麩質
- 蕎麥粉對無麩質面包品質及儲藏特性的影響
約1%的人對谷物麩質產生過敏反應而患有麩質不耐癥，其癥狀主要包括乳糜瀉病、非乳糜瀉小麥敏感和小麥過敏。麩質不耐癥與部分人體對小麥、大麥、黑麥、燕麥等作物中醇溶蛋白的終生不耐受性有關，無麩質飲食是麩質不耐癥患者唯一的飲食方案[1]。在無麩質配方中添加各種改良劑，可以增強其黏彈性而起到模擬麩質的效果[2]，從而改善無麩質食品的質地、口感和市場接受度。但是，無麩質食品仍存在部分營養成分含量較低的問題，比如蛋白質、微量元素及膳食纖維等。因此，有必要通過補充部分營養
食品工業 2023年8期2023-08-18
- 無麩質食品現狀、品質特性與發展分析
712100)麩質也稱面筋,是存在于小麥、大麥、燕麥等糧食作物中的蛋白質復合物,主要是谷蛋白,其本質是一種過敏源,可引發乳糜瀉等病癥[1]。乳糜瀉是遺傳易感人群中常見的自身免疫疾病,臨床表現多種多樣,如腹瀉、嘔吐和便秘。此外,還可能出現腸道以外的病癥,如缺鐵性貧血、骨質疏松、抑郁和頭痛等[2,3]。無麩質食品指不含麩質或麩質含量低于20 mg/kg的食品,其是應對麩質蛋白相關疾病而研發的新型食品類型[4]。無麩質飲食是目前治療此類病癥最有效的辦法。隨著世
中國糧油學報 2023年6期2023-07-28
- 酸面團發酵技術在無麩質食物中的應用
大麥和黑麥中攝入麩質蛋白所引起一種自身免疫介導的腸道疾病,會導致腹瀉、腹脹、便秘等多種不適癥狀。目前乳糜瀉治療的唯一方法是終身避免攝入麩質蛋白,食用無麩質食物[1]。無麩質食物由不含麩質蛋白的原料制成,在焙烤食品中,小麥麩質蛋白對產品的質地特征及感官品質十分重要,完全去除小麥麩質意味著面筋蛋白的缺失,這對食品加工無疑是巨大的技術挑戰[2]。無麩質產品價格偏高,口感和風味較差,長期攝入可能會導致營養缺乏癥,因此,乳糜瀉患者迫切需要能夠改善健康和提高生活質量的
中國糧油學報 2023年6期2023-07-28
- Six Types of Breads That Are Healthy 6種有益于身體健康的面包
Bread 無麩質面包Gluten is a protein found in wheat， barley and rye. Gluten free breads are generally made with grains other than wheat to make them gluten free. Whole grain gluten free breads may be made with brown rice flour.麩質是一種蛋白質
時代英語·高二 2023年1期2023-05-30
- 為啥有些人不能經常吃口感筋道的面食
些食品不符合“無麩質飲食”的健康要求，特別是對某些特殊人群來說，這些食物還可能有安全風險，應盡量少吃。那么，口感筋道的面食為什么有些人不能常吃，所謂“無麩質飲食”又是指什么？中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授表示，麩質是指小麥面筋蛋白，和麩皮成分、粗糧沒有直接關系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麥麩中反而含量低。含有面筋的食物被稱為麩質食物，包括各種小麥粉（面粉）、大麥粉、青稞粉等制作的面食及含有小麥粉配料的零食、糕點等。有些人對小麥面筋蛋白過敏
保健與生活 2023年8期2023-04-21
- 無麩質食物，吃還是不吃？
編譯 賴月麩質就是麩皮嗎？一粒麥子的可食用部分，由外到內主要包括麩皮、胚乳和胚芽。麩皮（即麥麩）是小麥可食用的最外層部分，以膳食纖維為主；麩質則是胚乳中的營養成分。麥子的胚乳以淀粉為主，還含有谷蛋白和醇溶蛋白，這兩類蛋白質的復合物就是麩質。對于“麩質”一詞你可能會感到陌生，不過要是提到“面筋”，想必你就很熟了。我們常見的面筋其實就是麩質。在和面時，麩質蛋白吸水后會膨脹，然后互相黏結形成麥膠，面團因此具有彈性和韌性。我們常見的面筋就是麩質麩質蛋白吸水使面團具
大自然探索 2022年12期2023-01-30
- 乳糜瀉新型療法的研究進展
2乳糜瀉是一種對麩質不耐受引起小腸黏膜病變為特征的原發性吸收不良綜合征，全球患病率高達0.7%，其典型癥狀包括腹瀉、腹痛、貧血、骨質疏松等[1-2]。嚴格的終身無麩質飲食(GFD)是迄今為止公認的最有效的治療方法[1]。但GFD在日常生活中很難避免，即使能夠保證GFD，也有約60%乳糜瀉患者小腸黏膜病理改善并不明顯，腸道微生態無法完全恢復，腸道癥狀易持續存在[3]。因此，探索GFD的輔助或替代療法具有重要的臨床意義。目前，國際上廣泛研究的乳糜瀉新型療法主要
