干酪
- 干酪“新國標”
的實施對生產再制干酪的企業提出了更高要求。新國標以干酪含量分別對再制干酪和干酪制品進行定義，進一步與國際同類產品標準接軌，提升了再制干酪的質量水平。國家衛健委、市場監管總局聯合發布的《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》（GB25192—2022）（以下簡稱“新國標”）已于2022年12月30日正式實施。新國標不僅僅重新區分了“再制干酪”和“干酪制品”，而且對企業生產許可變更作出了新規定。那么，目前新國標執行情況如何？新國標的實施給消費者和行業帶來哪些影
食品界 2023年12期2023-12-12
- 科學解讀奶酪棒和奶酪的區別
于奶酪奶酪，又名干酪，其成分其實很簡單，就是由鮮奶、凝乳劑、鹽和菌類組成，每公斤奶酪制品是由10公斤牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。而小朋友們愛吃的奶酪棒，大部分屬于再制干酪和干酪制品，即以干酪為原料，添加其他成分后加工制作而成。在2022年12月30日前，根據GB 25192-2010《食品安全國家標準 再制干酪》的規定，再制干酪是以比例大于15%的干酪，加入其他原料制成，奶酪含量著實不能和天然奶酪相提并論
中國食品 2023年11期2023-06-06
- 再制干酪乳化過程中理化、功能特性及微觀結構的變化
00462）再制干酪是混合一種或多種天然干酪、乳化鹽以及其他物質，通過加熱、攪拌和乳化制成的一種均質干酪[1]。再制干酪的傳統制作方法是在粉碎的天然干酪中添加檸檬酸鹽和磷酸鹽，在80 ℃以上的條件下持續攪拌以形成均勻的熔融體。冷卻后，這個熔融體在室溫下會更穩定，保質期更長，而且質地和感官與天然干酪不同，這使再制干酪的應用范圍迅速擴大[2]。再制干酪制作過程中最重要的部分是在一定溫度下持續攪拌，直至形成均勻的熔融物，即再制干酪加工中的乳化過程。在乳化過程中再
食品科學 2023年4期2023-03-06
- 發酵劑對干酪品質影響的研究進展
747000）干酪生產中所用發酵劑以乳酸菌為主，可分為嗜熱型、嗜溫型和混合型。許多學者證實嗜溫型和混合型在感官鑒定上優于嗜熱型發酵劑[1-2]。影響干酪品質的因素主要有原料乳的質量、發揮作用的發酵劑的種類及其加入量、凝乳酶的種類、該類型干酪主要成分和所選擇工藝等。尤其是發酵劑的使用對干酪理化和感觀及產率有很大影響[3]。REHMAN等[4]研究表明，發酵劑的類型比工藝更能影響干酪風味的形成。GONZáLEZ等[5]認為，篩選發酵劑生產的干酪具有芳香氣味，
現代食品 2022年3期2022-12-06
- 脂肪含量對Halloumi干酪品質的影響研究
路斯的傳統半硬質干酪，質地緊密有彈性，在歐洲地中海地區非常受歡迎，近年來其出口量也在逐漸增大。最初Halloumi干酪是由羊乳制作而成，后來隨著生產規模擴大，人們開始利用牛奶或牛羊乳混合來制作[1]。Halloumi干酪最大的特點是其“煎不化”的特性，可以將干酪切成片，煎至兩面金黃，煎炸時干酪不會融化，質地較為柔軟，風味獨特，十分受年輕人喜愛，另外還可作為燒烤材料食用[2]。脂肪不僅是干酪中風味的主要來源，還充當“增塑劑”，填充在酪蛋白基質中，降低其機械強
中國乳品工業 2022年11期2022-11-23
- 促進干酪快速成熟方法的研究進展
組織（WHO）將干酪定義為：干酪是以牛奶、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳并分離部分乳清而制得的新鮮或成熟的制品[1]。干酪的營養價值極高，是原乳中蛋白質和脂肪的10倍左右，還包含有機酸、鈣、鈉、鉀等微量礦物質元素，鐵、鋅，以及脂溶性維生素A、胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12等多種營養成分，由于其中的蛋白質和鈣含量較高，因此食用適量的干酪是均衡飲食的重要組成部分[2]。干酪按照水分可分為軟質（40%～60%）、半軟質
食品工業 2022年2期2022-11-16
- 解淀粉芽孢桿菌GSBa- 1凝乳酶對羊奶干酪成熟特性的影響
等發達國家，羊奶干酪由于其獨特的風味和營養價值受到越來越多的關注，目前約70%的羊奶被用于制作干酪[1]。以羊奶為原料加工制得的干酪組織結構細膩，風味獨特，在很多方面優于牛奶干酪[2]。干酪在成熟過程中會發生一系列復雜的反應，原料乳成分[3]、凝乳劑[4]、發酵劑[5]和非發酵劑細菌[6]等因素對干酪特有香氣、風味和質地的形成具有重要影響。干酪成熟期間風味和質地的變化主要與蛋白質、脂肪降解及糖酵解有關[7]。微生物凝乳酶因其具有相對較高的蛋白質水解活性，對
