食品添加劑與公眾健康

近年來我國食品安全問題層出不窮，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、西瓜膨大劑、塑化劑等問題相續出現，給社會公眾造成了不小的心理壓力。我國食品安全的現狀究竟如何，該如何理解食品添加劑，針對這些與民生息息相關的同時又具有科技背景的熱點和焦點問題，中國科協主辦的“科學家與媒體面對面”第五期活動圍繞“食品添加劑與公眾健康”這一主題，邀請了中國農業大學原副校長、國家食物與營養咨詢委員會副主任李里特，國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長董金獅、解放軍總醫院營養科微量元素研究室研究員鮑善芬3位專家，就“正確認識和認真對待食品安全問題”、“從塑化劑談食品包裝”、“如何正確選擇添加微量元素的食品”等問題，與新華社、《光明日報》、中央電視臺、國際廣播電臺等媒體的30余位記者進行面對面交流?；顒佑芍袊萍夹侣剬W會秘書長楊藝和中國農業大學副教授范志紅主持。

專家簡介：

李里特，現任國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組召集人，國家食物與營養咨詢委員會副主任，教育部食品科學與營養教學指導委員會主任、北京農業工程學會理事長。

董金獅，國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長，多所高?？妥淌诨蚣媛毥淌凇，F任國家環保產品質量監督檢驗中心特聘專家、北京環境科學學會副秘書長、北京市環境保護宣傳教育中心環保與健康咨詢專家、《商品與質量》周刊特聘顧問、中央電視臺《每周質量報告》特約主持人等職。

鮑善芬，中國人民解放軍總醫院營養科研究員。多年從事藥物、食管癌環境地學病因學及微量元素營養研究。作為負責人承擔了國家“九五”攻關課題中有關新型鈣劑的研究，并完成了該鈣劑的臨床應用和開發，主持并完成了醫院老年病房四季全膳食及管飼膳的臨床營養學研究，曾先后3次獲得總部設在美國的《國際銅業協會》環境科學項目基金資助，開展了“北京地區膳食銅攝入的營養調查”，對松花粉的營養以及功效開展了多項研究。

曾任中國農業大學副校長、現任中國農業大學食品學院教授的李里特，在食品科學與工程研究領域很有建樹，參與過多項國家自然科學基金、“863計劃”項目。李里特教授從造成社會對食品安全問題關注的原因、如何看待和認識食品安全問題、食品添加劑與食品安全的關系、解決食品安全問題的關鍵四個方面談了如何正確認識和認真對待食品安全問題。

李里特說，隨著人們生活水平的提高，生命和營養方面知識、信息增多，生活質量的提高，人們更關注自己的健康，而且豐富的信息也讓人們知道了更多的有關健康的知識?？茖W技術的發展使人們對食物生產操作性增強。通過發明一些農藥、化肥、激素、添加劑之類的東西去改善生產的狀態?？茖W、合理、合法地使用合格的食品添加劑是食品加工的需要，對食品加工有好處，但我們要反對濫用、錯用和違法使用食品添加劑。所以，對于食品添加劑應該有全面、客觀的理解，不要絕對地否認。關鍵是使用食品添加劑的企業，必須要兼顧消費者的利益。這是解決食品添加劑恐慌問題的主要因素，需要生產者和消費者雙方去努力?！?/p>

李里特說，實際上，人類對食品安全的追求很早就開始了。我們古代的傳說中，曾經被稱為中國農業的創始人的神農氏就曾嘗百草，日中毒70多次。在這樣的探索過程中，科學是有局限的，為了增加牛肉或者牛奶產量，往牛的飼料里添加一些牛的食物鏈中不存在的東西，比如動物臟器和蛋白粉，這被認為是瘋牛病的來源。另外像反式脂肪酸、瘦肉精等，開始認為這些東西是好的，后來隨著科學認識的深入，發現可能對人體是有害的。另外，片面追求經濟發展所帶來的土壤、水質、空氣化學污染是非常嚴重的，這是世界性問題。我國河流80%都受到不同程度的污染。重金屬超標。我們2歲的兒童鉛的攝入量遠遠超過國際衛生組織的耐受量，這些都是屬于環境的污染，不是誰肆意添加的。水產類、食用菌、奶類、蔬菜，這些都受到威脅，這也是我們應該愛護環境、保護環境一個非常重要的原因。

