舌尖上的煩惱

張宇

日常生活中，許多人會莫名出現咳嗽、打噴嚏、流鼻涕，甚至皮膚長紅點的癥狀，其中絕大多數人會不以為意，更不知道這可能是過敏反應。據世界上30個國家的流行病學調查數據，全球約有22%的人口患有過敏性疾病。環境中存在著大量可能導致過敏的因素，包括食物、花粉等。另有研究認為，不合理的生活方式也可能會導致過敏。

造成食物過敏的原因

免疫應答是人體防衛體系重要的功能之一，但是如果這種應答超出了正常范圍，免疫系統對無害物質進行攻擊，這種情況被稱為“變態反應”，也被稱為“過敏反應”。

食物過敏是常見的現象。近年來，全球過敏性疾病總患病率呈不斷上升趨勢，其中約有33%的過敏反應由食物誘發。那么，食物是如何引起過敏反應的？或者說是食物中的什么成分激活了免疫應答呢？

盡管過敏和食物不耐受都是由食物引起的，但其實它們截然不同。食物不耐受并不涉及免疫機制，而是由于人體先天缺乏相關消化酶，或者食物中的成分存在藥理作用導致的。例如，乳糖不耐受的人往往在喝完鮮奶后會出現腹部不適的情況。而食物過敏則不同，它是由食物中的過敏原引起的，是由抗體介導的不良反應。當食物中的蛋白質因為各種原因無法被人體完全消化，以多肽或小分子蛋白質形式穿過受損的腸道屏障（腸道通透性增大）進入血液時，這些未完全消化的蛋白質（即過敏原）被機體的免疫系統當作抗原物質，引起過敏反應，并釋放抗體與過敏原結合成抗原抗體復合物。單核巨噬細胞系統會識別抗原抗體復合物，將它固定住并清除掉。當抗原持續存在、機體不能及時清除時，這種免疫復合物就會沉積于局部或全身多處毛細血管基底膜上，引起以充血、水腫、局部壞死和中性粒細胞浸潤為主要特征的炎癥和組織損傷，導致身體出現紅疹、瘙癢和咳嗽等癥狀。

任何過敏反應中都有過敏原存在，過敏原即引起變態反應的抗原物質。激活免疫系統功能的物質實際上都是過敏原，而非食物本身。食物中的過敏原主要是水溶性或鹽溶性糖蛋白，分為植物性過敏原和動物性過敏原兩大類。例如，有些人對花生過敏，實際上是對花生中的某種植物蛋白過敏。

一般來說，含有過敏原的食物都有造成過敏的風險。但是，人們普遍易過敏的食物主要具有以下幾方面的特點：一是食物中含有公認的過敏原蛋白，且占比較高；二是食物中的過敏原具有耐加工（高溫、高壓）、耐消化的特性；三是食物間存在的交叉反應是引發食物過敏的另一大誘因。

皮疹是食物過敏最常見的癥狀之一

食物過敏信息圖

目前來看，容易引起過敏的食物種類較多，如牛奶、雞蛋、小麥、花生、大豆等。其中，牛奶和雞蛋過敏常出現在嬰幼兒時期，兒童期后開始耐受?；ㄉ^敏是食物過敏導致死亡的首要原因，其中僅有10%的過敏兒童會隨著年齡的增長產生耐受性，其余人則可能終生存在。對魚肉過敏也不容易隨著年齡的增長而消失。小麥和燕麥通過飲食和吸入的途徑均可導致食物過敏。水果中的蘋果、水蜜桃、草莓、李子、芒果和杏都存在食物過敏原。此外，在加拿大、澳大利亞、日本及歐盟等國家和地區，還將麩質、芝麻及芥末等食物列在常見致敏食物名單上。

除此以外，某些包裝食品里可能也隱藏著過敏的成分，被稱為“隱藏的食品過敏原”。其中一種是食品的生產加工過程中常會有多個產品共用一條生產線的現象，因而出現過敏原污染問題。另一種是某些食品添加劑也存在致敏的情況，尤其是人工色素和香料。

吃蝦后因食物過敏引起皮膚瘙癢

食物過敏的誘發因素

現有研究認為，食物過敏的發生存在多重誘發因素，其中遺傳因素、喂養情況、孕期飲食及吸煙狀況是主要的影響因素。

遺傳因素在過敏性疾病中起主要作用，父母雙方中的一方患有過敏性疾病，其子女食物過敏患病率為30%～40%；若父母雙方均患有過敏性疾病，其子女患病率則高達60%～80%。

母乳喂養時間過短和輔食添加不當與食物過敏之間的關系也相當密切。比如，4個月內添加輔食的嬰幼兒發生食物過敏的危險性是晚加輔食者的1.35倍。同時，食物過敏患者如果在懷孕期間攝食可致敏食物，其新生兒發生食物過敏的可能性則大幅增加。孕期吸煙者所生嬰兒食物過敏的可能性也會增加。

此外，還有一些因素也可能增加食物過敏的風險。如腸道菌群失調、腸道通透性過大、過度使用抗生素以及各種可能導致炎癥的因素。最新的研究發現，不良的飲食習慣也可能是引發食物過敏的因素之一，包括高精制碳水化合物飲食及精加工飲食過多，食物中必需脂肪酸缺乏，維生素A、C、D和鋅等免疫調節的營養素不足和食譜太窄，以及吃飯速度太快導致消化系統的負擔過重，等等。

食物過敏的危害及預防措施

食物過敏會引發機體產生過敏癥狀并造成器官損傷，主要涉及皮膚、呼吸道、消化道、心血管及神經系統等方面，引發胃腸道動力紊亂、胃腸道黏膜炎癥、直腸/肛管黏膜炎癥、皮炎和濕疹、血管炎、鼻竇炎、慢性漿液性中耳炎、霍納綜合征、全身過敏反應、關節炎、偏頭痛、慢性疲勞、抑郁/易怒，以及情緒和認知障礙等疾病表現。

判斷是否出現了過敏，最穩妥的方式還是在出現不適癥狀后積極就醫，通過血清學檢查得出結論。目前的檢測方法有血清IgG抗體檢測和干血片IgG抗體檢測兩種。一般來說，食物過敏產生的IgG抗體在體內持續時間較長，半衰期一般是21～23 天。所以，即便身體癥狀已經消失了，通過檢測依然可以判斷過敏的情況。

預防食物過敏的發生是最直接有效的方法，那么，我們在生活中該如何做呢？

首先，對于已知是過敏體質的人，需仔細記錄日常的飲食狀況，書寫食物日記，弄清楚致敏食物，盡量少嘗試未曾食用過的食物。對可能造成過敏的食物，可用其他食物替代，比如對雞蛋等動物蛋白過敏，可用優質植物蛋白替代。其次，要學會正確閱讀食品標簽上潛在的過敏原情況。最后，要注意生活方式，尤其是要均衡飲食保證營養充足，不要暴飲暴食，也不要挑食。當疑似食物過敏時，要及時到醫院就診，并做過敏原檢查，按照醫囑積極治療。