武漢的熱干面和涼面

湖北苗連貴/文

武漢的熱干面和涼面

湖北
苗連貴/文

武漢是稻米之鄉，武漢人以大米為主食，但在吃面上也頗為拿手，聲名遠播的熱干面即是一例。

一碗黃亮油潤的面，拌以調料，澆以醬汁，撒以蔥花、菜丁，淋以芝麻醬、辣椒油，黃肥綠瘦，紅艷光鮮，見之誰不食欲大開？熱干面是武漢人“過早”的當家早點，百吃不厭。

熱干面制法不難，將生面煮至九成熟，攤在案子上，一邊用電風扇吹（早年沒有電扇，由伙計用芭蕉扇死扇），一邊往面上淋熟油，用長筷子挑拌均勻，攤涼。吃時，抓一把在竹笊籬里，湯鍋里滾水燙燙，即十分熟了。燙熟的面條干爽利落，筋道而有嚼勁。熱干面講究調料，尤重芝麻醬，芝麻醬是面里將軍，統攝眾味，但要用正宗的香油稀釋，這樣調在面里才濃香四溢。而今有些攤點用水調，芝麻醬走了味，面能好吃嗎？熱干面還要配醬菜，早年的熱干面配醬黃瓜丁，醬香濃郁，琥珀色，半透明，撒在面里看著就好吃，如今多以辣蘿卜剁碎充數。

說熱干面不能不提蔡林記。蔡林記在武漢無人不曉，幾乎就是熱干面的代名詞。蔡林記的創始人是蔡明偉，他的店前有兩棵大樹，雙木成林，故取名“蔡林記”。蔡明偉為人厚道，他的熱干面“不但管飽還管好”，量足味美，故而蔡林記常年門庭若市。吃面先要買票，然后排隊領面，但因為是流水作業，忙而有序，倒也不甚慢，排隊幾分鐘就能吃上。店堂里有桌凳，自然都擠得滿滿的，因此更多是站客——這無關緊要，面好比什么都強，隨便站在哪里，端著碗，大筷子夾起，塞滿嘴，大嚼大啖，吃個痛快。那時熱干面全市通價：1角錢1碗，蔡林記比別處高出2分，但仍人滿為患。

武漢的熱干面名聲在外，其實武漢的涼面也頗有風味。熱干面四季皆可食，涼面只適于夏天，故而沒有熱干面的名頭響。涼面實際是由熱干面派生的，二者同宗同源，但味道各領風騷。

相比較而言，熱干面粗，精壯有力，早年多用粗瓷碗，這與它的身份相配。涼面細，纖弱嬌軟，宜用細瓷盤，顯得尊貴。涼面的調料、配菜也比熱干面多且精細，除必不可少的芝麻醬外，還有蝦皮、涼粉絲、切得細細的黃瓜絲、海帶絲、火腿腸絲等。涼面吃口清鮮，皆得力于蒜、醋：蒜剁成泥，化在水里，澆在面上，醋寧可多灑幾滴，于是一個辛辣，一個酸香，把面的美味都逼了出來。熱干面熱烈奔放，涼面清俊秀逸，兩種面正好與武漢人的性格相契：既熱情爽快又不乏細膩柔情——正是“吃中文化，面里人生”，一地的食品或與其民情民性相關？

武漢熱干面與北京炸醬面、山西刀削面、四川擔擔面、兩廣伊府面、蘭州拉面并稱名面，其實還應算上上海陽春面，它的名氣也很響，只是調料略少，風味比上述諸面略遜一籌。此外各地都有些獨具特色的面，只是不曾顯山露水，知之者少。

國人吃面，可謂美不勝收。面，是美食文化中精彩的一頁。