談疫情新階段高校食堂食品安全的管理模式

于宏輝

撫順職業技術學院（撫順師范高等?？茖W校），遼寧 撫順 113122

一、研究背景

新冠疫情給高校食堂的食品安全管理帶來了巨大的挑戰，師生感染的風險大大增加，食堂的食品安全則愈加重要。食品安全是師生身心健康的重要保障，是高校食堂的紅線與底線。食品安全可細分為原材料的安全管理、食品加工的安全管理以及工作人員的安全管理[1]，多方面保證后勤工作的安全性和完整性。因此，高校食堂所承擔的責任愈發重大，面對當今病毒猖獗、經濟衰退的艱難形勢，如何保證食品安全，維護師生根本權益是食堂管理的主要任務。我們需要創造并優化高校食堂食品安全的管理新模式，為師生提供最有效的安全保障。

二、高校食堂食品安全存在的問題

（一）原材料的管理及加工問題

原材料安全是食品安全的基礎，是保證原材料安全高校食堂工作的重中之重。目前高校食堂多數采用公開招標和零買的采購方式對原材料進行購買，材料的貨源和運輸過程是可能導致食品安全問題出現的主要原因[2]。而在疫情常態化的新形勢下對于貨源和運輸的控制管理尤為重要，近年來因食品未經安全消毒導致疫情傳播的現象屢見不鮮。部分高校對于食品原材料的安全檢查工作仍有欠缺，對原材料的管控流于形式，對師生的就餐造成安全隱患。此外，材料的加工與存儲也是食品安全管理工作的重要環節，目前存在的問題主要包括加工方法和冷凍方法不適合導致食品變質；與食品直接接觸的工作人員沒有很好地注意個人衛生；部分飯菜進行二次加工以及二次銷售；等等。諸如此類問題都會引發不良的影響。

（二）員工的管理問題

高校食堂的員工對于食品安全肩負著極為重要的安全職責，員工的個人衛生[3]、個人素質以及安全意識[4]都直接關系到食品的安全性。特別是在疫情期間，如果后廚的員工未能按照要求穿戴好工作服，窗口售賣人員未及時佩戴或更換手套和口罩，那么都有可能對食品造成污染，給師生的身體健康帶來隱患。服務人員的個人素質也是一大問題，我國大部分高校食堂工作人員沒有相關的工作經驗和系統的培訓，由于校內食堂工作人員的流動性較大，缺乏系統的管理制度，導致員工安全意識不足。高校是一個相對封閉的環境，尤其在疫情常態化管理期間病毒的傳播更加迅速，如果沒有很好的安全意識和服務操守，那么帶來的負面影響將很難挽回。

（三）多元化經營問題

高校食堂的多元化經營方式是食品安全的最大風險[5]。如今大部分高校食堂實行承包制，而有的承包者責任心不強，為獲取更高的經濟效益，在缺少食品安全管控機制下貿然選擇不符合食品安全標準的食材進行售賣，這些都成為師生健康的隱患。此外，高校食堂商業化增加了學校的管理難度。食堂外包公司多元化經營也造成了層次化問題，無論是原材料來源和加工條件，還是管理方式，對于高校食堂食品安全都帶來了較大的風險。

（四）落后的管理手段

2019 年12 月，國家衛健委、國家市場監管總局、公安部以及教育部聯合印發了《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》 （以下簡稱為《意見》）?！兑庖姟访鞔_指出高校食堂食品安全管理要注重借助科技的手段，實現智能監管，采用多方位環繞的監管系統和設備建立智能監管大平臺。然而，目前多數高校對食堂的基礎設施建設還缺乏重視；部分食堂對待食品安全仍采用臺賬管理作為主要的管理模式，容錯率較低且效率不高。此外，高校食堂是一個人員流動較為復雜的場所，然而許多食堂僅僅在就餐和后廚區域安裝了監控系統，這遠遠不夠，仍有許多潛在的風險，食堂對可能發生的隱患也不能及時制定應對措施。