食品科學技術學報 2022年4期2022-08-01
- 玉米醇溶蛋白基馬蘇里拉干酪的研制
100193）干酪是一種營養價值較高的乳制品，全球消費量與日俱增[1-2]。隨著消費者飲食理念向“健康、低卡、環?！钡霓D變，植物基干酪受到廣大素食主義者和愛嘗鮮消費者的青睞，同時也是乳糖不耐癥人群的新選擇[3-5]。目前市售植物基干酪的主要成分是水、植物脂肪和碳水化合物（淀粉、親水性膠體等），蛋白質含量較低（＜5%），其拉伸性和質構特性與天然馬蘇里拉干酪相比均有待改進[6-7]。天然馬蘇里拉干酪特有的纖維狀酪蛋白網絡結構使其具有良好的拉伸性和熔化性，在披
食品研究與開發 2022年14期2022-07-26
- 乳化鹽對再制干酪的影響及減鹽方法研究進展
462）0 引言干酪營養價值豐富，被稱為“奶黃金”，由制作原料的差異可分為原制干酪和再制干酪[1]。再制干酪是通過混合一種或兩種原制干酪、水、乳化鹽及其他乳制品或非乳制品，在真空條件下，將原料進行加熱和剪切加工制成的產品[2]。乳化鹽及原制干酪中的食鹽是再制干酪中鈉的主要來源，再制干酪中添加乳化鹽，以期形成均勻的乳化體系[3]。再制干酪種類繁多，保質期長，可以添加各種配料加工制作不同口味來減輕原制干酪的發酵味道，從而比原制干酪接受度更高[4]。目前國內市場
中國乳品工業 2022年6期2022-06-30
- 國內外新鮮干酪研究現狀及發展趨勢
10119)新鮮干酪，也稱鮮奶酪，是加工過程中不經過后期成熟的干酪，是一種介于天然硬質干酪和風味發酵乳之間的乳制品。作為其他所有類型天然干酪的基礎，新鮮干酪誕生于公元前約七千年是最早出現的干酪品種，并隨著19世紀干酪工業化發展在世界范圍內廣泛傳播。目前世界上知名的新鮮干酪有意大利產的馬蘇里拉干酪、馬斯卡邦干酪，法國產的白干酪，丹麥產的奶油干酪，德國產的夸克干酪，以及全球生產的農家干酪等。其中馬蘇里拉干酪已成為全球生產應用最為廣泛的新鮮干酪，占意大利干酪產品
食品與發酵工業 2022年9期2022-05-17
- 地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶對切達干酪質地特性的影響
730070）干酪是一種高蛋白、易于人體吸收的發酵乳制品，含有人體所需的所有必需氨基酸[1]，風味獨特、營養豐富。干酪的風味和質地不僅是影響消費者接受程度的重要因素，同時對于制造商、包裝商、銷售商也很重要。切達干酪成熟時產生的一系列協同的微生物、物理和化學變化有助于形成其特有的質地、風味和微觀結構的變化[2-3]。在成熟期間，干酪中殘留的凝乳酶、纖溶酶及發酵劑釋放的蛋白酶會部分水解酪蛋白基質，對干酪質地和風味的形成有重要影響[4-6]。其中，殘留凝乳酶對
乳業科學與技術 2022年2期2022-04-15
- 再制干酪新國標將落地 市場或迎新變化
安全國家標準再制干酪和干酪制品》（以下簡稱新國標）。新國標將再制干酪類產品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，再制干酪的干酪使用比例由原來的大于15%調整為大于50%，干酪使用比例在15%-50%之間的可稱為干酪制品。業內人士認為，新國標的發布對生產再制干酪的企業提出了更高要求，進一步提升了再制干酪的產品品質，有利于規范再制干酪和干酪制品市場，滿足消費者多樣化的需求。新國標將落地此次發布的新國標將代替GB25192-2010《食品安全國家標準再制干酪
食品界 2022年12期2022-01-01
- Halloumi干 酪產品特征及其生產工藝分析
Halloumi干酪發源于塞浦路斯島，結構緊密，風味獨特。Halloumi干酪的工藝特點是只選用凝乳酶進行凝乳，不使用發酵劑[1]，后把成型的凝塊放在乳清溶液中蒸煮，乳清溶液溫度為93～95℃，蒸煮20～30 min后，奶酪表面變為金黃色[2]。Halloumi干酪可立即食用，口感極佳，含有豐富的蛋白質；可做食材納入各種食譜；可做配料，可油炸，燒烤，或烘培。干酪中含豐富的營養成分，又被稱為“奶黃金”，對人體健康有益[3]。Halloumi干酪在塞浦路斯地區
中國乳品工業 2021年7期2021-08-14
- 不同加鹽工藝對切達干酪品質的影響
011500）干酪是乳業發達的國家主要的乳制品品種，具有極高的營養價值[1-2]。隨著我國人民生活水平以及對優質蛋白質需求的提升，干酪的生產及消費增長是大勢所趨。目前我國人均干酪年消費量為0.01 kg，具有極大的提升空間。切達干酪作為全球貿易量排名前三的干酪之一，口感比其他品類干酪柔和，這是其成為世界上購買與消費最多的一種奶酪的主要原因[3]。切達干酪生產過程中，加鹽（NaCl）是重要的步驟之一[4]。鹽的主要作用是通過影響干酪水分活度進而到防腐的作用
