川味
- 雞肉、兔肉、魚肉添加對川味臘腸品質的影響
腌臘肉制品之一，川味臘腸因其風味獨特、香氣濃郁而備受消費者青睞[1]。據統計，川味臘腸年加工總量可達千萬噸，作為中國傳統特色“年貨”暢銷各地[2]。傳統川味臘腸以豬肉為原料，按比例加入脂肪、白酒、鹽、糖、辣椒粉、胡椒粉、香辛料、紅曲米粉等，經絞切、混合后，灌入豬或羊腸衣中，經自然風干后加熱熟制而成[3]，四川調料本身對于川味臘腸獨特品質與風味形成則發揮了重要作用。為了實現良好發色、抑菌效果，川味臘腸制作過程中常會加入亞硝酸鹽[4-8]。另外采用微生物干預法
食品工業科技 2023年22期2023-11-20
- 不同品種的辣椒對川味香腸品質特性的影響
，400715)川味香腸是我國傳統自然發酵香腸的典型代表之一，屬于發酵香腸，因其營養價值高和發酵風味濃郁而深受國內外消費者青睞。據文獻記載，川味香腸距今已有一千多年的歷史，在北魏時期其生產工藝就已基本成型[1]，而其最具特色的標志是鮮香兼具及喜用麻辣。辣椒屬茄科草本植物，營養豐富。據聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)數據統計，截至2020年，我國辣椒
食品與發酵工業 2023年3期2023-02-21
- 2022首屆川菜名廚大會在四川雅安舉行
迤教授作了“淺談川味小吃”的主題演講，闡述了小吃與小吃人、傳承與生存的要義，結合剛剛結束的2022 世界川菜烹飪技能大賽暨川味小吃大賽的特點談了自己對川味小吃的感受——傳統川味小吃骨子里的平民化、適口性。一道道傳統的川味小吃背后，是四川人在飽腹以外對食物的熱忱追求，更是承載了人們舌尖上的童年記憶。如今，市場和消費者的口味不斷變化，這些流傳百年的傳統風味也在代代傳人們的手上重煥新生。他認為，川味小吃不僅僅是川味小吃人的小吃、雅安人的小吃、川人的小吃、中國人的
餐飲世界 2022年11期2022-12-23
- “聯合利華飲食策劃杯”2022世界川菜烹飪技能大賽暨川味小吃大賽成功舉辦
菜烹飪技能大賽暨川味小吃大賽在井然有序地籌備后，于2022 年11 月3 日在四川雅安順利舉辦。本次活動由世界中餐業聯合會、雅安市人民政府主辦，世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會承辦，得到了聯合利華飲食策劃、廣東沁鑫科技有限公司的大力支持。此次大賽分為烹調和小吃兩部分。當天上午進行了兩道烹調自選創意川味菜和川味小吃的PK，下午則是指定菜品——砂鍋雅魚的角逐，這樣的賽制將“傳承不守舊、創新不忘本”的意義蘊含其中。同時，本次大賽采用世界中餐業聯合會名廚專業
餐飲世界 2022年11期2022-12-23
- 從廚師到川味調料品“大王”
——訪重慶鄧鼎計食品有限公司創始人鄧人華
質文化遺產鄧鼎計川味調料制作技藝傳承人的鄧人華，在餐飲行業摸爬滾打了近三十年，制作川味調料這一看家手藝在日復一日的琢磨中越發精進。他不惜成本奔走全國遍尋最地道的原材料——四川漢源的花椒，郫縣的豆瓣，貴州的二荊條……秉持“發揚傳承技術、注重原產地調料、精選原生態菜品”的發展理念，用實誠、追求極致之心調制每一個產品，延續百年川味菁華，喚醒了萬千食客的獨家味覺記憶。大師是光，照亮少年的理想鄧人華出生在重慶大足的一個鄉村教師家庭，原本指望他讀書出人頭地，然而事與愿
農家科技中旬版 2022年8期2022-09-08
- 方言味似暖
她講了大半輩子的川味普通話這十多年來卻沒變?！皨?，你又念錯了，是‘綠色，什么‘路色，聽都沒聽過?！蹦菚r的我煩躁得不行，筆尖重重地戳在紙上。我媽神情有些尷尬，支支吾吾模仿著我剛才的正確讀音，但從她口中說出來，還是聽著非常別扭?！岸脊帜闫胀ㄔ挷粯藴?，我才總是寫錯拼音?！蔽衣裰^，把橡皮擦大力砸到桌子上，看著它咕嚕嚕滾遠，再被我媽撿起來小心翼翼放在我手肘邊。但是聽寫仍然得繼續，媽媽念詞語的聲音越來越小，現在回憶起來，她也是很矛盾難受的，既想要念得清楚標準，又擔心
中學生博覽·文藝憩 2022年8期2022-05-30