山東醫藥 2022年1期2023-01-06
- 無麩質食品的研究進展
464000）麩質是一種過敏原，可引發乳糜瀉等病癥[1]。乳糜瀉是一種慢性腸道疾病，患者會出現腹瀉、嘔吐、體重減輕、倦怠乏力、手足抽搐等癥狀[2-3]。乳糜瀉疾病在北美、歐洲等地區較為常見，在我國主要是以小麥為主食的北方地區發病率較高[4]。乳糜瀉疾病如治療不及時，除了可引發皮膚病和內分泌紊亂外，還會導致腸癌、貧血、骨質疏松等并發癥[5]。一旦確診患上乳糜瀉疾病，患者需要了解并遵循嚴格的無麩質飲食治療[6]。研究發現無麩質飲食不僅對乳糜瀉具有治療作用，而
現代面粉工業 2022年1期2022-12-07
- 親水膠體對無麩質面團特性及饅頭品質影響研究
用自然存在的不含麩質的原料依照良好操作規范生產的食品被稱作無麩質食品[1]。在歐盟的規定中可以在包裝上標注“不含麩質”的食品，其中麩質含量要小于20 mg/kg[2]。人們俗稱的面筋就是麩質，主要是由麥谷蛋白和醇溶谷蛋白組成，在谷物（大麥、小麥和黑麥等） 中含量較多。麩質屬于一種過敏原，能夠引發乳糜瀉等病癥。乳糜瀉（Celiac disease） 是一種慢性腸道吸收不良疾病，會致使人們發生缺鐵性貧血、不育癥、復發性潰瘍性口炎、發育滯后等一系列疾病[3]。在
農產品加工 2022年7期2022-05-26
- 無麩質面包品質提升技術及研究現狀
構的形成（a）與麩質面團溶脹機理（b）Fig.1 The formation of gluten network structure （a） and the swelling mechanism of gluten dough （b）面筋蛋白獨特的黏彈性提供了高質量的小麥面包，然而有部分消費者需遵循無麩質飲食，如患有麩質不耐癥 【主要是自身免疫性乳糜瀉（CD）、小麥過敏和非乳糜麩質敏感性（NCGS）等】的人群，無麩質飲食是麩質不耐受患者唯一有效的“治療”方
中國食品學報 2022年3期2022-04-12
- LC-MS/MS分析結合優化提取工藝探究啤酒中麩質蛋白
430079)麩質蛋白是小麥、大麥、黑麥和燕麥等早熟禾亞科谷物淀粉胚乳中的主要貯藏蛋白家族，占小麥總蛋白含量的70%～80%。根據麩質蛋白在醇溶液中溶解度的不同可分為2種組分[1]，一種是溶于醇類的富含脯氨酸(Pro)和谷氨酰胺(Gln)的醇溶蛋白，另一種是不溶于醇的組分，稱為麥谷蛋白。許多不溶于醇的蛋白質在結構上與醇溶蛋白非常相似，據文獻[2]報道，在還原劑存在的情況下，麥谷蛋白也可以被水溶性醇類提取。此外，硫氧還原蛋白的還原反應可以改變小麥淀粉胚乳蛋
質譜學報 2022年2期2022-03-16
- 無麩質大米面包加工技術研究進展
物不具備的面筋(麩質)，賦予面團優良的黏彈性，從而烘焙出高質量的面包，所以絕大部分的面包是以小麥粉為主要原料制成的[2]。然而，部分人群對小麥中的面筋成分不耐受，食用含面筋蛋白的食物會導致一系列不良反應。面筋不耐受包括自身免疫性乳糜瀉、小麥過敏和非乳糜瀉性面筋敏感癥[3]。目前小麥麩質蛋白相關疾病的全球患病率接近5%[4]，并且有部分消費者認為無麩質飲食是一種健康的生活方式，在挑選食物時刻意選擇無麩質食品，導致對無麩質食品的需求量不斷上升。盡管麩質相關疾病
中國糧油學報 2022年11期2022-02-08
- 玉米淀粉生產中工藝水和干物質的分離及回收（1）
要是從預濃縮機和麩質濃縮機分離出來的上清液，為了減少系統中新鮮水的用量，這些上清液即工藝水在玉米加工系統中可以循環使用，其中一部分用于洗滌胚芽和纖維，另一部分用于亞硫酸的制備；但這些工藝水中含有一定量的蛋白質，蛋白質在玉米淀粉加工過程中是價格最高的副產品，蛋白質存在于工藝水中，既影響副產品蛋白的收率，又影響工藝水的循環利用，甚至影響整個生產系統的正常生產。玉米淀粉生產中應最大限度的回收這些蛋白質，保證工藝水的潔凈度，保證生產的良性運行。1 淀粉生產過程中工
糧食加工 2021年4期2021-12-22
- 無麩質制品的開發與研究進展
