“美國廚神”Chef Thomas Keller與大董打造了怎樣的巔峰感官盛宴？

名廚小7

美國納帕谷的米其林三星 The French Laundry 是全球最難預約的餐廳之一，紐約米其林三星 Per Se 亦大名鼎鼎，Chef Thomas Keller 主理著這兩家世界頂尖餐廳，此行誠意滿滿的帶來“生蠔和珍珠”等 6 道經典招牌菜，與中國意境菜創始人大董的出品，被譽為中國外交名片的“魚子醬烤鴨”等 4 道創意菜，在北京香格里拉聯袂呈現。

美食是一種全球通用的語言，帶來喜悅感，創造影響力

此次盛事，卡露伽以中國優質食材為核心，通過星廚大師班、國際高峰論壇、四手聯彈饕餮晚宴，探索中西方美食文化的創新融合與交流，為中國餐飲的“變”與“機”打開全新視野和思路。

從廚緣由，啟迪中國美食屆的新生力量

“我理解美食的意義，是讓客人臉上有笑容，內心充滿喜悅?！盋hef Thomas Keller 多次提到“為什么成為一名廚師？”在他看來，自己從廚的原因是可以很好的服務于食客，用菜肴滋養他人，讓同事、生產者、供應商感到愉悅，與身邊的人互幫互助。

精致小巧的魚子醬，宛若串連東西方飲食文化的種子與明珠

突破國界，美食是一種全球通用的語言，能為人們帶來奇妙感受。魚子醬是世界三大奢華美食之一，從初期歐洲古國貴族的心頭好，到現在成為中西餐主廚們創作新菜的靈感來源，小小的魚子醬，猶如一粒粒種子，將萬千期待匯聚于舌尖綻放，又好似一顆顆明珠，串連起中西飲食文化這兩條紐帶。

鱘魚，這一水中活化石的神秘生命力，如今通過卡露伽的人工養殖，依靠古法工藝、現代技術、可持續發展理念等延伸出無限可能。Chef Thomas Keller 也多次表達對“國貨之光”卡露伽魚子醬這一食材的喜愛，深邃美妙的品味，充足穩定的貨源，為食客帶來歡慶的快樂氛圍，也將精致餐廳的料理點綴出更加璀璨的創意光芒。

中西合璧四手聯彈，呈現巔峰感官藝術盛宴

“靈感之味·巔峰交響”卡露伽魚子醬全球美食地圖星廚晚宴，由 Chef Thomas Keller 團隊與大董團隊在北京共同打造了一場至臻美妙的藝術盛宴，菜肴如音樂、畫作、景觀，紛至沓來。

Chef Thomas Keller 身穿潔白無瑕的廚師服，在出餐前的擺盤候場區，事必躬親。和藹優雅的紳士一旦投入工作，專注、嚴謹，全程一絲不茍。烹飪主菜時，只見他微微前傾，一邊加熱攪拌鍋中醬汁，一邊指揮現場……準備最后的甜點時，他探身彎腰，從遠至近，親手逐個碼放甜品杯。Chef Thomas Keller 運用高品質食材、靈巧烹飪，以不同技藝詮釋經典，表達食物的精妙。

春光明媚，海風吹拂

Chef Thomas Keller 對世界的觀察、對身邊事情的關注，形成創作靈感，傳遞更多意義?！胺ㄊ郊t洋蔥奶油配卡露伽 10 年有機鱘魚子醬”，這款手持小食的靈感來自洛杉磯中國城的冰淇淋甜筒，酥脆的外殼盛裝著用紅洋蔥碎和香蔥碎調味的鮮奶油，魚子醬富有深度的咸鮮味和堅果味，疊加奶香、芝麻香，回味中帶有絲絲甘甜，讓人如沐海風，又好似聆聽一曲優美的短號旋律。

著名的“生蠔和珍珠，珍珠木薯沙巴翁配生蠔配卡露伽 9 年有機鱘魚子醬”，靈感來自 Chef Thomas Keller 童年時代的木薯粉料理，珍珠寓意來自生蠔，加上奢華的魚子醬，是一道非常適合喝香檳慶祝的菜肴。