- 二胺氧化酶對川味香腸品質及生物胺含量的影響
基，00790)川味香腸是中國西南地區知名的傳統發酵肉制品，因自然發酵風味濃郁、特點突出而深受消費者喜愛，消費市場和消費潛力巨大[1]。川味香腸高度依賴自然發酵，在生產過程中極易被微生物污染、易受季節及氣候等因素影響，使得成品中的生物胺種類多、含量高。生物胺是由氨基酸脫羧酶將肉中游離氨基酸脫羧形成的一類含氮小分子化合物[2]。生物胺是人體生理代謝所需物質，但當機體內的生物胺積累到一定量時就會發生中毒反應，甚至危及生命[3]。目前，降低肉制品中生物胺含量的研
食品與發酵工業 2022年6期2022-04-01
- 各地名產特產推薦
——臘味
本刊記者 魏星川味臘肉香腸在外地人看來，川味臘肉和川味香腸都帶著麻辣味。本地人覺得，川味香腸里確實放有辣椒，但川味臘肉“根本不辣”。四川最主流的臘肉香腸做法，其實基本上都離不開花椒、辣椒等“重口味”香料。川地盛產花椒，四川漢源花椒早在唐代就被列為貢品。在辣椒傳入四川之前，花椒與其他香料就已經長期用于臘肉制作。其中，川味香腸色澤紅亮、麻辣鮮香，作法根據口味不同略有區別，大致為將宰殺的鮮土豬肉加鹽、花椒粉、辣椒粉、油、酒、味精、糖等調料進行腌漬，將腌漬好的肉灌
電腦迷 2022年2期2022-03-03
- 發酵蔬菜粉的添加對川味香腸品質的影響
，品種多樣，其中川味香腸因注重調味,經過腌熏風味獨特、麻辣爽口的口感深受消費者喜愛，譽滿國內，在四川特產食品中占有較高地位[1]。近年來，其食用安全性問題也受到了廣泛關注，香腸制品常有脂肪、蛋白質及含鹽量高等問題，容易發生脂質氧化、亞硝酸鹽超標、微生物腐敗酸敗等品質劣變問題，微生物過量繁殖、風味差等導致產品貯藏性較差、貨架期較短[2-3]。因此，生產綠色、安全、營養價值高的香腸制品是近年來國內外學者關注的焦點。相關的研究報道中，Miller等[4]闡述了檸
中國調味品 2021年12期2021-12-22
- 中國通
菜，記住，得正宗川味牛肉面?！迸Ｈ饷婧芸於松蟻砹?，這位應聘者只聞了聞就說不吃。老板問為什么，他說：“何謂正宗川味？得放郫縣豆瓣醬，你這個呢？”老板點點頭，佩服不已。最后，老板說這頓一共32元，應聘者說：“哥們兒，零頭就抹掉吧，下回我還照顧你生意！”老板一聽，哈哈大笑，看來這位懂行！第三位應聘者進小飯館后點了份熘肥腸，可老板端上肥腸后，他只瞟了一眼就說：“我要的是熘肥腸，不是燒肥腸。熘是爆炒，先用油炸，這樣肥腸表面較脆，鮮味也被快速鎖住，吃著有焦香味;而燒肥
故事會 2021年23期2021-12-03
- 川味系列微型小說創作隨感
去切入生我養我的川味文化中的許多獨特東西，將它提煉和發掘出來，與更多人分享。我相信，喜歡麻辣鮮香川菜的人越來越多，喜歡創造這些味道的人的故事的人，也會越來越多。特別是最近幾年，通過參與大型美食記錄片《川味》的制作，認識了更多的人和食物，以及由他們碰撞和演繹出來的故事，這些故事，使我更堅定地相信，所謂的鄉愁，其實就是一段又一段久遠的回不去的美好記憶，那些沉浸在歲月深處的炊煙和田園牧歌，那些消融于光陰之中的人和風景，因為他們的不可挽留，而變得更加珍貴。這也許就
金山 2021年2期2021-04-06
- 幽他一默
吃火鍋，因吃不慣川味調料，便叫來服務員：“有麻醬嗎？”“沒有?！狈諉T操著純正的四川口音說，“有撲克?！北斫汩_玩笑問4歲多的女兒：“我們準備養頭豬，但是需要安排工作，要選一個人每天給豬喂好吃的，一個人每天給豬打掃房間，一個人每天給豬洗澡，還要選一個人每天陪豬玩，請問你想做什么？”女兒毫不猶豫地答道：“豬?！薄案?，你是不是怕老婆??？”礙于面子，我哥小聲地回了一聲：“嗯?！睕]想到被小侄子聽到了，跑過來說：“爸爸，我也怕你老婆?！?/div>
審計月刊 2021年11期2021-03-02
- 掬水月在手
