淮南牛肉湯產業鏈標準化發展現狀研究

劉雪　葉曉煌　劉后繼　閆曉明

淮南牛肉湯是中國歷史悠久的傳統美食，以黃淮地區牛肉、牛骨為基礎原料，配合多種香辛料共同熬煮而成，湯鮮味美，有“江淮第一湯”的美譽?；茨吓Ｈ鉁a業鏈上游以豆皮、粉絲、千張的初級加工和肉牛養殖為主，中游以牛肉湯加工為核心，下游面對消費者市場與餐飲市場。2022年，淮南牛肉湯全國門店達3萬余家，全產業鏈產值約280億元，帶動地域肉牛養殖、粉絲、千張等配料以及物流等產業鏈產值13億元。

雖然淮南牛肉湯產業鏈發展規模較大，但卻存在關鍵技術供給能力不足、裝備制造“兩化”融合度低和產業鏈相關標準體系滯后等問題，尤其是產業鏈相關標準體系滯后的問題，容易阻礙淮南牛肉湯產業的長遠發展。本文梳理了淮南牛肉湯相關產業鏈現行標準，對構建淮南牛肉湯產業鏈標準體系提出了相關發展建議，以期為淮南牛肉湯產業鏈標準化發展提供理論借鑒，推動淮南牛肉湯產業標準化、規范化發展。

一、淮南牛肉湯產業鏈標準體系的發展現狀

淮南牛肉湯產業鏈標準體系由基礎通用子體系、生產標準子體系、產品標準子體系、加工標準子體系、流通標準子體系、質量追溯標準子體系和管理服務標準子體系組成，7個子體系中又包含了質量與安全、品牌與文化、質量追溯、監管與服務、產地環境、設施設備、生產技術、原料加工、牛肉湯加工、檢驗檢測、包裝貯藏、運輸與銷售等環節。

淮南牛肉湯產業鏈現有相關標準共計102項。其中，基礎通用子體系中，質量與安全國家標準1項；生產標準子體系中，產地環境國家標準2項、行業標準4項，設施設備行業標準和地方標準各1項，投入品國家標準和行業標準各18項，生產技術國家標準3項、行業標準5項、地方標準6項、團隊標準5項；加工標準體系中，牛肉湯加工國家標準、地方標準和團隊標準各1項；產品標準子體系中，產品質量團隊標準2項，檢驗檢測國家標準11項、行業標準1項；流通標準子體系中，包裝行業標準3項、地方標準1項，貯藏國家標準和行業標準各3項；質量追溯標準子體系中，技術行業標準5項，應用行業標準4項；管理服務子體系中，管理團隊標準1項，服務團隊標準1項。具體總結見表1。

二、淮南牛肉湯產業鏈標準的分類

淮南牛肉湯標準體系是由政府、國際組織、行業協會和科學機構等一同制定和管理的一系列規則、標準和通則，主要用于規范淮南牛肉湯原材料、產品質量、加工工藝、產品流通、產品質量追溯和管理服務等各個環節，以確?；茨吓Ｈ鉁a業鏈符合法律法規和行業最佳實踐?；茨吓Ｈ鉁a業鏈標準可進行如下分類：

1.淮南牛肉湯原材料生產環節相關標準?；茨吓Ｈ鉁牧仙a環節相關標準有產地環境相關標準：規定原材料產地土壤、水質、空氣質量等內容；設施設備相關標準：規定原材料生產過程栽培（養殖）設施的建設及使用、操作所需設備的規格及使用；原輔料及投入品相關標準：規范原輔料及生產過程中投入品的使用，包括品種、肥料（飼料）、農膜、農藥（獸藥）；生產技術相關標準：規范原材料的標準化生產，包括種苗繁育（品種培育）、植保（動保）、栽培（養殖）等；以及其他與原材料生產相關的標準。

2.淮南牛肉湯產品質量相關標準?；茨吓Ｈ鉁a品質量相關標準有產品質量相關標準：規定淮南牛肉湯的品質和質量，包括產品等級規格、衛生、限量；檢驗檢測相關標準：規定淮南牛肉湯檢驗檢測技術及指標，包括取樣制樣、檢測方法、有害殘留、重金屬等；以及其他與淮南牛肉湯產品相關的標準。

