不同餡料對廣式月餅品質的影響

殷素俠 姚莉

作為一種備受歡迎的傳統食品，月餅的制作工藝和口味一直在不斷創新與發展。不同餡料的選擇直接決定了月餅的口味和特色，包括傳統的枸杞、杏仁、山藥、綠茶、蛋黃、五仁等，也可以創新性地引入水果、巧克力等新穎元素。本研究旨在探討不同餡料對廣式月餅品質的影響，通過測定月餅的感官評價、營養成分、質構參數，深入分析不同餡料在月餅中的作用，進而為月餅生產和消費提供科學的依據。

一、材料與試劑

小麥粉；糖漿；花生油；枧水；飲用水；餡料（枸杞、杏仁、山藥、綠茶、蛋黃、五仁和哈密瓜）；NaOH；C2H5OH；HCl；H3BO3；H2SO4；CH3OH。

二、儀器與設備

模具；質構分析儀；烤箱；恒溫保濕箱；無菌操作臺。

三、月餅的制作

在月餅制作過程中要嚴格按照傳統工藝進行操作，以深入研究不同餡料對月餅品質的影響。每塊月餅的質量為60g，餅皮與餡料按照3：7的比例精準搭配，選擇優質餡料以確保月餅的口感和香味。將小麥粉、糖漿、糯米粉等原料充分混合，攪拌均勻，形成月餅皮的面團。通過適度加水、加熱等工藝步驟，使面團具有適當的韌性和延展性。將制作好的面團按比例搓成小球，巧妙地包入預先準備好的餡料。將包裹好餡料的面團放入月餅模具中使其成型，通過手工和模具的巧妙搭配，保證月餅形狀美觀。將成型的月餅放入預熱好的烤箱中，按照傳統廣式月餅的烘烤工藝，精準控制溫度和時間，使月餅烘烤均勻，外皮呈現金黃色。

四、評價方法與數據處理

1.評價方法。組建由10名專業技術人員組成的評價小組，小組成員在食品科學、烘焙工藝、食品質量等領域有著豐富的經驗和專業的知識。該小組以盲評的方式，根據月餅評價標準，對各種餡料的月餅進行全面而客觀的感官評價。評價標準參照GB/T 19855-2015《月餅》中的相關規范，以確保評價的科學性和標準化。在評價之前，評委要接受有關月餅感官評價的培訓，以保證評價標準的統一和公正。在評價過程中，評委并不知道各個樣品的具體信息，以確保評價結果的客觀性，他們主要對外觀、口感、香味等多個指標進行評價，并分別對每個月餅樣品進行評分。

2.數據處理。（1）感官品質。對每個月餅樣品的評分進行統計，計算每項指標的平均得分，得到一個綜合的感官評價結果。將平均分和各項指標的得分進行對比分析，以揭示不同月餅之間的差異，進一步研究不同餡料對月餅感官品質的影響。在形態方面，月餅外觀形態飽滿，花紋清晰，輪廓明顯，不存在攤塌、跑糖和露餡，得15分；在色澤方面，月餅具備此類產品應有的色澤，得10分；在組織方面，餅皮厚薄均勻，沒有與餡料脫殼的現象，餡料均勻不夾生，得35分；在口感方面，餅皮綿軟且具有相應風味，得35分；在雜質方面，不存在雜質，得5分。

（2）營養成分。按GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》統計水分檢測數據，按GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》統計脂肪檢測數據，按GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》統計蛋白質檢測數據，按GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》統計灰分檢測數據，按GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》統計碳水化合物檢測數據。

