基于文化傳承思考的烹飪專業課改實踐

航　標　谷　穗

職業教育課程改革實踐,落腳點在學校,重點在于課程開發,而課程開發的關鍵在于整合多元的課程資源,其中地方傳統文化資源是重要的課程資源。從課改需要整合多元課程資源、烹飪專業課改離不開地方傳統飲食文化背景、以及課程改革需要有一個抓手等方面考慮,基于文化傳承思考,是學校烹飪專業課程改革實踐的必然選擇;學校確定了從課程開發、課程實施和課程評價等三個方面,來開展基于文化傳承思考的學校烹飪專業課改的實踐;從取得榮譽、產生效應和引發思考等方面,來展示基于文化傳承思考的學校烹飪專業課改實踐的成果。

當前,課程改革作為職業教育的前沿和熱點課題而備受各方關注。職業教育課程改革實踐,落腳點在學校,重點在于課程開發,而課程開發的關鍵在于整合多元的課程資源。學校烹飪專業在推進課程改革的實踐過程中,將常武地區傳統飲食文化作為了最重要的課程資源,也就是說,將基于文化傳承思考的課程改革實踐作為了學校烹飪專業推進課程改革工作的前提和基點。

基于文化傳承思考

是學校烹飪專業課程改革實踐的必然選擇

1.課程改革需要整合多元課程資源

職業教育直接服務于經濟建設和社會發展,承擔著為社會輸送高素質勞動者的職責,這就要求職業教育的人才培養目標必須與經濟建設和社會發展的要求合拍。人才培養目標是要靠課程來實現的,而目前職業教育依然較多的存在著傳統學科型課程模式,導致職業教育的特色難以彰顯,人才培養目標難以較好達成。因此,為實現職業教育的人才培養目標、提高職業教育的辦學質量、增強職業教育對經濟建設和社會發展的貢獻力,推進課程改革勢在必行。職業教育課程改革實踐,落腳點在學校,關鍵要素是課程資源。而學?，F有資源顯然已無法、也永遠不可能滿足課程改革的需要,這就要求在課程改革實踐過程中,學校應該更多地把視野投注到社會,尋找學校之外的課程資源,尤其是要尋找能體現地方傳統文化的課程資源,然后通過統籌和整合,形成學校課程改革實踐所需要的多元的課程資源。

2.烹飪專業課程改革離不開地方傳統飲食文化背景

名點名小吃是常州百姓的歷史記憶,是千年古城的文化“名片”,是我們構建和諧社會、凝聚人心的精神力量。在傳統飲食文化中,酥類糕餅類點心制作工藝可謂是獨樹一幟。在我國,酥類糕餅類點心的制作工藝已有較長的歷史。據記載,在三國時期,酥餅類點心就已出現。宋代大文豪蘇東坡也曾寫下過“小餅如嚼月,中有酥和飴”的詩句。近200年來,常州大麻糕作為本地區名點特產的代表作,已名滿華夏,其產生的社會影響和文化價值,已遠遠超出了初始時期的實用價值。從常州走出去的一代名流學者趙元任、劉海粟、史良、盛宣懷等,離開故鄉常州多年,一直寄懷著濃濃的“麻糕情結”,1987年、1989年二次從美國回到故里的趙元任,會親訪友,第一樣最想品嘗的家鄉小吃就是常州大麻糕。常州籍語言學家周有光,年逾百歲,對家鄉的名點大麻糕情有獨鐘,曾感嘆道:“多少載離別故鄉,最難忘常州麻糕香?！?/p>

無疑,作為一種歷史記憶,作為常州古城的文化“名片”,常州大麻糕作為一種特殊的物質,早已成為喚起海外游子溫馨情懷和依戀故土的文化臍帶,亦成了外國朋友了解常州、親近常州的媒介物。

