發酵酒
- 不同釀酒酵母對槜李果酒發酵及揮發性香氣成分的影響
LBY、SLB發酵酒樣的酒精度分別為9.6%vol、9.4%vol和8.6%vol，均符合國標GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求。2.3 不同釀酒酵母發酵對槜李果酒總酸的影響不同釀酒酵母發酵過程中總酸含量的變化見圖3。由圖3可知，發酵時間為0～2 d時，除了酵母SY發酵酒樣，槜李果酒樣品總酸含量逐漸下降；當發酵時間2～4 d時，3個酒樣總酸含量逐漸增加；當發酵時間＞4 d時，總酸含量的變化趨于平穩。其原因可能是，發酵初期部分酸類物質被代謝，生成酯
中國釀造 2023年10期2023-11-06
- 基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術分析火龍果發酵酒的風味
11]?；瘕埞?span class="hl">發酵酒是以火龍果為原料經酒精發酵后釀造成的果酒[13]。風味是評價果酒品質的關鍵指標，目前，已有火龍果發酵酒風味研究的相關報道，程志華等[14]研究了以廣東市售新鮮紅心火龍果為原料釀造的火龍果發酵酒中的香氣物質，結果表明，其香氣物質主要為醇類和酯類物質，包括乙醇、癸酸乙酯、苯乙醇、正癸酸等；陳爍[15]以貴州紅心火龍果為原料，采用酵母一次發酵、紅曲二次發酵的工藝釀造發酵酒的特征風味成分為乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯等；李凱等[16]以越南紅
中國釀造 2023年9期2023-09-28
- 地參發酵酒的揮發性成分分析和體外抗氧化活性研究
理論基礎。地參發酵酒是以重慶萬州產地參和糯米為原料發酵制得，在發酵過程中，多糖類物質被微生物利用產生酒精，而酚類物質則得以保留并最大限度地釋放到酒里，使地參發酵酒具有一定的保健價值。因此，研究將采用福林酚比色法測定地參發酵酒中總酚含量；頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術（Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）
食品工業 2023年6期2023-06-19
- 地參發酵酒的工藝優化及品質分析
于用鮮地參進行發酵酒的研究報道。針對目前市場上的地參加工成品，加工方法略微粗放，工業化程度較低，其產品質量穩定難以控制[11]。地參作為藥食兼用的植物，營養成分豐富，保健功能明顯，有著很大的開發利用價值，且地參含有大量的糖類物質，可作為釀造保健型發酵酒的良好原材料。因此，有必要對地參開展深加工技術，開發利用地參中的其它活性成分，提升地參產品附加值。本研究以新鮮地參為原料，通過單因素和響應面試驗來確定地參發酵酒的發酵工藝條件，并對其體外抗氧化活性和酚酸類物質
食品工業科技 2023年6期2023-03-12
- 獼猴桃黑糯米復合發酵酒的制備工藝及品質特性分析
猴桃黑糯米復合發酵酒的香氣成分和復合發酵對獼猴桃酒品質的影響，為改善獼猴桃酒品質和豐富果酒類產品提供一定參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑黑糯米：產于黑龍江五常市，購于武漢市中百超市；新鮮獼猴桃：產自陜西眉縣，品種為徐香獼猴桃；釀酒酵母RV002，湖北安琪酵母有限公司；酒曲，湖北安琪酵母有限公司。果膠酶、L-蘋果酸(分析純)、奎尼酸(分析純)、檸檬酸(99.9 995%)、DL-酒石酸(≥99.999 5%)、沒食子酸(分析純)、蘆丁(色譜級)、3，5
食品與發酵工業 2023年4期2023-03-07
- 洛黨參萃取物-葡萄復合發酵酒工藝優化及其品質研究
取物-葡萄復合發酵酒，采用單因素試驗及正交試驗對其發酵工藝條件進行優化，并分析其理化指標、微生物指標和揮發性風味成分，以期賦予葡萄酒一定的藥用價值與獨特的參香，增加葡萄酒的飲用口感和保健價值，為貴州地方特色洛黨參復合發酵酒的產業化開發奠定理論基礎與技術支持，同時有利于提高洛黨參產業附加值，拓寬應用途徑，助力鄉村振興。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 材料與菌株巨峰葡萄：山東巨峰葡萄購銷合作社；洛黨參：貴州省遵義市道真縣洛龍鎮；葡萄酒酵母（Sacc
中國釀造 2022年11期2022-12-11
- 國井綿雅醬香不同輪次堆積發酵的細菌群落多樣性研究
格體系[1]。發酵酒醅中的微生物結構直接決定著酒的產質量與酒體風味。細菌在發酵過程中主要是分泌風味型酶、代謝產生風味物質、調節發酵過程微生態結構等。因此，研究醬香型白酒發酵過程的細菌菌群多樣性及其結構對解析醬香型白酒獨特風味的形成具有重要意義[2]。醬香型白酒釀造工藝復雜，高溫堆積是醬香型白酒獨特而又關鍵的工藝環節之一。堆積過程是物系、酶系、菌系平衡的過程，有的行業專家稱其為“二次制曲”。本研究以國井不同輪次醬香堆積發酵后的酒醅為樣本，分析細菌的菌群結構特
釀酒科技 2022年11期2022-11-24
- 澄清工藝對地參發酵酒澄清效果及品質的影響
