消失的“九門小吃”和回不去的北京飲食記憶

張金暉

“羊頭馬”

“羊頭馬白水羊頭制作技藝”是北京市西城區區級非物質文化遺產項目，該項技藝始于清道光年間，迄今已有一百七十多年的歷史。目前，69歲的馬國義是“羊頭馬”的第七代傳承人。

作為北京小吃的代表，“羊頭馬”在制作工藝、作料配制上都有獨特之處，尤以刀工細膩、大刀薄片而名滿京華?！堆嗑╋L俗志》中曾記載：“立秋日，人家有豐食者，云貼秋膘?！北本┤酥v究在立秋節氣之后吃肉進補，而羊頭肉的肉質細嫩、性溫味甘，有益氣補虛、抵御風寒等功效，是秋冬防寒溫補的佳品?！鞍姿蝾^”最早就是“羊頭馬”在立秋之后才會上街販賣的特色美食。

“白水羊頭“的做法一直是“羊頭馬”的不傳之秘：精心挑選的新鮮羊頭只用清水燉煮，不放任何作料；煮出來的肉鮮香純粹，沒有雜味且熟而不散。此外，“羊頭馬”還有刀工絕活——歷代傳承人使刀都有精絕之處，手起刀落間，每片羊頭肉清香透亮、薄如蟬翼，將其覆蓋在報紙上還能看清紙面文字。

著名作家梁實秋先生也是羊頭肉的擁躉，他曾在《談吃偶得》中寫道：“想了七八年，勝利還鄉之后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重復鉆進被窩，在枕上一片一片地把羊頭肉放進嘴里，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足地解了饞癮?！?/p>

而在北京民間流傳的歇后語“賣羊頭肉的回家——沒有戲言（細鹽）”，據說也是源自“羊頭馬”?？梢?，從走街串巷的北京小吃延續傳承為知名北京老字號，“羊頭馬”已經成為許多北京人經典的美食記憶。

“爆肚馮”

北京知名小吃、中華老字號“爆肚馮”由馮立山先生創立于清光緒年間，在北京前門大柵欄的門框胡同揚名，憑借爆肚脆嫩、作料爽口為人稱道，代代相傳至今已有上百年?！氨邱T爆肚制作技藝”現已被列入北京市市級非物質文化遺產項目保護名錄。

作為北京的知名小吃，爆肚曾多次出現在梁實秋先生的筆下——“北平攤子上的爆肚，實際上是氽……所謂‘肚，是羊肚，不是豬肚，而且要剝掉草芽子，只用那最肥最厚的白肉，名之為肚仁?！币坏强此破胀?，想要做得美味卻并不簡單?！袄削摇笔穼W家逯耀東先生在《肚大能容》中寫道：“爆肚是水爆，爆時的水溫與火候，都得拿捏得恰到好處，而且不論生意多忙，都是一份一爆，且不可大鍋分盤，爆妥上桌蘸紅豆腐汁加香油，即食?！笨梢姳且贸?，關竅之一是在“爆”字上，即將“肚”在熱水中焯熟的過程：摸準水溫切肚下鍋，短則三四秒、至多七八秒撈出。這一焯一撈看似簡單，實際全憑掌勺師傅的經驗和手上技巧，最見功夫。

除開能精準掌握“爆”肚技藝，優選的食材也是“爆肚馮”保證菜品口感的關鍵?！岸恰敝傅氖桥Ｎ负脱蛭?，好吃的爆肚首先要精選食材?！氨邱T“使用的必定是老師傅們親自挑選的、最新鮮的材料。制作爆肚的常見材料主要是羊肚和牛肚，其中，羊肚又細分成葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭；牛肚則有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。不同部位各有嚼頭，有的清脆爽口，有的彈性十足?！氨邱T”將不同的爆肚做法結合在一起，其創制的經典菜品“爆肚仁三品”，已經被評選為首批“中國京菜名菜”之一。

“年糕錢”

位于西城區的牛街是北京知名的“老街”，也是京城回民聚集的主要居住區，這里流傳著一句諺語：“回民兩把刀，一把賣羊肉，一把賣切糕”。這里說的“切糕”，就屬于清真小吃年糕當中的一種。

