增味有道食品添加劑大盤點之增味劑

文/彥珠

中國人對吃的講究在全世界有名，講究色、香、味俱全，其中味道最重要。人們追求天然的美味，更重視味覺的創新，為了讓味道更鮮、更美，花心思研制出各種調味料。眼下在餐飲業烹調技術博弈中，人們對歐美國家很早開始使用的肉味香精等復合增味料，以及國家允許在部分食品中使用的增味劑、香精香料的關注更為密切。

增味劑有相對安全性

增味劑，屬于食品添加劑之一，是補充或增強食品原有風味的物質，中國歷來稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺，只是增強本身的風味，調節營養成分，改進食品的可口性。

我國目前允許使用的增味劑有五種，即谷氨酸鈉（味精）、天門冬氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、琥珀酸二鈉。作為食品增味劑，要求同時具有三種呈味特性：鮮味、不影響原味和補充風味。選用食品增味劑，最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。衡量食品添加劑是否安全有一個重要概念——每日允許攝入量（即ADI值），即使每天攝入這個數量的添加劑，都不會對健康產生影響。

人類發明熟食以后對食物品味要求越來越高，僅僅把食物煮熟還不夠，于是發明了相互融合的吃法，如廚房用高湯煮的食物味道更好，正是因為高湯里本身已經有了其他食物的味道，再融合到這種食物里更增加美味，高湯也成為一種增味劑。后來，人類發明了味精，經科學實驗，味精對人體沒有害處，國際食品添加劑專家聯合會第19次會議宣布，取消了過去關于成人食用味精量要限制的規定。

在增味劑的生產上，近年來人們對許多天然鮮味抽提物深感興趣，開發了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等等，將其制成適合不同食品使用的復合鮮味料，產生了意想不到的效果。超市貨架上的各種復合調味料比比皆是，經有關部門認定此一類復合食品增味料、增香料，凡符合國家要求、規范上市的產品均具有相對安全性。

增味類型和主要原料

走進原料市場，形形色色、名目繁多的增香調味品令我們眼花繚亂，但絕大部分均為復合調味料。采用不同原料與增味劑組合而成。當我們在超市認識食品標簽時可以看到它們的身影。增味劑的增味類型分為以下五種：

1.氨基酸類

氨基酸類鮮味劑主要提取自植物。這類鮮味劑中最主要的是谷氨酸鈉，俗稱味精。除谷氨酸鈉以外，還有DL一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；各種氨基酸有其獨特的風味，如DL一丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。

2.呈味核苷酸類

呈味核苷酸是由酵母發酵法制取的。核苷酸是人體核酸（重要遺傳物質）的基本結構，是最重要的抗衰老成分，這是美國著名科學家通過20年研究得出的結論。具有鮮味的核苷酸類在水溶液中只要有0.012%的量存在就有呈味作用。新一代的核苷酸類食品增鮮劑，是既經濟且效果較好的鮮味增強劑，是調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要成份之一。

3.水解動物蛋白

水解動物蛋白是以雞肉、豬肉、牛肉等畜肉或水產動物為原料經水解工藝制得純天然產品，是一種新型食品添加劑，其中富含人體所需的各種氨基酸，營養價值極高，易消化吸收，并能保持動物原料固有的風味特點，問世20年來得到迅速發展，已成為食品工業調味的主要支柱。水解動物蛋白比水解植物蛋白的氨基酸含量要高。主要用于調味品行業。

4.水解植物蛋白

水解植物蛋白主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅、棉籽等為原料的食品添加劑產品。水解植物蛋白是植物性蛋白質在酸催化作用下，水解后的產物。其構成成分主要是氨基酸液，在國內過去曾稱“味液”。在調味品行業，以往主要用于醬油和醬腌菜生產，近年來，隨著工業的發展，高級調味品，如雞精、各種湯料、醬類調味品、方便面調味包、肉食制品、面包烘焙食品、家庭調料、速凍食品等，產品需求逐日增加。但需關注大豆原料的轉基因成分。

