淺談酵母發酵原理

王曉燕

【摘要】：介紹發酵面團的概念，特點和分類，主要闡述酵母發酵原理的變化、影響酵母發酵的幾個條件和因素。

【關鍵詞】：酵母發酵的原理、淀粉酶的分解、分泌酵素、發酵的條件和因素。

一膨松面團的概念

膨松面團。就是在調制面團的過程中加入適當的添加料或調制的方法，使面團起“生化”反應，“化學”反應和物理作用，從而使面團內部組織產生空洞，變的膨大疏松。膨松面團的制品具有松軟適口和特殊風味，容易被人體消化吸收等的特點。

二、酵母發酵的發酵機理

酵母膨松法又叫發酵法，主要是在面團內引入酵母，酵母即可得到面團中淀粉酶分解的單糖養分而繁殖增生，分泌“酵素”，這種“酵素”可以把單糖分解為乙醇和二氧化碳氣體，并同時產生水和熱，酵母不斷繁殖和分泌“酵素”，二氧化碳氣體隨之大量生成。并被面團中的面筋網絡包住不能溢出，從而使面團出現蜂窩組織。面團就變的膨脹、松軟、浮起，并產生酒香味和酸味。這就是發酵的全過程，這個過程變化有以下幾個方面：(一)淀粉酶的分解作用。面粉摻水調制后，面粉中的淀粉所含的淀粉酶在適當的溫度條件下活性增強，先把部分淀粉分解成麥芽糖，進而分解成葡萄糖，為酵母的繁殖提供了充足的養分，如果沒有淀粉酶的作用，淀粉不能分解為單糖，酵母是不會繁殖和發酵的，這個過程就是和面吃水的過程，其變化的方程式如下；2(c6Hl005)n(淀粉)+nH2O(水)一nCl2H22O11(麥芽糖)NCl2H22Oll(麥芽糖)+H2O(水)一2C6H12O6(葡萄糖)C12H22O11(蔗糖)+H2O(水)一C6H1206(葡萄糖)+C6H12O6(果糖)

(二)酵母繁殖和分泌酵素，酵母在面團中獲得養分后，就大量繁殖和分泌“酵素”，不斷生成乙醇和二氧化碳氣體，開始生成量小，積累在面團內部，隨著發酵時間的延長和發酵作用的繼續進行。二氧化碳氣體生成越來越多，充滿面團組織，面團隨之膨脹體積越來越大，酵母生成=氧化碳氣體，是發酵的基本原理，其變化的方程式如下：C6H12O6(單糖)+6O2(氧氣)一6CO2(二靴碳)+6 H2O(水)+28t7KJ(熱量)

第一種情況是酵母菌在繁殖過程中分泌出更多的酶，使糖類分解為供應自身繁殖的養分。并在缺氧時進行酒精發酵，由于面筋網絡將氧氣消耗，這就使面團出現缺氧情況，產生二氧化碳氣體、酒精和較少熱能，這個過程也就是靜置發酵的過程，其變化方程式如下：C6H12O6(單糖)一2CO2(二氧化碳)+2C2H5OH(酒精)+100K／(熱量)酵母菌在繁殖時需要吸收能量，主要是由酵母菌在呼吸和發酵時產生的，從上面兩種變化中可以說明，發酵后期的面團有酒味并發熱，發酵時間越長，面團中含水量就越多，面團就逐步變軟，就是這個緣故。

(三)酵母發酵時，當面團內溫度超過33攝氏度時，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將稀薄的酒精變為醋酸，產生醋酸和水，使面團有強烈的酸味，變得更軟爛，過分延長發酵時間，也會發生同樣的情況，其變化的方程式如下；C2H5OH(酒精)→CH3COOH(醋酸)+H2O(水)這里需要說明的是，利用酵母發酵，因系純菌酵母，一般不產生酸味，也不用加堿中和去除面團中的酸味。

三發酵必須具備的條件和因素

酵母發酵還必須具備一定的條件，發酵將受這些條件因素影響，主要有五個條件：

(一)面粉質量：在面團發酵過程中，對面粉的質量要求，表現在兩個方面：一是產生氣體的性能，其次是保持氣體的能力。面筋質具有抵抗氣體的膨脹力，阻止氣體溢出的性能，是保持氣體的重要條件，如果面團中面筋含量少或筋力太小時，酵母發酵所產生的氣體不能被保持而溢出，面團就形成了膨松狀態，但面筋質過多，筋力過強，也能抑制氣體的生成，對面團的發酵也不利。所以，以面筋質含量適當為好。根據面粉質量，用筋力較大的面粉調制時可以提高水溫，延長發酵時間，減低一些筋力，以利于氣體生成；對筋力較小的面粉調制時可降低水溫，并加點鹽，以增強筋力，提高保持氣體的能力。

(二)酵母的用量：一般來說酵母的用量是面粉用量的1％～1.5％，酵母的用量同發酵的時間、發酵的溫度、面團的軟硬程度有直接關系。如需要多少發酵時間用什么樣的溫度來決定酵母的用量，所以我們不能單一的排除發酵溫度、發酵時間同酵母用量的密切關系，而對發酵面團的直接影響，和面時酵母用量多，發酵時間短，反之時間長。若在發酵時不能很好的掌握酵母用量，一是影響面團發酵，二是直接影響制品的色、香、味、形等。

(三)發酵溫度：在面團發酵時，溫度對發酵起著重大影響。這是因為酵母和淀粉酶對溫度都特別敏感，溫度適宜他們才能更好的發揮作用。根據實驗，酵母菌在30℃最為活躍，發酵最快，15℃以下繁殖緩慢，0℃以下失去活動能力；60℃以上死亡，不能發酵。淀粉酶在40～50℃左右作用最好，低于或高于這些溫度，作用就會下降。

(四)面團的軟硬程度：面團在發酵過程中，面團的軟硬程度也會影響發酵。一般來說軟的面團發酵快，也容易被發酵中產生的二氧化碳氣體所膨脹。但是，氣體容易流失；硬面團發酵慢，是因為這種面團的面筋網絡緊密，抑制二氧化碳氣體產生但也防止了氣體的散失。因此，在調制面團時，要根據面團的用途具體掌握，調節好面團的軟硬度。一般來說，作發酵面時不易太硬。

(五)發酵時間：根據上述各項因素，雖然在不同程度上都能影響面團的發酵情況，而發酵時間的長短也會影響到制品的色、香、味、形。發酵時間過短，面團不漲發，不膨松，蜂窩空洞細小緊密；發酵時間過長，面團軟塌，產生強烈的酸味，發酵正常面團膨松漲發，蜂窩空洞大小均勻，有正常的面香味。

以上主要從膨松面團的概念、特點，發酵原理，酵母的變化，發酵的條件和因素等幾個方面來論述酵母發酵的機理。