瘤等作用。地參發酵酒是以地參和糯米為原料,按比例混合蒸熟，拌入酒曲，經發酵而制得的保健酒,具有酒精度低、營養豐富、清爽適口等諸多特點。此酒在常規分離濾渣后存在酒體混濁現象，嚴重影響了地參發酵酒的感官品質。目前對于發酵酒類產品的澄清方式一般有澄清劑法、熱處理法、膜分離法等[6-9]。澄清劑法[6]是利用大部分澄清劑的帶電性，吸附酒體中相反電荷的雜質粒子，使其絮凝沉淀，常用的澄清劑主要有明膠、皂土、殼聚糖、果膠酶和蛋清等[6-7]；熱處理法[9]是通過加熱使酒
食品與機械 2022年9期2022-10-24
- 響應面法優化地參發酵酒的工藝條件
20]等生產的發酵酒因其酒度低、營養豐富、清爽適口、風味典型等諸多優勢，深受大眾喜愛，發展迅猛，而目前國內外尚鮮見地參發酵酒的研究報道。本研究以地參和糯米為原料制備地參發酵酒，采用單因素試驗和響應面法優化其發酵工藝，并進行品質分析。不僅能充分利用地參資源，提高其綜合利用價值，順應當前人們對養生保健的追求，還能帶動地參種植業的發展，促進農業經濟發展，助力鄉村振興。1 材料與方法1.1 材料與試劑鮮地參：采挖自重慶市萬州區恒合鄉石桶寨村；糯米：重慶巴子國農業有
中國釀造 2022年8期2022-08-31
- 糯米與糯玉米發酵酒品質的比較
我國傳統的低度發酵酒，其營養成分豐富，包括糖類和多種小分子營養物質如氨基酸、醇類、有機酸等。米酒通常以糯米為主要原料。糯米是我國常見的糧食之一，其本身含有多種營養成分，包括蛋白質、碳水化合物、脂質、礦物質和多種維生素，對脾胃虛弱、氣血虧虛的人群有著一定的食補功效。糯米中含大量的支鏈淀粉，分子排列較直鏈淀粉更疏松，吸水能力較強，在蒸煮糊化后含大量水分，有利于微生物迅速生長繁殖，微生物將糯米中的糖、蛋白質等大分子物質降解為小分子物質如低聚糖、氨基酸和有機酸等，
食品工業科技 2022年17期2022-08-27
- 不同藍莓品種發酵酒香氣物質的檢測分析研究
析不同品種藍莓發酵酒香氣成分，擬探明貴州省主栽的藍莓品種發酵酒特征香氣成分，為藍莓加工紅酒品種篩選與發酵產品推廣提供科學理論支撐。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器藍莓：取自貴州省藍莓主產區黔東南州凱里市碧波鎮羊蓋基地、麻江縣龍山鎮藍莓工程中心基地。兔眼藍莓“園藍”“粉藍”“燦爛”“梯夫藍”“巴爾德溫”及“杰兔”，高叢藍莓“北陸”“藍雨”8 個藍莓品種為試驗材料。耗材：安琪F33釀酒酵母；白砂糖（食用級）。儀器設備：安捷倫7890B/7000C GC/
釀酒科技 2022年8期2022-08-20
- 發酵工藝對藍靛果酒功能性及香氣成分的影響
12）殺菌：將發酵酒轉移至密閉容器中，緩慢加熱至67 ℃，加熱時間為15 min。1.3.3 理化指標及活性成分測定取樣：藍靛果鮮果記為第0天，各藍靛果醪記為第1天；藍靛果酒發酵周期為31 d，主發酵期間各成分變化差異較大，后發酵期間各成分變化差異較小，因此后發酵取樣時間適當延長，設定檢測時間分別為第1、3、5、7、9、11、13、15、19、23、27、31天。乙醇體積分數測定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；采用pH值示差
食品科學 2022年10期2022-06-02
- 不同酵母發酵蘋果冰酒香氣成分分析
從7個酵母品種發酵酒中共鑒定出44種化合物，包括酯類19種，有機酸類5種，醇類13種，其他類7種，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、庚酸乙酯、異戊酸己酯、辛酸乙酯、順式-4-辛烯酸乙酯、癸酸乙酯、乙基-9-癸烯酸脂、十三烷酸乙酯、癸酸異戊酯、肉豆蔻酸乙酯、2-甲基丁酸、辛酸、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正己醇、蘑菇醇、正辛醇、順式5-辛烯-1-醇、芐醇、苯乙醇、甲基庚烯酮、癸醛、草蒿腦及八甲基硅油這28種是7種酵母所發酵蘋果酒共有的揮發性成分，但
現代食品 2022年5期2022-04-19
- 紅曲軟棗獼猴桃發酵酒的研制
感醇香的保健型發酵酒相對來說更容易被各年齡的消費群體接受。軟棗獼猴桃（Actinidia arguta（Sieb.&Zucc）Planch.ex Miq.）果實芳香清甜、果皮光滑無毛，營養豐富，適合釀酒。其含有黃酮類、多糖、多酚等活性成分，保健功能優于獼猴桃和其他傳統水果[4-7]。但目前對軟棗獼猴桃的研究主要集中在保鮮、活性成分的利用及果脯、果醬類食品加工方面，酒品加工方面仍以單一軟棗獼猴桃酒釀制為主[8-12]。單一軟棗獼猴桃酒存在口感酸澀單一、酒體缺
中國釀造 2022年3期2022-04-13
- 發酵酒中生物胺的研究進展
接致癌[3]。發酵酒是利用酵母對含有淀粉和糖質等原料進行發酵，產生酒精，形成發酵酒。發酵過程有豐富的菌株參與，產生大量發酵副產物，生物胺就是其中重要的胺類產物。生物胺是衡量發酵酒質量、安全性和衛生狀況的重要指標[3-4]。本文主要總結了生物胺的生成和代謝過程，影響發酵酒中生物胺含量的因素以及控制發酵酒中生物胺含量的策略，以期為提高我國發酵酒的質量和安全性提供技術支撐，為制定發酵酒中生物胺限量標準提供參考，以推動無生物胺的發酵酒的生產。1 生物胺生成和代謝過