“年糕錢”是牛街一帶有名的小吃老字號，始創于清光緒年間。當時，“牛街人”錢啟承以售賣油酥火燒為生，其子女也多操此業。自錢啟承的第三子錢寶文開始，錢家開拓出了切糕生意，因為手藝精湛，老百姓口口相傳，成了牛街知名的切糕小吃世家?！澳旮忮X”家制作的切糕，料精工細，加上嚴格按傳統工藝制作，在北京南城素來享有美譽，牛街的老百姓對錢家年糕的評價是：“年糕黏、豆餡甜?！?/p>

20世紀80年代，“年糕錢”的第三代傳承人錢德才退休后在牛街恢復了第一家私企老字號，成為這條街市上個體戶賣年糕的第—人。錢德才在原有的年糕基礎上開辟了許多新品類，店鋪能按節氣變化供應不同口味的點心，形成了北京小吃系列，其中典型的有豌豆黃、蕓豆卷、山藥卷、黃米面炸糕、茶菜、糖卷果和栗子糕等。

“小腸陳”

“鹵煮火燒”是飯菜合一的北京經典美食?！胞u煮”是將豬腸、豬肺、干豆腐等食材經過大鍋燉煮，待各種滋味融于一鍋，再搭配面食“火燒”一起食用。坊間有傳言稱，“鹵煮火燒”起源于清代御膳“蘇造肉”，后傳入民間經過多次改良，憑借其風味獨特、經濟實惠的特點，逐漸演變為北京獨具一格的地方美食。

在北京，如果談起知名的“鹵煮火燒”店家，一定會提到腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚的“小腸陳”。作為一家老字號北京小吃，“小腸陳”的歷史能夠追溯至清朝乾隆年間。在新中國成立之前，“小腸陳”還曾在北京的天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓一帶都設有攤位，當時的梨園名角梅蘭芳、張君秋、新鳳霞等人常在大戲唱罷過后叫上一碗鹵煮當宵夜。熱騰騰的鹵煮火燒，湯汁醇厚、濃香四溢，在夜色中格外慰藉人心。因為經濟實惠、口感上佳，不論貧富、身份，老北京的男女老少們都愛來這吃上一口鹵煮。

1998年，已經走過百年發展歷程的“小腸陳”被評為“中華老字號”，“小腸陳鹵煮火燒制作技藝”也被列入北京市級非物質文化遺產代表性項目名錄。在第四代傳承人陳秀芳的帶領下，“小腸陳”從單一飯店擴張轉型為現代化的連鎖企業。為確保食品安全與菜品風味的一致性，目前，從鹵汁醬料配置、主料清理到輔料炸制的整體生產流程，均由“小腸陳”自己加工把控。

“豆腐腦白”

“豆腐腦白”始創自清同治年間，距今已有百年歷史，也算是北京大柵欄的門框胡同的風味小吃代表之一。白家的豆腐腦色澤潔白細嫩，在鹵汁的制作上也頗具特色，香正味醇。

據第四代代表性傳承人白華稱，創始“豆腐腦白”的老祖宗是山東臨清的白利、白明哥兒倆。兩人逃難至京城，為了維持生計開始幫人干雜活，省吃儉用積攢起本錢后，便干起了磨豆腐的生意。因為待人熱情實在，加工的豆腐質量也好，哥兒倆很快贏得了顧客們的好評，生意也越做越紅火。后來，兩人又研制出比豆腐還嫩的豆腐腦，并根據北京人吃面澆鹵的習慣，配置出一種鮮咸味的鹵汁，讓豆腐腦吃起來既鮮嫩又有滋味。

與市面上的普通豆腐腦相比，“豆腐腦白”出品的豆腐腦潔白細嫩，入口即化且有豆奶之香。這樣的一碗豆腐腦，澆上用鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉和醬油打出的鹵汁，再淋上些許蒜汁或者辣椒油，一勺入口，豆漿的香味、鹵汁的鮮威，瞬間就能驚醒你的味蕾。如果此時再配上剛出爐的芝麻燒餅，吃起來那真是讓人滿嘴噴香。

目前，“豆腐腦白”的豆腐腦制作技藝已列入北京市西城區的非物質文化遺產代表性名錄。

“恩元居”

炒疙瘩是北京特有的傳統清真小吃，在制作過程中煮炒兼用，將捏好的面疙瘩焯水撈出，下油鍋炸至顏色金黃，再配上各色鮮肉和當季的蔬菜一同翻炒。一盤講究的老北京炒疙瘩，粒粒分明，每個“疙瘩”都是由人親手揪出，這樣吃起來才能口感筋道，且越嚼越香。