李里特認為，正確地理解食品安全問題，判斷食品安全問題，應該從兩方面的考慮：一是食品安全性，食品安全性是客觀的，可以測定、評價的。衡量食品安全性是權威機關制定的衛生指標，具有法律的效力，就是說食品安全不安全，實際是由國家的標準決定，符合國家標準就是安全的，這是可以客觀測定的。二是食品安全感，現在引起大家對食品安全比較恐懼的更多的原因是食品安全感的問題，這是由心理因素決定的。心理因素和每個人的人生觀、世界觀、生活經歷、生活水準都有關系。

食品安全法對食品安全怎么規定呢？第十章附則第九十九條講到：食品安全是指食品無毒、無害，符合應有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者是慢性危害。這指的就是食品的安全性。實際食品的安全性應該告訴消費者它是相對的，沒有絕對的安全，追求絕對的安全反而有害。我們通常所說的安全性評價是指風險概率極小、可以忽略不計。所以安全性就是指對人的健康安全影響可以忽略不計，某種食物的安全性也是因人而異，因某種成份的量而異，因時而異。

談到添加劑和食品安全性，李里特認為，科學、合理、合法地使用合格的食品添加劑是食品加工的需要，對食品加工有好處。但是我們要反對濫用、錯用和違法使用食品添加劑?，F在一些問題就出在濫用、錯用和違法使用上。對于食品添加劑的使用，什么叫做合理，李里特認為一定要科學、慎用食品添加劑，不要把食品添加劑單純地作為自己贏利的工具，而不考慮消費者的利益。食品添加劑的確可以對食品帶來好的感官品質，比如說讓發酵的食品，面包發得更加松軟，或者讓餅干更加酥脆，讓食品的顏色更加好看，聞起來更香，味道更香甜，或者是讓它的保質期能夠延長，防止腐敗。這都是它的好處。但是也要看到，人類使用食品添加劑的時間很短，安全性評價也只是有相對的保障。目前主要的問題是許多添加劑的使用往往僅是為了滿足生產企業贏利的需要，降低成本的需要，而忽視了消費者利益的需要，使得消費者對生產者的信賴感喪失。這是我們應該解決食品添加劑恐慌問題的主要因素，需要雙方去努力。

李里特還談到了食品安全的一個誤區，就是認為純天然的就是安全的。實際上純天然不等于安全，一個食品毒性有無，不能以是否純天然判斷。自然界中本來有毒或產生毒素的生物一直威脅著人類的健康。比如說生鮮菜豆、黃花菜不加熱就是有毒的，包括毒蘑菇，實際現在純天然的食品是非常少的，人類正是靠加工技術的進步，使得許多不可食的純天然物質，加工成安全的食品。我們要杜絕的是危及安全的錯誤加工方法。對于食品添加劑，我們也不必過分擔心，實際食品添加劑有一個非常嚴格的審批審查制度， FAO/WHO下屬的聯合食品添加劑委員會，就是JECFA，對每一種食品添加劑都有嚴格的批準審查制度，都有嚴格的定義。規格、安全性，都有嚴格的規定，我們國家標準也是基本執行這個標準的。

“好吃食品少吃點，好看包裝小心點。煙炸熏烤少吃點，罐頭食品也少吃點?！痹谥袊茀f第五期“科學家與媒體面對面”活動上，國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長董金獅用輕松幽默的語言講述了包裝與食品安全的關系。董金獅說，臺灣塑化劑風波實際是違法添加，塑化劑根本就不允許加到食品中，三聚氰胺加在奶粉中也是違法的。

“我國在2008年之前，添加劑包裝的標準一共是65種，現在已經增加到959種，這是個什么概念？從監測、監督、檢驗、企業的使用，都會帶來很多的問題。這種情況下，政府部門對于添加劑的使用也出臺了很多細則，未在列表中規定的物質不得用于加工食品用容器、包裝材料?！睘榇?，董金獅建議，“食品已經列了禁用目錄，對包裝也應該列禁用目錄，讓生產者產就像開車看紅綠燈一樣簡單，紅燈就要停，綠燈才可以走，什么是允許用的，什么不允許用，這樣可以讓企業照方抓藥，不要讓企業再去進行研究。所以標準的宣傳貫徹非常重要。

