美食紀錄片的敘事策略研究

紀錄片作為一種影像媒介，在推廣和傳播美食文化方面具有獨特的優勢。20世紀80年代，電視行業全臺欄目化變革，推動了電視紀錄片的產生；90年代，國內電視行業全面發展，為了滿足群眾的多元化需求，紀錄片也朝著多樣化、專業化、紀實化的方向轉變。美食類電視節目《天天飲食》的出現，為美食紀錄片登上國內電視舞臺奠定了基礎。以2000年為轉折點，電視事業開始走上產業化道路，電視紀錄片的播出形式也轉向頻道化。以2004年《千秋川菜》等紀錄片的播放為代表，美食紀錄片正式登上了中國紀錄片的舞臺。2011年央視紀錄片頻道的設立，標志著紀錄片成為中國電視文化中一種重要的藝術表現形式。隨著《舌尖上的中國》的推廣和觀眾熱度的高漲，美食紀錄片成為中國紀錄片的熱門題材。時至今日，在短視頻、社交網絡等新媒體平臺崛起的背景下，美食紀錄片也在結合時代發展不斷進行創新。本文旨在探討美食紀錄片的敘事策略，以期為美食紀錄片的制作提供有益的參考。

一、美食紀錄片的敘事方法

1.故事化的敘事。敘事是紀錄片的核心，故事化的敘事方式將紀錄片的真實性與故事的情感性緊密結合在一起，改變了以往紀錄片平鋪直敘的敘事方式，使美食紀錄片更具吸引力和觀賞性，讓觀眾在欣賞美食的同時，得以感受到其背后的人文情懷。在故事化敘事中，紀錄片創作者要深入挖掘美食背后的文化、歷史、人文等內涵，并通過講述美食制作過程、食材來源、菜品歷史等故事，解讀美食與人物、地域事件之間的關系，讓美食成為故事的載體，激發觀眾對美食及其背后文化內涵的好奇和探索欲望。比如，《舌尖上的中國》就采用了故事化的敘事方式，在講述美食的同時，展現食材的生長環境、制作者的匠心精神和食客的品嘗體驗，使觀眾在感受美食魅力的同時，也對美食背后的文化有了更加深刻的理解。

2.細節化的表達。細節是構成影視藝術敘事的重要組成部分，美食紀錄片對美食的呈現和對人物的刻畫都離不開細節的表達，通過詳細展示美食制作過程、精致描繪食材、細膩描述味道，讓觀眾仿佛置身于眾多美食之中，感受著美食的色香味。以紀錄片《味道中山》中的一段畫面為例，將新鮮的大頭甜筍剝掉筍衣，用菜刀切片后，置于溫水中浸泡，再放入冷水中冷卻。連續四個特寫鏡頭，將處理大頭甜筍的流程細致地呈現了出來。此外，細節化的表達還體現在對人物形象的塑造上，通過深入挖掘人物的生活細節、情感波動、內心世界，使人物形象更加豐滿鮮活，引起觀眾共鳴。

3.藝術化的風格。美食紀錄片的藝術化風格主要體現在畫面、音樂、剪輯等方面。首先，畫面作為紀錄片傳達信息和情感的重要元素，其藝術表現來源于構圖。美食紀錄片的制作團隊利用各種光線、角度，并改變畫面固有的運動形態，將美食紀錄片的畫面造型進行藝術化重塑，使觀眾在獨特的視覺效果中感受到食物的魅力，并獲得情感共鳴。其次，美食紀錄片中的音樂悠揚動聽，如同美食調料的作用一般，為影片增色不少。音樂與美食的結合，恰到好處地營造出了一種愉悅舒適的觀影氛圍，每當美食出現在鏡頭前，音樂就會隨之響起，讓人仿佛能聞到食物的香氣，感受到美食的誘惑。最后，美食紀錄片的剪輯獨具匠心，注重節奏變化，巧妙地運用快慢鏡頭、倒敘、插敘等手法，使敘事更加富有張力，也讓觀眾在觀看時產生一種緊張、刺激的感覺。