為使學校烹飪專業課程改革工作得以高效高質的向前推進,一方面,學校課程改革小組加強學習和研究課改新理念和新方法,另一方面學校課程改革小組不斷實踐,將課程改革與地方傳統飲食文化的整理、挖掘和傳承相結合。

3.課程改革實踐需要找到一個抓手

職業學校課程改革實踐,需要在一些基本要素成立的前提下才能得以順利開展,這些要素至少包括:第一,要建立課改機制。制訂關于課程改革的規劃、政策和制度,建立課程改革領導組織和開發團隊;第二,要制訂課改方案;第三,要建立與課改要求相適應的實訓基地;第四,要有一支能承擔課改重任的師資隊伍。以上諸要素中,師資隊伍是關鍵且也是目前最有欠缺的。

鑒于這種情況,學校烹飪專業課程改革實踐的推進就需要找到突破口。突破口就是要努力提升師資素質、促進“雙師型”教師隊伍的成長。而要達到這個目標,最好的辦法就是讓教師能廣泛地了解并深入企業和行業,能和行業專家進行廣泛的接觸和交流?；谶@種思考,學校開始和常州餐飲行業協會合作,對常州大麻糕傳統制作工藝進行整理、挖掘和傳承,通過這個抓手來促進學校師資隊伍建設。

基于文化傳承思考

在學校烹飪專業課程改革實踐中的具體行動

1.進行課程開發

學校烹飪專業的課程改革以地方傳統名點常州大麻糕的項目課程開發與實施為著力點,具體內容包括地方名點名小吃的挖掘、整理、保護、傳承、市場開發等,讓師生在產學研實踐中共同提升。

(1)項目課程開發的背景。首先,傳統名點的保護與開發是社會發展的需要:2005年國家商務部開始在全國范圍內實施“振興老字號工程”;2006年“常州大麻糕”制作技藝被常州市政府列入常州市首批非物質文化遺產保護名錄,現正積極申報江蘇省非物質文化遺產。其次,進行“常州大麻糕”保護、開發的優勢:學校烹飪專業有著20多年的辦學歷史,擁有一支實力雄厚的師資隊伍,掌握了常州大麻糕幾大流派的制作工藝,已在繼承的基礎上進行了系列開發。

(2)項目課程開發的策略。首先,進行深入的市場調研:常州大麻糕始創于清咸豐年間,由當時常州城仁育橋畔的長樂茶社點心師傅王長生首制,據今已有近200年歷史,她承載著深厚的傳統飲食文化內涵。常州大麻糕制作工藝精細講究,選料獨特嚴謹,尤重火候,是油酥面團的代表作品。其次,聘請常州面點行業泰斗83歲高齡的顧學志老先生、面點大師方兆興、劉長山等專家為課改提供技術支持。邀請常州電視臺、常州日報、武進日報等新聞媒體和地方飲食文化研究名人進行專題研討、舉辦常州大麻糕文化節等活動挖掘、整理、弘揚地方飲食文化。再次,注重項目課程的設計。專業教師綜合各方因素,編制項目課程方案。

2.推進課程實施

學校烹飪專業課程開發基本成型之后就開始推進課程的實施。

(1)確定課改實驗班級。在實驗班級,按課改方案進行課改實踐,并且將“西職”牌常州大麻糕的項目課程作為課改實驗的重點,在該項目課程實施過程中,始終堅持文化傳承元素。