業的規劃與展望。川味人間曾 穎著類型：隨筆文化發展出版社2020年10月《川味人間》是央視熱映大型美食紀錄片《川味》藝術顧問曾穎最新力作。作者用54篇隨筆、30余幅手繪畫，一文 一 菜 一 故事，書寫舌尖上的人間情事和關于人間煙火的許多回憶。其中很多故事為眾多媒體轉載。信[日] 東野圭吾 著類型：小說北京聯合出版公司2020年10月犯罪的分明是哥哥，無辜的直貴卻因此失去了他的全部?！缎拧肥菛|野圭吾的集大成之作，是他首部關注犯罪者家人生存困境的小說。小說情節讀者·原創版 2020年12期2020-12-23
- 低鹽低脂川味香腸替代物配方的研究
代脂肪的方式加入川味香腸中，通過脂肪含量測定及質構分析來確定替代部分脂肪的最佳替代量。具體見表2：三、實驗結果（一）鈉鹽替代物替代量篩選結果1.氯化鉀替代量對鈉離子濃度的影響如表3所示：鈉離子濃度隨氯化鉀替代量的增加而降低，各組之間存在顯著性差異（P＜0.05），即氯化鉀部分替代氯化鈉對川味香腸鈉離子濃度的影響顯著。2.氯化鉀替代量對香腸質構的影響如表4所示：替代組與空白組在各項質構指標上均差異不顯著（P＞0.05），氯化鉀替代量的變化對川味香腸質構無影響環球市場 2020年16期2020-09-15
- 科技加碼 數字郫都打造“川味”產業城
”項目，助力郫都川味產業實現千億產值目標。前身為國營郫縣豆瓣廠的鵑城是郫都中國川菜產業園中的企業之一。據介紹，為了在線上銷售突圍，鵑城和阿里天天特賣合作，成為首批天天特賣數字示范工廠。未來，天天特賣將整合阿里集團多年積累的數據，向鵑城反饋消費者最新需求，以C2M（消費者反向定制）模式與鵑城共同推出更多符合當下線上消費者需求的產品。據悉，天天特賣此前已與2500多家工廠合作，助力其中1200家工廠進入發展期，孵化出600余款C2M產品。天天工廠還利用數字化和當代縣域經濟 2020年4期2020-04-19
- 川菜匠人徐孝洪和他的“川味三絕”
——徐孝洪和他“川味三絕”的故事。捉到川菜大師，很少有人會將這個名頭和徐孝洪聯系起來，甚至在這個世界上都絕少有人知道“徐孝洪”這個名字，因為他太過低調，即便是已經拿過無數的國際國內餐飲大獎，教授過成千上萬的學生，他仍默默地耕耘在自己的一畝三分地上，埋頭鉆研，好似一個匠人在精心雕琢他的作品。然而非要說“默默”，可能不太準確，因為在短短的兩年時間內，他旗下的銀芭、南貝、赤香，已成為成都吃貨們的網紅打卡美食圣地。如果你能走近這位川菜匠人，你會發現，他不僅僅是一名餐飲世界 2019年2期2019-07-26
- 川味香腸發酵和成熟過程中食用安全性分析
，以麻辣味為主的川味香腸深受四川消費者的歡迎[1]，但川味香腸的傳統工藝存在許多食用安全性問題。香腸中檢測到生物胺，主要有組胺、尸胺、酪胺等，生物胺是氨分子中的氫原子被烷基或芳基取代而形成的，雖然適量攝入可幫助機體的正常調節，但攝入過量會阻礙機體的正?；顒?，甚至會危及生命安全。據報道，服用8～40 mg 組胺便可造成機體的輕微中毒[2]。亞硝酸鹽在肉制品中扮演著難以代替的角色，亞硝酸鹽分解后產生亞硝基(NO)，在一定條件下與香腸中的肌紅蛋白和血紅蛋白反應，中國調味品 2019年2期2019-03-18
- 川味香腸食用安全性分析
酸敗。由于傳統的川味香腸生產工藝的缺陷，而導致川味香腸中含有生物胺、亞硝酸鹽、甲醛等有害物質。因此，本研究調查了四川7種不同品牌的川味香腸，檢測了川味香腸中亞硝酸鹽、甲醛、組胺的含量和過氧化值，并分析了有害物質生成的原因，以期為傳統香腸工藝的改良提供策略，為規范現有的衛生標準提供理論依據，保障消費者的健康和推動食品行業的發展。1 材料與方法1.1 材料與設備1.1.1 主要材料實驗樣品：從四川成都某一超市購買的7種不同品牌的川味香腸，送檢成都大學肉類加工四中國調味品 2018年10期2018-10-22
- 川味香菇雞鮮辣醬制作工藝優化
養強壯[6]”。川味主要是指四川風味，其特色為麻辣兼備的復合味型。因其屬盆地地形，獨有代表性的濕熱型氣候，即春早、夏熱、秋雨、冬霧[7]。固飲食風味上主要添加花椒和辣椒，以達到除濕、散寒的功效。川式風味大多體現在川式菜肴中，在辣椒醬中體現得甚少，故將川式風味與香菇雞結合所制作的辣椒醬獨具一格，對川菜具有重要的推廣意義。隨著社會的不斷發展，生活節奏日益加快，將菜肴制成醬品，不僅能擴充醬品的種類，更能擴大菜肴的食用范圍。川味香菇雞鮮辣醬在保證麻辣川式特色風味的中國調味品 2018年9期2018-09-15