5.酵母提取物

酵母是一種國際流行的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑、是國家劃歸為食品的唯一微生物產品。酵母抽提物是以天然菌種新鮮酵母（面包酵母、啤酒酵母、原酵母等）為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等現代生物高新技術精制而成的一種天然調味料。富含人體完整的必需氨基酸、肽類物質、呈味核苷酸、B族維生素及多種微量元素等。產品如：高蛋白、高核酸、高谷氨酸等。

6.其它類

原有食物中含有的糖類、蛋白質和脂肪，在加熱時會分解成多種氨基酸、脂肪酸等，各種物質相互作用，從而產生出許多原來食物中沒有的獨特香味揮發物質。如琥珀酸二鈉又名干貝素，具有特異的貝類鮮味，但它很少單獨使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。

肉味香精如何模仿肉味

目前，我國允許使用的2314食品添加劑中，食用香精香料最多，達到1853種，而肉味香精也屬于食品添加劑中香精、香料的一種，關注度最高。肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。根據衛生部公布的調查結論，肉味香精一類產品系將咸味食品香精作為主要香型物質，再添加香辛料等其它原料生產出專供餐飲食品使用的復合調味料。

香味是食品風味的重要指標，對食品質量具有重要影響?，F代食品在加工過程中會流失食品的香味成分，為了彌補和改善食品的風味，提高食品質量，需要食用香精對加工食品損失的香成分進行彌補和增強。但食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區別。

那么肉味香精的生產工藝是什么？肉味香精是由北京工商大學研制開發。北京工商大學食品學院鄭福平教授為我們揭開模仿肉味的秘密。鄭教授說：早期肉味香精生產工藝源于國外，一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應制造的，產品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。北京工商大學香料課題組根據肉香味的形成機理，提出“味料同源”的中國特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉為主要原料；制造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的潮流。按照這一理念研發的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造，目前已成為國內主流的肉味香精生產技術，產品對改善食品香氣、提高食品質量起到了一定作用。

復合調味料與食品用香精比較

關于“一滴香”

2010年，國內多家媒體報道“一滴香”在火鍋店、麻辣燙店被廣泛使用。滴入“一滴香”，清水就能變成高湯。有媒體稱，人若長期食用“一滴香”將危害肝臟。衛生部監督局局長蘇志指出“一滴香”的問題提出來以后，國務院食安辦高度重視，責成相關部門立即進行處理。質檢總局、國家藥監局對相關企業、餐飲環節等進行了檢查。最終的調查結果顯示，“一滴香”有它相關的生產標準，屬于咸味食品香精的一種，是按照咸味食品香精進行的生產，就像大家普遍用的雞精?！耙坏蜗恪比绻前凑諛藴噬a，生產很規范，就沒有安全問題，也不應該屬于食品安全問題。

“但老百姓并不認可其言過其實的宣傳?！碧K志局長說“一滴香”的宣傳是往白水里一加，就變成了高湯，“我們認為，這類問題應該屬于欺騙消費者的問題?！辟|檢總局食品生產監管司副司長王紅介紹了在全國獲得生產許可證管理的食品添加劑生產企業有385家，在產的有256家?！耙坏蜗恪笔录?，質監部門對256家企業進行了全面檢查，“在產的256家企業生產的產品基本都是符合要求的。個別食品添加劑存在未標注“食品添加劑”字樣以及含量、成分等問題?！辈⒅赋觥耙坏蜗恪钡闹饕煞謶撌鞘称吩?、食品輔料和添加劑三種組成，這都是符合標準要求的?！暗@類產品是叫‘一滴香’、‘飄飄香’還是‘香精王’？是叫產品名還是叫化學名，這方面的規定現在還比較混亂。目前質檢總局正在加緊規范這方面的問題?！蓖跫t說?！鞍l生問題時，需要第一時間將監管部門經過確認的信息向產品上下游進行通報，這是行政執法、行政法律賦予我們的責任，同時也是我們作為生產環節監管人的良心，必須這樣做?！痹谑称钒踩ぷ魃?，政府監管與企業自律相輔相成，沒有企業誠信自律的基礎，政府的監管就會落空，沒有政府的監管企業將缺乏制約。

餐飲企業在誠信自律的同時，在選用產品上也要格外謹慎，要獨具慧眼，學會看標簽，發現問題即刻警醒，切忌霧里看花！