二、美食紀錄片的敘事節奏

美食紀錄片的敘事節奏與影視作品常見的敘事節奏一樣，可以分為內部節奏和外部節奏。簡單來說，內部節奏是受影像內容影響的節奏，拍攝畫面內任何因素發生變化都會引起節奏的變化，屬于內容本身的運動落差形成的主觀情緒；外部節奏是受影像形式影響的節奏，由一個個獨立場面的時間在影片中所占比例決定，其中對于時間的把控是由后期剪輯控制的，因此又被稱為“剪輯節奏”。

從內部節奏來看，首先，美食紀錄片在攝像機運動鏡頭的使用上，往往呈現出輕緩、平穩的趨勢，即便是在運動感比較強烈的鏡頭中，也常會因運動主體本身運動緩慢而被削弱，這種整體上相對松弛的節奏感更加便于美食紀錄片捕捉細節畫面，進而帶給觀眾精神上的震撼。其次，美食紀錄片也像影視作品一樣，會在敘事過程中設置懸念和矛盾沖突，但是由于美食紀錄片的中心是食物與人的關系，所以創作者通常會以更加生活化的情節，利用人的行為的不確定性設置懸念，使敘事節奏起伏，帶動觀眾情緒的變化，并引發其深層次的思考。最后，美食紀錄片的事件數量并不復雜，一般情況下一個場景就簡單地敘述兩三件事，便會進入下一個場景。

從外部節奏來看，其變化情況取決于內部各個節奏組成鏡頭的時間長度，攝像師運用鏡頭的多種運動方式對畫面主體進行拍攝，從而產生節奏快慢的變化，使畫面更加生動且更具表現力和張力，與講解敘述相結合，能夠有效增強影片的渲染力。剪輯過程中對鏡頭切換速度的把控也會影響外部節奏的變化，快速的鏡頭切換能夠產生強烈的視覺沖擊，使觀眾仿佛置身于緊張刺激的氛圍中，而緩慢的鏡頭切換能夠營造出寧靜、深沉的氣氛，使觀眾有更多的時間去品味畫面的細節。

三、美食紀錄片的時空構建

在美食紀錄片的時空構建中，時間與空間相互交織，為觀眾呈現出一幅豐富多彩的美食文化畫卷。美食紀錄片常用的時空組合形式包括以下兩種：

1.時空統一。時空統一是指美食紀錄片在展現美食制作過程、食材來源以及美食背后的文化內涵時，時間和空間是緊密相連的，呈現出一種線性邏輯關系。在美食紀錄片的創作過程中，創作者秉承著紀實的原則，在創作前期便與拍攝對象進行良好的溝通，基于對拍攝對象的熟悉和了解，通過長時間的跟蹤拍攝去積累大量的拍攝素材，并與后期團隊一起對這些素材進行選擇、剪接與重組。在剪輯過程中，為了保持作品的真實性，通常會以美食制作發展的時間順序為線索，將無關緊要的素材進行壓縮省略，以保持原始時空的統一性。在這種時空構建中，觀眾可以清晰地了解美食的歷史淵源、制作方法及其所蘊含的地域文化特色。

2.時空轉換。時空轉換是指美食紀錄片在展現美食制作過程、食材來源以及美食背后的文化內涵時，時間和空間發生相互交織、跳躍式的前進。這種時空構建方式打破了線性邏輯，讓觀眾在欣賞美食的同時，可以感受到美食文化的深度和廣度。時空轉換的手法豐富多樣，包括穿插講述美食的歷史淵源、制作方法、食材來源以及美食背后的文化故事等。對于時空轉換的構建，創作者會運用創新的剪輯技巧，如閃回、倒敘、平行敘事等，使美食紀錄片呈現出非線性的敘事結構。在這種類型中，紀錄片往往會將不同時期、不同地域的美食進行對比和聯系，從而展現出美食文化的演變和傳承過程，不僅豐富了作品的表現形式，還能讓觀眾在觀看過程中產生更多的思考和聯想。