445000)麩質主要來源于小麥、大麥、燕麥、黑麥、斯佩爾特等糧食作物中的蛋白質復合物[1]，主要是谷蛋白，也是最先被研究的一類過敏原.麩質不耐癥是一種由人體攝入谷蛋白而引起的自身免疫性疾病，包含乳糜瀉、非乳糜瀉麩質不耐癥、小麥過敏等[2].麩質不耐癥具有遺傳易感性，且由T細胞介導，在攝入谷蛋白后，上皮內淋巴細胞浸潤，部分絨毛萎縮，必需營養素吸收減少，導致慢性小腸炎癥，從而引發一系列的腹瀉、腹痛等癥狀[3-4].目前，唯一的治療方法是通過終身無麩質飲食來
湖北民族大學學報(自然科學版) 2021年3期2021-10-09
- 無麩質玉米饅頭配方優化及影響因素分析
,450008)麩質是存在于小麥、黑麥及大麥等谷物中的一類水不溶性蛋白復合物。在面制品制作過程中,麩質的存在有助于面團的形成,增加其彈性和韌性,提高發酵面制品的品質。但大量研究表明,飲食中麩質的存在會導致麩質過敏,包括乳糜瀉、非乳糜瀉的小麥敏感和過敏等病癥[1]。近年來,無麩質食品逐漸成為人們關注的熱點,它是指不含麩質或麩質含量不超過0.002%的食物。在歐美市場已出現了各種無麩質食品,包括面包、餅干、意大利面、蛋糕、小松餅等。目前我國關于這方面的研究還處
食品與發酵工業 2021年17期2021-09-17
- 無麩質面包品質改良研究進展
100037）麩質不耐受癥是基因易感人群因攝入麩質蛋白而引起的自身免疫性疾病，包括乳糜泄、小麥過敏、非乳糜泄性麩質不耐受、谷蛋白共濟失調等。目前，麩質不耐受疾病已成為最常見的終身疾病之一，在歐洲，麩質不耐受的患病率可達總人口的0.3%～2%[1]。除遺傳易感性，環境因素也可能在麩質不耐受疾病的發展中發揮作用，個人對麩質蛋白的不耐受是終身的且具有自我延續性，唯一的解決辦法是嚴格遵守無麩質飲食[2]。麩質作為一種主要的過敏原，廣泛存在于小麥、大麥、黑麥等麥類
食品工業科技 2021年17期2021-09-14
- “小麥過敏”與“麩質敏感”是一回事兒嗎？
是小麥過敏，還是麩質過敏？或者是麩質敏感？這都是一回事兒嗎？讓我們先來了解一下麩質。麩質(gluten)，即面筋，或麥膠蛋白，是一種存在于小麥(wheat)、大麥(barley)和黑麥(rye)中的蛋白質。面食、面包、谷類食品、焙烤食品，甚至一些調味料均含有麩質。對一部分人來說，含麩質食品是別人口中的美味，而對他們卻如同毒藥。如果細心留意超市貨架上的谷類食品，會發現有的打著“無麩質(gluten free)”的標簽。為什么麩質有時會成為“甲之蜜糖，乙之砒霜
中華臨床免疫和變態反應雜志 2021年2期2021-05-11
- 響應面法優化無麩質谷物饅頭制備工藝條件及其質構特性研究
粉為原料，制作無麩質谷物饅頭。采用單因素試驗及響應面法，以感官評分為指標，確定無麩質谷物粉制作饅頭的合理配比；在此基礎上研究堿性蛋白酶、植物乳桿菌和谷氨酰胺轉氨酶對無麩質谷物饅頭質構及品質形成的影響。結果表明：3種谷物粉最佳質量比為大豆粉：糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4，在此條件下，堿性蛋白酶添加量為4.5%（酶活4500 U/g）、植物乳桿菌添加量為2.4 %、谷氨酰胺轉氨酶添加量為2.3 %（酶活2300 U/g）時，制作出的無麩質谷物饅頭品質最佳。（文/
現代面粉工業 2021年2期2021-03-30
- 無麩質面包加工技術改良新進展
330006)無麩質(gluten-free,GF)食品是一類麩質蛋白含量低于20 ppm且可供麩質不耐受患者食用的食品[1]。麩質蛋白指的是某些谷物的醇溶蛋白,即小麥、黑麥、大麥及其雜交谷物中可能存在的醇溶性蛋白[2]。無麩質飲食是麩質不耐受患者唯一有效的“治療”方法,常見的麩質不耐受的疾病有乳糜瀉、小麥過敏、非乳糜瀉麩質不耐受、谷蛋白共濟失調等[3]。此外,無麩質食品也越來越受到健康人群的青睞。據報道,9.953%健康人群選擇避免攝入麩質,他們認為無麩
食品工業科技 2020年16期2020-08-17
- 無麩質飲食智商稅還是救命方？
檢查自己是否對“麩質”過敏——這一切的罪魁禍首很可能正是我們每天都在攝入的含麩質食物。麩質（gluten），這種最常見不過的谷蛋白，如今成了部分人群的健康“大敵”。無麩質飲食在好萊塢明星、知名運動員和美食健身博主們的推崇下，儼然已經從一種治療麩質相關失調的特殊飲食方式發展成了最為時尚先進的飲食理念之一。那么，無麩質飲食到底意味著怎樣的生活方式？普通人要怎么判斷自己是否需要嘗試無麩質飲食？如果有必要選擇這種飲食方式，如何才能擁有真正高品質的無麩質飲食呢？一場
東方企業家 2020年11期2020-03-19
- 產后瘦身怎么吃