中國釀造 2022年3期2022-04-13
- 酚酸類物質對楊梅發酵酒貯藏期間色澤和揮發性風味物質的影響
、果脯以及楊梅發酵酒[8-9]。隨著國家政策向果酒行業傾斜以及人們日趨健康的消費觀念和飲酒方式的改變，以水果為原料釀造而成的具有一定保健功效的果酒需求量逐漸增大[10]。色澤是楊梅發酵酒感官品質的重要指標之一，然而，中國楊梅及其制成的產品（如楊梅汁和楊梅發酵酒）顏色非常不穩定[11]。楊梅的紅色主要是由于花色苷的存在，其主要的花色苷為矢車菊素-3-葡萄糖苷，占95%以上[12]?；ㄉ兆鳛橹苯佑绊憲蠲?span class="hl">發酵酒顏色的主要色素，受外部環境（如pH值、溫度、氧氣和
食品科學 2021年11期2021-07-01
- 紅曲中非釀酒酵母的分離鑒定及其對黃酒風味成分的影響
.2 不同酵母發酵酒樣還原糖、乙醇、總酸含量及pH的比較淀粉在微生物酶的作用下被分解為糖類化合物，不僅為釀造微生物提供營養物質，在酵母菌的代謝作用下生成乙醇，而且殘留的糖類可賦予黃酒甜味。由表2可知，不同菌株發酵的酒樣中還原糖含量存在差異，其中菌株CKS-3發酵酒樣中還原糖含量較高。菌株CKS-7和活性干酵母(對照)發酵酒樣中還原糖含量較低，乙醇含量較高，說明這2株酵母可以較好地利用還原糖進行代謝?；钚愿山湍?span class="hl">發酵酒樣中的總酸含量(6.00 g·L-1)顯著
核農學報 2021年6期2021-04-22
- 威布爾分析法在青稞發酵酒貨架期預測中的應用
發展，傳統青稞發酵酒逐漸實現產業化，市場范圍也在逐步擴大，消費者對青稞發酵酒質量、貨架期品質要求也越來越高。對于很多食品，感官評價是確定產品貨架期的關鍵指標。在食品貨架壽命，即貨架期的研究中心，Gacula 等介紹了Weibull 模型，提出一種預測食品貨架期的方法——威布爾危險值分析法（Weibull Hazard Analysis WHA）。利用威布爾分析法預測青稞發酵酒在不同溫度下的貨架期，將研究技術成果在生產企業中應用，為青稞酒市場推廣提供技術支撐
釀酒科技 2021年4期2021-04-11
- 兩種工藝拐棗酒抗氧化成分及活性比較
發酵劑得到拐棗發酵酒?！兜崮媳静荨分芯驮岬?，拐棗泡酒服之，具有舒通筋絡、安神保健等功效[3]。自由基是人體內的正常代謝產物，在常態下，人體內的自由基處于動態平衡中，然而該平衡一旦被打破，就會對機體造成損害，從而引發諸如高血壓、糖尿病等一系列相關疾病。攝入一定量的抗氧化食物，對人體的保健作用已得到證實[4-5]，果酒的抗氧化能力是果酒的重要功能特性，流行病學調查和動物實驗證明，葡萄酒由于富含多種天然抗氧化劑而具有很強的抗氧化能力，能起到保護心腦血管的作用[
中國釀造 2021年1期2021-02-22
- 西瓜枸杞發酵酒的工藝研究
王月娜西瓜枸杞發酵酒的工藝研究李志濤，朱冰清，高 越，王月娜（衡水學院 生命科學學院，河北 衡水 053000）采用正交實驗研究枸杞汁與西瓜汁比例、混合汁糖度、主發酵溫度、主發酵時間、后發酵溫度、后發酵時間及明膠和單寧添加量對西瓜枸杞發酵酒感官的影響。正交實驗顯著性分析結果表明：枸杞汁與西瓜汁比例、混合汁糖度、主發酵溫度、后發酵溫度對西瓜枸杞發酵酒的感官評價均有顯著影響。實驗確定了西瓜枸杞發酵酒的最優工藝組合：枸杞汁與西瓜汁比例1∶3、混合汁糖度20%、主
衡水學院學報 2021年1期2021-02-01
- 皂土對櫻桃發酵酒品質的影響
釀造而成的櫻桃發酵酒，果香濃郁，酒體呈寶石紅色，透明清亮，口感甘甜醇厚，回味無窮，越來越受到消費者的喜愛。櫻桃酒富含礦物質、維生素和多酚等成分，具有促進血液循環和機體代謝、改善心腦血管功能等功效，是提高櫻桃附加值的典型產品。櫻桃中含有果膠、蛋白質、酚類、單寧絡合物等，它們會導致櫻桃酒加工過程中常發生渾濁、褐變和沉淀等問題，嚴重影響櫻桃酒的感官品質[1]。通過添加沉淀懸浮物的方法澄清櫻桃酒，有利于酒體色澤和穩定性的保持。皂土是果酒生產中傳統的無機澄清劑，是天
食品工業 2021年1期2021-02-01
- 滁菊糯米發酵酒制備工藝研究*
質[7]，使得發酵酒整體的口感更好。在釀制中，發酵條件對酒質具有很大的影響，本研究對滁菊糯米酒發酵過程中主發酵過程的條件進行了優化，并對其后發酵條件進行了探究，獲得最佳的釀造工藝，為產業化提供技術支持。1 材料與設備1.1 材料與試劑滁菊(實驗室烘干)，糯米(金龍魚太湖糯米)，酒曲(安琪酵母)。1.2 儀器和設備SH-04生化培養箱：上海一恒科技有限公司；AL204梅特勒電子天平：托利多儀器上海有限公司；ATC4酒精計：北京云華科技有限公司；TD08糖度計
山東第一醫科大學(山東省醫學科學院)學報 2020年12期2021-01-15
- 苦蕎石斛葉復合發酵酒的工藝優化