- 陸游詩中的“川味”
辣，酒壯豪情今日川味以麻辣味型蜚聲海內外，然麻辣味在川菜中的出現僅是近百年的事情。之前的川菜味型可以稱之為古典川菜，宋代時古典川菜己然獨立成為一大菜系，在汴梁、臨安等地都有川菜館。陸游詩中也展現了當時的川菜風味。在他的《飯罷戲作》中有：“東門買彘骨，酰醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚蟹?！保ň砭牛╁楣堑恼{味料有四種：酰（醋）、醬（甜面醬之類）、橙（橙皮）和薤（藠頭），其味型應是偏甜酸。與魚蟹相提并論的蒸雞，其味也應偏清淡。清淡且喜甜酸似為宋時川菜的一種特色。暢談 2018年8期2018-08-23
- 那些被遺忘的川味
川味，并非“串味”提到川味，大家耳熟能詳的有宮保雞丁、夫妻肺片、東坡肘子、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、麻辣火鍋等等，但如果你問十個人，那么九個人對于川味的第一印象就是辣！當《舌尖3》里，川菜大廚陳伯明燒了一桌的川式美味靜待兒女回來共進晚餐時，他卻再一次收到女兒無情的回絕，更讓他心口酸溜溜的是，女兒寧可和朋友們去吃辣火鍋，也不愿歸來嘗一嘗“爸爸的正宗味道”。在陳老伯心里，他并沒有責怪女兒，但女兒的“忘本”，讓他對“現在的川味”痛心疾首，用他的話來說，現在外面小資CHIC！ELEGANCE 2018年21期2018-07-06
- 人生很長，讓我們在視頻里慢慢聊
們在視頻里慢慢聊川味喪失是B站的一名普通UP主，從2015年1月入駐B站以來，一共上傳了9個視頻，可以說是相當低產了。其中的8個，播放量少則幾十，多則上百。但就是這樣一位視頻一般，人氣普通的UP主卻擁有一個播放量達到20萬，評論數達到2000條的火熱視頻。而促成這一切的，僅僅是一條彈幕?！?015年我在B站發了一個視頻，很單純，就是一個下雨的視頻。一開始很沉默，既沒有幾條評論，也沒什么彈幕，播放量冷漠地增加著?！敝钡浇衲?，川味喪失突發奇想，發了一條這樣的彈課堂內外(初中版) 2017年12期2017-12-27
- 臺北牛肉面，異鄉和故鄉（環游寶島）
縷的美麗與哀愁。川味牛肉面（也稱為紅燒牛肉面），可謂臺灣的發明，大陸其實并沒有這口味。1949年國民黨遷臺以后才出現的川味牛肉面，據說是眷村四川籍老兵的發明。經過歷史學家逯耀東的考據，高雄岡山的老兵利用了當地盛產的豆瓣醬和黃牛肉，烹煮出所謂的川味牛肉面，紅彤彤微辣的湯汁承載了四川大后方的記憶，鮮嫩的黃牛肉則是就地取材，故鄉和異鄉共冶一爐，成就了一碗碗毫不起眼的百味雜陳，也高度濃縮了比味道還動人的前世今生?！?/div>環球時報 2017-11-022017-11-02
- 川味、民味、辣味 ——“時代質感”四川美術學院作品展
許江川味、民味、辣味 ——“時代質感”四川美術學院作品展許江四川美術學院的創作獨具風味，可總結為“川美三味”——巴山蜀水的川味、社會質感的民味和青年實驗的辣味。這三味共同構成了四川美院的創作品位與歷史譜系。地域性，社會性，藝術實驗Abstract:SCFAI’s creation is very unique, which can be summarized to “three fl avours of SCFAI”, the Si-chuan Flavo當代美術家 2017年5期2017-10-16
- 舌尖上的文化共享：臺灣牛肉面的前世今生（二）
產的蠶豆，制造出川味的豆瓣辣醬。將牛肉面融進豆瓣醬煸炒出的紅油湯里，制作出的川味紅燒牛肉面，是一種對牛肉面進行的再創造。岡山地區老兵中，四川人居多，尋找與應用辣味，是一種執念，亦是一種思念。所謂念念不忘，必有回響，川味牛肉面的創舉，應該就是這種回響的現實產物吧。今天的臺灣牛肉面，就是由岡山地區的川味牛肉面發展而來的。這種川味牛肉面，嚴格地說是一種“臺灣特色”，而非“四川特色”。直到今天，牛肉面也不是四川地區的盛產，所以，很多在臺灣吃慣此面的人后來回到四川，今日民族 2017年6期2017-07-31