飯，不宜多吃?！?span class="hl">麩質過敏生產后腸胃敏感、特別瘦、皮膚差...是不少人經常遇到的問題，總是不知道自己吃錯什么？原來很可能是對麩質過敏，在外國麩質過敏甚為普遍，因此歐美十分重視無麩質飲食（Gluten-Free Diet），超市、餐廳等都會有特別區分。麩質過敏與不耐麩質（Gluten）是存在于小麥、大麥、黑麥、裸麥類食物中的一種蛋白質，可令面團發脹，使食物具有彈性質感，常見于面包、蛋糕、啤酒等?；谔焐庖呦到y問題，有些人在消化過程中，對這種蛋白質產生過敏反應
鳳凰生活 2020年2期2020-02-28
- 美國FDA發布關于發酵食品和水解食品無麩質標簽的最終規定
食品和水解食品無麩質標簽的最終規定。美國FDA發布了一項最終規定，要求發酵和水解食品，或含有發酵或水解成分的食品，必須符合“無麩質”的要求。最后一條名為“發酵或水解食品的無麩質標簽”的規定涵蓋了酸奶、酸菜、泡菜、奶酪、綠橄欖、FDA監管的啤酒和葡萄酒等食品，以及用于改善加工食品(如湯、醬汁和調味料)風味或質地的水解植物蛋白。由于水解和發酵食品中的面筋蛋白不再完整，并且目前無法通過測試充分檢測和量化，因此最終規則指出，FDA將根據制造商保存的記錄確定其合規性
食品與機械 2020年8期2020-01-05
- 營養師從不吃的“健康食品”
薯片不相上下。無麩質餅干 ? 除了消化疾病和麩質不耐受患者外，普通人群沒必要避開含麩質食品。大多數無麩質食品（包括休閑食品和焙烤食品）的熱量和脂肪含量都與含麩質食品相當。有些無麩質食品熱量可能更高。減脂花生醬 ? 花生天然油脂高，花生醬去除一定的油脂之后，會加入更多的鈉鹽和食糖，反而不健康。購買花生醬時，標簽上的成分越少越好。
戀愛婚姻家庭·養生版 2019年8期2019-08-29
- 蕎麥無麩質面包研究進展
ch.)是優質無麩質食品原料[3]，富含纖維、礦物質微量元素、多酚、糖醇、多肽等生物活性成分[4]，能預防心血管疾病、保護肝臟[5]，降低血糖和血甘油三酯水平[6]，幫助非胰島素依賴型病人提高血糖控制能力[7]，是公認的低升糖指數食品[8]。除乳糜瀉患者需求外，部分非乳糜瀉患者認為無麩質食品有助于減肥及維持身體健康，促使其市場份額逐年高速增長[9]。目前國外對無麩質食品的研究主要集中于原料種類擴展和品質提升，市場現已銷售的無麩質食品包括面條、面包、披薩、餅
中國糧油學報 2019年7期2019-08-19
- “無麩質食品”更健康嗎
她們都提到了“無麩質（gluten free）食品”這一概念。經過她們提醒，我才想起逛超市時，也曾看到有些商品以“無麩質”作為賣點。跟朋友們交談之后，我發現，關于“無麩質食品”，大家普遍關心的是，這種食品是不是像傳說中那樣神奇——既能幫助減肥，也有利于腸道健康，還具有抗氧化、預防衰老的效果。既然如此，咱們就來揭開“無麩質食品”的真相吧?！盁o麩質食品”到底是什么？提到“無麩質食品”，您是不是會立刻聯想到小麥粒的“麩皮”，那種在小麥加工過程中被丟棄的粗糙外皮？
食品與健康 2019年8期2019-08-08
- 營養師從不吃的“健康食品”
薯片不相上下。無麩質餅干除了消化疾病和麩質不耐受患者外，普通人群沒必要避開含麩質食品。大多數無麩質食品（包括休閑食品和焙烤食品）的熱量和脂肪含量都與含麩質食品相當。有些無麩質食品熱量可能更高。減脂花生醬花生天然油脂高，花生醬去除一定的油脂之后，會加入更多的鈉鹽和食糖，反而不健康。購買花生醬時，標簽上的成分越少越好。
戀愛婚姻家庭 2019年24期2019-07-28
- 研究發現治療乳糜瀉的新方法
ase)是患者對麩質不耐受從而引起的以小腸黏膜病變為特征的一種原發性吸收不良綜合征，目前臨床上僅能通過讓患者避免進食含麩質的食品來控制癥狀。近日，美國西北大學的一項臨床實驗結果顯示，研究人員的一項新技術可以誘導乳糜瀉患者對麩質的免疫耐受，為乳糜瀉患者食用麩質帶來希望。研究的相關結果發表于10月22日在西班牙巴塞羅那舉行的歐洲胃腸病學周會議上。研究人員設想將過敏原包裹在可生物降解的納米顆粒中，然后將負載了過敏原的納米粒子注射到血液里，使免疫系統將裝載了過敏原
廣東藥科大學學報 2019年5期2019-03-19
- 超市中有四種“假健康”食物
新鮮采摘的好。無麩質面包麩質也叫面筋，是一種通過清除小麥和其他谷物淀粉萃取獲得的蛋白質。近年來，無麩質食品風靡歐美，因為無麩質飲食被認為可以治療麩質過敏引起的乳糜瀉。麩質飲食確實比較健康，但是無麩面包就不是這么回事兒了，因為號稱無麩質的面包為了制造出一般人喜愛的口感與味道，在制造過程中必須加入更多的添加劑。高蛋白能量棒男性每天對蛋白質的需求量是55克，女士的需求量是45克，這些都可以從正常、均衡的飲食中獲得。如果你攝入的蛋白質已經遠遠超出身體所需的量，很可