(2)推進課程改革實踐,十分注重采取了開放的、多元的實施途徑。第一,將常州大麻糕制作技藝的傳人顧學志、陳士偉等老師傅請來作為學校的課改顧問,聘請面點大師方兆興、劉長山等師傅為學校特聘教授,向烹飪專業師生傾心傳授常州大麻糕的制作技藝;第二,學校烹飪專業面點教師嚴玉華正式拜方兆興為師,舉行隆重的傳統拜師儀式,該教師已成為常州大麻糕制作技藝傳承譜系中重要的一環;第三,組織烹飪專業師生積極參加政府和行業協會舉辦的各類活動。學校烹飪專業師生制作的常州大麻糕參加了常州市舉辦的2006年“常州旅游節之龍城廟會常州名小吃展”。參加了江蘇餐飲行業協會舉辦的“江蘇名點”評選活動。參加了常州市武進區政府舉辦的“武進十大農家特色菜”評選活動。還于“2007常州市旅游節”活動期間,參加了“花都水城、浪漫武進”農產品展銷活動,應天寧寺之邀專門為參加天寧寶塔開光大典的各地高僧制作了素麻糕作為禮品相送?！拔髀殹迸瞥Ｖ荽舐楦膺€被作為武進竺山湖國際龍舟賽的旅游禮品進行了銷售,并在常州市百年老店瑞和泰開辟了“西職”牌常州大麻糕銷售專柜?！拔髀殹迸瞥Ｖ荽舐楦膺€參加了2008年江蘇省餐飲行業協會舉辦的“服務奧運、江蘇有我”活動;第四,舉辦各類高層研討會,并讓烹飪專業師生廣泛參與,計有:“西職”牌常州大麻糕市場開發論證會、常州市部分離退休同志及常州市工商總會關于“西職”牌常州大麻糕品嘗及市場運作研討會、“西職”牌常州大麻糕關于非物質文化遺產申報論證會、常州大麻糕制作技藝申報省級非物質文化遺產研討會等;第五,將學校烹飪專業師生共同制作的常州大麻糕成功注冊了“西職”牌商標;第六,策劃舉辦“西林職高”杯首屆常州大麻糕文化節活動。本次活動由常州市經濟貿易委員會、常州市旅游局和常州日報編輯委員會主辦(并以常經貿商改[2007]119號文件形式下發了活動通知),本次活動由常州市烹飪餐飲行業協會、常州市旅游飯店協會和常州市民間文藝家協會協辦,由武進區教育局和江蘇省武進西林職業高級中學承辦。本次文化節活動還聘請了原全國政協委員卜仲寬先生、常州民間文藝家協會主席韋中權先生、常州市民間工程保護中心高青主任、常州市散文協會會長陳肅先生等為文化顧問。本次文化節,學校進行了贊美常州大麻糕的詩文、有關常州大麻糕的名人軼事、民謠、民歌和順口溜等的征集,共收到征文近50篇。搜尋了具有百年歷史的麻糕制作工具,重新恢復了傳統的爐烘工藝,將文化節活動與常州大麻糕制作工藝的非物質文化遺產申報工作結合了起來。同時,還征集了“西職”牌常州大麻糕旅游商品的包裝設計方案;第七,大力加強宣傳工作,在學?！拔髀殹迸瞥Ｖ荽舐楦忭椖空n程開發和實施的兩年多時間里,常武地方新聞媒體廣泛參與學校開展的各項活動。常州電視臺、武進電視臺、常州經濟臺、常州日報、常州晚報、武進日報等都進行了廣泛而深入的宣傳報道,僅常州日報、常州晚報和武進日報關于“西職”牌常州大麻糕的專題報道、新聞或征文就已達50次以上;第八,積極申報成為江蘇省級非物質文化遺產保護單位。

3.注重課程評價

在學校烹飪專業“西職”牌常州大麻糕的項目課程實施過程中,十分注重了課程評價。第一,通過實施過程中的情況,對課程體系結構進行評價,適時調整;第二,對師生參與該項目課程的績效進行評價,評價注重多樣性、多元化;第三,通過市民口碑、社會反響等來進行該項目課程的評價。