食品工業 2021年5期2021-06-10
- 添加釀酒酵母的類Cheddar 干酪生產工藝
京100083）干酪是以新鮮牛乳為原料，殺菌后添加發酵劑和凝乳酶使其凝固，再經排乳清、腌漬、壓榨、成熟等工藝制成的發酵乳制品。 目前，我國年人均干酪消費量僅為0.1 kg， 與歐盟國家年人均干酪消費量18.7 kg 相比存在較大差距。 在乳品行業中，產品的感官特征是決定其市場和銷售量的關鍵，其中風味是影響消費者對干酪產品接受度和喜好程度的最重要的屬性之一[1]。 特色風味干酪的開發是近幾年的研究熱點[2-4]，例如研究學者利用紅曲霉、酵母菌等作為輔助發酵劑
食品與生物技術學報 2021年2期2021-05-18
- 不同發酵劑菌種對Mozzarella干酪成熟過程中蛋白降解及風味形成的影響
033001)干酪成熟是在合適的溫度和濕度環境下，干酪基質中的乳糖在發酵劑、非發酵劑作用下的代謝，蛋白質在凝乳酶、蛋白酶、肽酶作用下進行的一系列降解反應以及脂肪的降解，其中蛋白質的降解賦予干酪良好的質構、獨特的風味，而蛋白質的降解一般與所使用的發酵劑種類及數量有很大的關系，此外發酵劑還影響干酪的產率、理化成分及最終產品的品質。Rehman等發現發酵劑的類型比加工工藝對契達干酪風味形成的影響更重要[1]，劉瑛等研究發現嗜溫發酵劑對牦牛乳硬質干酪蛋白降解最弱
中國調味品 2020年12期2020-12-21
- 脂肪含量對牦牛乳硬質干酪質構、流變和微觀結構的影響
濃縮乳。奶酪又叫干酪，是一種發酵乳產品，在西方國家是一種非常普遍的食品。在我國主要以民族傳統奶酪的形式存在，主要有蒙古族的酪蛋子、西藏的曲拉、哈薩克族的奶疙瘩、白族的乳餅以及乳扇[4-5]，其中絕大多數我國的傳統奶酪屬于硬質干酪。牦牛乳硬質干酪以我國青藏高原的特色乳資源為原料制作，其脂肪質量分數一般在40%～50%之間，質地軟硬適中，水分含量低，發酵時間較長，易于貯藏[6]。干酪中的脂肪不僅具有營養價值，而且對干酪的質地、口感發揮作用，對其感官和功能特征有
食品科學 2020年20期2020-10-28
- 牦牛乳與荷斯坦牛乳硬質干酪的抗氧化特性比較
730070）干酪是一種風味獨特、營養豐富、耐貯性良好的發酵性乳制品,是乳品營養物質的濃縮[1-2]。硬質干酪是國際乳品工業加工中主要干酪品種,需要數月甚至兩年的成熟期進行風味的積累,這是一個相當復雜的微生物及生化變化過程。在成熟過程中,脂肪氧化降解形成氧化降解產物,這些氧化降解產物很大程度上決定干酪的品質。在成熟期干酪中本身存在一些天然抗氧化因子,它們具有很強的抗氧化作用,能夠使整個體系的氧化程度降低,這可能也是硬質干酪成熟期較長的一個重要原因。Bat
食品科學 2020年15期2020-08-22
- 聚合乳清蛋白對低脂切達干酪理化性質的影響
30062）切達干酪是世界上銷量最高的一種干酪，因其獨特的風味特征而廣受消費者喜愛，但其高達30%的脂肪含量在倡導低脂健康的趨勢下成為推廣切達干酪的一大阻礙，因此低脂切達干酪的研發成為必然趨勢。但脂肪含量的減少又會影響干酪的質地和風味，如質地干硬、難以咀嚼、風味不佳，失去切達干酪的特色，目前，常以添加脂肪替代物的方式改善這些缺陷。Rahimi等[1]使用黃蓍膠作為脂肪替代物制作低脂干酪，成熟初期可非常接近全脂干酪，但最終成品硬度過低，與全脂干酪差距過大；V
乳業科學與技術 2020年2期2020-04-21
- 產業鏈視角下我國干酪產業的發展與建議
壓無法消化。發展干酪產業，完善我國乳業產業結構，增強乳業抗風險能力再次成為行業討論的熱點。本文分析了干酪生產在乳業產業鏈中的作用，分析了當前影響我國干酪產業發展的主要因素，并就我國干酪產業發展提出了幾點建議。1 世界干酪產業基本情況干酪作為一種重要的乳制品種類，是世界乳業的重要組成部分，全球每年約有35%的原料乳被加工成干酪[1]。過去的50年里，干酪在乳品中的份額持續擴大，全球原料乳產量增加了2.15倍，干酪產量增加了3.2倍[2]。近10年來，世界干酪
中國奶牛 2020年3期2020-04-02
- 2019年中國干酪行業市場現狀與發展趨勢：干酪進口逐漸實現國產替代
2018年中國干酪產量為10.7萬t，同比增長28.9%；進口量為10.84萬t，表觀消費量為21.5萬t，進口依賴程度為50.4%，2018年干酪消費市場規模達64.6億元，同比增長12.6%。1 干酪供應快速增長干酪是一種發酵乳制品，含有對人體健康有益的乳酸菌，近似固體食物，營養價值豐富。國際乳品聯合會以水分含量為標準，把干酪分為三大類，包括軟干酪、半硬質干酪和硬質干酪。受下游需求市場驅動，近年來，中國干酪產量快速增長，2017年，中國干酪產量達8.3