珍珠木薯沙巴翁本質上是一種咸味木薯布丁。制作時將珍珠木薯粉與牛奶和生蠔輔料一起煮至軟爛。煮熟的木薯粉與雞蛋混合加熱至松軟。加入乳脂奶油使口感更濃郁，并平衡乳酸風味。將輕盈的沙巴翁，趁熱裝入小碟。修形后圓潤飽滿的生蠔，用干苦艾酒、生蠔液、白葡萄酒醋、長洋蔥、細香蔥和黃油調制的白葡萄酒醬汁，輕輕加熱。將兩只生蠔放在沙巴翁上，用白葡萄酒醬汁覆蓋，搭配魚子醬。品嘗起來，咸鮮中帶有微甜的層次感，滋味頗具沖擊力，仿佛令人置身海洋世界，回味悠長。

大董的“青芥苤藍配卡露伽 9 年有機鱘魚子醬”，以一整顆苤藍入菜，根莖從橫截面切開，作為頂蓋和容器，內部為挖成球狀的苤藍珠，用花椒、鹽、芥末調味，清新微辛，更突出點綴其上的魚子醬奶油香味，以及爆破感，入口即能感知春意盎然。

“哈斯牛油果配卡露伽 10 年有機鱘魚子醬”，源于 Chef Thomas Keller 最初為奧斯卡活動創作的菜品，靈感來自這段歷史。鹽漬哈斯牛油果和魚子醬周圍環繞著各種切工精美、色彩鮮艷的時令蔬食，紫花椰菜、白玉菇、櫻桃蘿卜、豌豆、黃瓜等，有的是新鮮現切，有的是焯制，有的是腌漬，酸爽開胃，輔以魚子醬柔滑溫潤的堅果香味，舌尖激蕩起漣漪般澎湃的驚喜。

大董團隊的“豆蓉湯配卡露伽手工精選系列 11 年鱘魚子醬”，鮮嫩的小豌豆配著“噗嗤噗嗤”冒著熱氣的豆蓉濃湯，點綴黑海鹽和魚子醬，風味純凈雅致，同樣充滿春日氣息。

重裝上陣，傳奇再現

菜肴繼續上桌，中式風味濃郁的“董氏蔥燒海參配卡露伽手工精選系列 12 年鱘魚子醬”，海參口感軟糯，外彈內嫩，醬香醇厚咸鮮，濃郁蔥香則更添一番細致風味，搭配菠蘿球和魚子醬，酸甜微咸，頗為解膩清口。

“奶酪通心粉，甜黃油煮帝王蟹燴意大利面配卡露伽 15 年鰉魚子醬”，蟹腿肉在乳化黃油中緩慢輕柔煮熟，口感鮮嫩多汁。搭配 15 年鰉魚子醬，細膩柔滑，伴隨著沁人心脾的奶油香味。高湯用蟹身、蟹殼和蔬菜等熬制，過濾后濃縮，加入濃奶油再濃縮，味道馥郁且具有稠度，意面口感較軟，咸鮮入味，搭配奶酪脆薄片，奶味中帶有明顯的發酵香氣，整道出品滋味深邃，這也是一款 Chef Thomas Keller 平時自己常吃的料理。

大董認為魚子醬和烤鴨是一種中西融合的宿命搭配?！按蠖植荒佇‰r鴨配卡露伽手工精選系列 18 年鰉魚子醬”，將大董鎮店之寶“酥不膩烤鴨”再升級，主料選用生長期為 22 天的小雛鴨，體型更小、皮質更酥、鴨肉更加細嫩多汁，創新搭配的少許黃油以及 18 年鰉魚子醬，令味道綿長優雅，散發濃郁奶油香，與雛鴨的脂香在味蕾彌漫縈繞，回味無窮。

Chef Thomas Keller 團隊的“牛排和雞蛋，蛇河農場真肋眼牛排配卡露伽手工精選系列 26 年鰉魚子醬”，是以美式早餐為創意的別樣詮釋。牛排外殼帶有焦糖風味，內含豐富油花與肉汁，肉質柔嫩，搭配小牛肉高湯濃縮醬、腌制洋蔥汁、酥脆法式吐司，融入 26 年鰉魚子醬濃郁的堅果香氣，層疊出繁復風味。