富的苦蕎石斛葉發酵酒，豐富發酵酒市場。通過單因素試驗和正交試驗優化苦蕎石斛葉發酵酒生產工藝條件，以期為苦蕎深加工提供新的方向，并為鐵皮石斛葉資源的利用提供思路，提高鐵皮石斛產業的附加值。1 材料與方法1.1 材料與試劑鐵皮石斛葉，云南芒市紅河群鑫石斛種植有限公司提供；云南昭通云蕎1 號黑苦蕎，購于當地市場；芽孢桿菌（Bacillus sp.） DU-106，篩選自傳統發酵奶酪，保存于華南農業大學新資源食品與功能原料評價與研究中心，菌種質量濃度的1012CF
農產品加工 2020年24期2021-01-14
- 陶瓷膜回收系統在酒腳處理中的應用
酒酒腳、葡萄酒發酵酒腳、葡萄酒下膠酒腳、枸杞酒發酵酒腳、枸杞酒下膠酒腳，由寧夏紅枸杞產業有限公司提供。儀器設備：0.2 μm、0.5 μm 和0.1 m2、1.7 m2不同規格和處理量的酒腳回收系統，由中衛市博而特生物科技有限公司提供；折光儀，COD 快速檢測儀，溶解氧測定儀，pH計等。1.2 實驗方法1.2.1 各類型酒腳指標測定酒腳除去粒徑大于2 mm 固體顆粒，分別用手持折光儀測定固形物含量、用COD 快速檢測儀測定COD 值、用溶解氧測定儀測定溶解
釀酒科技 2020年12期2020-12-24
- 蜜柚發酵酒與蒸餾酒香氣成分的GC-MS分析
當前，關于蜜柚發酵酒與其經過陳釀的蒸餾酒香氣成分還鮮有報道。本研究以蜜柚發酵酒和蜜柚蒸餾酒為研究對象，采用頂空固相微萃?。╤ead space-solid phase microextraction，HS-SPME）、氣-質聯用（GC-MS）技術對其香氣成分進行分析，并應用香氣成分的定量結果與該物質的香氣閾值比得到香氣活性值[13]來評價它們對蜜柚發酵酒和蜜柚蒸餾酒香氣特性的貢獻程度。為進一步研究荔波蜜柚酒提供數據支撐和研發地方特色蜜柚酒奠定理論基礎。1
中國釀造 2020年11期2020-12-14
- 不同酵母對桑葚酒品質的影響及菌株篩選
差異[22]，發酵酒的指標也有所不同。D254和FX10發酵酒酒精度最高，為10.52 vol%和10.45 vol%，RC212和KD發酵酒酒精度最低，為9.46 vol%和9.75 vol%。RC212和KD發酵酒干浸出物含量和TSS最高。71B和Top15發酵酒總糖含量最高，為3.03和2.99 g/L，這2株菌發酵酒酒精度為10.03 vol%和10.06 vol%，除RC212和KD外，低于其他6株菌。Top15和F15發酵酒還原糖含量最高，為2
食品與發酵工業 2020年22期2020-12-02
- 三種發酵酒活性成分、抗氧化活性及其香氣成分對比分析
-10]。功能發酵酒中富含乙醇、有機酸、酯類及多種維生素等營養成分和黃酮、多酚等功能活性成分,經常飲用能夠改善心腦血管功能、促進機體新陳代謝及血液循環、預防動脈硬化和高血壓等疾病[11-12]。采用發酵方法制作柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒,是未來陜西相關產品的主要開發方向。目前研究人員對柿子、獼猴桃、葛根等原料在發酵酒中應用的可行性進行了分析,但主要集中在工藝優化、感官評價和理化性質等方面[13-14],而對酒中的活性成分、抗氧化活性及香氣成分的分析較少。因此
食品工業科技 2020年21期2020-11-19
- 醬香型白酒1輪次釀造細菌的菌群結構
0 種;而窖池發酵酒醅中的最優勢細菌屬類有Lactobacillus、Acetobacter、Bacillus、Lactobacillus和Bacillus。郭敏等[11]運用高通量測序技術對醬香型白酒3輪次和7輪次窖池發酵酒醅微生物開展研究,發現兩個輪次的微生態多樣性存在較大的差異性特征,3輪次酒醅中Lactobacillus和Bacillus是絕對優勢細菌,而7輪次酒醅中則是Halomonas為最優勢細菌。無論在堆積發酵還是窖內發酵過程,醬香風味都主要
食品科學 2020年14期2020-07-23
- 三白瓜酒發酵及其香氣成分分析
但開發成三白瓜發酵酒的研究及產品較少。本研究擬以山西產三白瓜為原料，同時配合使用部分玉米深加工產品——淀粉糖漿，利用實驗室保藏的釀酒酵母和商業釀酒酵母，研究開發三白瓜發酵酒產品，以期為擴大三白瓜增值途徑，提高三白瓜經濟附加值，將我國三白瓜地方資源優勢進一步轉化為經濟優勢提供理論依據。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 材料三白瓜：產地山西酵母：釀酒酵母BH8（Saccharomyces cerevisia），中國農業大學惠贈，由李慧博士從中國科學院
糧油食品科技 2020年4期2020-07-22
- 高效液相色譜法測定飲料及發酵酒中紐甜含量
快速檢測飲料及發酵酒中紐甜含量的高效液相色譜方法。選用有代表性的果汁（漿）類飲料、發酵酒、風味飲料、含乳飲料及植物蛋白飲料共5種基質，用混合提取液提取，定容后過濾上機測試，蛋白含量較高的樣品在提取后中加入蛋白沉淀劑凈化后定容過濾待上機測試。選用Shimadzu VP-ODS（4.6 mm×150 mm，4.6 μm）色譜柱，218 nm檢測波長，進樣量20 μL，離子對試劑和乙腈為混合流動相，用優化后的色譜梯度條件進行洗脫。結果顯示，紐甜在0.206～10
現代食品·下 2020年3期2020-07-14
- 野生柿子發酵酒技術