- 麻辣兔頭
是那里麻辣鮮香的川味小吃，幸運的是在我們來到四川成都的第二天，大姨和大姨父便來看望我們，并且帶來了他們新鮮的麻辣兔頭。在他們將兔頭擺放在桌子上的一瞬間，我便聞到了濃濃的辣油的香味，一向愛吃辣的我沖到了餐桌旁，仔細觀賞著那不斷刺激著我的視覺與嗅覺的鮮紅的辣椒與一盤子的辣油。大姨父給我夾了一塊兔頭，并教我如何把兔頭一分為二，從而更加方便地吃它臉上以及舌頭上的肉，我迫不及待地開始嘗試著自己動手吃美食。我先是把兔頭從中間分開，用牙齒撕下兔子那既嫩又覆滿辣汁的腮上的作文周刊·八年級版 2017年4期2017-07-12
- 臘腸里的甜 辣 咸
氣，可祛濕驅寒。川味香腸多選用肥多瘦少的豬肉。根據不同的口味需要，川味香腸還可以制成咸甜味的，如加入一些檸檬、桂花、玫瑰或其他蜜餞。煙薰是腌制川味香腸必不可少的過程。香腸晾好后用鐵桶生火熏烤。也可采用鍋熏的方法，蓋上鍋蓋熏至顏色鮮亮，煙氣消散即可食用。黑豬肉腸山東萊蕪香腸的最大特點是咸香，且醬香濃郁，鮮香不膩。萊蕪香腸選用黑豬的瘦肉為原料，不僅肉香濃郁，肉感緊致，且富含脂肪內磷脂。萊蕪香腸還配以砂仁、八角、丁香、桂皮、蒔蘿子等多種中藥調味。這些中藥調料味道飲食保健 2017年9期2017-06-01
- 脆皮魚
飯，我都會做一道川味的糖醋脆皮魚。將兩斤左右的草魚（魚太小的話，魚刺會很多很小，容易卡住人；魚太大的話，魚肉又會太老）去掉鱗、鰓，凈膛，收拾好后瀝干水。在魚鰓下1厘米處切一刀，鰓下的切口處，有一個白點，就是魚腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚身，把魚腥線抽出來。然后在魚身兩面每隔2.5厘米斜切一刀（先立切1厘米深，下到魚骨的地方再轉橫刀，橫切2厘米深），使魚片輕松散落下來。用胡椒粉、雞蛋清和少許鹽、料酒、蔥、姜絲腌，入味后揀除蔥、姜，用水淀粉均勻涂抹在魚身上。特別健康 2017年4期2017-05-24
- 川味佳肴噴香帶勁屠菊紅
川味菜肴多運用辣椒、花椒等辛香料調味，麻辣噴香的滋味，讓人愈吃愈開胃。這兒示范剁椒龍膽、川味口水雞等四道佳肴，簡單又美味，不妨試試看。一、【剁椒龍膽】：魚肉鮮嫩、香麻夠勁兒。材料：龍膽石斑300 g，生姜、蒜末各50 g，泡燈籠椒100 g，米酒1大匙，紅油6大匙，豬油、花椒油各2大匙，鹽、蔥段適量。準備：石斑以蔥段、姜片、鹽水腌漬約15 min，泡燈籠椒剁碎。炒香：炒香紅油、豬油、蒜末，續加入泡燈籠椒、鹽、米酒炒勻。淋油：魚肉汆燙撈起、淋炒香后的材料大火烹調知識 2017年5期2017-05-10
- 辣爽川味面
十足、香味十足的川味面，那感覺就叫“巴適”！下面兩道川味面條，保證讓你從口暖到胃，從胃暖到心。川香蘿卜牛肉面文圖/高豆豆用料：牛腩300克，蘿卜半根，高筋面粉400克，姜片、蔥段、香菜、桂皮、八角、干辣椒、香葉各少許，鹽、冰糖、火鍋底料、生抽、老抽、料酒、醋各適量。做法：1.高筋面粉用清水加一小勺鹽和成軟硬適中的面團，揉至表面光滑，蓋上保鮮膜醒半小時。搟成大厚片，用刀切成一指寬的長條，搓細，拉長。鍋中燒水，將面條逐條拉細下鍋，煮至斷生即可，撈出過涼，瀝干水飲食科學 2017年1期2017-02-19
- Oh，西湖醋魚，想說愛你不容易
還不錯，但對喜愛川味的我來說，實在是太不夠勁了呀。爸媽也嘗了嘗魚，同樣大呼“吃不習慣，不對口味”。才吃了一半，他們便打了退堂鼓，均表示將此“美味”“拱手相讓”于我。沒辦法，我只好努力將魚消滅光，誰讓我“驍勇善戰”呢，畢竟這道西湖醋魚也是我要求點的啊。就在我快把魚消滅完時，爸爸表示，既然都吃得不盡興，不如再來點開胃菜吧，我和媽媽激動地表示“這個可以有”。于是我們又點了回鍋肉。過了沒多久，菜上桌了，吃著這久違的川味，我心中大喜：這才是我們重慶人喜歡的味道嘛！O課堂內外·創新作文初中版 2016年5期2016-06-13
- 川味保健香腸的研究與進展