對喜愛面食的老北京人來說，制作材料豐儉由人的炒疙瘩是飯桌上的家常菜。曾風靡一時的“京味”家庭情景喜劇《我愛我家》里，就多次講到炒疙瘩。比如，由宋丹丹扮演的“和平”愛吃炒疙瘩，丈夫“賈志國”告訴妻子，這種“平民食品”在北京人嘴里還有個別名叫做“窮人樂”。而在《請讓你來幫助我》一集中，由李明啟扮演的北京人“李大媽”給賈家人做了一道炒疙瘩，“老傅”嘗了后喜笑顏開，直呼自己已經十幾年沒吃過這么好吃的炒疙瘩了。由此可見，炒疙瘩代表著老北京人的經典面食記憶。

根據“恩元居”炒疙瘩制作技藝第三代傳承人馬毓口述，其祖父馬東峰在民國時期創立“恩元居”，炒疙瘩是源于馬東峰的一次突發奇想，他將切的面疙瘩和餐廳剩下的菜炒在一起，大伙兒嘗了之后覺得口味驚艷，經過不斷改良，又把切疙瘩改為純手工揪疙瘩，搭配新鮮時蔬，風味更佳。后來，“炒疙瘩”就成了恩元居的招牌菜。

新中國成立后，“恩元居”餐廳在1956年經歷了公私合營，1997年又改為私營。因為這些歷史原因，如今，位于北京前門的“恩元居”餐廳已與身為創始人的馬家無關；不過2006年，馬東峰的兒子馬振國和孫女馬毓在什剎海的“九門小吃”飯店將“恩元居”重新掛牌經營，也收獲了大批食客。

九門小吃

得知“九門小吃”不復存在，是在2023年12月下起最后—場大雪的時候。彼時，我需要找行家請教北京傳統飲食制作工藝的相關問題，便撥通了非遺項目“豆腐腦白”第四代傳承人白華老師的電話。時隔幾年未見，白老師的聲音依舊爽利，還帶著熟悉的熱情與和善。簡短寒暄幾向后，我卻得知，白華老師已經賦閑在家許久，她之前所在的、聚合了多種地道北京美食的餐館“九門小吃”早就關門大吉，不僅如此，當年一同開店的“羊頭馬”“年糕錢”“恩元居”等老字號也陸續歇業回家，不再繼續經營。

作家梁實秋先生是土生土長的北京人，他曾專門寫過—篇《北平的零食小販》來講述自己對于本地小吃的熱愛。文中認為，北京小吃“怎么說也說不完”，但卻屬于“沒人指引也就不得其門而入”，想吃到“高明”的味道，就—定得要懂行的人來指引。

對我來說，坐落于北京著名的風景區什剎海北沿、宋慶齡故居西側的“九門小吃”，就是品嘗北京美食的優質“指引”———座近三千多平方米的老式四合院中，囊括了北京傳統的十二家老字號小吃：“小腸陳”“褡褳火燒”“爆肚馮”“奶酪魏”“茶湯李”“月盛齋”“餡餅周”“德順齋”“年糕錢”“羊頭馬”“豆腐腦白”“恩元居”。僅僅在這里，食客們就能品償到三百多個品種的北京小吃。

因為在“九門小吃”掛牌經營的這幾家北京老字號陸續入選非物質文化遺產代表作名錄，同為非遺傳承人的我參加一些相關機構組織的培訓會議時，常能見到這些老字號掌柜的身影。他們身上有著老北京人標志性的熱情和直爽，—來二去，我和當中的幾位傳承人電熟識起來。

不過，因為新冠病毒的侵擾，近幾年來我們少有交流，如今突然得知這些老字號不再營業，我很有些錯愕，又覺得惋惜。在我成長的三十余年里，梁實秋先生筆下不勝枚舉的北京小吃和我兒時記憶里的美食，許多都不見了蹤影，如果“九門小吃”也已經不在，以后想吃到正宗的京味小食，又該去哪里尋找呢？

內心泛起的遺憾情緒驅使我想要了解更多北京老字號的生存現狀，于是向白華老師提出登門拜訪的想法，不料卻在相識這么多年第一次遭到她的婉拒。年逾六十的她說自己日常忙于照顧孫輩，無暇接待訪客，在我多番堅持之下_最終轉而建議我先去拜訪當年的“老大哥”——“羊頭馬”的傳承人馬國義，以及年紀最輕的“恩元居”傳人馬毓。

老字號們的“黃金時代”