基于文化傳承思考

在學校烹飪專業課程改革中實踐中的成果體現

1.取得榮譽

學校烹飪專業在課程改革實踐中堅持文化傳承思考,取得了一系列的成績和榮譽。首先,將由烹飪專業老師共同制作的常州大麻糕成功注冊了“西職”牌商標;其次,“西職”牌常州大麻糕相繼獲得了“2006常州市民最喜愛名點”“江蘇名點”和“武進農家特色菜”等稱號,2007年4月,學校還于“2007常州旅游節”活動期間,成功舉辦了“西林職高”杯首屆“常州大麻糕”文化節活動,2008年“西職”牌常州大麻糕再獲“江蘇十大名點”稱號,并在江蘇省餐飲行業開展的“服務奧運,江蘇有我”主題活動中獲“最值得向全球華人推薦的十大江蘇名點”稱號?！拔髀殹迸瞥Ｖ荽舐楦獬休d著學校課程改革的豐富內涵、承載著常州傳統飲食文化元素,已成為學校以及常州餐飲行業的一張亮麗名片,受到社會高度關注和廣泛贊譽;再次,學校烹飪專業被常州市教育局指定為首批市級職業教育課程改革專業實驗點,學校被常州市文廣新局確定為常州大麻糕制作技藝非物質文化遺產保護單位,正在積極申報成為江蘇省級非物質文化遺產。

2.產生效應

基于文化傳承思考的烹飪專業課程改革實踐,它所產生的效應概括為以下幾點:

(1)提升了烹飪專業師生的課程改革理念,強化了課程改革意識,逐步建立了對于職業教育課程改革的共識,尤其是建立了烹飪專業課程改革必須堅持文化傳承思考這樣一種認識。起初學校對于常州大麻糕制作工藝的研究純粹出于以此來推動烹飪專業課程改革的想法,但隨著把這件事情一步步深入做下去,特別是通過這件事情得以跟常州各界人士進行廣泛接觸交流,學校師生深切感悟到常州市民對于常州傳統名點的深厚情結?，F在想來,學校對于這件事情的初衷還是顯得狹隘了些,站在傳承常州飲食文化,乃至站在保護常州傳統文化的高度來俯瞰學校目前進行的工作,這才是學校應有的境界。

(2)進一步提升了烹飪專業師生的市場意識,應該說沒有那一種途徑能夠比自己親歷市場大潮更能提升市場意識了,我們現在就在親歷市場。

(3)建立了真實的生產現場,實現了兩個轉變:第一,模擬生產場景轉變為真實生產現場;第二,實訓作業轉變為生產產品。

(4)構筑了讓師生展示才華的平臺。教師和學生有了更多和企業、和行業、和專家廣泛接觸交流的機會,“雙師型”教師隊伍建設得到真正意義上的加強。學生得到鍛煉、接受到了真正的職業生涯教育,學校劉琦同學還在江蘇省第一屆職業教育技能大賽中獲得烹飪專業熱菜項目的金牌。另外,學生課余時間進行生產實踐,獲得了一定報酬,有效解決了部分家庭經濟困難學生的讀書問題。

(5)為保護、傳承常州傳統飲食文化盡到了一份責任,進一步觸動了常州市民對于地方傳統飲食的文化情結。

3.引發思考

基于文化傳承思考的烹飪專業課程改革實踐,具體在“西職”牌常州大麻糕的項目課程開發與實施過程中,師生深切感覺到,對于常州大麻糕制作工藝的傳承研究和保護,這項工作必須繼續做下去。但怎么做,學校有了一些深層次的思考。第一,做文化。學校要站在保護常州傳統文化的高度來開展現在的工作,力爭成功申報江蘇省級非物質文化遺產;第二,做市場。隨著烹飪專業關于“西職”牌常州大麻糕的項目課程開發與實施,學校越來越覺得對于常州大麻糕的情結必須也必將走向市場化之路;第三,做標準。目前學校雖然已將制作的常州大麻糕注冊了“西職”牌商標,但這還不夠,還要確切研制出常州大麻糕的工藝標準,為進一步振興常州飲食文化盡上我們應盡的一份責任;第四,做課程。將“西職”牌常州大麻糕作為項目課程來進行開發和實施,從而引領學校烹飪專業課程改革實踐并且在課程改革實踐中能始終堅持文化傳承的思考。