川味保健香腸的概念傳統香腸生產的主要原料是肉類，這些動物性原料含有豐富的蛋白質，但動物食品含有較高的脂肪與熱能，膽固醇含量偏高，容易對人體的健康產生不良的影響。因此，尋求一種既能滿足人們對傳統香腸口味需求、又能滿足人們對健康追求的保健香腸，是目前專家們急需解決的問題。保健香腸將不同種膳食纖維（豆類纖維、水果纖維、蔬菜纖維等）和部分藥食兩用的藥材（如川明參、當歸、枸杞等）添加到香腸制品中，再加上川味香腸的配方，制成營養豐富、口味一絕的川味保健香腸。這些膳食纖食品界 2016年8期2016-05-14
- 江城高端川味火鍋
？記者發現，這些川味火鍋店和以前人們印象中的火鍋店有些不同，不僅環境更為高雅（如圖），人均消費也更貴，呈現開一家火一家的態勢。高端川味火鍋搶灘江城日前，在漢口花園道蜀九香火鍋店內，晚上六點半店內已經全部坐滿了，門口又排了十幾人。提前排到號的劉先生和朋友吃得正歡，酥肉、鴨腸、麻辣牛肉、紅糖糍粑等菜擺滿了一桌子。劉先生在成都旅游時吃了一次蜀九香，聽說武漢開了一家店后，每隔一段時間就要來吃一次。據蜀九香火鍋店老板介紹，店里的鍋底是從成都空運而來。去年底開業以來，當代旅游 2016年3期2016-05-13
- 混合菌種發酵生產的低酸度川味香腸揮發性成分分析*
，625014)川味香腸是我國特色的傳統腌臘肉制品，其揮發性物質是一種重要的品質指標，對于川味香腸新產品的開發、標準化生產和質量控制有著重要的意義。發酵香腸的風味物質形成途徑主要有碳水化合物的分解、脂肪氧化、蛋白質的降解，而微生物和環境條件(溫度和相對濕度)會對風味物質的種類和含量產生影響［1-2］。乳酸菌對香腸的風味形成起重要作用，其貢獻主要來自于發酵碳水化合物產生的乙酸和乳酸，同時會產生某些揮發性風味物質［3］。Larrouture 等［4］研究發現，食品與發酵工業 2015年7期2015-12-16
- 混合菌種發酵生產低酸度川味香腸加工過程中生物胺含量的變化*
腌臘肉制品之一，川味香腸因具有色亮、味美、爽口等特點，在國內較為有名。川味香腸主要通過自然發酵，發酵微生物來源于環境中混入的雜菌和肉中有益菌與雜菌競爭形成的優勢菌群，而其可能具有氨基酸脫羧酶活性，導致川味香腸中氨基酸脫羧形成生物胺。生物胺(biogenic amines，BA)是由氨基酸脫羧或醛和酮氨基化形成的具有生物活性的小分子量含氮有機化合物［1］，過量生物胺會引起血管擴張，導致人體的不良反應，因此對香腸加工過程中生物胺含量變化進行研究具有重要意義。生食品與發酵工業 2015年6期2015-11-19
- 川味調料特征、生產工藝及市場發展動態
610041）川味調料特征、生產工藝及市場發展動態斯 波（成都樂客食品技術開發有限公司，四川成都 610041）在傳統川菜風味工業化不斷發展的過程中，諸多企業對川味調料的理解僅限于麻辣，而忽視了對川味調料更多特征的把握?；诙嗄?span class="hl">川味調料工作實踐經驗，根據消費者的需求，分析了川味調料特征，重點介紹了幾種經典的川味調料的生產工藝流程，對川味調料的市場發展動態進行了深入探討。川味調料；生產工藝；市場發展川味調料是以具有四川風味菜肴為主要特征，在傳統調味基礎上進食品科學技術學報 2015年2期2015-11-10
- 低酸度川味香腸加工過程中脂肪降解和氧化
5014）低酸度川味香腸加工過程中脂肪降解和氧化鞏洋，孫霞，楊勇*，張楠，張林，郭艷婧，李誠，胡濱，何利（四川農業大學食品學院，四川雅安625014）在控溫控濕條件下接種發酵劑生產低酸度川味香腸，通過測定加工過程中pH、酸價、過氧化值、TBA值和游離脂肪酸組成，并與自然條件下生產的傳統川味香腸（對照組）相比較，揭示低酸度川味香腸加工過程中脂肪降解和氧化的規律。實驗結果顯示，干燥結束時，低酸度川味香腸的pH、過氧化值和TBA值分別為5.50、0.783meq食品工業科技 2015年12期2015-11-05
- 兔當家 辣口不辣心三位大師的川味小店
