生豬屠宰檢疫流程和要點

文｜孟欣（山東省莒南縣農業農村局）

民以食為天，食安則天下安。食品安全連著千萬家，系著國計民生，是全社會共同關注的焦點。生豬屠宰檢疫是防控人畜共患病的重要措施，也是豬肉類食品安全的重要保障。豬肉是人民生活的必需品，而生豬檢疫確保鮮豬肉和肉制品安全地走向百姓的餐桌。

一、宰前檢疫的目的和意義

進入屠宰廠的生豬應當來自非疫病防控區，保證健康，瘦肉精和非洲豬瘟檢測合格，并附帶《動物檢疫合格證明》原件。在生豬屠宰之前，進行認真仔細的檢疫工作，挑選出符合屠宰標準的健康生豬，它們進入待宰圈等候宰殺。同時，要剔除患有疾病或疑似患病的豬，并實行病豬和健康豬的隔離措施。這一系列措施旨在防止傳染病或疑似傳染病的豬肉流入市場，確保豬肉的品質，使廣大消費者能夠購買到健康優質的豬肉。

二、宰前檢疫的流程

1.進廠檢查。查驗《動物檢疫合格證明》與生豬健康狀況，是否來自疫病防控區，核對生豬頭數和耳標號碼是否與證明記錄相符，國家規定的強制免疫是否在有效保護期內，采取尿樣進行瘦肉精檢測，并向生豬承運人詢問運輸過程情況。

2.宰前檢疫。入場檢驗完成后，生豬進入待宰圈并進行至少12小時以上的靜養。宰前檢疫采用群體檢查為主，同時結合個體檢查。在宰前檢疫中，對群體進行靜態和動態的觀察。主要檢查群體的精神狀況，觀察生豬的呼吸、運動等動態活動。對于異常情況，需要進行標記并采取隔離措施，確保生豬的健康狀態。群體檢疫同時結合個體檢疫，重點觀察可能發病或疑似患病的豬。這包括注意觀察精神狀態、行為異常（如精神萎靡不振、喜臥、行動遲緩等）、毛發狀況（是否脫落或無光澤）、體表皮膚情況（是否有潮紅、蒼白、黃染等異常）、蹄部和趾部是否腫脹、潰瘍和水皰病變等。同時，檢查耳、皮膚的溫度以及體表淋巴結的大小、形狀和硬度。對于發現異常的豬，需要采集血液樣本進行實驗室檢驗。只有實驗結果合格的生豬方可進行屠宰，以確保生豬肉的安全。

3.非洲豬瘟檢測。進入屠宰場的生豬抽取豬耳靜脈血液，用快速檢測卡進行“非洲豬瘟”檢測，檢測結果陰性的生豬方可進入待宰圈待宰。

三、宰前檢疫后的處理

1.準宰。經宰前檢疫、檢測，健康并符合動物衛生防疫要求的生豬準予屠宰。

2.急宰。經宰前檢疫，因運輸應激反應、擠壓等異常的生豬，在符合肉類食品衛生的送往急宰間進行急宰。

3.緩宰。發現疑似普通性疾病，尚有治療價值的應當緩宰，在隔離圈觀察隔離。觀察后無異?；蚩祻秃笸涝?。

4.禁宰。經宰前檢疫與實驗室檢測異常的生豬，影響食品衛生和疫病防控安全的禁止屠宰，必須將病豬采取銷毀等無害化處理措施。如果發現疑似國家規定檢疫對象，要按照國家疫病防控措施進行防控。

四、宰后檢疫

宰后檢疫是生豬檢疫過程中最重要環節?？梢詸z出處于潛伏期或者臨床癥狀不明顯的早期患畜，是宰前檢疫的延伸和補充。它能控制生豬疫病的傳播、確保肉品安全，對人體健康具有十分重要的意義。

五、宰后檢疫的方法

1.肉眼檢查。主要觀察胴體的皮膚、肌肉、脂肪和內臟的顏色及形狀大小。按照檢疫規程，借助檢疫刀、鉤等工具，剖開淋巴結、肌肉組織等檢疫部位，觀察胴體深層組織與內臟隱蔽部分。直接觸摸肉體、臟器，檢查受檢部位的彈性、軟硬程度等。用鼻子聞，檢疫胴體是否為正常的豬肉氣味，臟器有無異常氣味等情況。

2.實驗室檢驗。經過感官檢疫后，屠宰豬患有疾病或疑似影響食品衛生安全的則必須進行實驗室檢驗。經細菌學檢驗、血清學檢驗、物理化學檢驗、寄生蟲檢驗、病理組織學檢驗，檢驗異常的無害化處理。

六、宰后檢疫的步驟

一般分頭部、皮膚、內臟、胴體等幾個基本檢疫步驟。

1.頭部檢疫。主要檢疫頜下淋巴結和咬肌。放血后，在下頜骨內側分別找到左右頜下淋巴結，剖開觀察其有無出血、化膿、結節與壞死灶，周圍組織是否有膠樣浸潤等變化。在割下頭部后，切開咬肌，查看是否有豬囊尾蚴寄生。再檢查頭部的鼻鏡、唇腭、口腔黏膜有無水泡或潰瘍等疑似口蹄疫、水泡病癥狀。

2.皮膚檢疫。檢查皮膚有無出血點、壞死、瘢痕、潰瘍、和毛囊蟲寄生等。還要注意皮膚顏色的變化，以檢出黃疸、放血不良等。

3.內臟檢疫。屠豬開膛后，取出內臟，按照臟器的位置，由后往前逐步進行。

腎、脾和腸系膜淋巴結的檢疫：用鈍性剝離法剝離出腎，觀察是否增厚、黏連等。剝開腎包膜觸摸腎的彈性和硬度，觀察是否腫脹、萎縮、出血，有無壞死灶和化膿灶。找到脾后觀察其顏色、形態和大小，有無出血、結節，邊緣有無梗死灶，觸摸彈性和硬度。接著提起空腸檢查腸系膜淋巴結，檢查是否出血腫脹，周圍組織有無膠樣浸潤。之后剖檢腸系膜淋巴結有無壞死、化膿或者干酪樣病變。