董金獅說關于合法的添加劑，也要適量使用，比如苯甲酸是允許使用的，但是使用多了會有致癌作用，造成肝臟的損傷。藥是雙面性的，添加劑也是這樣。塑化劑是在塑料里面使用的東西，主要是PVC（聚氯乙烯），塑化劑不允許用在兩個方面：一不允許用在含油脂食品的接觸，比如裝了油、熟食里面有油脂的話，那么有塑化劑的包裝材料不得接觸。二不得用于嬰幼兒產品。嬰幼兒的概念規定是0—36個月，在這個范圍內的孩子不能接觸塑化劑，因為這時候的小孩智力發育是關鍵時期，包括大腦和生理機能發育比較關鍵。還有吸管，吸管用著很方便，盡量要選擇不帶顏色的，選純色的。從7月1好開始，中國出口歐盟的塑料餐具有嚴格的限制，抽樣率達到10%，而且出口口岸必須在網上公示，對甲醛含量、芳香胺的含量有嚴格的限制。

關于塑化劑，董金獅提幾個建議，一是盡量避免使用塑料制品，相對玻璃、金屬來講塑料制品安全性確實要低一些，不能高溫，保存食品用保鮮膜的時候盡量選擇PE的，不要選擇PVC的。購買保鮮膜時要注意QS，過去叫質量安全，現在叫生產許可。二是政府要加大這方面的監管力度，盡量避免塑化劑裝熱的東西，熱的東西會溶解塑化劑，包括帶顏色的塑料中的顏料。還有就是盡量少用塑料容器放食品在微波爐中加熱，因為微波爐加熱時溫度相當高，油脂性食品更會加速塑料中有害物的溶出。

董金獅說，食品安全與包裝密切相關，食品包裝安全等同食品安全。PVC保鮮膜現在還沒有標準?？觳秃幸彩且粯?，日常生活中大量使用，上面都有生產許可證和編號的，不合格的產品不會打這些信息，甚至用了違規的原材料。這種發泡塑料餐盒已經淘汰10多年了，但是市場上還在大量使用。

解放軍總醫院營養科微量元素研究室研究員鮑善芬在礦物質和微量元素領域從事了近30年研究，她帶給中國科協第五期“科學家與媒體面對面”活動的演講主題是《物無美惡，過則為災——如何正確選擇添加微量元素的食品》。

鮑善芬介紹，任何微量元素都不是越多越好，不缺不需補?！滨U善芬說，在微量元素研究的領域里有兩個重要法則，一是講元素不能簡單地劃分為有毒還是無毒，他們在人體內是有一個安全限量的。在一定的適宜范圍內，機體能夠維持健康，如果缺乏或者過量就會造成危害，嚴重的時候會導致死亡。各種礦物質和必需微量元素的范圍是不一樣的，鈣的安全范圍可以從幾百毫克到2000毫克，但有一些元素安全范圍比較窄，像硒安全量只有0.05—0.15毫克。第二個法則是人體內環境穩定調節機制homeostasis，人體存在有一個內環境穩定調節機制。就是當面對元素和礦物質攝入缺乏和過量的時候，機體是可以自行調節的。在缺乏的時候，可以通過加大載體內的吸收，減少排泄或者從體內的元素庫，比如骨骼、肝臟將元素調動出來，維持血液和身體平衡。吃的多了以后機體會自動減少吸收，將多余的部分從體內排除，很多人吃鈣多的話，不會吸收那么多，吸收是很低的，是從糞便里排出去了。當嚴重的長期過量、長期缺乏的時候，以及由于某些化學物質的添加，破壞了身體內環境穩定的調節機制的調節能力，就會由于過量產生毒性作用，或者由于缺乏導致耗竭狀態。

鈣的平衡就是由這個機制調節的，當膳食缺鈣時，身體的激素就會反映出來，身體對鈣的吸收會增大。嚴重缺鈣時，減少排泄，如果減少了還不行，還缺，就會從骨骼中來維持血鈣在穩定的范圍。血鈣的范圍是很窄的，如果很低的話就會抽筋。長期缺鈣，骨骼中老動員，耗空了就會造成骨質疏松。