乳業科學與技術 2019年5期2019-12-24
- 干酪粉用切達干酪快速成熟的研究
劉曉紅干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪為主要原料，添加乳化鹽（如磷酸鹽、檸檬酸等），經配料、熔融、乳化、殺菌和干燥等工藝制得的產品。干酪粉因其可提供廣泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包裝，隨時備用，所以應用非常廣泛，深受廣大烘焙業人士的喜愛。目前，國內對于干酪粉生產工藝的系統性研究剛剛開始，很多生產技術性難題亟待解決，其中干酪粉生產周期的過長問題尤為突出。為適應我國消費者的口味，干酪粉的生產基本選擇切達干酪（Cheddar chee
食品安全導刊·中旬刊 2019年6期2019-09-10
- 解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶在馬蘇里拉干酪中的應用
4.23.4）是干酪加工時添加于牛乳中使乳液凝固的關鍵性酶[1]，其凝乳及蛋白水解活力對干酪得率、質構和特殊風味有著非常重要的影響[2-5]。傳統上凝乳酶是從牛犢皺胃中鹽浸提取獲得。近年來隨著市場需求逐年增大和小牛宰殺量持續下降，傳統凝乳酶的供應已無法滿足干酪生產的需求，使得進一步開發凝乳酶成為目前乳品科技領域的研究熱點之一。微生物具有生長不受氣候和地域的限制，來源廣泛且發酵容易控制，生長周期短、產酶量大、經濟效益高等優勢，是目前最有發展潛力的酶制劑來源[
食品科學 2019年6期2019-04-12
- 不同植物油脂在再制奶油干酪中的應用
00436)再制干酪是根據產品需求選以不同成熟度的天然干酪(比例>15%)為原料，添加乳化鹽，添加或不添加其他原料，經加熱攪拌、融化、乳化和殺菌等工藝制得的干酪產品[1-3]。此外，因再制干酪的生產無乳清處理等后續問題，所以投入生產設備少且生產周期短，因此與原制干酪相比在生產成本上具有較大優勢。再制干酪的性質會受到多種因素的影響，具有非常復雜的結構體系[4]。奶油干酪(cream cheese)是一種軟質的脂肪含量較高的干酪品種，其脂肪含量一般在33%左右
食品與發酵工業 2019年5期2019-03-28
- 酶凝與酸凝牦牛乳硬質干酪成熟期間質量特性的比較
[1-2]，也是干酪加工的優質乳源[3].凝乳是干酪生產的關鍵環節之一.干酪成熟過程中伴隨著復雜的生物化學變化，酸凝與酶凝是兩種不同的促進凝膠形成的方法[4]，會影響干酪的質構特性和風味.傳統干酪的生產多是以酶凝方式為主，需要動物性凝乳酶，如小牛皺胃酶等，但這些酶資源短缺，價格昂貴.酸凝干酪可以不添加凝乳酶，通過直接添加酸化劑使牛乳發生凝結而制得干酪，其生產工藝簡單，成本較低，風味清新，適合中國人的口味[5].Breene等[6]首次通過酸凝法生產Mozz
甘肅農業大學學報 2019年1期2019-03-22
- 干酪粉用切達干酪快速成熟的研究
干酪粉（cheese powders, cps）是以干酪為主要原料，添加乳化鹽（如磷酸鹽、檸檬酸等），經配料、熔融、乳化、殺菌和干燥等工藝制得的產品。干酪粉因其可提供廣泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包裝，隨時備用，所以應用非常廣泛，深受廣大烘焙業人士的喜愛。目前，國內對于干酪粉生產工藝的系統性研究剛剛開始，很多生產技術性難題亟待解決，其中干酪粉生產周期的過長問題尤為突出。為適應我國消費者的口味，干酪粉的生產基本選擇切達干酪（Cheddar cheese）
食品安全導刊 2019年17期2019-01-06
- KCl部分替代NaCl制作低鹽切達干酪的研究
濱150030）干酪是乳品營養物質的濃縮，被稱為“奶黃金”。含有豐富的蛋白質，脂質，維生素及礦物質，它們在健康膳食中扮演著重要角色[1]。隨著人們對健康的關注，干酪產品已不再簡單地追求高品質，而是轉向更適合消費者的方向，滿足消費者的健康需求[2]。干酪中高鈉含量已成為全世界公眾健康關注的主要問題[3]。氯化鈉（NaCl）幾乎是所有種類干酪必不可少的原料[4]，依據干酪品種不同，其鹽含量在0.7%～6%，切達干酪鹽含量約為6.2 g/kg[5]。它可以加快乳
食品研究與開發 2018年17期2018-08-24
- 美國干酪工業現狀與發展趨勢