研發心目中理想的川味小吃。三位大師用珍藏了30年的樟木手撕烤兔技藝和三代單傳的達州家鄉老鹵配方，并搜羅了上百種辣椒加以提煉萃取，歷時37個月的產品研發，百余次產品調研與測試，用各自對美食閱歷的積累和對烹飪哲學的領悟，創造了“兔當家”品牌。他們將烤兔房設計成透明廚房，讓食客能親眼看到串串湯料的制作，因為他們自信看得見制作過程的食品才是新鮮安全的。手撕烤兔 酣暢淋漓的爽烤兔從腌制到出爐需48個小時，樟木煙熏尤為關鍵，必須在特制熏房，經上好樟木熏制吹干，才能確保食品與生活 2015年3期2015-09-10
- 北京·U鼎冒菜高品質川味的享受
成獨特湯底，融合川味特色，打造舌尖上跳動的川蜀滋味。鮮香麻辣的毛血旺、牛肉冒菜，以及酸爽可口的金湯酸菜魚冒菜，獲得了食客的一致好評。于此同時，崇尚創新的U鼎在保證傳統風味的同時，創新地推出適合都市白領、時尚達人所喜愛的清湯、麻辣、番茄、菌湯等多種口味，滿足不同顧客的多種需求。U鼎冒菜擁有標準的物流配送、后勤保障系統，確保每一份U鼎冒菜都一樣的美味與新鮮。門店環境以及美味多樣的菜品，使得U鼎冒菜廣受消費者歡迎。目前U鼎冒菜已經進駐北京、上海、武漢、深圳、西安餐飲世界 2015年6期2015-07-28
- 吃川菜
們點了好幾個經典川味菜：酸菜魚、干鍋豆腐、辣子雞、香辣牛蛙……不一會兒，酸菜魚就上來了，我看著上面一層厚厚的紅辣椒，心里不由得顫了一下?？匆姲职謰寢尦缘媒蚪蛴形?，我也小心翼翼地夾了兩片魚肉，放進嘴里。哇！太辣了，辣得我快要噴火了。我趕緊喝了大大一口雪碧，那股辣勁兒一下子就被壓下去了?？墒?，雪碧一咽下肚，嘴巴里還是又辣又麻的，把我辣得直“咝咝”，上下唇不由自主地發抖，嘴里的口水一個勁兒地涌出來，嗚嗚……我以后再也不吃川菜了?？墒堑绕渌膸讉€菜也陸續端上來的時新作文·小學低年級版 2015年7期2015-07-06
- 北京·蓉城故里打包川味文化進京
京·蓉城故里打包川味文化進京2015年3月29日，一家濃縮巴蜀風情的美食“古鎮”蓉城故里餐廳在北京崇文門新世界女子百貨盛大開業，食客在此可一站式體驗川味飲食文化精髓。以及地道的新派川菜。蓉城故里依托深厚的四川傳統文化底蘊，弘揚博大精深的川菜美食文化。酒樓內古色古香的川式建筑風格，馬頭墻、青磚灰瓦、大紅燈籠等無不散發著地道正宗的川鄉古韻，店內設計以“錦里古街、寬窄巷子、峨眉山、青城山”等四川名勝為文化主題的特色包間，由內而外散發古樸、典雅氣息，亦與美食交相輝餐飲世界 2015年5期2015-06-28
- “蓉城故里”打包川味文化進京安與騎兵現場助陣
在此可一站式體驗川味飲食文化精髓。蓉城故里是一家以融匯地道川菜的新派川味酒樓。蓉城故里依托深厚的四川傳統文化底蘊，弘揚博大精深的川菜美食文化。酒樓內古色古香的川式建筑風格，馬頭墻、青磚灰瓦、大紅燈籠等無不散發著地道正宗的川鄉古韻，店內設計以“錦里古街、寬窄巷子、峨眉山、青城山”等四川名勝為文化主題的特色包間，由內而外的散發古樸、典雅氣息，亦與美食交相輝映，繞梁不絕，與其說這是餐廳，不如說是一座布局巧妙具有濃郁巴蜀風情的美食古鎮更貼切。開業當天，酒樓吸引了大旅游世界 2015年5期2015-05-13
- 接種混合發酵劑生產的低酸度川味香腸加工過程中的蛋白質降解
酵劑生產的低酸度川味香腸加工過程中的蛋白質降解孫 霞,鞏 洋,楊 勇*,楊 敏,卿丹丹,李躍文,李 靜,何 利,李 誠,胡 濱(四川農業大學食品學院,四川雅安 625014)接種發酵劑并在控溫控濕條件下生產低酸度川味香腸,對蛋白質降解情況進行研究,并與自然條件下生產的傳統川味香腸(對照組)相比較,揭示低酸度川味香腸加工過程中蛋白質變化規律。結果顯示:干燥結束時,低酸度川味香腸的總氮、非蛋白氮和氨基酸態氮分別為4.40%、0.426%和0.366%,均高于對食品工業科技 2015年13期2015-05-05
- 混合菌種發酵生產低酸度川味香腸的加工工藝
種發酵生產低酸度川味香腸的加工工藝鞏 洋,孫 霞,張 林，郭艷婧,李 靜,楊 勇*,李 誠,胡 濱,何 利(四川農業大學食品學院,四川雅安 625014)將植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接種到川味香腸中,采用單因素實驗和正交實驗對低酸度川味香腸的加工工藝進行優化。結果表明,發酵期最佳工藝條件為:發酵溫度20℃,發酵時間12h,葡萄糖添加量0.10%,發酵相對濕度75%;成熟期最佳工藝條件為:成熟溫度13℃,成熟時間4d,成熟相對濕度60%。最終得到低酸度食品工業科技 2015年5期2015-03-24
