底蘊比其他非物質文化更容易被人感知。同時，也是旅游文化的重要組成部分，是一種優秀的民俗旅游資源，因此飲食文化的傳承和發展尤為重要，在促進和發展經濟方面有著重要作用。

梅州的客家人占全市總人口的97%以上，是廣東乃至全國客家人的主要聚居地，素有“世界客都”之稱。梅州的客家人，源于中原，宋代南北分治，漢族的文化和經濟中心南移到長江流域，以秦嶺為界；至清朝，移向珠江流域，到東南亞以及其他國家發展；客家人是漢民族的一個民系，隨遷徙而衍生?？图蚁让駳v經5次大遷徙，來到粵東粵北、閩西、贛南和廣西等地，無論身在何處，仍堅守中原文化，特別是保留著中原的飲食習俗，傳承中原飲食文化。隨著社會經濟的發展，客家菜在傳承的基礎上，又包容發展，不斷創新，形成了獨樹一幟的客家飲食文化，即中原傳統飲食文化與本地飲食文化兼收并蓄、融合滲透、包容發展的結果，客家飲食文化根在中原，是對中原飲食文化的傳承、創新和發展。

客家菜及其特征

客家人是漢族的一支特殊民系，祖居中原地區，經多次南遷，最后集中定居在閩、粵、贛三省交界地區，相對當地居民而言，他們是客，因而被稱為“客家人”。明清時期，以廣東梅州為基地，“一枝散五葉”，又擴散至四川、廣西、海南、臺灣、香港、東南亞各地，形成了獨特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒為系列的客家飲食文化，并因地域因素被吸納到粵菜系中，使客家菜成為粵菜中獨特的一支。其中又以東江菜最負盛名，因廣東境內客家人一向以粵東山區的梅縣（現梅州市）為基地，并主要居住在東江流域，東江向西南流入廣東省境內，故廣東客家菜又稱東江菜，與潮汕菜（潮州菜）、廣府菜（廣州菜）并稱廣東三大菜系。

明清時期，客家菜系基本定型。其中東江鹽焗雞構成了客家菜的典型代表；此外，客家清燉雞、湯泉蒸魚嘴、東江釀豆腐、椒鹽鴨下巴等都是客家菜的代表作。一般而言，傳統客家菜多用肉類，主料突出，講究“咸、燒、肥、香、熟、陳”。咸：指客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一絕”之說；燒：強調趁熱吃，且“燒唔燒”成了品評菜肴是否好吃的標準之一；肥：普遍用油很重，肉食多選五花肉甚至純肥肉，餡料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、燒、焗、燜，以香口為佳；熟：做菜強調熟透、熟爛；陳：常用菜干等陳料，如梅菜扣肉。

客家飲食文化特征

文化首先是環境的產物，隨后才是交融的結果，飲食文化也不例外?？图也颂卣鞯男纬?，一方面與客家人的生活環境、生活水平密切相關。

客家對移居地飲食的本土認同

客家人一直以來都以中原正統文化的傳承者自居，然而，在經歷幾次大遷徙之后，客家移民所攜帶的原鄉文化在影響當地文化的同時，也必然要受到移居地自然環境、生活方式和當地土著文化的影響。中原人并不喜歡吃水產品，但越人卻特別偏愛，受其影響大凡青蛙、泥鰍、鱔魚、小螃蟹等水產品，客家人也無所不食；中原人向來不吃蛇肉，他們認為吃蛇肉是令人驚異恐怖的蠻荒殊俗，客家人卻把蛇視為珍品，不僅因其味美湯鮮，還因蛇肉具有清熱解毒，防生瘡癤的奇效?？图胰顺院扇~包飯也是受到了當地風俗的影響。外出勞作或出遠門，客家人往往會用一張干凈的荷葉裹上飯菜當干糧，既衛生又便于攜帶?？图覌D女勤勞節儉，顧家愛子，偶有機會赴宴，往往只用席上的配菜或湯水佐飯，而用荷葉包上酒席上自己份額內的魚、肉帶回家給孩子吃。由此可見，客家飲食在與當地畬、瑤等氏族、部落的飲食習俗交流、碰撞、融合的過程中，逐漸產生了某種適應新的生存環境的“本土化”認同。

應對環境的智慧和生存理念

生態環境是人類謀取食物和其他生活資料的自然基礎?！鞍松桨胨环痔铩笔强图业貐^生態環境的真實寫照。山多田少，稻作收獲不足食用，客家人就利用田頭地角廣種番薯、芋頭等雜糧以補主食之缺。無論家常便飯還是宴席酒菜，原料皆取于自然界豐富的動植物和自家飼養的家禽家畜以及各種農副產品，如香菇、冬筍、芋頭、番薯、雞、鴨、豬、狗等等。因而形成了客家菜崇尚“山珍”的特色。