030）0 引言干酪（Cheese）是指成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質，可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例[1]。干酪是最古老的乳制品之一，是通過發酵降低pH值，排出乳清而使乳中蛋白質和脂肪濃縮，提高固形物含量而達到長期保存的目的。干酪也是現代社會最主要的乳制品之一，已形成了龐大的產業，具有獨特的飲食文化。干酪工業對綜合利用奶源，豐富乳品種類，滿足市場多元化需求等方面具有重要作用。發展干酪產業，能從根本上保障奶畜養
中國乳品工業 2018年7期2018-08-21
- 天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比較
zzarella干酪是意大利南部生產的一種淡味干酪，顏色為淡黃色，屬于典型的Pasta Filata干酪[1]。在Mozzarella干酪的加工過程中，凝塊需要經過熱燙拉伸工藝，使產品形成獨特的熔化性、拉伸性及其他多種功能特性，成為比薩制作的重要輔料[2]。近幾年，隨著西式餐飲在我國的快速發展，Mozzarella干酪的銷售量逐年增多，成為僅次于Cheddar干酪的第二大干酪品種。利用傳統方法制作得到的天然Mozzarella干酪需要在低溫下經過2～4 周
食品科學 2018年13期2018-07-23
- 益生性植物乳桿菌對切達干酪揮發性風味形成的影響
n公司；50 L干酪槽 上海浦麗盛三環食品設備工程有限公司；MLS-3750高壓蒸汽滅菌鍋 日本Sanyo公司；BCN-1360B超凈工作臺 北京東聯哈爾儀器制造有限公司；DVB-CAR-PDMS手動固相微萃取進樣器 美國Supelco公司；7890A-7000 氣相色譜-質譜聯用儀 美國Agilent公司；CP124S分析天平 德國Sartorius公司；HZQ-Q恒溫培養箱 上海一恒實驗設備有限公司；CT3質構儀 美國Brookfield公司。1.3
食品科學 2018年4期2018-02-09
- 東北地區市售干酪中霉菌、酵母情況調查及標準探討
2）東北地區市售干酪中霉菌、酵母情況調查及標準探討李雨哲，王君（國家食品安全風險評估中心，北京100022）為了解市售干酪中霉菌和酵母菌的污染情況,對東北地區市售的各類干酪進行了霉菌和酵母菌總數的調查。結果表明,有約20%的干酪霉菌或酵母超過現行的國標要求，所檢陽性樣品中霉菌及酵母最高計數分別為11 000 g-1和44 000 g-1。本次調查為干酪標準中霉菌和酵母總數指標的評價提供了基礎數據。干酪；霉菌；酵母；調查Abstract：To inspect
中國乳品工業 2017年9期2017-10-12
- 8種典型成熟干酪揮發性風味差異性研究
6)8種典型成熟干酪揮發性風味差異性研究王 磊1,2,3,4WANGLei1,2,3,4莫蓓紅2,3,4MOBei-hong2,3,4劉振民2,3,4LIUZhen-min2,3,4高海燕1GAOHai-yan1(1. 上海大學生命科學學院，上海 200444；2. 乳業生物技術國家重點實驗室，上海 200436；3. 上海乳業生物工程技術研究中心，上海 200436；4. 光明乳業股份有限公司乳業研究院，上海 200436)利用固相微萃取—氣相色譜質譜聯
食品與機械 2017年4期2017-07-05
- 氯化鈉添加量對Cheddar干酪品質和介電特性的影響
對Cheddar干酪品質和介電特性的影響范貴生1，高攀雲2，朱思捷1（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010018；2.內蒙古蒙元寬食品有限公司，內蒙古 巴彥淖爾 015000）以不同氯化鈉（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切達干酪（Cheddar cheese）為材料，對其90 d成熟期內的理化指標和成熟變化進行質構特性分析和介電特性測試，研究NaCl添加量對切達干酪成熟發育的影響。結果表明，NaCl添加量對干酪的理化
食品科學 2017年11期2017-06-29
- 加快奶業供給側改革積極發展中國本土干酪產業
積極發展中國本土干酪產業文/張書義（全國畜牧總站）作者寄語：在所有乳制品中，干酪居特殊地位，對綜合利用奶源、豐富乳制品種類、滿足營養需求等具有重要作用。長期以來，受飲食習慣、生產成本、乳清利用等諸多因素影響，我國干酪自產水平和消費總量不高。進入21世紀以來，干酪進口勢頭異常迅猛，干酪消費陡然飆升，預示國內市場潛力釋放。因勢利導，抓住機遇，適時加快國產干酪產業發展，能從根本上保護本土奶畜養殖，平衡奶源供需關系，破解奶業周期波動，調整產品結構，是新形勢下落實奶