晚宴收尾的“咖啡和甜甜圈”，源自 Chef Thomas Keller 為詹姆斯·比爾德基金會構思晚宴的靈光乍現。奶香細膩綿密覆蓋著卡布奇諾冰淇淋蛋糕，伴隨柔軟且熱乎乎的肉桂糖甜甜圈，讓時光瞬間重回親切熟悉的輕松氛圍。

席間，大董、Chef Thomas Keller 和卡露伽品牌創始人王斌共同開啟一款萬里挑一的卡露伽黃金魚子醬，與 IWA 巖 5“珍藏作品”黑標珍藏版清酒組合，醇厚海味與絲滑酒液交織出奇妙而珍貴的味道，香氣與口感在平衡中一起升華。

未來，一切皆有可能

對魚子醬這一食材的理解和運用，在國際交流中的呈現和表達，還有哪些值得我們思考與探索的方向？來看看「名廚MINGCHU」與 Chef Thomas Keller 和大董的對話。

您的招牌菜有不少魚子醬元素，請問您鐘愛卡露伽魚子醬的原因有哪些？

Chef Thomas Keller：

2016 年，當我第一次吃到卡露伽魚子醬時，覺得食材品質非常好，當時就決定開始與卡露伽一起合作，我認為這是世界上最好的魚子醬?？顿~子醬有很多豐富的品種系列，適合與不同的食材組合，與不同的菜品形式搭配，我想和大家分享魚子醬的多種料理體驗。

魚子醬是一種風味鮮明的食材，請您分享一些制作魚子醬菜肴的烹飪技巧，在與其他食物搭配時，怎樣提升整體風味，而不會相互掩蓋或沖突？

Chef Thomas Keller：

魚子醬是一種會讓你覺得非常開心的奢華食材，所以當菜品中出現魚子醬，會讓你聯想到慶祝的場景畫面，我們努力為客人在開始用餐時創造一些這樣的感受，比如魚子醬和香檳就是完美的組合，還有整體的體驗，所以我在做菜的時候會考慮出品的完整性，如何讓這個時刻變得更加珍貴，如何讓菜品變得更加讓人覺得值得慶祝，所以我會從情緒上面來設計整個菜品。

創作本次晚宴菜品時，您如何將自己的創意與卡露伽魚子醬相結合？

大董：

我的四道菜主要圍繞兩個點來創作，第一點是將魚子醬作為重點表達，體現和其他食材的匹配度。從我的認識來看，魚子醬和很多菜品都可以搭配，比如帶有奶油味的魚子醬，可以和奶油類、黃油類食物放在一起，提升香味或讓滋味更加綿長；比如用鹽腌漬后口味依然清爽的魚子醬，可以搭配辣味菜品，形成一種濃烈、一種清新，這兩種味道的比較。第二點，我覺得現在是春季，用魚子醬在菜品中做出對春天的表達。

這次和 Chef Thomas Keller 一起聯彈，我們希望中西菜品在同一張餐桌上，既能夠體現各自對東西方食物的思考和制作的表達，也能夠讓兩種美食非常和諧的在一起。

對于中國食材能得到更多國際認可，您有哪些建議？

大董：

我們中國有很多好食材，要通過更多的機會去讓大家認識，這需要我們廚師，包括年輕廚師更多的參與國際交流，把中國食材帶出去，讓大家喜歡。我希望將來的廚師符合三個要求，保持對工作的熱愛、專注、精益求精，成為科學型廚師、藝術型廚師、工匠型廚師。

我國有很多傳統美食，反映了中國的飲食文化厚度，如果要在國際上得到認可，我覺得首先需要挖掘食材的特點元素，用大家能夠接受的方式表達出來，其次需要帶來一些新鮮感，讓人們想去探索、去嘗試，比如有些在美國紐約很成功的亞洲菜，將亞洲風味與很受歡迎的美式菜品結合，這也是一種思路，即使一道菜已經被演繹過很多版本，還是可以通過更開闊或更融合的方式，演繹出新的可能。