客家菜肴還有一個突出特點就是干腌制品地位突出。長期的遷徙流離及聚居地經濟的落后，客家人度日維艱，因此就地取材制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃耐留的食物。這些食物居家可佐餐，出門可配野菜充饑。另外，由于客家人大都生活在山高水冷的山區，生活條件艱苦，勞動強度大，流汗多，鹽分消耗大，于是形成了偏重咸、肥、香的口味特點?？图胰艘荒晁募径己燃裔劦呐疵拙?，認為這種酒既經濟，又活血、壯筋、消除疲勞，具有滋補作用，因此，客家人每年都釀制糯米酒并沿襲成俗。

客家人在“吃法”上還有許多發明和創新，這固然有為謀求更佳的口味和更充分營養的因素，但更是他們在特定的經濟文化背景和自然生態環境下做出的適應性改變，如：客家烹飪重蒸、煮，少煎、炸，且有許多湯類菜?？图亦l村，家家戶戶都喜歡吃撈飯，撈飯的制作相當簡單，洗米下鍋后，放入比米多十倍的清水，將水燒開，等鍋中的生米煮熟成飯以后，就用笊籬把飯撈出，盛于飯甑中，用飯甑蒸出來的飯散發著一股木頭的清香，特別松軟可口，剩下的米粥當午飯食用，余下的飯湯則配上紅薯、芋頭做早餐。撈一餐，吃三餐，無剩飯，少浪費，充分體現了客家人的勤勞節儉和聰明智慧。

客家傳統社會的悖論式性格

飲食文化是族群文化特色的載體，最能體現一個地域或族群的文化性格。與中原儒家文化一脈相承的客家文化，以儒家思想為價值取向，尚仁禮、慕理義、勤耕讀、樂詩書，遵從儒家文化為自己的文化內核。但有時候客家飲食文化體現出的文化邏輯與價值觀念又會呈現出某些悖論式的特征。

由于生活資源的稀缺和人地關系的逼仄，客家人生活清苦，平日粗茶淡飯，節儉度日。大多數家庭的主食結構都是稻米輔以番薯、芋頭及其他瓜菜，所謂“半年瓜菜半年糧”“半年薯芋半年糧”。斷菜幫的時候，客家人甚至只用蘿卜干、酸芋荷下飯。然而一到重大節日或有客來，客家人則熱衷排場，不惜鋪張浪費，大肆擺闊，往往傾其所有，唯恐被外人說成小氣。為顯示大方好客，食物多以形粗量多見長。梅菜扣肉就是這種特點的集中體現：梅菜扣肉一塊就有一、二兩重。酒宴菜肴數量講究“六碗八盆十樣”，盛器多用大碗、盆、缽。這些與一向節儉的客家日常生活形成極大反差。

客家婦女的社會地位

從客家人獨特的飲食文化來考察客家婦女的地位，可以看到客家婦女的地位呈現為一種奇特的矛盾狀態。

一方面傳統的男權思想及社會普遍對女性生理的誤解，使客家婦女在一定程度上受到歧視?？图遗栽诔燥垥r，通常是不能出現在餐桌上的，特別是未婚女性或未生育的小媳婦更是無權上桌。盛了飯，夾了菜，她們的一日三餐只能在廚房灶臺旁完成?？图遗砸话阋膊粎⒓庸惭鐣?，即使是小范圍的家族餐會，女性也不能與男性同桌而食。由此可見，在客家傳統中，陳舊的社會性別話語權依然根深蒂固，客家婦女的傳統角色定位并未改變，在社會總體價值體系下，客家女性依舊受封建禮教的束縛，尊崇的仍然是“男主女從，男尊女卑”的價值觀念。整個客家社會執行的依然是傳統的性別價值標準，并以此來規范女性，特別是在能體現地方公共關系及權力結構的諸如宴席這類的公共空間中，婦女是沒有位置的。

另一方面是客家先民從移墾的艱辛生活中深深體驗到人丁繁盛的重要性，無論對外抵御侵犯，或是對內發展生產，人多均是第一優勢。在人口的繁衍過程中，婦女起到關鍵作用，所以在生育方面，客家婦女很受重視，因為她直接關系到家族的人丁興旺與否?？图覌D女生完小孩后，一個月內躺在家里足不出戶，稱為“坐月子”?？图胰苏J為，產婦如果坐月子調理不好會落下終身毛病。因此，客家產婦坐月子，從洗草藥浴、飲米酒、吃炒姜雞酒，到做滿月，都有一套獨特的習俗。洗草藥浴可以祛風、除濕、解表、發汗、利關節；食用姜雞酒能讓產婦在短時間內，迅速恢復元氣，要等“坐月子”坐完后才可以像以前一樣干重體力活。姜雞酒的制作方法是把一定數量的老生姜切成絲狀，用花生油炒至赤黃色，然后將雞肉塊、炒姜絲加適量老酒一起下鍋煮熟，再用沙煲盛起，文火煲透。這種姜雞酒有祛瘀活血、溫中補虛之功效，是客家婦女產育期的傳統大補食品。產婦在“坐月子”的時候，天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜雞酒，直到孩子滿月為止。據說如果生的是男孩就要吃足31天，女孩要吃足30天，就是所謂的“男子要出頭，女子要齊頭”。產婦吃姜雞酒的飲食習俗，起到了保護婦女的作用，也說明了客家社會對婦女的重視。