三、高校食堂食品安全管理的優化策略

（一）健全高校食堂食品質量監測體系

針對原材料和加工過程制定一套科學系統的質量檢測體系是保障食堂食品安全的重要舉措，包括對原材料選材、運輸以及儲存等各個環節制定檢測標準，實行規范和精細化的管理。

1.原材料的安全檢查

原材料廠商要具備官方認定的經營許可證和檢測證明等相關證件，確定好進貨渠道后應打造優質及穩定的合作關系，實現食品安全和經濟利益的共贏。運輸過程要及時進行嚴格檢查和消毒工作，實現多重檢測關口保證食品安全程度最大化。在食品原材料運輸過程中車輛需要始終保持干凈整潔，對于生鮮等要求冷凍的產品需要專車專送，運送人員也要確保自己的防護工作完整，進入學校之前確保將食品安全隱患降到最低。

2.加工環節的安全管理和質量檢測

餐具的高溫消毒、垃圾區域的及時清理、公共桌椅的全面消毒以及就餐座位的間隔都需要嚴格的監測；食材的新鮮程度、飯菜的生熟程度以及食物的保存條件都需要制定系列的檢測標準并逐步排查潛在的風險。相應的質量監測體系為食品檢驗提供管理和技術保障。

3.加強學校與產地的聯系

由產地直接供應能夠減少食品安全的風險，同時在一定程度上節約成本。高校還可以建立材料標準測試實驗室，利用便攜的快速檢測設備，第一時間篩查包括病毒、農藥以及非法添加物在內的殘留物質的情況，為食品安全監督管理提供可視化數據，實現食品安全風險預警以提高食品安全管理水平[6]，保證食品安全。

（二）建設并優化高校食堂食品安全管理制度

高校食堂安全管理要嚴格遵照《中華人民共和國食品安全法》 《中華人民共和國傳染病法》等要求[7]，加強對食品安全的監督，加強對管理人才隊伍的建設，加強對日常工作人員的管理力度，注重各部門間的協同配合，制定行業人員的行為準則。

1.要把好食品安全關[8]

原材料從正規廠商安全運輸到食堂要制定一對一的進出臺賬，入庫查驗，造冊登記，留樣備查，保證每一樣貨物都能追根溯源，將食材按需歸類、及時清理與補充，實現食材的系統化管理。疫情防控常態化期間可以將食品安全問題提升到戰略層面，不僅要建立食品質量監測體系，還需要建立風險預警機制，提出問題應對策略，將食品安全牢牢掌握在自己的手中，實現高校食堂的長效化管理機制。

2.要優化管理人才的隊伍建設

管理隊伍是高校食堂建設的核心，不僅要規范員工的行為，同時也要對食品安全進行監管。高校應該選擇責任心強、熟悉各項業務的干部負責食堂工作，尤其是要加強食品安全方面的管理，設立相應的考核標準和獎懲制度，引入管理者之間的競爭機制，進而提升管理者的積極性。同時要向管理隊伍中不斷注入新鮮血液，吸引高素質高學歷的年輕化人才，新思想的碰撞和熱情的激發會使管理人才隊伍的建設更上一層樓，對于食品安全的管理也會更加完善。

3.要加強對日常從業人員的管理力度

高校應該依法制定有效合同并對從業人員進行招標，招標過后應對從業人員進行集中培訓，包括素質教育培訓、安全意識培訓以及行為準則培訓。要求從業人員在工作期間嚴格遵守食品安全相關制度，穿戴好防護衣物，禁止攜帶可能有污染源的個人物品，不可加工違規食材，不可私自售賣。對違反工作標準的員工要嚴格處罰甚至清退，疫情防控特殊時期更要擇優選用從業人員，保證師生的身心健康。此外，可以引進一些勤工助學的大學生深入食堂一線操作，通過他們的專業能力和先進思想帶動年齡偏大的從業人員，進而充分發揮他們的主觀能動性，為高校師生提供優質的飲食服務。

（三）規范第三方企業管理機制

高校食堂外包是現如今一種常態化經營模式。高校食堂本身缺乏飯菜種類的多樣性但有安全的保障，尤其在疫情期間，食堂食品安全性遠高于外賣，那么食堂采用第三方企業運營方式可以實現多樣性與安全性的雙向共贏。因此，為了使高校食堂食品安全管理制度更加完善，要規范第三方企業的管理機制，建設標準化模式[9]。