中國乳業 2017年5期2017-06-22
- 超高壓處理對干酪質構的影響
6)超高壓處理對干酪質構的影響張園園1,2劉振民1鄭遠榮1肖 揚1(1. 光明乳業股份有限公司研究院乳業生物技術國家重點實驗室，上海 200436；2. 上海海洋大學食品學院，上海 201306)研究超高壓(Ultra High Hydrostatic Pressure，HHP；200，600 MPa/10 min)處理對5種市售干酪的硬度、黏著性、彈性、內聚性、咀嚼性和回復性6個功能特性的影響。結果顯示，5種干酪在200 MPa處理時，其黏著性、彈性、內
食品與機械 2017年3期2017-04-06
- 「臭」的盛宴
本納豆嗎？不，是干酪呢。這天舉行了一場壯觀的干酪盛宴。最底下那塊像埃及金字塔的干酪最特別，也最好吃，最臭也就是它。它是來自比利牛斯山的山羊干酪。比利牛斯山是法國與西班牙的天然國界，風光如畫，不少騷人墨客在那兒留下了足跡。這塊山羊干酪來自屬于法國的那片比利牛斯山。這些幸福的羊兒吃的是山上的青草。青草的生長有周期，不會總是那么新鮮和濕潤，干酪農夫會耐心地等待羊兒吃到最豐滿的青草，然后才動手擠奶，制作最上等的干酪，包裝完成之后把這些小小的“金字塔”運送到世界各地
愛你 2016年20期2016-11-25
- 木瓜蛋白酶對Mozzarella干酪成熟過程中品質特性的影響
zzarella干酪成熟過程中品質特性的影響徐輝艷(陜西學前師范學院 生物科學與技術系，陜西 西安，710100)為研究木瓜蛋白酶對Mozzarella干酪成熟過程中品質特性的影響，對兩組Mozzarella干酪在成熟過程中的質構、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、風味物質等進行測定。結果表明：添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性均顯著低于對照組Mozzarella干酪(P木瓜蛋白酶；Mozzarella干酪；質構；蛋白降解
食品與發酵工業 2016年1期2016-09-26
- 干酪的微生物安全風險及控制*
，200436)干酪在世界上是一種具有悠久歷史的傳統食品。干酪種類豐富，國外干酪教科書中較多的將干酪分為新鮮干酪、軟質成熟干酪、硬質/半硬質成熟干酪、表面成熟干酪、霉菌干酪等［1］。這些干酪之間無論是水分含量、主要理化組成還是微生物菌落、質構特性和風味特性都大相徑庭。由于干酪體系本身適合許多微生物的生長、其生產工序與控制環節又較多，再加上干酪保存期較長等種種原因，因此干酪的全球安全記錄就遠不如酸奶、奶油等乳制品良好。從全球疾病防控組織的食源性疾病報告和科學
食品與發酵工業 2015年1期2015-12-16
- 不同發酵劑對牦牛乳硬質干酪品質的影響
酵劑對牦牛乳硬質干酪品質的影響劉 瑛1,2,梁 琪1,2,*,張 炎1,2,宋雪梅1,2,李學朋1,2(1.甘肅農業大學食品科學與工程學院,甘肅蘭州 730070；2.甘肅省功能乳品工程實驗室,甘肅蘭州 730070)以新鮮牦牛乳為原料,分別添加嗜溫、嗜熱和混合(嗜溫∶嗜熱=1∶1)三種發酵劑制作硬質干酪,研究在1～180 d成熟過程中,不同類型發酵劑制作的干酪中蛋白降解和ACP(酸性磷酸酶)對其品質的影響。結果表明:牦牛乳硬質干酪成熟過程中發揮作用的AC
食品工業科技 2015年21期2015-05-05
- 配方成分對再制干酪品質影響的研究進展
檢驗檢疫局）再制干酪是一種不同于天然干酪的乳制品。事實上，再制干酪并不是從牛乳直接制得的，而是以幾種不同成熟度的天然干酪作為原料，粉碎混合后添加乳化鹽及其它含乳或者不含乳的輔料，經加熱熔融并持續攪拌而制得的一種質地均勻的產品。圖1為干酪的微觀結構原理圖，從中可以看出天然干酪與再制干酪在微觀結構上的差別。再制干酪的生產工序大致可以分為2 個階段。第一階段是輔料的選擇和配方參數的設計，第二階段是生產和保藏。第一階段的內容具體包括原料的選擇、乳化鹽的選擇和其它輔
中國乳業 2014年8期2014-12-21
- 牛乳超濾及工藝條件改變對切達干酪促熟及其品質的影響
藝條件改變對切達干酪促熟及其品質的影響孫 卓1,2，劉 鷺1，張佳程3，孔凡丕1，李紅娟1，呂加平1,*(1.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193；2.光明乳業股份有限公司技術中心，乳業生物技術國家重點實驗室，上海 200436；3.青島農業大學食品與科學工程學院，山東 青島 266109)采用超濾技術對牛乳進行濃縮預處理，再制作干酪。選擇不同升溫時間、成熟溫度，研究其對切達干酪的組成和產率、蛋白質分解以及質構的影響。結果表明：延長升溫時間有