飲食與健康·下旬刊 2019年9期2019-03-08
- 西蘭花無麩質海綿蛋糕制備及其抗氧化性研究
糜瀉就是因攝入含麩質食品（主要是麥類及其制品）而誘發的自身免疫性腸病，也稱之為麩質不耐癥；研究報道乳糜瀉主要發生在歐美國家，發病率達1%，近年來中國乳糜瀉病例報道也逐漸增大。無麩質食品是治療麩質不耐癥的唯一食品，但無麩質食品存在口感差、營養價值低等缺陷；通過額外添加活性功能物質可以提高無麩質食品的營養價值[2]，而購買活性功能物質直接在生產過程使用則又大大增加了生產成本，通過加工使用果蔬副產物作為活性功能物質來源可降低生產成本。流行病學表明，增加如西蘭花等
食品研究與開發 2019年5期2019-02-20
- 多攝入麩質或降低患糖尿病風險
宗耕課題組揭示了麩質攝入與長期Ⅱ型糖尿病風險之間呈負相關的關系。并且，研究指出，對于沒有麩質過敏反應的人群而言，刻意回避日常膳食中的麩質對預防Ⅱ型糖尿病沒有明顯好處，反而會導致谷物纖維和其他有益于健康的營養物質攝入降低。相關研究成果發表在《糖尿病學》期刊上。據悉，這也是國內外第一個研究麩質攝入與長期Ⅱ型糖尿病風險之間關系的前瞻性隊列研究。麩質是小麥、大麥和黑麥胚乳中的主要貯藏蛋白。中國人日常飲食中，所吃的“面筋”就是面粉經過反復水洗后剩余的麩質。在全世界范
醫藥前沿 2019年3期2019-01-04
- 我們錯怪了麩質
無涯吃了麩質，拉肚子？當我們享受著糕點、披薩的美味時，對另外一些人來說，這些食物卻像毒藥。大約1%的人患有麩質過敏性腸?。ㄈ槊訛a），這是一種遺傳性免疫性疾病，患者如果不小心吃到了麥類食物，如燕麥等，輕則會脹氣、拉肚子，重則會導致骨質疏松癥、貧血癥，甚至會危及生命。此外，還有12%的人在吃了面食食品后，雖然沒有患病，但還是會感覺到腸胃不適。那么，這是為什么呢？長期以來，人們認為這是因為這些食品里含有麩質。麩質是一種在大麥、小麥、燕麥、黑麥等谷物中發現的蛋白質
大科技·百科新說 2018年2期2018-03-19
- 星巴克推無麩質食品，橫掃食品行業的無麩質到底是什么
門店中提供更多無麩質和素食食品。比如這款無麩質培根三明治，在三明治當中夾了加拿大培根，蛋餅和切達干酪。星巴克表示，無麩質食品會被單獨分裝在一個密封的袋子里，打上“無麩質認證”的標簽，避免被麩質“污染”。無麩質在美國早已不是新鮮概念，在食品公司、營養學家乃至政府對消費者們有意無意施加的影響之下，它已經變成代表一陣趨勢的健康飲食風潮。麩質是什么根據維基百科，麩質（Gluten）來自拉丁語（膠水：glue），它是小麥和少數谷物中的幾種蛋白質的混合物（gliadi
中外食品工業 2018年1期2018-03-13
- 吃無麩質食物真能瘦嗎
劉萍萍眼下，無麩質食物的浪潮從歐美席卷到中國，國內也開始陸續開設了一些以供應全無麩質食物為賣點的餐廳。尤其是在崇尚健康飲食的健身界，無麩質食物也受到熱捧，甚至還宣傳吃了有瘦身的效果。那么，吃無麩質飲食真的能減肥嗎？麩質食物 vs 無麩質食物麩質，即“小麥面筋蛋白”。面筋是自然存在于小麥、黑麥、大麥以及這些谷物的雜交種中的一種蛋白質，這種蛋白質可以使得面團變得有彈性，讓面包吃起來有嚼勁。無麩質食品是指采用不含天然麩質的原材料，按標準規范生產的食品。根據美國食
家庭百事通·健康一點通 2017年11期2017-11-29
- 腸胃敏感、怎么減肥也不瘦、皮膚差……很可能對麩質過敏[超科學的無麩質飲食法]
？原來很可能是對麩質過敏，在外國麩質過敏甚為普遍，因此歐美十分重視無麩質飲食（Gluten-Flee Diet），超市、餐廳等都會有特別區分。無麩質飲食，指完全不含麩質的食品，如面包、披薩、某些快餐食品等主食。本期[女刊瘦美人最減肥]微信頻道將帶你科普Gluten-Fnee無麩質飲食法。POINT1.麩質過敏與不耐麩質是存在于小麥、大麥、黑麥、裸麥類食物中的一種蛋白質，可令面團發脹，使食物具有彈性質感，常見于面包、蛋糕、啤酒等?；谔焐庖呦到y問題，有些人
女刊·瘦美人 2017年2期2017-09-07
- 星巴克推無麩質食品，橫掃食品行業的無麩質到底是什么