3.淮南牛肉湯加工相關標準?；茨吓Ｈ鉁庸は嚓P標準有加工制品類別相關標準：包括初加工、深加工的原材料和淮南牛肉湯制品；工藝過程相關標準：規范淮南牛肉湯制品加工產業鏈的各個環節，包括加工原料、環境設施、加工技術、產品質量和檢測、制品包裝等環節；以及其他與淮南牛肉湯加工相關的標準。

4.淮南牛肉湯產品流通相關標準?；茨吓Ｈ鉁a品流通相關標準有包裝相關標準：規范原材料及淮南牛肉湯制品的包裝環節，包括包裝材料、包裝技術及標識等；貯藏相關標準：規范原材料及淮南牛肉湯制品的貯藏環節，包括產品保鮮技術、倉儲環境、衛生操作等；運輸相關標準：規范原材料及淮南牛肉湯制品的運輸環節，包括常溫物流、冷鏈物流等；以及其他與原材料及淮南牛肉湯制品流通相關的標準。

5.淮南牛肉湯產品質量追溯相關標準?；茨吓Ｈ鉁a品質量追溯相關標準有技術標準：規定工廠化生產淮南牛肉湯制品編碼、數據采集、數據傳輸、系統構建等相關內容；應用標準：規定操作規范、質量追溯平臺建設以及評價認證等相關內容；以及其他與淮南牛肉湯產品質量追溯相關的標準。

6.管理服務相關標準?；茨吓Ｈ鉁芾矸障嚓P標準規范了原材料及淮南牛肉湯制品生產管理、社會化服務等環節，包括園區建設運營、安全生產監管等管理相關標準，農資供應、土地托管、統防統治、物流保險服務等服務相關標準。

三、淮南牛肉湯產業鏈標準體系的構建

目前，市場上所見的淮南牛肉湯有門店現煮和預包裝兩種形式，因此可根據生產加工場所、是否預包裝以及食品生物學特性劃分淮南牛肉湯的種類，進而構建分類標準子體系?；茨吓Ｈ鉁a業鏈包括上、中、下游產業鏈，要想構建完善的淮南牛肉湯產業鏈標準體系，則需針對淮南牛肉湯的原輔料標準、產品質量通則、安全生產體系和安全追溯體系等分別建立完善的標準，以期健全淮南牛肉湯產業鏈標準化體系。

1.淮南牛肉湯原輔料標準規范的建立。保證原輔料的質量安全與穩定，是淮南牛肉湯產業鏈上游企業的核心任務?；茨吓Ｈ鉁脑o料主要包括牛肉、牛骨、牛雜、牛油、辣椒粉、粉絲、豆餅、千張等，應建立基于牛肉、粉絲、豆餅等基本原輔料的總體質量標準，明確企業統一制定的物料名稱和內部使用的物料代碼、質量標準依據、檢驗方法、定性和定量的限度要求、貯存條件和注意事項、有效期在內的質量標準。建立淮南牛肉湯原輔料管理規程，明確初檢、待驗、入庫、貯存、發放、退庫在內的標準化使用流程。建立原輔料供應商質量保證能力評價體系，通過分析、試用和評價確定原輔料的總體質量情況；對質量記錄進行評價；對供方質量保證能力進行評價；現場完成對上游企業的供給能力評價。

2.淮南牛肉湯產品質量通則的建立。面向包含方便休閑包裝、預制包裝等在內的淮南牛肉湯產品，對其術語和定義、技術要求、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存等方面開展研究，制定適用于淮南牛肉湯產品生產、檢驗及銷售的質量通則標準。術語和定義：主要從各方面進行歸納總結，從而形成最全面、最能解釋淮南牛肉湯產品的定義；技術要求：主要從原輔料的質量要求、產品的感官要求、理化指標、凈含量、衛生指標等方面進行研究；檢驗規則：通過實驗驗證制定出每個檢測指標的檢驗方法標準，以及出廠檢驗、型式檢驗、抽樣、判定規則等；通過對產品市場的調研，形成標簽、標志、包裝、運輸和貯存等方面的標準規定。