（3）月餅質構。為深入了解不同餡料對月餅質構的影響，采用高精度質構儀器對月餅的硬度和彈性等參數進行測定。選擇全質構模式，以綜合考察月餅的整體質構特性。設定感應量程為500N，以保證質構儀器在測試過程中對月餅的受力感應范圍適中；最小感應力設置為0.1N，以確保在月餅質構測試的起始階段就能準確獲取質構數據?？紤]到月餅樣品在測試中的形變程度，設置形變量為30%，以提高測試的靈敏度。檢測速度和回程速度都設定為5mm/s，確保在測試過程中對月餅施加和解除力的速度恒定，使測試結果的可比性更強。設置測定間隔時間為5s，以保證每完成一次測試后，樣品有足夠的時間恢復至初始狀態，保證測試數據的準確性。具體來說，先將制作好的月餅樣品按照實驗需求切割成相應的大小，并確保樣品表面平整，再將月餅樣品放置在質構儀器上，按照上述參數設置進行質構測試，并記錄硬度、彈性等質構參數，探討不同餡料在月餅質構上的差異，進一步研究其對口感的影響，為研究不同餡料對月餅口感的影響提供科學依據，也為月餅質構的改良提供具體方向。

3.統計分析。計算每個實驗步驟的3次試驗數據的平均值（）和標準差（s），以描述數據的集中趨勢和變異性。使用SPSS 22.0軟件進行統計分析，包括方差分析（ANOVA）、t檢驗等統計方法，以評估不同試驗條件下數據結果的顯著性差異。設定顯著性水平為P＜0.05，即當P值小于0.05時，認為結果具有統計學顯著性。

五、結果與分析

1.月餅感官評價結果。根據統計結果（表1），差異不顯著（P≥0.05），即餡料種類的不同對月餅的感官指標及品質的影響不顯著，各種餡料的月餅在感官評價上表現相近，評分整體較為接近標準要求的最高分。月餅的整體品質在不同餡料之間保持相對穩定，消費者在品嘗時可能難以區分不同餡料的月餅，從而使得其在整體市場上更具通用性，為生產商提供了更靈活的生產選擇，也為消費者提供了更的多口味選擇空間。

2.月餅營養成分測定結果。在對不同餡料月餅的營養成分進行分析后發現（表2），蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、水分等指標的大部分數據差異顯著（P＜0.05）。其中，蛋黃餡月餅的脂肪含量較高，哈密瓜餡月餅的碳水化合物含量顯著較高，山藥餡月餅的灰分含量較高，這與不同餡料的營養成分不同有關。

3.月餅質構參數測定結果。根據評價結果發現（表3），不同餡料的月餅在質構參數上存在一定差異。五仁餡月餅的硬度最高，其他餡料月餅的硬度適宜，這可能是因為五仁餡中的堅果和雜糧等成分使得月餅整體更為堅硬。不同餡料月餅的黏附力不盡相同。五仁餡月餅的膠黏性和咀嚼性最大，說明五仁餡月餅在口感上更為粘稠和耐嚼，這可能與五仁餡中的堅果和雜糧等成分有關。這些差異是由不同餡料的特性和制作工藝的不同造成的，特別是五仁餡月餅中由于添加了堅果和雜糧，所以在硬度、膠黏性和咀嚼性上表現得更為顯著?？傊?，不同餡料的月餅在質構參數上呈現出多樣性，生產商可以根據市場需求和消費者口味的不同進行靈活的調整和選擇，以滿足更廣泛的消費群體。

綜上所述，本研究從餡料的選用、月餅的感官特性、營養成分、質構參數等多個方面，系統探討了不同餡料對廣式月餅品質的影響。通過感官評價深入了解不同餡料月餅的外觀、口感和香味等感官特性，為生產者提供了有價值的市場指導；通過對營養成分的測定發現不同餡料的月餅在蛋白質、脂肪、碳水化合物等方面存在顯著差異，為消費者提供了更多的營養選擇；質構參數的測定結果揭示了不同餡料的月餅在硬度、黏附力、內聚性、彈性等方面的特點，為生產者在口感調整上提供了有益的信息。

作者簡介：殷素俠（1980-），女，漢族，安徽人，科研助理，中級農藝師，碩士研究生，研究方向為農業昆蟲與害蟲防治。

*通信作者：姚莉（1977-），女，漢族，四川遂寧人，講師，質量工程師，博士，研究方向為食品科學。