門店中提供更多無麩質和素食食品。比如這款無麩質培根三明治，在三明治當中夾了加拿大培根，蛋餅和切達干酪。星巴克表示，無麩質食品會被單獨分裝在一個密封的袋子里，打上“無麩質認證”的標簽，避免被麩質“污染”。無麩質在美國早已不是新鮮概念，在食品公司、營養學家乃至政府對消費者們有意無意施加的影響之下，它已經變成代表一陣趨勢的健康飲食風潮。麩質是什么根據維基百科，麩質（Gluten）來自拉丁語（膠水：glue），它是小麥和少數谷物中的幾種蛋白質的混合物（gliadi
中外食品工業 2017年7期2017-07-07
- 為什么你那些無麩質飲食的朋友確實變得更健康了？
越多的朋友開始無麩質飲食，你可能會想：是什么引起這次最新飲食熱潮？是由于麩質不耐癥嗎？這種疾病會越來越普遍嗎？答案顯然并不是。大約只有1%的美國人有乳糜瀉，這種罕見的遺傳病使人不能攝入麩質品，但是這個患病數字并沒有上升。換言之，一百個人中只會有一個人會患有乳糜瀉。事實上，本月發表的一項研究發現，自2009年以來，腹腔疾病的患病率基本上保持不變。至于有些人說他們并沒有乳糜瀉，只是對麩質品“敏感”。2013年莫納什大學的研究表明，這可能也并不是實際情況。那么當
自然與科技 2017年6期2017-06-30
- 無麩質浪潮
的飲食方式——無麩質，正受到越來越多追求健康人士的歡迎。前些日子，來自英國的馬丁·帕維爾卡，乘坐全日空航班從東京飛往悉尼，他因為身患乳糜瀉（麩質不耐受而引發的慢性消化性疾?。?，只能吃無麩質食物，所以他提前備注了需要航空公司提供一份無麩質餐食。而結果，他得到的食物只有一根香蕉——雖然香蕉確實不含麩質，但他以沒有得到足夠豐富的替代膳食為理由，大鬧航空公司，此事也引起了軒然大波。麩質或面筋（即谷蛋白），是存在于小麥及多種谷物（包括燕麥、黑麥和大麥）里的一組蛋白質
支點 2017年6期2017-06-23
- 人們對粗糧的四大誤解
區3. 粗糧都有麩質。事實上，此類食物是否含麩質完全取決于粗糧品種。小麥等粗糧確實含有麩質。但是蕎麥、小米、燕麥及高粱等粗糧則不含麩質。對患有麩質過敏或不耐受等疾病的患者而言，無麩質粗糧更加安全。誤區4. 粗糧都不好吃，味道差。事實上，每種粗糧都有獨特的香味。烹調粗糧無需加調料，也不用復雜的方法，只需熬粥或蒸飯，就能讓其散發濃郁的香味。
烹調知識 2017年4期2017-04-07
- 無麩質大米面包研究進展
410114)無麩質大米面包研究進展王 立1吳 桐1易翠平2錢海峰1張 暉1齊希光1(1. 江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122； 2. 長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南 長沙 410114)開發大米面包不但可以豐富中國大米類產品的花色品種，還能解決麩質過敏人群對飲食多樣化的需求。由于無麩質大米面包中不含面筋蛋白，在制作過程中存在面團難以形成有效的網絡結構、不易成型、品質差(持水性、持氣性、彈性和內聚性)、老化速率快等缺點。近年來，研究人員通過改
食品與機械 2017年3期2017-04-06
- 面筋有罪？
，國際上一股“無麩質飲食”的風潮興起，向人們倡導健康的全谷物食品發起了挑戰。麩質，是一種存在于小麥、大麥和黑麥中的谷蛋白，可以幫助面粉發面，保持面包不開裂，增加嚼勁，提升口感，廣泛存在于各種各樣美味可口的烘焙食品。其實這東西基本就是我們常說的面筋，它構成了很多人桌上的美食，卻成了一部分人嘴里的毒藥。麩質引發的健康問題最主要的是乳糜瀉，據統計全世界大約有1%的人患有這種過敏性疾病，最常見的癥狀如腹瀉、便秘、腹痛、腸胃脹氣、維生素缺乏、缺鐵性貧血，以及不明原因
醫食參考 2017年12期2017-04-01
- 歐洲培育無麩轉基因小麥：麩質過敏者可以吃面包了
減少每一顆麥粒中麩質蛋白質-麩朊-的數量。通過這種手段，他們未來可以生產一種植物，用這種植物磨出面粉做的面包，需要避免進食面包的人也可以食用。對于全球約7%麩質過敏的人來說，這一進步是個好消息。這些人中包括患有被稱為脂瀉病的自身免疫癥狀的人，他們如果進食含麩食物，就會誘發嚴重疾病。這項研究的細節發表在《植物生物技術》雜志上。共有約45種不同的麩朊蛋白質，追蹤并除去它們是一項繁重的工作。
醫食參考 2017年12期2017-04-01
- 4種“健康食品”小心吃