四、美食紀錄片的敘事視角

在美食紀錄片的敘事中，視角的選擇至關重要，影響著觀眾對故事的理解和感知。美食紀錄片的敘事視角豐富多樣，既有主觀視角，也有客觀視角。主觀視角注重表現人物的情感和內心世界，讓觀眾更加深入地去了解人物的性格和故事背景，常用于展現美食制作者的創作過程和心路歷程，以及品嘗者對美食的體驗和感受?？陀^視角則注重描繪美食制作和品嘗的過程，以及與之相關的環境、文化和歷史背景等，往往貫穿于整個影片，讓觀眾能夠全面了解美食的來源、制作方法和文化內涵。

此外，美食紀錄片在敘事視角上還具有以下特點：第一，人物視角。美食紀錄片經常以人物為核心，展現人物在美食制作和品嘗過程中的表現。這種視角有助于讓觀眾了解人物的性格特點和技藝水平，也讓人物成為美食文化的傳播者。第二，環境視角。美食紀錄片注重表現美食制作的環境和場景，如廚房、餐廳、食材產地等。通過環境視角，觀眾可以更加直觀地了解美食的文化背景和地域特色。第三，歷史視角。美食紀錄片在敘事過程中，往往穿插講述了美食發展的歷史淵源和文化故事。通過歷史視角，觀眾可以了解美食的發展變遷及其所承載的文化內涵。

五、美食紀錄片的敘事文化價值

1.民俗文化的傳承。第一，以民俗文化為載體。比如，《風味人間》在展現各地美食的同時，深入挖掘了美食所承載的民俗文化內涵，對食材的選取、烹飪方法、食俗傳統等進行了詳細的呈現，使觀眾從中了解我國各地獨特的民俗風情。第二，歷史與現實的交織。美食紀錄片在敘事過程中，往往將歷史與現實交織起來，以展現美食的歷史淵源和文化內涵。比如，《舌尖上的中國》在講述美食故事的同時，通過展示食材的生長環境、制作者的匠心精神和食客的品嘗體驗，使觀眾在感受美食魅力的同時，也對美食背后的文化產生更加深刻的理解。第三，地域文化的交流與傳播。美食紀錄片在講述美食故事的同時，會在其中穿插介紹各地的風土人情、歷史背景和民間傳說。比如，《風味人間》在講述四川火鍋、廣東早茶等美食時，同步展示了當地的自然風光、城市風貌和民俗傳統，讓觀眾在品味美食的過程中，感受到不同地域文化的碰撞與融合，從而加深觀眾對多元文化的認識和尊重。

2.人文精神的頌揚。第一，美食紀錄片從人物視角出發，展現美食制作者和品嘗者在制作和品嘗美食過程中的情感變化，使觀眾聯想到美食背后的人物與故事。這種情感聯系使美食紀錄片更具人文關懷，更易讓觀眾產生共鳴。第二，在紀錄片中，美食制作者們不斷探索新的烹飪方法，將傳統技藝與現代創意相結合，為觀眾呈現出一道道美食，展現了美食制作者的匠心精神和創新意識。這種精神能夠鼓舞觀眾，激發他們對美食的熱情和創造力。第三，在美食的制作過程中，紀錄片往往強調食材的來源，注重食材的新鮮、綠色和有機。通過對生態環保問題的關注，美食紀錄片傳達了人與自然和諧共生的理念，增強了觀眾的環保意識。第四，紀錄片中的美食往往承載著親情、友情和愛情，這種價值觀念的傳遞，有助于弘揚社會主義核心價值觀，培養觀眾的道德情操。

綜上所述，美食紀錄片的敘事策略研究是制作美食紀錄片的重要環節，通過各種敘事策略的運用、變化和融合，美食紀錄片可以更好地傳播美食文化，滿足觀眾的審美需求。在新媒體時代下，美食紀錄片要不斷創新，與時俱進，滿足觀眾不斷變化的精神需求。

作者簡介：莊杰（1983-），女，漢族，陜西寶雞人，副教授，碩士研究生，研究方向為大眾傳播、新聞理論與新聞業務、媒介傳播特性、影視批評。