在拜訪馬國義老師之前，我特意做了些案頭工作，查找資料時卻發現，北京小吃的故事遠比我想象的要悠久，也更生動。

北京小吃其實大多是平民食品，俗稱為“碰頭食”，指的就是人們在沿街叫賣的小攤販那里無意遇到便能買來的小吃。清代文人楊米人在《都門竹枝詞》中，以對韻的方式記述了老北京小吃：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨—碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”里面就列舉了老百姓喜愛的多種典型京味小吃。

明清時期，北京的前門是餐飲業繁榮的地區，許多特色食品商鋪也在此設立門店。距離其不遠處的牛街，既是回民的集聚地，也是北京民族食俗的發源地。清末至民國期間，這些北京小吃逐漸匯聚至北起廊坊頭條南至大柵欄的門框胡同，并收獲大批食客，窄小的胡同就此成了人氣旺盛的“食街”。

20世紀50年代后，已經形成特色招牌、多為家族經營模式的北京小吃老字號們經歷了公私合營階段，“爆肚馮”“羊頭馬”“年糕錢”“豆腐腦白”等的傳承人不再從事餐飲業，而是進入工廠成為工人。這些老字號能重新掛牌出山，其實主要得益于“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚。1985年，在熱心華僑和馮家人的共同努力下_“爆肚馮”在門框胡同的舊址重新開張。當時的主事人馮廣聚對老北京小吃的傳承問題非?？粗?，重啟自家店鋪后，又尋訪起當年各大老字號的后人，先后找到了“羊頭馬”“年糕錢”“月盛齋”“恩元居”“豆腐腦白”“德順齋”“奶酪魏”“小腸陳”“茶湯李”“門框褡褳火燒”的傳人，出資或出力，幫助其中幾家老字號重歸市坊。

這些老字號恢復營業后，不光生意紅火，還因為手藝精湛、口味正宗，被視作北京的美食名片'陸續集體受邀參與了1989年在新僑飯店舉辦的招待各國大使小吃宴、1998年在中國大飯店舉辦的招待世界財務部長會議的小吃宴、1999年釣魚臺國賓館的50周年大慶小吃宴。

2006年，在馮廣聚和錢德才（“年糕錢”第三代傳承人）等老一輩的主導下，十二家重獲活力的北京小吃老字號在什剎海北沿的孝友胡同聯合掛牌，組成了“九門小吃”，它們所在的四合院很快成為了新的北京美食坐標，不光有眾多外地游客頻繁光顧，也是京城老饕品嘗正宗北京小吃的好地方。

“勤行”難為

時隔多年再見馬國義老師，他和我印象中的形象頗有些出入。記憶中的馬老師又高又壯，而這次迎接我的是一位身型瘦長的矍鑠老人。在寒風中，他只穿著單薄的運動服，戴—頂黑色棒球帽，說起話來中氣十足，如果遮掉泛白的鬢角，你很難想象這是一位已近古稀的老年人。

馬國義和我約見的地方是他位于北京南城的家中，房間布置溫馨，隨處可見孩子們喜愛的小玩具，墻上掛的是一張全家福，還有好幾張馬國義的外孫女和小外孫的藝術照?！盀槭裁促I賣我不做了？”馬老師的性子一如當年般直爽，被問起為什么不再經營“羊頭馬”，他不繞彎子，立馬給出了答案：“過去有這么一句話，‘你要跟誰有仇，你就借錢讓他開飯館去！就是說在做買賣這些行業里邊，‘勤行是太累了?！?/p>

老北京人管餐飲業叫“勤行”，因為做菜上菜、腳不識閑兒，不勤不行，賺的是辛苦錢。和其他口味的羊頭肉不同，“羊頭馬”一家做的是白水羊頭，是在清水中燉煮羊頭肉，過程中不上色，不添加除了鹽之外更多的調料。白水羊頭吃起來鮮香，但離不開對食材的細致處理。為了確保羊頭燉出來的色澤和味道純正，在羊頭的選料和處理上就別有講究。

“羊頭馬”—開始在北京南城的南橫街掛牌經營時，馬國義需要早早去市場挑選膘肥肉多的四牙羊頭，攤販知道他選羊頭的要求高，“羊頭上有—點黑都不能要”，給的價格也優厚，多會讓他比別人先挑。拉回羊頭后，馬家兄弟得齊上陣，跟著父親一道劈羊頭、刷羊頭、褪羊毛。新鮮的羊頭需要專人用牙刷順著鼻孔，將血和粘液等異物清理出來，然后還要掰開羊嘴，把口腔和舌頭也刷干凈。