可能適得其反！無麩質食物無麩質食物是國外正在流行的一種食品，據最近的消費者全國性調查顯示，美國成年人中63%的人認為無麩質食物會改善他們的健康并且有助于減輕體重。而另一項調查顯示近90%的人認為他們是麩質過敏體質，因此購買無麩質的食物是為了避免過敏。然而，除非你被醫院診斷出患有麩質過敏或者腸胃疾病，否則沒有必要將含有麩質的食物排除在你的日常食物外。有研究發現，長期食用無麩質食物反而會帶來更嚴重的健康隱患。無麩質的食物往往有更多的熱量、脂肪、鈉和添加糖，反而
家庭醫藥·快樂養生 2016年3期2016-06-08
- 小麥麩質蛋白中乳糜瀉關聯表位的檢測方法研究進展
0047)?小麥麩質蛋白中乳糜瀉關聯表位的檢測方法研究進展李晶晶1,2,3,袁娟麗1,2,高金燕1,2,舒恒1,2,李海飛1,2,陳紅兵1,2,*(1.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室,江西南昌 330047;2.南昌大學中德聯合研究院,江西南昌 330047;3.南昌大學資源環境與化工學院,江西南昌 330047)乳糜瀉關聯表位的定量檢測可以評價小麥種質資源及加工食品的乳糜瀉致敏性,為患者安全消費提供技術保障。定量檢測小麥麩質蛋白中致乳糜瀉表位的方法
食品工業科技 2016年9期2016-04-03
- 我們的食物有故事
由于Laura對麩質蛋白不耐受，而在柏林，很多咖啡館和餐廳都不提供無麩質食物，因此Nora一直在嘗試為她做一些特別的餐食。一天，她們倆突然想到，為什么不建一個博客，然后把Nora研究出來的各種無麩質食物的配方放進去與別人分享呢？于是便有了“Our Food Stories”博客。兩人都是美食家，對這一點，Laura和Nora都不謙虛。她們住在鄉下，偶爾做點兼職，那些生長在園子里的花草、水果、蔬菜每天都在激發她們倆的靈感，而她們之所以熱愛自己的博客的原因，也
優雅 2015年6期2015-06-11
- 玉米麩質粉中殘留淀粉分離技術方法與機理研究
0866)?玉米麩質粉中殘留淀粉分離技術方法與機理研究李新華,齊曉軍,閆 榮,錢丹丹,于金躍(沈陽農業大學食品學院,遼寧沈陽 110866)對玉米麩質用尿素、吐溫80、NaCl、L-半胱氨酸水溶液浸泡4、8、12h,碘顯色法測定處理后麩質中游離淀粉的含量,并采用光學顯微鏡對處理后的麩質中分子間的結構進行分析。經光學顯微鏡觀察,直觀地看出尿素、吐溫80、NaCl、L-半胱氨酸均可使與蛋白質緊密結合的淀粉顆粒游離出來,且主要是體積較小的角質區淀粉顆粒。實驗說明
食品工業科技 2015年5期2015-03-24
- 水溶性膠體對無麩質面團流變學特性及面包品質的影響
）水溶性膠體對無麩質面團流變學特性及面包品質的影響韓薇薇 郭曉娜 朱科學 彭 偉 周惠明（江南大學食品學院，無錫 214122）主要研究了黃原膠、羥丙基甲基纖維素（HPMC）、以及海藻酸鈉對無麩質面包（糙米與蕎麥粉比例為80∶20）流變學特性，比容、氣孔，以及感官評分的影響。結果表明，添加膠體后，無麩質面糊的彈性模量和黏模量顯著增加，并且無麩質面包的比容增大，感官評定分數也增大。通過各方面綜合比較，0.5%黃原膠的添加使無麩質面包感官以及氣孔分析各方面指標
中國糧油學報 2015年2期2015-01-03
- 邊吃邊瘦不是夢
淀粉類食物中的“麩質”才是導致你越減越肥的元兇，因此，本期為你帶來“無麩質飲食法”與日本盛行的姜紅茶減肥法，讓你一邊吃一邊瘦。方法1 無麩質飲食麩質（Gluten）是存在于小麥、大麥、黑麥、裸麥類食物中的一種蛋白質，可令面團發脹，使食物具有彈性質感，常見于面包、蛋糕、啤酒等?；谔焐庖呦到y問題，有些人在消化過程中，對這種蛋白質產生過敏反應，會引致小腸發炎、腹痛、腹瀉等，稱為麩質過敏癥（Celiac disease），同時亦會引發皮膚問題如濕疹。無麩質飲食
鳳凰生活 2014年9期2014-09-10
- 邊吃邊瘦不是夢
淀粉類食物中的“麩質”才是導致你越減越肥的元兇，因此，現在為你帶來“無麩質飲食法”與日本盛行的姜紅茶減肥法，讓你一邊吃一邊瘦。無麩質飲食麩質（Gluten）是存在于小麥、大麥、黑麥、裸麥類食物中的一種蛋白質，可令面團發脹，使食物具有彈性質感，常見于面包、蛋糕、啤酒等?；谔焐庖呦到y問題，有些人在消化過程中，對這種蛋白質產生過敏反應，會導致小腸發炎、腹痛、腹瀉等，稱為麩質過敏癥（Celiac disease），同時亦會引發皮膚問題如濕疹。無麩質飲食潮流的興
幸福家庭 2014年12期2014-09-10
- 盡早喂嬰兒麩質食品可減少腹腔疾病