3.淮南牛肉湯安全生產體系的建立?；茨吓Ｈ鉁踩a體系應涵蓋上游原輔料加工企業、中游牛肉湯加工企業，建立和完善統一協調、權責明晰的企業食品安全生產監管體系；建立較為完善的食品安全生產應急處理體系；完善統一、全面的食品安全生產標準和檢驗檢測體系；建立和完善企業食品安全生產風險評估評價體系；建立食品安全教育宣傳體系。

4.淮南牛肉湯安全追溯體系的建立?；茨吓Ｈ鉁陌踩匪菹到y主要由各類傳感器、射頻識別標簽、條形碼標簽、信息管理平臺等元素組成，通過唯一、對應的食品追溯編碼，將食品的原輔料信息、生產加工過程信息、物流過程信息、銷售信息與食品本身進行綁定?？梢岳貌渴鹪谏a加工、物流運輸等過程中的監控設備采集數據，并將數據傳輸到計算機上的信息管理平臺，通過射頻標簽或條形碼技術對食品進行標記，用戶利用射頻閱讀器或條碼掃描器獲取食品標記信息，聯接信息管理系統，獲取對應的數據。在淮南牛肉湯的生產過程中，應對產品從原輔料的采購到銷售這一系列過程的重要信息進行記錄，提供產品在各環節中的生產、物流、成分等數據，一方面可以為淮南牛肉湯生產企業提供指導生產的信息，另一方面可以為消費者和監管部門提供食品成分、加工流程、周轉流程的關鍵信息。

四、淮南牛肉湯產業鏈

標準化發展問題及對策

目前，淮南牛肉湯產業鏈標準存在分布不均等問題，主要表現在產業鏈上下游的標準數量分布不均勻。例如，產業鏈標準體系基礎通用子體系相關標準僅有1項，管理服務標準子體相關標準僅2項，加工標準子體系相關標準僅有3項，標準子體系相關標準有9項，產品標準子體系相關標準有14項，流通標準子體系相關標準有10項，質量追溯生產標準子體系相關標準有63項，基礎通用子體系中品牌與文化相關標準目前為空缺狀態。該問題的存在會造成淮南牛肉湯產業發展趨勢不穩定，不利于產業鏈發展，下一步在制定完善淮南牛肉湯標準體系時應填補目前子體系中的空白標準，平衡產業鏈標準分布不均問題。

雖然淮南牛肉湯已存在多年，但是以往其受重視程度不高，近年來，隨著政府的大力支持、相關企業的發展，淮南牛肉湯產業才逐步發展起來，因此淮南牛肉湯產業鏈標準還存在高質量標準體系滯后問題，極大地限制了該產業的規?；l展與牛肉湯品牌的塑造?，F有牛肉湯相關標準多為牛肉湯產業鏈周邊產品相關標準，缺乏精準、高質量的淮南牛肉湯相關標準，要想加速淮南牛肉湯產業鏈發展，需開展牛肉湯標準化與監管溯源技術研發工作，完善淮南牛肉湯從原輔料至產品的系列標準，健全牛肉湯安全追溯體系。

由于淮南牛肉湯產業鏈涉及面比較廣，在設計標準體系時容易出現設計盲區，出現體系內容不足等問題。同時，雖然標準體系內規劃了一定數量的標準，但是標準和標準之間的邏輯關系清晰度不明顯，因此在設計淮南牛肉湯產業鏈標準體系時需綜合多方面內容進行統籌考慮，著重完善標準內容，關注不同標準間的潛在聯系。

基金項目：科技特派團項目《傳統淮南牛肉湯標準化技術集成研究及產業化》（2023tpt059）；安徽省科技重大專項項目《傳統淮南牛肉湯工業化生產技術集成及產業化》（202003b06020023）。

作者簡介：劉雪（1994-），女，助理實驗員，碩士研究生，研究方向為作物遺傳育種。

*通信作者：閆曉明（1963-），男，研究員，研究方向為資源環境和食品。