“如果一個沒清干凈，您想想，一鍋好幾十個羊頭在里邊一燉，那是什么味道？”單清理這一道工序就費時費力，羊頭生意又多在冬天開張，北京冬日酷寒，馬國義坦白講：“這苦對很多人來說真受不了?！比耸植粔驎r，馬家曾請—位從河南來北京打工的鄰居做刷羊頭的臨時工，刷了兩個星期?！般督o他凍跑了，你說苦不苦？”馬國義搖搖頭，嘆了口氣，“按說他那樣的人夠能吃苦的，還是受不了?！?/p>

進入千禧年后，以“羊頭馬”為代表的這幾家老字號得到了政策和市場的支持，整體經營環境改善不少，盡管如此，從事“勤行”的辛苦依舊難以消弭。比起“羊頭馬”復雜的制作工藝，經典面食“炒疙瘩”做起來相對簡單，但我聯系到恩元居的第三代傳承人馬毓時，比馬國義年輕十多歲的她才剛剛做完每周的按摩治療。

馬毓告訴我，自2006年在“九門小吃”重新掛起“恩元居”的招牌后，她大多時間都親自在檔口上灶，—站就是好幾個小時。雖然另請了廚子和伙計，但很多食客仍舊是慕名專程來吃她炒的疙瘩，“很多人都說，傳承人跟伙計就是不—樣，因為你做這個東西的時候會帶著—種責任感，或者是帶著—種靈感融入進去。我在檔口一炒，客人一聞就都知道是我炒的”。

長時間的廚師工作加重了馬毓肩周疼和腰疼的毛病，慢慢落下了病根，哪怕已經歇業在家，她還是得定期去醫院進行理療，緩解疼痛。不過，和已經決意不再開店，專心于含飴弄孫、運動養生的馬國義不同，馬毓倒是—直有意重新掛牌“恩元居”。她覺得身為傳承人，自已“背負的東西很多”。翻找出家中珍藏的爺爺創立“恩元居”時的牌匾照片，向我們展示時，她語氣里又多了些情緒：“咱說句心里話，你不能給你家族抹臉?！?/p>

這幾年，馬毓并沒有扔下家傳的手藝，在她的社交媒體賬號上，你能看到她時常更新的做菜的照片和視頻，有時，她還會和幾位名廚朋友們約上—起“切磋”。我們登門拜訪時，她特意張羅了一頓午餐，讓我和同伴“嘗嘗最正宗的炒疙瘩”。廚房里，她手腳麻利地揪出—滿盤面疙瘩，還同我們強調，炒疙瘩好吃的秘訣，就在于手工揉制有著機器無法替代的筋道口感。

揪好的面疙瘩簡單焯水后撈出，再下入油鍋，加上從牛街買來的新鮮時蔬和羊肉翻炒，沒一會兒，整個房間里就飄起了羊肉被煸炒的香氣。幾分鐘后，馬毓從廚房端出了自家的招牌菜，笑著招呼我們：“快嘗嘗，看看要是在店里，你們覺得這口味怎么樣？”

門框胡同里的“爆肚馮”

馬毓想重啟老字號的想法，并不是毫無依憑—一“九門小吃”雖然關閉，但其中的幾家老字號還在持續經營。1985年在門框胡同重新掛牌開業后，“爆肚馮”就將這里視為總店所在，哪怕前門街道如今是寸土寸金的旅游地界兒，房租高居不下，“爆肚馮”仍是為數不多堅持在原址范圍內開店的老字號之一。

我拜訪“爆肚馮”時，門框胡同里的冬雪還未融化。藏在胡同深處的兩層餐廳門頭高懸著的名家題字的“清真曝肚馮”牌匾，門口豎立著西城區政府舉辦的“老字號飲食文化節”的展架，旁邊疊放著小圓椅，一看就是為用餐高峰期等位的食客準備的。店內布置是很明顯的老北京特色，進門后的左墻上張貼著“爆肚馮”的非遺文化展板、由溥儀親弟題字的四條屏；右墻滿滿當當地掛上了各種牌匾：商務部授予的“中華老字號”、中國烹飪協會評選的“中華名小吃”……這背后隱含的是馮家幾代人薪火相繼的文化傳承。