1.監督第三方餐飲企業的經營行為

高校食堂外包企業與社會上餐飲行業面對的人群主體不同，所承擔的義務和應當遵守的行為準則也不同，從根本上講高校食堂要把食品安全放在第一位，對全校師生的身體健康負責。高校在選擇第三方企業時要全面考察其信譽程度、安全水平以及資金能力，確保能夠實現長期合作。高校也要致力于對第三方承包企業進行有效的監督，原材料采購、加工儲存過程以及人員管理方面要符合高校食堂的運營理念，提高服務意識和安全意識，在保證食品質量安全的前提下再提升餐品口味，為全校師生營造安全穩定的就餐環境，實現高校食堂的良性發展。

2.重視“6T”管理理念[10]

“6T”即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。天天處理必要與不必要東西，實現價值最大化；天天整合現場物品，明確標識，實現效率最大化；天天清掃就餐環境和后廚環境，保持食堂各處環境的整潔；天天規范工作行為，推進責任制度和激勵制度；天天檢查員工工作環境和工作狀態，創造具有良好習慣的工作場所；天天改進習慣化事務，不能安于現狀，要不斷自我改進并追求卓越。高校應重視“6T”管理理念在第三方餐飲企業工作中的落地實施，形成規范的管理制度，從制度上減少食品的安全隱患進而營造和諧的就餐環境。

（四）建立智能化運營系統

信息時代下智能化校園的建設是高等教育改革的必然趨勢，國際高校著力從創新、發展、數字化和都市化四個維度建設智慧型校園[11]，我國在高校的建設方面也做出很大的努力。隨著科技的發展和高校食堂主體的多元化，針對食品安全問題也可以建立智能化運營系統。

1.引進智能化設備

合理利用高校的自動化軟硬件條件進行現代化智能管理，形成一個巨大的網絡監管體系：

一是全覆蓋的智能監控系統。食堂利用網絡技術將日常的員工上崗、材料出入庫以及食品售賣的場景進行公開透明的實時監控，制定有效的獎懲措施鼓勵從業人員相互監督相互舉報，減少安全隱患發生的概率。

二是人員信息管理系統[12]。致力于對就餐人員以及食堂員工的健康信息進行準確實時的跟蹤，疫情之下，人與人之間的接觸具有很大的安全隱患，如果能對每個人進行實時的健康監測，記錄并更新人員的就餐信息，當有人員感染時能夠準確快速地定位，對于病毒的擴散起到良好的限制作用。

三是營養膳食推薦系統。新冠疫情對于人們的抵抗力是一個重大考驗，這給食堂的飲食提出了更高的要求。通過對師生關于食堂餐食的反饋建立膳食推薦系統，自動制定合理的飲食搭配，提供充足且必要的營養，提升師生的身體素質。

四是智能取餐系統。在新冠疫情的影響下許多高校采取鼓勵外帶、取消堂食的方法來降低安全風險，但在師生排隊買餐時也會帶來病毒的傳播風險。因此，高校食堂可以在特定區域引進智能取餐柜，既實現了無接觸配送也減少了等待的時間。智能取餐柜可以采用網上訂購掃碼取餐的形式，自主地完成餐品的傳遞，實現安全的取餐環境。

2.加強智能化交流

所謂智能化交流即利用網絡系統加強管理人員與從業人員的溝通，以及師生與食堂的溝通，營造信息和數據共享體系。食堂通過網絡向師生展現在線透明的工作環境，師生也可以全程互相監督、及時制止不良現象的發生，同時食堂也同樣針對師生的就餐行為進行監管，嚴禁影響食品安全的事情出現?；ヂ摼W對信息的快速傳播促進食堂與師生之間的有效交流，進而營造安全和諧的就餐氛圍。建立智能化線上反饋平臺，師生可以根據食品味道、就餐環境及服務態度進行反饋，有助于及時發現不良現象，及時解決食品安全問題。

綜上，高校食堂食品安全問題始終受到廣泛的關注，尤其在疫情防控常態化期間，食堂的安全是高校逆行而上努力戰勝困難的基本保障。高校應建立合格的高校食堂食品安全管理模式，使食堂管理逐步走向規范化、系統化和科學化，牢牢把控每一環節的施行，嚴格規范每一人員的行為，將食品安全風險降到最低，保障就餐師生的身體健康和生命安全，在新形勢下打造全新的專業后勤工作團隊。