?野生柿子;發酵酒;發酵技術中圖分類號 ? ?TS262 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A文章編號 ? 1007-5739（2020）12-0226-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）Development ?Technology ?of ?Wild ?Persimmon ?F
現代農業科技 2020年12期2020-07-06
- 甜橙果肉渣發酵酒工藝條件優化及其品質分析
即為甜橙果肉渣發酵酒。1.3.2 單因素試驗調整初始糖度為22%、接種量為0.2%、發酵溫度28 ℃，考察加水比例(1∶0、1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2)對發酵酒的影響；選取最佳加水比例，調整初始糖度為22%、接種量為0.2%、發酵溫度28 ℃，考察酵母種類(A1、A2、A3、A4、A5、A6)對發酵酒的影響；選用最佳菌種及比例，調整初始糖度22%、發酵溫度28 ℃，考察接種量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)對發酵酒的影響；選
食品與發酵工業 2019年21期2020-01-14
- 不同工藝制作歐李果酒的品質比較
鮮汁發酵和熟汁發酵酒的理化指標、顏色、香氣、澀味及感官評價,為歐李果酒制作方法的日趨完善提供理論參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器歐李 產地寧夏中衛;白砂糖(食品級) 市售;亞硫酸(食品級) 陜西芳草地工貿有限責任公司;釀酒活性干酵母Excellence XR 法國Lamothe-Abiet公司;清酒(大米釀造,酒精度15%vol,pH=5.39) 天津市美震釀造有限公司;酸性蛋白酶(活性>50000 U/g) 北京索萊寶科技有限公司;果膠酶 法國La
食品工業科技 2019年14期2019-09-11
- 鐵皮石斛發酵酒的工藝優化研究
受[12]。而發酵酒酒精度適宜，口感酸甜可口，而且能更好的溶出有效活性物質，適宜人群較為廣泛[13-15]。但是目前在發酵酒方面，單用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）往往存在發酵后酒精度高，酸度不足，風味欠缺。產乳酸芽孢桿菌（Bacillussp.）DU-106是好氧菌，主要產物是乳酸[16]，將產乳酸芽孢桿菌與釀酒酵母菌按照一定比例混合，能夠更好的調節發酵酒的口感。因此，本試驗通過單因素試驗、正交試驗設計優化鐵皮石斛發酵酒工藝
中國釀造 2019年3期2019-04-09
- 艷山姜風味發酵酒工藝條件的優化
期為艷山姜風味發酵酒的開發奠定理論基礎。1 材料與方法1.1 材料1.1.1 生物材料 艷山姜，采自宜賓市屏山縣八一專業合作社。安琪活性干酵母(RH、EC1118、DV10、QA23、果酒酵母)，湖北安琪活性干酵母有限公司生產；酵母菌Z9Y-91、S432Y-42，由宜賓學院固態發酵資源利用四川省重點實驗室提供。1.1.2 試劑 葡萄糖、明膠、檸檬酸、酵母膏，為食品級；氫氧化鈉、亞硫酸、鹽酸等試劑，均為分析純；白砂糖，市售。1.1.3 儀器與設備 LG10
貴州農業科學 2019年2期2019-03-07
- 藏區傳統青稞發酵酒的風味特征剖析
口感有別于其他發酵酒[23-27]，氣相色譜-質譜聯用技術運用其風味的研究較少。因此本文主要采用氣相色譜-質譜聯用，基于色譜指紋圖譜，對比分析研究不同品牌的青稞酒風味，探索青稞酒中存在的特征香氣物質種類，揭示不同品牌的青稞酒之間在主要風味物質上的相對含量差異。1 材料與方法1.1 材料與試劑從西藏收集了4家青稞酒業有限公司6款青稞發酵型酒樣品，其中酒精度在1%～4%vol，易拉罐包裝，包裝凈含量在320～355 mL之間，均采用傳統青稞釀造工藝。C8～C4
食品與發酵工業 2018年11期2018-12-15
- T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》標準簡介
5]報道了桑椹發酵酒和桑椹浸泡酒的工藝流程及其成品桑椹酒的調配。之后，許多企業、科研和教學單位的科技人員開展了桑椹酒制作工藝、理化特性和保健功效等方面的研究，并取得了較大的進展[6-13]。目前，市場上有桑椹浸泡酒、桑椹發酵酒、桑椹蒸餾酒和桑椹白蘭地等多種類型的桑椹酒，品種比較齊全。但是，桑椹酒標準研究比較滯后，一定程度上影響了桑椹酒的普及與消費，直到2018年5月1日才由中國食品工業協會發布首個桑椹酒標準：T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》
中國蠶業 2018年3期2018-09-13
- 響應面法優化冰蘋果梨發酵酒工藝
為原料，研究其發酵酒工藝，為蘋果梨深加工產品開發提供依據。1 材料與方法1.1 材料與設備1.1.1 原料與輔料蘋果梨：延邊地區；白砂糖（食品級）：吉林省鴻海有限公司；安琪葡萄酒高活性干酵母（食品級）：湖北安琪酵母有限公司；檸檬酸（食品級）：長春健鷹食品添加劑公司。1.1.2 藥品與試劑氫氧化鈉、鹽酸、酚酞：天津科密歐化學試劑有限公司；偏重亞硫酸鉀、葡萄糖標準品：北京紅星化工廠；硫酸銅、次甲基藍等（分析純）：北京化工廠。1.1.3 儀器與設備電子分析天平（