胃腸檢疫：取出胃腸平鋪，按順序觀察觸摸，有無淤血、出血、腫脹、壞死、黏連等病變。切開胃腸壁檢查黏膜面是否有病變。

心、肝、肺的檢疫：觀察心包有無出血點等異常，再剖開心包腔，觀察心腔的形態，心肌有無寄生蟲，檢查內膜和瓣膜的狀態。觀察肺的大小、形態和色澤，有無出血、水腫、化膿、壞死等，觸壓肺組織有無腫塊、結節，剖檢喉頭、氣管和支氣管淋巴結。檢查肝的顏色和大小形態，觸摸檢查彈性和軟硬度，剖開肝門淋巴結，橫斷膽管，檢查是否有肝寄生蟲。

生殖器官的檢疫：母豬看子宮漿膜有無出血，黏膜有無小結節；公豬看睪丸是否腫大，有無化膿和壞死灶。

4.胴體檢疫。檢查肉體的色澤，肌肉切口的濕潤情況，判斷放血程度。衰弱、患病、過度疲勞的生豬，電麻、放血方法不對都可以引起放血不良。放血不良的肉體顏色發暗，淺在血管清晰有血液滯留。觀察皮膚、肌肉、脂肪、骨骼、胸腹膜、關節有無異常變化。

5.旋毛蟲檢疫。在豬胴體兩側膈肌腳上各取4×4厘米大小的小塊肉樣，送到實驗室檢驗旋毛蟲。剝離膈肌的肌膜，仔細觀察肉樣，若是看到針尖大小的亮點，就是旋毛蟲的包囊。也可以用二滴豬全血或血清，與滴杯的樣品稀釋液搖晃后攪拌均勻。將三滴稀釋好的全血和血清，滴入檢測試紙上，10分鐘以后查看測試結果。如標C部位與標T部位都發現顯色線，即可確定檢驗結果為陽性，說明該頭豬患上了旋毛狀線蟲病。

6.復檢。宰后檢疫主要依靠的是視檢和剖檢，為防止不能做出正確的判斷，必要時可采取細菌學檢查或者病理組織學檢查。

七、檢疫后的處理

經宰后檢疫，根據檢疫結果，可將肉體分為四種情況。

1.可以食用。經檢疫確認是來自健康生豬的肉品和內臟，官方獸醫開具《動物檢疫合格證明》，在屠豬胴體蓋上檢疫驗訖圖章后方可出廠銷售。

2.有條件食用。對于非檢疫對象的普通病狀和病理損傷的豬肉胴體和內臟器官，如品質尚好、內臟損傷輕微，經科學處理后危害消失，不影響人民身體健康的可準予食用。處理方式有以下幾種。

（1）高溫處理。分為高壓蒸煮法和常溫煮沸法。即把肉切成厚度小于8厘米、重量約2千克的肉塊，放在密封高壓鍋或者鐵鍋內蒸煮120分鐘左右，切面為灰白色，沒有血色液體流出。

（2）冷凍處理。多用于囊尾蚴病豬的處理。將肉體內部溫度下降至-12℃，在-13℃的室內放置四晝夜，可達到無害化處理。出廠前必須檢測囊尾蚴的活力，結果為囊尾蚴全部死亡時才能食用。

（3）產酸處理。這種方法用于口蹄疫病豬和體溫異常的同群屠豬的胴體。將剔骨后的胴體在12℃溫度下放置12小時或者6～10℃溫度下放置36小時，也可以在0～6℃溫度下放置48小時。在肉中糖酵解酶的作用下，糖原分解產生大量乳酸，使肌肉組織酸化，以此來殺滅傳染病病毒。剔除的骨必須經過高溫處理后方可出廠。

（4）鹽腌處理。此法用于輕度囊尾蚴病肉的無害化處理。將肉切成不大于2.5千克的肉塊，濕腌時，鹽水濃度為20%～25%；干腌時鹽的添加量為肉重的15%，腌制3周。腌好后，必須做囊尾蚴活力測定，所有囊尾蚴都殺死，方可出廠。

（5）煉制食用油：對于黃脂的屠豬肉體、嚴重的囊尾蚴病和旋毛蟲病的肉體、修整胴體割下來的脂肪，可煉制食用油。在100℃溫度以上煉制20分鐘左右即可。

3.化制。在檢疫過程中發現有寄生蟲病、病毒病、中毒類病狀的或有病理變化的胴體和內臟，在經過高溫加熱處理后仍不能達到食用要求的應用于煉制工業油?；频姆椒ㄓ腥N，為濕法、干法和土法。濕法化制是將整個畜體投入濕化機進行化制；干法化制是用干化機化制，將骨和肉粉作為動物性飼料或者肥料，油作為工業用油；土法化制是將屠畜洗凈切碎后放在一般的鍋中進行熔煉。

4.銷毀。凡是確診來自國外的家畜傳染病，我國沒有這種傳染病和國家規定的惡性動物疫病，應立即封鎖現場，上報上級主管部門，劃定疫點、疫區、受威脅區。疑似病豬和同群豬不放血撲殺，病豬尸體、胴體和內臟必須銷毀。

八、結語

生豬屠宰檢疫關系到養豬業的健康發展和畜產品質量安全，能有效防止人畜共患病的傳播和生豬疫病的流行，讓放心的豬肉走向人民群眾的餐桌，保障人民群眾的身體健康和生命安全。