土人參的營養價值及加工利用現狀

李麗+周榮菊+羅平剛

摘 要：土人參是一種營養豐富、藥用價值較高的蔬菜，在我國分布廣泛。目前土人參的研究主要集中在成分提取、栽培技術及組織培養等方面，但對其作為食品產品加工方面的研究較少，尤其是對根部的加工利用幾乎沒有。而土人參根部的淀粉和糖含量較高，可用于制作發酵酒，從而提高其根莖利用率，另一方面也可以滿足廣大消費者對營養型低度酒的需求，具有良好的發展空間和價值。該文主要介紹了土人參的營養價值及功能，分析了其加工利用現狀。

關鍵詞：土人參；營養成分；發酵酒

中圖分類號 S567 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）20-0031-02

Nutritional Ingredient of Talinum paniculatum and its Processing Status

Li Li et al.

（Tongren University，Tongren 554300，China）

Abstract：Talinum paniculatum was a vegetable with nutritious and high medicinal value，widely distributed in China. The present study focused on soil ginseng extract components，technical aspects of cultivation and tissue culture，but less of the research on product of food progressing，especially for the processing and utilization of roots. High starch and polysaccharide content of root can be used for fermented wine to improve the utilization of root，on the other hand also to meet the nutritional needs of consumers in low-alcohol wine，with good development space and value. This paper mainly introduced the nutritional ingredient and function of Talinum paniculatum，and analyzed its processing status.

Key words：Talinum paniculatum；Nutritional ingredient；Fermented wine

土人參別名東洋參、臺灣野參、人參菜等，因主根粗大如人參而得名，為馬齒莧科土人參屬草本植物。株高30～60cm，直根系，主根圓柱形、肥大肉質、微彎曲、表皮棕褐色，原產于熱帶美洲，目前在中國中部、南部等省市均有栽培。土人參主根為紡錘形或圓柱形，分枝或不分枝，頂端為殘留的木質莖基，未除去栓皮的為黑色或黑褐色，去粗皮后呈棕紅色至棕褐色，有疏淺的粗紋及明顯的縱皺，下部有直根2～10條，并著生多數須根[1]。

1 土人參的營養成分及功能

土人參根和莖與人參不同，含有大量淀粉和多糖，且不含皂苷，其果、葉、莖、根都可食用，也是中藥的一種，價格便宜[2]。土人參中含有的化學物質有蒽醌類，多糖，甾體，氨基酸，蛋白質，有機酸，香豆素，鞣質，無生物堿，揮發油等，其中多糖含量為9.30%[3-6]，且其根部的總抗氧化能力較高[7]。熊漢洲[5]等利用火焰原子吸收光譜法對微量元素測定，得出土人參中含有Fe、Cu、Zn、Mn、Li、Cd、Sr等元素，其中Fe含量較高達430.5μg/g，所含Cu、Zn、Mn、Li、Sr量正常，有毒元素Cd含量非常少。土人參根含有一些簇晶，經鑒定這些顆粒為淀粉顆粒[6]。

土人參根具有很好的滋補效果，用其燉湯可以美容養顏，已有實驗證明，其可以治療氣虛乏力、體虛自汗、脾虛泄瀉、潤肺、眩暈潮熱等癥狀[8]。土人參根，味甘淡、性平，入脾、肺經，具有健脾潤肺、止咳，調經等作用[9]，同時有類似地黃養陰、生津、益精填髓的作用，也有類似人參大補元氣、補脾益氣、生津、安神、增強免疫機能之功效[10]。土人參能解決產后乳汁不足的問題，能補脾益氣，養血通乳，臨床應用上療效顯著，其促進產后泌乳是通過改善乳房充盈，增加泌乳量，升高催乳素，且臨床觀察無其他不良反應，無副作用，安全可靠[11]。

2 土人參的加工利用現狀

我國主要對土人參的葉和莖進行加工，大多直接食用，可涼拌、炒食、做湯，也有將其果實和莖加工成飲品，有用其鮮果實釀酒的，劉文尤[12]研發了土人參果酒，董愛文[13]等采用土人參和成熟的花勾兒蘋果加適量水，經調配發明了果蔬復合飲料。其葉被當作功能性蔬菜或保健蔬菜食用[14-15]。對土人參根的研究主要是其成分鑒定和提取，還有對其藥用價值的研究，而在民間有用其來燉湯和用來做浸泡藥酒，而國外沒有關于土人參加工的相關文獻報道[16]。本文著重介紹土人參酒的開發利用情況：