食品研究與開發 2018年18期2018-09-10
- 低產乙醇酵母的篩選及其在桑椹酒中的應用
87%，AQ1發酵酒的乙醇度顯著高于其他酵母。對于活性成分含量來說，AQ1發酵酒的花青素含量最高，可能是由于花青素易溶于乙醇；Z8發酵酒的花青素含量最低。D1發酵酒的總多酚含量最高，為1.768 2 mg/mL，與Z5、Z8、AQ1發酵酒間總多酚含量具有顯著差異，不同酵母發酵的桑椹酒多酚含量存在一定差異，一方面是由不同酵母對酚類物質的吸附作用不同引起的[19]，另一方面是由發酵過程中各種多酚不同程度的氧化、水解、聚合而引起的[20]。D1發酵的桑椹酒總黃酮
江蘇農業科學 2018年16期2018-09-07
- 葡萄園土壤中釀酒酵母的分離鑒定及其發酵葡萄酒香氣成分分析
同樣是鮮食葡萄發酵酒的香氣和風味欠佳的重要原因之一，所以篩選出一種針對鮮食葡萄酒發酵、產生優良香氣的釀酒酵母尤為必要。因此從天然酵母中，篩選出針對鮮食葡萄發酵的家釀葡萄酒酵母是一項十分有意義和有價值的工作。本實驗通過從葡萄種植土壤中對鮮食葡萄釀酒酵母的篩選方法和釀造酒的香氣分析進行探索，為今后開展這方面的研究工作積累經驗和理論支持。1 材料與方法1.1 材料與試劑醉金香葡萄購于上海松江區，采摘于2016年8月份，含糖量16.8%，總酸0.61%，平均粒質量
食品科學 2018年14期2018-07-24
- 發酵型石榴枸杞酒的工藝優化
件，為石榴枸杞發酵酒的開發和生產提供借鑒。1 材料與方法1.1 主要材料與試劑石榴：徐州賈汪；枸杞：寧夏；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；白砂糖：太古糖業有限公司；果膠酶（生化級）：江蘇銳陽生物科技有限公司；二氧化硫（食品級）：法國進口；葡萄糖（標準品）：中國計量科學研究院；沒食子酸（標準品）、蘆?。藴势罚?、綠原酸（標準品）：北京萬佳首化生物科技有限公司。1.2 儀器與設備料理機：九陽股份有限公司；DZG-6090真空電熱干燥箱、DK-S24電熱恒溫水
食品研究與開發 2018年11期2018-06-05
- 發酵酒澄清方法的研究進展
受人們的喜愛。發酵酒是在酵母菌的作用下，充分利用原料中的糖分產生酒精而加工制成的低度飲料酒[3]。發酵酒不僅能將原料中大部分的營養成分保留下來，而且還含有許多微生物代謝合成的有益物質，有利于人體的健康。典型的發酵酒有黃酒、果酒等。黃酒屬于低度發酵酒，一般酒精含量在14%vol～20%vol之間，酒精含量適中、香味濃郁，并且含有蛋白質、多酚、無機鹽等豐富的營養物質。適量飲用黃酒可以滿足人體多種營養需要[4]，還具有舒筋活血、美容抗衰老和保護心臟等功能。黃酒除
釀酒科技 2018年3期2018-01-17
- 北五味子酒釀酒酵母的篩選及其揮發性成分的分析
，對于北五味子發酵酒的需求也逐漸增加，故而，不斷開發和完善北五味子發酵酒是十分必要的。大興安嶺獨特的自然環境十分適合種植北五味子，同時，北五味子中重金屬含量低于南五味子。且一些功能性成分含量較高，使得其功能性和質量均較優于南五味子[5-6]。因此，合理地開發北五味子具有重要的保健價值和實踐意義。目前，對北五味子發酵酒酵母的篩選相關報道相對較少，多集中在對其發酵工藝條件的優化和功能性特點的研究。龐少華[5]確定五味子酒發酵條件為發酵溫度24～28℃、發酵總酸
中國釀造 2017年12期2017-12-28
- 發酵方法及品種對獼猴桃酒多酚和抗氧化性的影響
總體而言，帶渣發酵酒中酚類物質含量較高，僅‘徐香’和‘黃金果’帶渣發酵酒中總酚以及‘海沃德’帶渣發酵酒中總花色苷含量低于清汁發酵酒，說明帶渣發酵可使皮渣中的黃酮等物質溶出?？偡雍亢涂寡趸钚蚤g呈極顯著正相關（P＜0.01）。沒食子酸（17.32～74.08 mg/L）、綠原酸（4.85～49.82 mg/L）和兒茶素（15.89～47.79 mg/L）為獼猴桃酒中最主要的單體酚。獼猴桃酒；品種；發酵方法；酚類物質；抗氧化獼猴桃（Actinidia chi
食品科學 2017年21期2017-11-11
- 石榴發酵酒工藝研究
5000）石榴發酵酒工藝研究沈楠，謝夢煥，徐帥（中國農業大學淮北實驗站，安徽淮北235000）安徽淮北石榴適合于加工發酵果酒，經試驗研究表明，發酵最適溫度24℃，SO2的最佳添加量30 mg/L，發酵時間6 d，最終發酵酒精度約為7%。石榴；果酒；發酵工藝石榴樹是石榴科石榴屬落葉果樹，具有較高的食用、藥用、觀賞、綠化及工業價值。石榴果實不僅是一種營養豐富的水果，含有多種營養物質，如碳水化合物、礦物質、維生素，以及人體必需的各種微量元素，同時具有多種生理功效
農產品加工 2017年16期2017-09-19
- 李晗問：喝混酒為什么容易醉？