“爆肚馮”的第三代傳承人、對北京小吃老字號的發展頗有貢獻的馮廣聚，于2014年因病去世。此后，“爆肚馮”就主要由他的兒子馮秋生和馮云亭經營。老大馮秋生主要負責后廚事務，我進店時正趕上他采買歸來。和我聊起“爆肚馮”為什么會成為百年老店，馮秋生打開了話匣子：“首先是傳承有序，關鍵就是品質、品牌過硬！”在他看來，“爆肚馮”的絕招在于對食材的嚴苛選擇和細致處理，店里貨源都是高品質的清真專供，送來之后也得專人專項清理，“爆肚得選、洗、擇。必須要清水洗，不能用堿水，不能摻任何東西。洗完以后，得把不能用的東西給裁了，清理之后還得用清水泡”。

“爆肚馮”對食材的處理很細致，將牛羊肚分為十三種可食用的部分：牛肚包括肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；羊肚分為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲等九種。還沒到晚上的營業時間，馮秋生抽空帶我參觀了—下后廚，砧板上，清理完畢后的各類備料碼放整齊，老人同我示意：“看，這些都是時間?！?/p>

不光原材料處理起來費時費力，培養熟練的爆肚師傅也極費工夫。十三種爆肚從不同部位的下刀手法到下鍋的時間和火候，也都各有講究?！啊銢]有老的人帶著你轉，你永遠都做不出來?！瘪T秋生篤定說道。這類家傳絕技往往是通過常年的浸潤影響才得以傳承，他們兄弟幾個也是在爺爺的口傳心授之下_花費多年才能掌握訣竅。

精選的原材料和講究的手藝，是老字號們無法丟棄的傳承內核，但也在某些時刻束縛住了他們前行的腳步。較早受馮家助力重新出山的“羊頭馬”輾轉過多個營業點，開飯館的經驗也相對豐富。馬國義給我算過一筆賬，為了買到更好的羊頭，他需要給出比旁人高幾成的價錢。羊頭出肉少寧愿攤薄利潤，他也不愿降低品質：“咱們說句話，老字號最關鍵的—點就是什么？餿的、臭的，什么亂七八糟凡是稍微對人身體有—點不好的東西，咱都不能賣?！?/p>

另一個難題是這些年不斷上漲的人力成本。十幾年前馬家聘請一個大伙計，一個月不過支付五百來元費用，“現在5000塊錢你都拿不下來，還不算上他住的和吃的花費，你說說漲了多少倍”。更遑論，現在信息通達，外來打工的年輕人之間都互通消息，只要看到別的店能給更多報酬，立馬就跳槽離開。馬國義回憶起自己幼時，父親對招來的伙計基本當作自家子侄看待，婚姻大事一手包辦，伙計們也能沉下心來學藝，不像現在，“說實在跟你不是—條心”。

種種難題的積累，讓老字號們的生存變得日漸艱難，而世殊事易，還有一些悄然發生變化，也在不斷沖擊舊日食俗的傳承。在我拜訪“爆肚馮”當天，意外見證了一場爭執。一位外地游客慕名而來，點了一鍋涮羊肉并加一份爆肚?；蛟S是首次光顧，不太了解涮肉和爆肚在吃法和蘸料選擇上的不同，看到端上桌的兩科不同蘸料和被燙熟的曝肚，大聲指責伙計不經他允許胡亂下單。剛回到店里的老板馮云亭不得不上前，態度和善地同顧客講解“爆肚”的做法和吃法，但年輕的食客并不買賬，執意退單。馮云亭只能一邊安撫顧客隋緒，一邊招呼伙計退掉爆肚和蘸料。

“咱們這老字號—百多年不宜變味，肯定不能跟肯德基麥當勞似的天天變。咱們是傳統，好多人是很多年前吃過，還要吃那個老味道?！苯鉀Q沖突后，馮云亭和我坐在一桌爆肚前聊起了剛才的故事，頗有些唏噓。爆肚有俗成的吃法，這是老字號們的“講究”。不過，老食客早不如往日繁盛，面對不斷涌來的新顧客，馮云亭也別無他法：“沒事兒，來這就是讓客人吃得滿意的?！?/p>

這讓我突然想起拜訪馬國義那天，老人講過的一番話：“傳承其實是雙重的，做的人、吃的人都得傳承。吃的人在傳承，才能證明你是老字號，你才能經營下去，才能傳承下去！”