土人參含有各種營養成分，還含有大量的糖和淀粉，且價格比人參便宜，也很容易栽培，很適合用來做發酵酒。所謂發酵酒是指使用酵母進行酒精發酵后所得發酵液，可直接飲用或經過濾、調配、儲存后飲用。營養型低度發酵酒是指以淀粉、糖質、水果、蔬菜等為原料，經酶制劑處理后，再加入酵母進行發酵產生的一類釀造酒，其營養豐富，來源廣泛，符合現代人的營養要求。發酵酒能讓原料中的活性營養成分得以保留，發酵的物質更利于人體吸收，尤其是近年來藥食同源型的中藥材料，且操作性強，工藝簡單。而傳統的浸泡酒不能充分把里面的營養物質浸泡在酒中，浪費原料，而且浸泡酒太烈，酒精度太高，不適合所有群體的人消費。以土人參為原料，研究、開發風味純正的低度發酵酒，采用全發酵工藝，利用其藥理特性發酵出的土人參酒可以最大限度的保留原料中營養成分，充分發揮營養功效，對人體具有獨特的保健作用，該產品適合社會各階層人士，消費面廣，是一種很有發展前途的產品。

當今社會，人們面臨越來越多的亞健康問題，高酒精度的酒不再像以前那樣受歡迎，而具有保健功能的酒更符合現代人的口味和營養要求。利用土人參根為原料，生產酒精度低的營養保健型發酵酒，適合不同年齡段、不同階層的人飲用。發酵酒解決了傳統浸泡酒的原料不能被充分利用而造成浪費，且用白酒浸泡的原料酒精度高，不適合所有人消費，不易被人體吸收，保質期低等一系列問題，更容易面向市場；在保持原有的營養成分和藥效基礎上，更容易被人體吸收，可以巧妙的繼承和發揚中國特有的“藥食同源”理論及實踐，是國家倡導和發展的酒種[17]。因此，以土人參根為原料研制土人參發酵酒，具有廣闊的市場前景。

參考文獻

[1]富同義.人參偽品土人參的生藥鑒定[J].中國現代應用藥學，1991（2）：12-13.

[2]董秀芳，白權，張華述.人參與其偽品土人參的鑒別[J].川北醫學院學報，2007，22（6）：580-582.

[3]胡靜靜.苗藥土人參的藥效學及化學研究[D].貴陽：貴陽中醫學院，2010.

[4]沈笑媛，楊小生，楊波，等.苗藥土人參的化學成分研究[J].中國中藥雜志，2007，32（10）：980-981.

[5]熊漢洲，張俊巍，敖茂宏，等.苗藥土人參中的幾種微量元素含量分析[J].微量元素與健康研究，2008，25（6）：58.

[6]徐小林，鄭興峰，盧金萍.土人參營養器官解剖結構[J].蘇農業科學，2012，40（6）：138-140.

[7]張健，劉美艷.土人參抗氧化成分分析[J].江蘇農業科學，2005（1）：109-110.

[8]李波.土人參的潛在價值研究[J].醫藥前沿，2014（23）：392.

[9]李斌超，葛開華，趙玉玲，等.土人參的栽培技術及開發利用[J].中國園林副特產，1997，42（3）：31.

[10]王德檳.藥食同源蔬菜前景廣闊（續）[J].中國農村科技，2005（7）：64.

[11]劉小穩.土人參對產后乳汁分泌影響的研究D].貴陽：貴陽中醫學院，2013.

[12]劉文尤.土人參鮮酒釀酒工藝[P].2010.

[13]董愛文，姚妹鳳，成江，等.一種土人參飲料的制備方法[P].2016.

[14]林蒲田.蔬菜新秀——土人參[J].湖南農業，2005（12）：9.

[15]莊馥萃.一種營養豐富的新綠葉蔬菜——菜用土人參[J].中國蔬菜，1996（15）：24-24.

[16]高秀娥.發酵型人參酒加工工藝的研究[D].吉林：吉林農業大學，2007.

[17]李國紅，張大利，潘建軍.利用當地資源開發低度營養型發酵酒[J].釀酒科技，2003（5）：90-93.