論：主要是因為發酵酒中的某些物質會促進酒精吸收。馬兒答：酒大概可以分為兩大類：蒸餾酒和發酵酒。蒸餾酒酒精含量較高，主要成分是乙醇，比如我國白酒、法國白蘭地、俄國伏特加等都屬于蒸餾酒；發酵酒是制酒原料經發酵后，并在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般不超過百分之十幾，但其中含有二氧化碳、無機鹽、氨基酸等物質會促進人體吸收乙醇。所以這兩種酒一起喝就會有個疊加效應，讓人體在同樣的時間內吸收更多的酒精。另外一個原因就是不同種酒的酒
現代家庭 2017年4期2017-04-15
- HS-SPME-GC-O-MS分析紅棗發酵酒中的揮發性成分
-MS分析紅棗發酵酒中的揮發性成分焦 嬌，李 凱，李樹萍，苗瀟瀟，張生萬*（山西大學生命科學學院，山西 太原 030006）采用頂空固相微萃取、氣相色譜-嗅聞-質譜（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）聯用，對紅棗發酵酒中易揮發性成分進行萃取條件及GC-MS分離檢測條件的系統研究，并采用氣味活度值結合香氣強度值評價了主要成分對總體香味的貢獻。選定的頂空固相微萃取最優參數為：50
食品科學 2017年4期2017-03-27
- 參香型人參發酵酒要從第二口開始喝
治強參香型人參發酵酒要從第二口開始喝◎馬治強初次喝參香型人參發酵酒的人，第一口下去，會感覺人參的味道，有點苦，還有點甜，這種人參霸氣的味道會讓一部分人不適應。當你第二口喝下去，仔細品嘗后，那種自然的參香酒香，只有人參發酵釀造的酒才會有的香味，入口柔順，參香四溢，細細品嘗你才能體會到酸、甜、苦、辣、澀五味俱全。這才是真正的營養型白酒的感覺。然而，你在慢慢用心體會，酸、甜、苦、辣、澀，又不會那樣特別突出，這正是參香型白酒講究的五味協調平衡法則。一切都那么地自然
參花（下） 2017年12期2017-03-24
- 土人參的營養價值及加工利用現狀
高，可用于制作發酵酒，從而提高其根莖利用率，另一方面也可以滿足廣大消費者對營養型低度酒的需求，具有良好的發展空間和價值。該文主要介紹了土人參的營養價值及功能，分析了其加工利用現狀。關鍵詞：土人參；營養成分；發酵酒中圖分類號 S567 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）20-0031-02Nutritional Ingredient of Talinum paniculatum and its Processing StatusLi L
安徽農學通報 2016年20期2016-12-26
- 不同陳釀時期的樺樹液發酵酒香氣成分的GC-MS分析
釀時期的樺樹液發酵酒香氣成分的GC-MS分析曲迪，文連奎*（吉林農業大學，吉林長春130000）采用溶劑萃取法提取樺樹液發酵酒的香氣成分，利用氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用技術對不同時期的樺樹液發酵酒的香氣成分進行分析研究。結果表明，陳釀1年的樺樹液發酵酒中有56種香氣成分；陳釀2年的樺樹液發酵酒中有44種香氣成分，其中，共同的香氣成分22種，有7種是主體香氣成分。主要呈香物質是苯乙醇，加上各自獨有的香氣成分共同構成了樺樹液發酵酒的特有香氣風格。經感官嗅
食品研究與開發 2016年19期2016-10-26
- 三種甘薯發酵酒抗氧化特性研究
張文學三種甘薯發酵酒抗氧化特性研究吳發萍1，鄒光友2，張文學3，4（1.濱州醫學院 葡萄酒學院，山東 煙臺 260000；2.四川光友薯業有限公司，四川 綿陽 621000；3.四川大學輕紡與食品學院，四川 成都 610065；4.四川大學錦江學院白酒學院，四川 眉山 620860）通過測定渝紫263、紫薯王以及豫薯王三種甘薯發酵酒中理化指標和酚類物質含量，以及對鐵離子還原能力、DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力，研究了3種甘薯發酵酒的抗氧化特性。
中國釀造 2016年7期2016-09-18
- 人參發酵酒香氣成分研究初報
112）?人參發酵酒香氣成分研究初報張寶香，王振興，姜英，李曉艷，羅婧，秦紅艷，艾軍 （中國農業科學院特產研究所，吉林長春130112）摘要：采用Thermo ISQ氣相色譜-質譜聯用儀分析檢測人參發酵酒中的香氣成分。以二氯甲烷溶劑萃取法提取人參發酵酒中的香氣成分，結合計算機檢索技術對分離化合物進行鑒定，應用色譜峰面積歸一法測定各種成分的相對含量。在人參發酵酒中定性檢測出33種揮發性成分，其中主要包括醇類、酯類、有機酸、醛類、烷類和醚類等。實驗結果表明，醇
釀酒科技 2016年6期2016-07-15
- 瑪咖發酵酒工藝優化*
.3.1 瑪咖發酵酒生產工藝流程及操作要點將瑪咖粉加入適量水攪拌混勻，置于實驗專用微波爐內進行預處理，600 W加熱1 min，取出冷卻，先加入α-淀粉酶液化，60℃、pH 6.0～6.5條件下液化24 h，再加入糖化酶糖化，60℃、pH 4.0～4.5條件下糖化24 h，最后加入活化的釀酒酵母、適量SO2、控溫發酵8 d。滅菌離心分離得到原酒，將酒液裝瓶后密封于70℃巴氏殺菌20 min，冷藏檢測。1.3.2 發酵溫度的確定在料液比1∶7、酵母添加量0.