前兩年，我國補鋅非常熱，孩子是否缺鋅成了大多數家長非常關心的問題。測定孩子的頭發或者血液，告訴家長你的孩子缺鋅，要抓緊補鋅。實際我們做了很多研究，已經上十萬例，沒有找到規律，我們發現發鋅值并不是缺鋅的可靠指標，到目前為止，國際上也還沒有公認的有效的指標診斷是否缺鋅。但是大量補鋅卻會造成免疫功能低下，實際也是內環境穩定的調節機制，發鋅也不能很好的反映。但是大量補鋅會造成性早熟、免疫功能低下。

鮑善芬還談到補碘的問題，碘是人體必需的微量元素，缺碘產生的一系列疾病稱作碘缺乏病。缺碘不僅會造成甲狀腺腫大、而且孕婦缺碘將影響胎兒的大腦和神經系統發育。但是我們國家地域遼闊，真正缺碘的地區只是一部分，并不是所有人都需要補碘。研究發現，在河北省黃驊地區有甲狀腺腫流行，并不是缺碘造成的，而是高碘造成的。

我國從1994年開始推行補碘鹽，采用了全民食用加碘鹽的方法。按微克來算，每天從碘鹽中攝入碘應該是120—360微克，而膳食中碘的每日推薦量，成人僅為120—150微克，所以不包括其他食物中的，比如向一些海產品攝取碘，僅補碘造成的碘攝入量肯定就多了。由于各方面努力，2010年7月，衛生部公布了食品安全國家標準《使用碘鹽含量（征求意見稿）》，擬將食鹽中碘含量的上限降低，從60毫克/千克修改為30毫克/千克，而且市場上現在也可以買到無碘鹽了。

談到補鐵，鮑善芬說，鐵是人體所必需的一種微量元素，它參與了血紅蛋白的構成。體內70%的鐵以血紅蛋白結合的形式存在，20%以鐵蛋白的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓中。鐵廣泛地分布于體內，發揮著重要的生理功能。人體如果缺鐵，將會導致缺鐵性貧血。從另一個角度看，現代研究發現，鐵和銅作為過渡金屬，具有催化和啟動體內氧化反應的作用，氧化反應在體內產生很多自由基，抗氧化和氧化是平衡的，但是如果有鐵在內的話，就可以啟動氧化反應，產生一大串的自由基，鐵幾乎參與了所有細菌的反應，鐵過多容易導致感染。大量自由基就容易產生炎癥，所以會引起感染。過量補鐵會給健康造成危害，有報道說，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的機率越大。世界衛生組織和聯合國糧農組織的聯合食品添加劑專家委員會，在1983年27次會議上對每天從膳食中所有來源攝入的鐵的暫定的最大耐受量，限定為每公斤體重0.8毫克。比如體重60公斤的人，每天鐵的攝入量最大不得超過48毫克，而體重10公斤的嬰兒不得超過8毫克。

鮑善芬說，我國傳統飲食中有非常多的食物含鐵豐富，比如動物肝臟、腎臟、其次是瘦肉、雞、魚、此外，還有血豆腐、黑木耳、海藻類如紫菜、海帶，黃花菜、芝麻，還有一些蔬菜類，像油菜、莧菜等等，水果像桃、大棗、葡萄干都含有豐富鐵的食物，中醫對氣血不足也有許多方法，如適量吃紅棗、桂圓，婦女生孩子坐月子時家里會準備紅棗、桂圓等含鐵多的東西。中國有句古話叫藥食同源，藥補不如食補，食物是最好的藥物，用天然食物補鐵，對于輕度缺鐵性患者是相對安全可靠的方法。對于嚴重或者中度缺鐵患者，目前臨床上治療單純性缺鐵性貧血的藥物有硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵等。鐵鹽由鐵和酸根組成的，這些鐵鹽的酸根部分大多是天然的自然界存在的酸，所以相對是比較安全的。鮑善芬認為對于嚴重的或中度缺鐵的患者，正確的補鐵方法應該是在醫生指導下和利用藥，并結合含鐵食物的補充。