新發展，新問題

同樣從“九門小吃”走出，這些年來—直維持經營的還有鹵煮火燒的老字號“小腸陳”。與我之前拜訪的其他幾家不同，“小腸陳”已經脫離傳統的家族管理模式，發展成了更現代化的連鎖經營公司。目前，“小腸陳”僅在北京就有五家直營店，三家加盟店。

我首先拜訪的是位于豐臺區的“小腸陳”草橋店，接待我的是經營部負責人張英和負責宣傳的趙長松經理?！案I導這么多年，我覺得她—直很尊重傳統，從制作工藝、流程上來講，盡量貼近它的原汁原味，但是在整個發展過程當中，怎么讓它更好地適應市場，我們領導也—直在思考，與時俱進?！睆堄⒖谥卸啻翁峒暗摹邦I導”，就是“小腸陳”第四代傳承人、北京小腸陳餐飲有限責任公司董事長陳秀芳。20世紀80年代，陳秀芳在父親的支持下在南橫街重新營業，如今近四十年過去，“小腸陳”已然成了北京“鹵煮火燒”的代名詞之—。

這些年，“小腸陳”在各方面都有新的嘗試，比如菜品的增加——目前，“小腸陳”出售的不僅有鹵煮小腸，還有鹵煮砂鍋、焦溜丸子、炸灌腸等各式典型京菜。而在生產環節上，從1999年開始準備發展連鎖經營模式，“小腸陳”就搭建了自己的配送中心。店鋪在售的菜品，很多都是由中央廚房進行統一配備。

“我們還有個專門的鹵煮總監?！睆堄⒔榻B道?！靶∧c陳”每周都會安排“鹵煮總監”對所有店鋪進行原料和湯汁的檢查，即“回湯”，將抽查的采樣帶回總部，對湯的濃度、顏色、純度和厚度進行嘗湯檢查，確保食客能在不同的店鋪吃到同樣的風味。

至于“爆肚馮”等老店遭遇的老食俗被淡忘的問題，“小腸陳”也做了自己的努力?！艾F在是酒香也怕巷子深?！必撠熜麄鞯内w長松經理告訴我，他們在2004年就設立了自己的官網，如今也—直安排專人運營微博、小紅書、抖音等社交媒體賬號，來講述“小腸陳”的故事。交談中，他拿起手機給我展示“小腸陳”的抖音賬號，“我們有一條視頻的瀏覽量到現在應當是30萬”。我仔細翻看評論區，里面有不少新老食客的認真留言。

不過，新的發展道路上，新問題也會隨之出現?！斑@么多年，那么多餐飲品牌都倒下去了，他們所遇到的困難‘小腸陳都遇到了，而‘小腸陳遇到的困難，他們有的還真沒遇到?！闭f起這些年的經營故事，張英也有道不盡的難處。首先是為了響應首都產業結構調整的號召，短短幾年中，“小腸陳”的中央廚房從北京的四環外搬到五環外，再從五環外搬到通州、房山，今年已經搬到了河北境內，這其中折損計算下來就是—筆巨額費用。

再有就是現今都市生活中最常見的外賣，也給“小腸陳”帶來了困擾?！澳c子本身就是水貨，來的時候連油帶水，最貴的時候大概三十六七塊錢一斤。我們煮—斤出三兩（鹵煮），出成率很低，成本特別高?！睆堄⒏嬖V我，為了順應現代人的生活習慣，“小腸陳”也有外賣服務，但因為親民的品牌定位，菜品價格不能隨意上調，在高昂的成本和平臺傭金的夾擊下，“（外賣）賣—單就賠—單”。盡管如此，老字號們也不能放棄這塊市場，“因為你要是沒在這，可能人家慢慢就會遺忘你”。

還有一些張英從未想到過的“新情況”?！氨热绫宦殬I打假人盯上?！彼e了個例子：“就像有人在網上買了點豬蹄，然后他以豬蹄上有毛為理由，要索賠10倍本金?！边@樣的鬧劇并不少見，有次對方投訴到市長熱線要求賠償，“小腸陳”沒答應，最終被—紙訴狀告到北京市西城法院。盡管對方在開庭前一天突然撤訴，但為了應對這種情況，“小腸陳”已經付出了很多時間和精力，這其實也是很多老字號經營者并不擅長的領域。