食品科學 2013年4期2013-03-04
- 益生菌干酪的研究現狀
0100）益生菌干酪的研究現狀王少君1，張鐵華1，梁海艷1，馬建軍2，*（1.吉林大學軍需科技學院，吉林長春130062；2.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東濟南250100）干酪是保存益生菌的優良基質。它本身具有較高的pH和脂肪含量，能有效地保護益生菌免受胃腸道中不利條件的迫害。主要介紹了干酪中主要的益生菌類型及干酪貯藏過程中蛋白質、脂肪和質構的變化情況，為益生菌干酪的開發提供參考。益生菌，干酪，蛋白質分解，脂肪分解，質構變化1 應用于干酪的益生菌通
食品工業科技 2012年7期2012-11-02
- 益生菌干酪的研究進展
奶和其它乳制品，干酪是一種保存益生菌的優良基質。因為它本身具有較高的pH值、脂肪含量和固形物含量，使其具有較高的緩沖能力，能有效的保護益生菌免受貯藏期及胃腸道中不利條件的迫害，提高菌種的存活率和保持菌種較高的生物活性[8]。具有較高ACE抑制活性和GABA濃度的益生菌契達干酪2 干酪作為益生菌載體的研究進展2.1 干酪概述干酪是指以乳、稀奶油、脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料加入凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，乳蛋白質（主要是酪蛋白）凝固并排出乳清而制成的新鮮
中國乳業 2012年12期2012-10-10
- 耐高溫再制干酪的研制
200436）干酪是一種營養價值很高的發酵乳制品，含有豐富的蛋白質、脂肪、必需氨基酸、維生素和礦物質。目前在中國加工的干酪主要為再制干酪，即天然干酪為原料，添加乳化劑、穩定劑、其他乳制品等輔料，經加熱融化、乳化、殺菌等工序制得、可長時間保存的一種干酪制品[1]。國內市場上的再制干酪基本上直接食用，此類產品在高溫條件下，不能保持良好的固體形態，餐飲行業難以對其進行熱加工處理。本實驗通過研究再制干酪中的配料，并優化出最佳配方，制備的再制干酪產品，可在高溫下、
食品研究與開發 2012年12期2012-09-05
- 辣白菜模擬干酪的功能特性
05)辣白菜模擬干酪的功能特性金太花，金澤林*(臨沂大學生命科學學院，山東 臨沂 276005)為探討辣白菜模擬干酪工業化生產的可能性。以酶凝干酪素為蛋白質原料，添加朝鮮族傳統發酵食品辣白菜的增溶化的營養成分，制造辣白菜模擬干酪，并進行功能特性對比分析。結果表明：辣白菜模擬干酪外觀上具有類似于天然干酪的光滑均一的組織；風味上具有酸辣爽口的味道且帶有清淡的乳香味；辣白菜模擬干酪的硬度高于傳統加工干酪(P＜0.01)，剪切力也高于傳統加工干酪(P＜0.05)；
食品科學 2012年3期2012-06-01
- 模擬MOZZARELLA干酪工藝參數優化的研究
ZZARELLA干酪工藝參數優化的研究陳 超1，2，李曉東2，*，劉濱城2（1.東北農業大學乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱150030；2.東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）模擬Mozzarella干酪是一種類似天然干酪的產品。為使其品質更接近于天然Mozzarella干酪，研究了以干酪的質構、融化性、拉伸性和油脂析出性為指標，對生產工藝中的幾個關鍵工藝參數進行優化。結果表明，融化溫度、攪拌時間和攪拌速度對模擬Mozzarella干酪
食品工業科技 2011年2期2011-11-14
- 適度降低乳化鹽濃度不影響干酪的功能特性
模擬干酪由于成本低廉，工藝簡單且可根據特定需要制作，近年來一直作為模式研究干酪結構的熱點方法。2010年，M El-Bakry等人用淀粉記錄儀制作了水分含量分別為48%、50%和52%的模擬干酪，研究降低乳化鹽濃度對干酪制作工藝和功能特性的影響。研究結果顯示，隨著乳化鹽濃度的降低，干酪制作時間和干酪的硬度將會增加，干酪的流動性和脂肪球直徑將會降低。與添加標準濃度的乳化鹽相比，最多減少20%乳化鹽濃度，能在合理的加工時間生產出功能特性略微不同的干酪。繼續降低
中國乳業 2011年3期2011-08-15
- 簡訊