傳承與創新困境

現在傳統飲食的生存空間越來越小，文化的傳承日益艱難，文化傳播的渠道越來越窄?？图绎嬍澄幕陂L期傳承過程中，受到地理環境和歷史沿革等因素的影響，造成很多地方傳統飲食文化面臨傳承困境與創新舉措缺乏等問題。

首先，對非物質文化遺產保護意識不強，雖然很多地方政府都對傳統飲食給予了重視，但是并沒有從法律層面對飲食文化進行保護，甚至部分學校也缺乏相關的傳統文化知識宣傳。

其次，在傳承方式上缺乏創新與發展模式，如有的地方缺乏利用現代科技手段進行傳統飲食文化傳承的意識；有的地方在傳統飲食上采取“以食養食”的做法進行產業融合發展；有的地方雖然已經意識到了傳統飲食文化傳承的重要性，但是依然采取消極態度對待傳統飲食文化傳承問題。

再次，傳統客家飲食文化與其他傳統資源相比具有不可替代性并具有較強的生命力，由于地方經濟社會發展不平衡、資金有限及人們生活節奏加快等原因，存在著傳承困難與創新舉措缺乏等問題。

客家飲食文化傳承和創新途徑

飲食文化、飲食行業需要繼承發展，繼承保特色，創新求發展?？图也?、客家菜館只有在繼承創新中才能保持生命力。

融入現代飲食理念與管理理念

一方面，通過對廚師的培訓，促使廚師接受“天然、綠色、營養、健康”等現代飲食理念，在改進烹飪技術與方法的基礎上，對客家菜推陳出新。例如，可以保留傳統“香”的特色，但要改良“咸、燒、肥、熟、陳”的特色；學習潮州菜，做精做細，做好包裝，打破粗料粗做，不上品位與檔次的傳統。另一方面，通過對管理者的培訓，促進現代管理理念的吸收，通過文化包裝、品牌輸出、資本運營等，形成客家菜館的集團化經營。

促進客家菜（館）主題化發展

一方面，要充分挖掘不同時期與地域的客家文化，構建不同客家菜館的客家文化環境，形成體驗氛圍，創造文化主題，如圍龍屋酒樓——萬秋樓、承德樓等；另一方面，針對不同目標市場，形成客家菜品主題，其中包括藥膳型客家菜（如雁鳴湖旅游度假區）、經典型客家菜（如承德樓）、創新型客家菜（如雁南飛茶田度假村）、農家型客家菜、DIY體驗型客家菜等。這樣，就可以形成獨特的客家菜（館）旅游吸引物，構成美食旅游對象。

促進客家菜（館）連鎖化經營

實踐證明，連鎖經營模式是餐飲行業做大做強的有效模式之一。目前，梅州已擁有一定數量的客家餐飲名店，完全可以實行品牌輸出，如雁南飛，其中可以考慮先客家人地區、國內，后非客家人地區、國外進行連鎖經營，通過主題形成品牌、通過品牌形成規模。

強化菜品質量與服務質量管理

包括衛生、旅游、經貿等在內的政府行業管理部門與相關協會（如餐飲業協會、烹飪協會）在嚴格衛生管理的基礎上，開展評優評星活動，促進客家菜與客家菜館的菜品質量與服務質量的全面提升，將客家菜（館）打造成旅游目的地的重要旅游吸引物，成為旅游促銷的核心主題。例如，可參照香港政府給一些提供優質服務的店評“優”，外地游客看到“優”字便增強了購物的信心；同樣當地政府可通過評選，授予一些提供正宗客家菜的酒店、酒樓、餐館一個“客”字招牌，讓客人充分感受到正宗的客家菜文化。

發展客家菜品土特產旅游商品

某些客家菜品用料（如干料）、烹飪（如煎、炸、炒、燒、焗）特點非常便于儲存攜帶，有利于形成土特產旅游商品，批零出售，如梅菜扣肉、鹽焗雞等。這也是擴大客家菜品銷售有效途徑之一。

定期舉辦客家美食文化節

在梅州客家文化地區，需要定期舉辦一年一度的客家美食文化節，使其成為本地居民與外來旅游者文化認同、休閑娛樂的旅游節日，形成節日活動景觀與節日文化品牌。同時，積極參與外地，如廣州、香港的美食文化節，借以推廣客家菜。

客家飲食文化有著得天獨厚的背景、地位，是中國傳統文化在飲食上的集中體現，隨著國家“弘揚中國傳統文化”、倡導“文化自信”，客家飲食文化的發展必將迎來新的高點。本文在總結客家飲食文化寶貴遺產的同時，倡議政府高度重視，用營銷學視角，重視宣傳與推廣，關注利益相關者的利益，重視產品研發及知識產權保護，讓客家飲食文化得以更好地傳承和發展。

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