聞點擊盡早喂嬰兒麩質食品可減少腹腔疾病據美國WebMD醫學新聞網(2013-03-03)報道，根據瑞典最新研究顯示，在喂母乳時期將嬰兒飲食加入蛋白質麩質，可以降低常見的腸道疾病乳糜瀉風險。雖然乳糜瀉是一種小腸內壁被含麩質食物破壞的疾病。但研究人員推測，這可能是嬰兒有機會產生蛋白質耐受性，才有可能避免這種疾病。麩質是指特定的谷物，包括所有型式的小麥和大麥、黑麥等相關谷物中的蛋白質。Umea大學的Anneli Ivarsson博士認為，約1%的人有腹腔疾病，造
基礎醫學與臨床 2014年10期2014-04-15
- 美國發布無麩質標簽最終規則
上自愿使用的“無麩質”(glutenfree)一詞作出釋義。這項最終規則適用于所有受食品及藥物管理局監管的食品，包括膳食補充劑，但受美國農業部以及酒類與煙草稅務貿易局監管的食品標簽除外。一般來說，美國農業部規管肉類、家禽及蛋類的標簽，酒類與煙草稅務貿易局則負責監管大部分酒精飲料的標簽，包括所有蒸餾酒、酒精含量達7%或以上的葡萄酒，及以麥芽和啤酒花釀制的麥芽飲料。據上述最終規則的釋義，“無麩質”指：(1)聲稱不包含以下各種成份的食品——含麩質谷物(如斯佩耳特
中國質量監管 2013年10期2013-01-31
- 水溶性膠體對無麩質面包焙烤特性的影響
）水溶性膠體對無麩質面包焙烤特性的影響張中義，孟令艷，史嘉良，周文權（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）研究了水溶性膠體對無麩質面包（米粉、紅薯淀粉）比容、硬度、色澤及感官品質的影響。結果表明，添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素可改善面包的品質，面包比容增大，結構松軟，氣孔更加均勻，硬度降低，色澤改善，感官品質提高。綜合來看，添加羥丙基甲基纖維素無麩質面包品質改善最為明顯，添加量為1%、2%時，比容分別
食品工業科技 2012年1期2012-11-15
- 牛乳蛋白對無麩質面包焙烤特性的改善作用
0)牛乳蛋白對無麩質面包焙烤特性的改善作用張中義1，孟令艷1，晁 文1，史嘉良1，馮 雨2(1.鄭州輕工業學院，食品與生物工程學院，河南鄭州450002; 2.鄭州外國語學校，河南鄭州450000)在添加水溶膠體和乳化劑的基礎上，研究了三種牛乳蛋白(乳清濃縮蛋白，酪蛋白酸鈉，脫脂乳粉)對無麩質面包(米粉、紅薯淀粉)品質的改善作用。結果表明，乳清濃縮蛋白對無麩質面包品質的改善作用最為顯著。加入15%乳清濃縮蛋白，無麩質面包比容增加19.4%，焙烤后2、24、
食品工業科技 2012年8期2012-11-02
- 致乳糜瀉小麥麩質檢測方法研究進展
遺傳易感者因攝入麩質(主要是小麥及其相似谷物的儲藏蛋白)而引發的慢性小腸炎癥疾病。該病過去被認為是種少見病，且有地域差異，以歐洲，尤其北歐多見，在西方國家的發病率為0.5%～2%［3-5］，我國近年來也報道了多例乳糜瀉病例［6-7］。由于人們對乳糜瀉認識的不夠，許多患者可能會被誤診為普通腸道疾病。但近年來隨著對該病發病機制認識的提高和診斷措施的不斷完善，發現乳糜瀉的患病率較以前明顯增高，且在亞洲國家的發病率也呈上升趨勢［8］。乳糜瀉臨床特征主要是腸粘膜絨毛
食品工業科技 2012年23期2012-09-06
- 國外“無麩質”食品的管理＊
勇,韋曉群,謝力麩質俗稱面筋,來源于各種麥類作物的種子中。麩質可以引起乳糜瀉[1-3]、運動誘發過敏性休克、職業性呼吸系統疾病、貝克的哮喘病等。世界上約有1%的人患有由麩質引起的腔腹性疾病,治療該疾病的唯一方式是避免再次攝入麩質?！盁o麩質”(gluten free)食品是一種完全不含麩質的食品,是一種更加安全,品類繁多,表達方式更容易被消費者接受的食品。據預測[4],2010年世界無麩質食品的市場約為45億,其中美國的無麩質市場為 16億美元,而且世界無麩
食品與發酵工業 2011年3期2011-01-13
- 玉米麩質飼料在肉仔雞中的能量和回腸氨基酸表觀消化率的研究
桂芹 劉國華玉米麩質飼料又稱為玉米蛋白飼料（corn gluten feed）或簡稱玉米麩料，是玉米以濕磨法提取油脂和淀粉的過程中產生的工業副產品，其主要成分是由玉米皮混合殘留的淀粉、蛋白質、玉米漿和胚芽粕組成，是一種極具開發潛力的蛋白質飼料資源。目前，國內外關于玉米麩質飼料利用的報道主要集中在家畜方面，而關于家禽尤其是肉雞方面鮮有報道。本文通過兩個試驗測定了玉米麩質飼料在肉仔雞中的代謝能和回腸氨基酸的表觀消化率，為合理利用該種飼料原料提供理論依據和數據參
飼料工業 2010年10期2010-03-09