干酪營養豐富，是一種重要的乳制品。目前，各國科學家正在針對干酪中替代物進行研究，以改善干酪的物理特性、營養結構、功能及其它方面的性質。這些研究的開展不僅增加了干酪本身的價值，促進了干酪市場的消費，而且對像我國這樣干酪產業剛剛起步的國家來說具有巨大的帶動作用。親水膠體代替傳統乳化鹽對再制干酪的影響捷克學者最新研究結果發現，改性淀粉、低甲氧基果膠、刺槐豆膠不能代替傳統乳化鹽用于再制干酪的制作；添加κ-卡拉膠、ι-卡拉膠的再制干酪質構均一但質地較硬。KCl部分代
中國乳業 2011年2期2011-08-15
- 減少干酪中的鈉含量：科研及工業應用
干酪是一種高營養價值的食品，能夠供應美國人膳食所需蛋白質的9%、11%的磷以及27%的鈣。此外，由于一些干酪生產商的額外添加，部分干酪中還含有維生素D、ω-3 脂肪酸、抗氧化物、益生元、益生菌等營養物質?！睹绹攀持改希?005年）》中指出，食用乳制品的消費者比不食用的人群的膳食結構更加科學，營養吸收的更加全面，骨骼健康也得到顯著改善。但是，干酪中較高的鈉含量成為制約消費者攝食干酪的因素。干酪中富含老年消費者所需的足量的蛋白質和鈣，能夠改善肌肉和骨骼健康，
中國乳業 2011年2期2011-04-13
- 快速成熟契達干酪成熟期間的理化特性變化
9）快速成熟契達干酪成熟期間的理化特性變化宮春穎1,張建強2,曹榮安1,張麗萍1,2（1.黑龍江八一農墾大學，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江省農產品加工工程技術研究中心，黑龍江大慶 163319）對天然契達（Cheddar）干酪快速成熟期間理化特性進行了研究，結果表明，在21 d內，pH值呈下降趨勢（P＜0.05），在21 d到35 d的成熟中，pH值緩慢增加（P＞0.05）；Cheddar干酪快速成熟過程中由于蛋白酶和脂肪酶的作用使蛋白發生水解，p
中國乳品工業 2011年5期2011-01-08
- 拉伸工藝對Mozzarella干酪品質的影響
zzarella干酪品質的影響張莉1,2，張雪2，張健2，李常營2，馬建軍3，楊貞耐1，2（1.吉林大學 生物與農業工程學院,長春 130022;2.吉林省農科院農產品加工研究中心,國家乳品加工技術研發分中心,長春 130033;3.山東省農業科學院 畜牧獸醫研究所,濟南 250100）選擇不同的拉伸溫度和拉伸時間，研究拉伸工藝對Mozzarella干酪組成、游離水分和功能特性的影響。結果表明，隨著拉伸溫度的升高和拉伸時間的延長，干酪的游離水分增加，脂肪和
中國乳品工業 2011年7期2011-01-04
- 影響Camembert干酪均勻成熟因素的研究
amembert干酪均勻成熟因素的研究孟德勇，程建華，趙 昂，趙文博，趙 征*(天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457)對影響Camembert干酪內部均勻成熟的因素和生產關鍵控制點進行了研究，并用質構儀對自制干酪和市售商品化干酪進行了TPA對比分析。在生產過程中，影響Camembert干酪內部均勻成熟的控制點包括:凝塊熱縮時間、鹽漬時間、成熟溫度及成熟相對濕度等條件，通過單因素實驗和正交實驗確定了熱縮時間45min，鹽漬時間30min，成熟
食品工業科技 2010年8期2010-09-12
- 以干酪素為蛋白源加工模擬Mozzarella干酪對其品質的影響
50030）模擬干酪是指將各種食用配料（如食用脂肪、蛋白質，包括非乳脂肪和蛋白質、水等），在經過加熱、剪切和乳化鹽的作用后形成的一種光滑、均一的類似天然干酪的產品[1]。模擬干酪結構形成的基本原理是:借助乳化鹽、加熱及剪切的作用，各種原料間，尤其是蛋白質、脂肪、乳化鹽之間發生相互作用，使蛋白包裹游離態脂肪滴，從而形成油包水型干酪狀混合物的過程[1-2]。Mozzarella干酪在加工過程中有特殊的熱拉伸工藝，因此賦予其特有的纖維狀結構和拉伸性[3]。模擬M
東北農業大學學報 2010年11期2010-03-07
- 雞蛋添加量對雞蛋干酪品質的影響
雞蛋添加量對雞蛋干酪品質的影響齊曉暉1，李興民1，佘國慶2（1.中國農業大學 食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.丹尼斯克（中國）有限公司，北京 100038）探討雞蛋添加量對干酪（簡稱雞蛋干酪）產率、硬度和質地的影響，結果表明，隨雞蛋添加量的增加，干酪中的固形物含量和產率呈上升趨勢。添加雞蛋的干酪與不添加雞蛋的干酪相比，干酪的產率均有顯著增加（P＜0.05）；隨著雞蛋添加量的增加，干酪的硬度值呈現先下降后上升的趨勢，添加量為15%，20%，2
中國乳品工業 2010年9期2010-01-04