鮑善芬最后說，人類對自然規律的了解是非常有限的，需要科技工作者以嚴謹負責的精神去做好每一件事，科學的結論要經得起時間的考驗，允許不同意見的討論，發現錯誤應及時糾正。特別是事關人民健康的大事！一定要慎之又慎。如果我們都能真正從提高中華民族的健康素質為出發點，去做好每一件事，真正從維護人民健康和國民經濟的可持續發展出發，走用生態文明改造工業文明之路，我們的國家才有希望。

名詞解釋

1.食品安全：食品安全（food safety）指食品無毒、無害、符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

2.食品添加劑：食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、 增稠劑、香料等。

3.塑化劑：塑化劑（Plasticizers）或稱增塑劑、可塑劑，是一種增加材料的柔軟性等特性的添加劑。塑化劑種類很多，但最常被使用的是DEHP[鄰苯二甲酸（2-乙基已）酯]。它主要用在PVC（聚氯乙烯）塑料制品中，例如保鮮膜、食品包裝、玩具等。很多醫用塑料制品，例如導管、輸液袋等等，也都含有這種物質。它在塑料制品中的含量變化范圍很大，從1%到40%都有可能。DEHP只能在工業上使用，根本不是合法的食品添加劑。

4.營養強化食品：為保持食品原有的營養成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養素，向食品中添加一定量的食品營養強化劑，以提高其營養價值，這樣的食品成為營養強化食品。

小常識

1.什么是QS

QS是“企業食品生產許可”的拼音“qiyeshipin shengchanxuke”的縮寫，也稱為生產許可標志。字母“Q”與“生產許可”中文字樣為藍色，字母“S”為白色，獲得此標志的企業，代表所生產產品的生產設備、工藝裝備、原材料存儲、處理和加工設施、環境條件、加工工藝和處理過程、生產標準、儲存和運輸條件、產品包裝、質量、檢驗等相關人員的要求符合國家質量技術監督檢驗檢疫總局制定并頒發的生產許可制度要求，向市場供應的產品能夠達到標準要求，且企業承諾是合格產品。凡是在我國市場準入制度范圍內的產品，都必須通過QS，否則產品入市是違法行為。

2.保鮮膜的分類和可能產生的毒性來源有哪些

目前市場上出售的保鮮膜從原材料上主要分為三大類。（1）聚乙烯（PE或LDPE）保鮮膜；（2）聚偏二氯乙烯（PVDC）保鮮膜；（3）聚氯乙烯（PVC）保鮮膜。前兩種保鮮膜對人體相對安全，可以進行水果、蔬菜、肉食、油炸食品等的包裝。但是聚氯乙烯（PVC）保鮮膜的使用就要注意使用條件和和環境了，在使用不當時會對人體健康產生一定影響。

因為在聚氯乙烯（PVC）保鮮膜的制造過程中，為了增加其黏性、透明度和彈性，增加了一定量增塑劑。而增塑劑中含有DEHA, 它對人體內分泌系統有很大破壞作用，會擾亂人體的激素代謝。增塑劑中含有的這種DEHA化學物質易滲入食物，尤其極易滲入高脂肪食物。經過長時間的包裹，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質溶解，并且在加熱時，會加速增塑劑DEHA釋放到食物中。食用后會引起婦女乳癌、新生兒先天缺陷、男性精蟲數減低，甚至精神疾病的等病癥。

此為，為了保護環境，我們在處理垃圾中的廢氣保鮮膜時，要考慮到不同材質的保鮮膜其降解速度不同。上述三種材質保鮮膜中PVDC最容易降解處理，其次是PE材料，PVC材料是最不易降解處理的。如果對廢棄垃圾采用焚化處理工藝，PVC保鮮膜經過化學反應生成氯化氫，會嚴重腐蝕焚燒爐，并且會在不當的工藝條件下產生劇毒致癌物二英，從而影響人體健康。

所以，在選購保鮮膜時要盡量選擇安全、適用、環保的保鮮膜，在保證我們身體健康的同時，也為環保作出了貢獻。

3.如何選購和識別保鮮膜

雖然PVDC的保鮮膜安全性、穩定性以及可降解性都非常好，但由于生產成本較高，市場銷售和應用都不是很廣泛。所以日常購買保鮮膜的時候，主要面對的是PE和PVC保鮮膜。下面介紹一些識別這兩種材質保鮮膜的方法和選購方法。