食品與發酵工業 2015年1期2015-12-16
- 發酵型海帶酒的研制及其抗氧化性的研究
優化，最后測定發酵酒的抗氧化性。[結果]試驗表明，海帶本身攜帶的自然菌群對發酵酒的品質沒有顯著的影響；最佳發酵劑為混合菌（安琪提供的釀酒曲和葡萄酒果酒專用酵母SY）。海帶提取液的最佳工藝參數為提取溫度90 ℃、浸泡時間3 h、料液比1∶20 g/ml。6種不同的菌種后發酵25 d的發酵酒的抗氧化性都較高。[結論] 研究可提高海帶的附加值，為海帶資源的開發利用開辟新的途徑。關鍵詞海帶；發酵酒；酵母菌；抗氧化性中圖分類號S986.1文獻標識碼A文章編號0517
安徽農業科學 2015年34期2015-10-21
- 不同工藝釀造人參發酵酒中氨基酸含量分析
統工藝釀造人參發酵酒是采用麥曲和麩曲中復合微生物發酵制成；現代工藝釀造人參發酵酒是經具有高糖化力且不產生毒素的黃曲霉和根霉糖化后，再經具有高活力的特種酵母菌發酵制成；本實驗以氨基酸為營養評價指標，評定不同工藝釀造人參發酵酒的營養價值，以此確定人參發酵酒最佳發酵工藝。1 材料與方法1.1材料人參發酵酒(中國農業科學院特產研究所研制)；鹽酸、苯酚及檸檬酸鈉(分析純，國藥集團化學試劑有限公司)；氫氧化鈉、氯化鈉(優級純，北京北化精細化學品有限公司)；17種L-氨
特產研究 2015年4期2015-03-24
- 枸杞西紅柿酒的研制
枸杞；西紅柿；發酵酒中圖分類號： TS262 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2014）-06-25-2枸杞為茄科植物，其滋補保健作用早在《本草綱目》中已有記載。研究發現，枸杞具有氨基酸、多糖、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等多種營養物質，具有明顯的增強人體免疫力、抗腫瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛風、耐寒、清除自由基等功能。西紅柿為常見瓜果，含有蛋白質、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質等營養成分，具有清熱止渴、生津潤肺、化痰、健脾、止血
吉林農業·下半月 2014年3期2014-04-30
- 中國食品發酵工業研究院獲批“國家級國際聯合研究中心”
)組建的“中德發酵酒品質與安全聯合研究中心”，被國家科技部正式認定為“國家級國際聯合研究中心”(國科發外(20130597號)，這是中食院2010年被國家科技部認定為“國際合作基地”后，在國際科技合作上獲得的又一個國家級國際化平臺。中德發酵酒品質與安全聯合研究中心(編號:2013B01034)是由中食院和發酵酒行業享有很高國際聲譽的德國柏林釀造學院(VLB)聯合建立的政府間國際合作聯合研究中心。聯合研究中心將根據國內外發酵酒質量安全發展趨勢及國內市場需求，
食品與發酵工業 2013年10期2013-08-15
- 新鮮塊菌與塊菌發酵酒香氣成分的變化
新鮮塊菌與塊菌發酵酒香氣成分的變化劉云，闞歡，張紅芳，董春艷(西南林業大學林學院，云南昆明，650224)采用溶劑萃取法提取新鮮塊菌與塊菌發酵酒的香氣成分，用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)法結合計算機檢索對其進行成分分析和鑒定，應用色譜峰面積歸一化法測定各成分的相對含量。結果表明:新鮮塊菌和塊菌發酵酒中分別分離出35和57個峰，鑒定出20和47種香氣成分，共占其色譜流出組分總量的54.45%和95.33%。新鮮塊菌中的揮發性物質，主要是醇類和醛類物質等;
食品與發酵工業 2012年5期2012-09-12
- 不同酵母發酵對葡萄酒香氣成分的影響
的復雜性。自然發酵酒樣中主要的香氣成分有異戊醇（33.11%）、苯乙醇（8.63%）、三甲基硅醇（2.52%）、三氟乙酸基油醇（2.46%）、異丁醇（2.45%）、棕櫚酸乙酯（2.30%）和辛酸（2.25%）。目前葡萄酒工業生產中大量使用商用葡萄酒活性干酵母，優良的葡萄酒活性干酵母能使性能優良的釀酒酵母在整個葡萄酒釀造過程中占優勢，能確保葡萄酒發酵過程的穩定和葡萄酒質量的穩定。本研究采用國外商業活性干酵母F15 接種發酵，此葡萄酒樣中共檢測出47 種香氣成
食品研究與開發 2012年11期2012-01-28