“現在這個市場真是亂，說出來都是一肚子的委屈?！睆堄@了口氣，然后有些疑惑地反問我：“—項老技藝這么多年能慢慢延續下來，是大家嘔心瀝血、拼了命地去維系，就不應該有那么多無關的問題強加在這的事情上。有時候我們領導都很困惑，做餐飲不就是應該把菜做明白，把口味和質量做明白了嗎？但現在不是，得疲于應對各種突發狀況?！?h3>記憶與傳承

經過多番邀請，在北京初雪新融的午后，我終于在牛街附近的一間茶室見到了“年糕錢”的傳承人錢振波以及白華。幾年未見，兩位老人的樣貌沒怎么改變，待人也廣如從前般親近熱情。

聽我說起這兩周拜訪幾家老字號的經歷，白華也很感慨，從手機里翻找出當年大家齊聚“九門小吃”的照片和視頻資料。她清楚記得，當年“九門小吃”所在的胡同靠近什剎海的那一側有棵玉蘭樹，每年春天玉蘭花開，作為小輩的白華就會拉著馮廣聚和錢德才兩位老人在樹下合照，“我老跟他們開玩笑，說一年就拍—張，多了沒有，攝影師就這脾氣”。

后來，兩位老人先后過世，齊聚“九門小吃”的老字號們散逸，那些花樹下的合照，也在白華更換手機的過程中失了蹤影。談及往事，白華也感慨萬千：“馮伯和錢伯是我最感恩的兩位老人，為什么？他們挖掘北京小吃挖掘多少年，小二十年！真正是騎著自行車，一個一個找回來的?！?/p>

北京小吃老字號多是“父一輩子一輩”，各家之間都有交情往來，但現在，馮錢二老已經西去，似乎也再難有人將老朋友們聚起來，重現京味小吃的昔日榮光。面對這樣的現狀，錢振波也是無奈：“這其實是一個社會現象，你老北京人沒了，都跑五環外住去了。北京小吃啊，越來越只能是一種回憶了?！?/p>

在老字號的傳承人眼中，還有更多的變化在發生。離開“九門小吃”后，錢振波賦閑在家幫襯兒子照顧孫輩，他常會給家人朋友做些糕點，但是，“現在的東西，吃面不是面味、米不是米味、豆子不是豆子味，為什么全是轉基因的東西？食材就不行了”，

錢振波感受到了舊食俗正走向消亡的危機，近幾年來，他也有了一套自己的應對方式。相比熟食制作，糕點類的北京小吃更容易上手，錢振波就常受邀給社區和企業進行文化活動展示，現場教大家做年糕、艾窩窩等老北京點心。前不久，他還給兒子單位里的食堂師傅傳承年糕的制作方法，“愛吃我就傾囊相教，現在技藝不是保密階段，是瀕臨滅絕階段了，有一個人做就不錯了，得給他們燒高香了”。

關于傳承，白華的想法與錢振波相近，這一年來，“恩元居”的傳承人馬毓想重新掛牌經營，她也積極提供幫助，但馬毓建議兩人一同出山時，她又不免遲疑?！榜R毓出來得比較晚，有闖勁。我們出來得早挺多輪，有時挺傷心的，不是說自己不努力，而是受外界的各種影響?！遍_店要應對的各種壓力，白華深有體會，穩定的退休金、亟待照料的孫輩和日漸衰老的身體，都讓她難以狠心回歸經營—線。但她也不忍這些家傳百年的手藝就此蒙塵，同我聊起幾人中最先離開“九門小吃”，年齡最大又未確定新—代傳承人的“羊頭馬”，她也很有些憂慮。

不過，在見到錢白二位老人的前一天，我收到了馬國義的邀請，去他家品嘗他新做的炸松肉，這也是當年“羊頭馬”掛牌經營時會售賣的清真小吃之一。午后日光充足，并不十分寬敞的廚房里收拾得整潔干凈，馬國義戴著黑色的“回民帽子”，站在灶臺前熟練地攪拌鮮牛肉，再將捏碎的咯吱和各樣輔料摻入其中。調皮的小外孫本是拿著游戲機在客廳玩鬧，卻不知何時溜進廚房，安靜地依偎在姥爺身邊看他忙活。

拌好的牛肉餡被包裹進油豆皮里，熱油沸騰，形狀飽滿的松肉翻滾著，很快通體變為誘人的金黃色。香味滿溢，趴在灶臺邊的小小孩童的眼睛里，似乎也多了幾許亮色。我和同伴站在廚房的隔窗外靜靜看著這一幕，忽有所感——傳承，或許從不會就此斷絕。