一“看”：看它有沒有產品說明，有沒有“QS”標志、編號和生產廠家詳細地址，如果上面標注著PE保鮮膜或者聚乙烯保鮮膜，就可以放心使用；如果寫著聚氯乙烯（PVE）或者是沒寫材質的話，那就盡量不要選購。

二“摸”：聚乙烯（PE）保鮮膜一般黏性和透明度較差，用手揉搓以后容易大袋，拉伸后可斷裂；而聚氯乙烯（PVC）保鮮膜則透明度和黏性較好，用手揉搓以后不好展開，能后大幅度拉寬拉長卻不會斷，容易黏在手上。

三“火燒”：氯乙烯保鮮膜用火點燃后，火焰呈黃色，迅速燃燒，離開火源也不會熄滅，有滴油現象，有蠟燭燃燒的味道；而聚氯乙烯保鮮膜由于含有氯元素，用火點燃后火焰呈黃綠色，煙霧比較大，沒有滴油現象，離開火源后會熄滅，而且有強烈刺鼻的異味。

建議消費者盡量使用相對安全的聚乙烯（PE）保鮮膜，如果還是無法鑒定，可以考慮用其它安全替代品，如保鮮袋、保鮮盒等。另外，《食品用塑料自粘保鮮膜》標準中要求PVC保鮮膜應標有“食品用”字樣，并將表示出“不能接觸帶油脂食品”、“不得微波爐加熱”、“不得高溫使用”等警示性語言。而其他類別的保鮮膜，如可用于微波爐加熱，應注明“可微波爐使用”、加熱方式及最高耐溫溫度。屆時消費者在選購保鮮膜時就會更加方便和放心。

4.保鮮膜的保險原理和用途分類

1）保鮮原理

保鮮膜具有適度的透氧性和不透濕性，以此來調節被保鮮食品周圍的氧氣含量和水分含量。由于內外氧氣何以交流，所以可以有效阻止厭氧菌的繁殖，并且阻隔空氣中的灰塵，從而延長食品的保質期。所以保鮮包括“保水”、“保質”和“保護營養”。一般而言，正確使用保鮮膜的食品可以再常溫下保鮮到一周左右。

2）用途分類

按照用途來分類，市場上的保鮮膜大體分為兩類，一類是普通保鮮膜，適用于冰箱保鮮；一類是微波爐保鮮膜。后一種保鮮膜在耐熱、無毒性等方面遠遠優于普通保鮮膜。因此，消費者在保鮮膜選擇上要特別注意，分項使用。在日常生活中，我們可以有很多替代品都能代替保鮮膜，比如紙制品、陶瓷獲玻璃容器等，使用時如果器皿上面覆蓋保鮮膜，不要裝滿以免碰到食物，防止保鮮膜對事物的影響。

5.保鮮膜的使用注意事項

1）剛烹飪出來的熱菜勿蓋保鮮膜，當菜熱的時候即加蓋保鮮膜，不僅不能保持蔬菜中的維生素C， 反而會增加其損失。所以，必須等蔬菜完全冷卻以后，再蓋保鮮膜，才能起到保護維生素C的作用。

2）將加蓋保鮮膜和不加蓋膜烹飪后放涼的蔬菜在冰箱中放置6小時后進行比較，發現加蓋保鮮膜的蔬菜確實起到了保護維生素C的作用。如100g不蓋保鮮膜的西紅柿，其維生素C的含量為19mg，而加蓋膜的為22mg；100g冬瓜含維生素C分別為25mg和30mg；白蘿卜則分別為25mg和27mg。因此在烹飪后蔬菜上加蓋保鮮膜，可以保持其營養價值，但是要在菜涼透后加蓋保鮮膜。