- 麻辣鮮香“海底撈”
”不是膾炙人口的川味火鍋連鎖店，而是人們對象棋技法“海底撈月”的昵稱。提起“海底撈月”，不少人也許會說：“這有什么說頭？不過是個簡單的殘局殺法罷了?！边@句話是很有代表性的，它有三個關鍵詞：“簡單”“殘局”“殺法”三個詞都錯了。第一，“海底撈”并不簡單。它不但內容豐富，而且還有很多未被挖掘的寶藏。人們對它顯然存在偏見，在認識上還有不少盲點。第二，它不僅適用于殘局，也適用于中局。第三，它不止是一種殺法，除了殺將，還能護駕。除了進攻，還能防守。因此更準確的稱謂不棋藝 2014年2期2014-05-23
- 川味火鍋，口味永立不倒
外一個答案，作為川味火鍋，海底撈真好吃。味道其實才是最前面的那道決定性因素。好吧，川味火鍋就是這么一樣永遠都不會被嫌棄的食物，哪怕這么多年，有無數稱奇的鍋底征服了人們的味蕾，哪怕干鍋、麻辣香鍋、燜鍋風靡一時，川味火鍋一直就是火鍋界的一面旗幟，任它風潮東南西北，我自永立不倒。有位重慶火鍋店老板豪氣的說：成都火鍋在重慶開不香，重慶火鍋在成都都開得起。關于重慶火鍋與成都火鍋的爭執還真沒人說個準，不過武漢許多火鍋掛的是重慶牌，像光富火鍋、辣翻天都是。蜀九香是成都很大武漢 2012年22期2013-02-28
- 川味火鍋業發展現狀與趨勢研究
等?？茖W校 杜莉川味火鍋作為巴蜀地區人們共同創制的具有川菜風味特色的重要火鍋類別，起源于清末道光年間的重慶碼頭，最初只是零星地發展，但是，在改革開放后已發展成一個產業，取得了空前成就，呈現出顯著特征。在2008年全國餐飲百強中，火鍋企業有23家，零售額338.29億元、占百強餐飲企業零售總額的33.88%[1]。而據重慶商委資料顯示，重慶火鍋店的數量、零售額在其餐飲網點數量和零售額中所占比例較大地超過了這個水平，分別達62.2%和40.2%。1 川味火鍋業中國商論 2012年3期2012-08-15
- 美色無味不留人
會自發地想念起“川味”來，想念到不大嚼一頓就會失眠。卻不知，重慶3年才使我覺醒，此川味非彼川味，我的味蕾記憶儲存的“川味”里原來有很大一半并非川味，而是渝味。成都的S一家三口，每年都會到廣州呆一個月，每次都會去天河的一家川菜館，搓一頓那里的招牌菜“風流香辣蝦”。他們說那是比成都還正宗的正宗川味。這次我做東請吃，出乎我的意料，一餐下來，我半邊臉被花椒麻癱，整個頭轟鳴著辣椒的震顫，味蕾末梢和鼻息間卻不屈不撓地縈繞著一層能致人瘋癲的余香。我絕難相信這是四川的滋味今日重慶 2010年8期2010-09-13
- 牛肉面
梁 良以川味紅燒牛肉面為代表的“外省面食”，如何成為了最具代表性的臺灣美食之一？臺灣的觀光局，近年針對來臺觀光客做過一項調查，問他們：最吸引他們來臺的原因是什么?結果有高達54％的受訪者認為是“菜肴”(流行的說法是“美食”)，第2名的風光景色只占49％，歷史文物更只占了17％名列第4名?？梢娕_灣美食的魅力非同凡響。而在臺灣小吃中，哪一樣最具代表性呢?《遠見雜志》曾對1000位本地民眾做過調查，發現有15％受訪者認為蚵仔煎最具臺灣美食的代表地位；珍珠奶茶則以中國新聞周刊 2008年27期2008-08-05
- 麻辣愛情
重的東西，尤其是川味麻辣火鍋，太辣，太麻，每次吃到嘴里都像吞下一團火?？墒锹槔被疱亝s是楊重的最愛，尤其是羊肉火鍋。楊重對榛子說，羊肉和麻辣火鍋都是發熱的食物，你這么瘦弱，手經常涼涼的，多吃點兒可以讓身子暖和起來。于是，每次去吃飯，榛子總是很感興趣地替楊重點上麻辣味的羊肉火鍋，而且吃得特別香，好像要吃光最后一絲羊肉的架勢。楊重做事很專注，所以他不知道榛子總是喜歡看著正在做事情的他。榛子安靜地看著他，因為她覺得很專注做事的男人很動人。楊重是個人海里一撈一大把的小小說月刊 2007年11期2007-05-14
- 掬水月在手