3）但是如果烹飪后的蔬菜在冰箱中放置超過一天保鮮要因“菜”而異。當把蓋有保鮮膜的食物在冰箱中放置延長到24小時，其結果與放置6小時又有所不同，保鮮膜對維生素C的保護作用不能一概而論。譬如，100g加蓋保鮮膜的韭黃，其維生素C含量比不加蓋的要多1.33mg，萵苣葉多1.92mg，這些結果同6小時的結果相似。但有些蔬菜卻大相徑庭，如100g刀豆蓋膜貯存24小時后，維生素C減少1.5mg，蘿卜減少3.4mg，黃瓜竟減少了3.8mg。所以保鮮膜不是萬能膜，要根據被包裹食品的特性合理使用。

4）在微波爐里使用保鮮膜時要盡量避免食物和薄膜的接觸，尤其是油性較大的食品。加熱食物時覆蓋器皿的保鮮膜應該扎上幾個小孔，以免爆破。使用時還應該注意保鮮膜加熱時所能承受的溫度，嚴格按照品牌上面標注的溫度加熱或者選擇耐熱更好的保鮮膜。即使聚乙烯（PE）保鮮膜，雖然標有“可微波加熱使用或可高溫使用”時，也要慎用。因為到目前為止，尚無權威試驗數據表明，在此條件下聚乙烯保鮮膜是安全的。

5）對于饅頭、點心這樣的食物，用保鮮膜顯然很不方便，相對來看，保鮮袋比較厚，透氣性不是很好，相對適合一些，但使用時盡量不要把口封得太死。熟食、熱食、含油脂的食物，特別是肉類，最好不用用保鮮膜包裝貯藏，可選擇安全材質的保鮮袋等。保鮮盒的作用主要是密封，可以有效地將生熟食品隔離儲存，使冰箱利用率加大。

6.如何選購和識別食品包裝用塑料袋

包裝袋使用量大且使用范圍廣，在超市、商場、飯店和小攤中大量使用，它和人們日常生活息息相關。合格的塑料袋上面應該印有4種信息：產品功能信息、材料信息、標準信息、生產企業信息。符合國家標準的塑料袋有很多種，用途各不同。有淀粉基塑料袋、可降解塑料袋、普通塑料袋等。但塑料袋單面的厚度必須在0.025mm以上。

在選擇直接盛裝入口食物的塑料袋時，如饅頭、面條等，盡量選購和使用標有“食品專用袋”和“QS標志和編號”這雙重標識的塑料袋子。正常合格的食品包裝袋應是無色、透明或半透明、無味，有一定強度的塑料制品。對于無標識的塑料袋，可以通過“一看、二聞、三動手、四火燒”等感官方法識別其真偽。

1）通過“看”，如果發現塑料袋混濁不清，有色且分布不均勻，則是不合格品。

2）通過“聞”，如果有異味或怪味，也可判斷其不是合格品。

3）通過“動手”在判斷，無毒塑料袋有柔韌性，手摸時有潤滑感、表面似有蠟，有毒塑料袋則有粘澀感；通過“聽聲音”，用手抓住塑料袋一端用力一抖，發出清脆聲音者無毒，聲音悶澀者則可能有毒；把塑料袋放入水中，無毒塑料袋可浮出水面，而有毒塑料袋是不向上浮的；“動手”撕一下，輕易拉長或撕裂的大多是使用回收料制成的，應慎用。

4）用“火燒”來判斷，無毒的塑料袋易燃，火焰尖端呈黃色，局部呈青色，燃燒時像蠟燭淚一樣滴落，有石蠟味；有毒的塑料袋不易燃，離火即熄，火焰尖端呈黃色，底部呈綠色，軟化能拉絲，并發出鹽酸的刺鼻味。

7.食品包裝用塑料袋的使用注意事項

1）盡量不要使用沒有標注“食品專用袋”和“QS標志和編號”這雙重標識的塑料袋子盛裝食品。

2）不要輕易將商品零售包裝袋用于包裝或盛放高溫熟食、油膩食品，尤其不宜長時間盛放這些食品。因為這種條件下，塑料袋中可能會有更多物質遷移到食品中去，給人身健康造成危害隱患。

3）在用手提塑料袋時，消費者應注意區別，顏色重的（如黑、紅、黃袋）或有印刷的塑料袋，一般不適用于食品包裝。消費者千萬不可圖一時方便，用這種袋子直接接觸食品。因為帶有顏色的塑料袋能掩蓋摻有的有毒回收料。