鮮味
- 食源性鮮味肽的研究進展
528000)鮮味是賦予人們愉悅感的味覺,也是人們對美味的重要評判維度之一?？茖W界已經證明谷氨酸、天冬氨酸、5′-呈味核苷酸(IMP和GMP)是已知的最主要的鮮味物質[1],但人們發現鮮味氨基酸和呈味核苷酸并不能完整還原食物的鮮感,谷氨酸鈉鮮味單一、留口短,IMP和GMP與谷氨酸鈉可協同增鮮,但口感干澀,與食品中協調、飽滿、豐富、持久的鮮感有較大差距。隨著對食物呈味物質研究的進一步深入,研究人員發現肽類物質對于鮮味同樣具有重要貢獻,并且提供了較鮮味氨基酸
中國調味品 2023年11期2023-11-22
- 食源性鮮味肽的研究進展
528000)鮮味是賦予人們愉悅感的味覺,也是人們對美味的重要評判維度之一?？茖W界已經證明谷氨酸、天冬氨酸、5′-呈味核苷酸(IMP和GMP)是已知的最主要的鮮味物質[1],但人們發現鮮味氨基酸和呈味核苷酸并不能完整還原食物的鮮感,谷氨酸鈉鮮味單一、留口短,IMP和GMP與谷氨酸鈉可協同增鮮,但口感干澀,與食品中協調、飽滿、豐富、持久的鮮感有較大差距。隨著對食物呈味物質研究的進一步深入,研究人員發現肽類物質對于鮮味同樣具有重要貢獻,并且提供了較鮮味氨基酸
中國調味品 2023年11期2023-11-22
- 鮮味物質及鮮味調味料的研發進展
意義的基本味覺，鮮味是一種能感到愉快并提高食欲的味感。1908 年日本學者池田菊苗首次在海帶中提取出呈鮮物質-谷氨酸，并提出鮮味（Umami）的概念[2],1913 年池田的團隊在干制鰹魚中鑒定出一種具有鮮味的鳥苷一磷酸鹽，1957 年阿基拉發現香菇中的主要鮮味物質是鳥苷酸類，直到20 世紀80 年代鮮味才被人們認知為第五種基本味覺，主要是指谷氨酸鈉（味精）的味道。調味料是調和膳食滋味及氣味的必需品，具有去腥、增香、增鮮等作用[3]。調味料的分類方法有很多
食品工業科技 2023年15期2023-08-15
- 食品鮮味研究熱點：爭議與功能
多個方面。其中，鮮味作為基本滋味（酸、甜、苦、咸、鮮）之一，賦予食品鮮美可口的味覺體驗，對調和食品整體風味發揮重要作用。盡管鮮味的提出已逾千年，鮮味的科學研究亦已百余年，但人們對于鮮味這一特殊滋味的討論從未停止。特別地，對部分鮮味成分如谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG，又稱味精）等的安全性和對身體的副作用等問題一直存疑。因此，本文分析討論鮮味的爭議和安全性問題，歸納鮮味的功能特性，以期增加人們對于鮮味的科學認知，進而啟發更深層的研
食品科學 2022年19期2022-10-28
- 食品中鮮味的來源及其評價方法
200444）鮮味是味蕾對呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質產生反應的一種味覺感知。鮮味可以增強食欲和飽腹感、改善進食障礙、糾正味覺減退以及增強遠端結腸的蠕動反射和顆粒推進。鮮味已被確立為除甜味、咸味、酸味、苦味外的第5種基本滋味。鮮味具有增強食物適口性的特性，主要源于富含蛋白質的食品。鮮味不僅可以改善多種食物的滋味，而且對人體新陳代謝也有一定的作用。通常人們所熟知的鮮味物質有游離氨基酸、呈味核苷酸等。由于鮮味異源二聚體（taste receptor type
食品科學 2022年19期2022-10-28
- 鮮味肽與增鮮肽及其加工特性研究進展
528000）鮮味是區別于酸、甜、苦、咸味之外的第5種基本滋味，也是我國許多傳統食品的特色滋味，具有協調其他滋味、使人產生愉悅感等特點，深受消費者的喜愛[1]。 鮮味劑作為食品鮮味最重要的調配者，其應用領域中涉及相關食品產值超千億元，對食品品質的影響較大、范圍較廣。 為了滿足消費者對鮮味調味品在來源、安全、方便、營養等方面的需求，以來源天然的動植物水解蛋白和酵母抽提物等為主要成分的新型復合鮮味劑成為大家推崇的產品，其不僅可以提升食品鮮味強度， 減少食鹽使
食品與生物技術學報 2022年7期2022-08-17
- 草菇鮮味肽的分離鑒定及呈味特性分析
世界飲食文化中，鮮味是5種傳統味覺之一，也是理論界最后一種承認的味道。鮮味以其特殊的味覺感受而備受人們喜愛，并且由于鮮味與其他滋味有良好的協同性，因此成為評價美食的重要指標之一。人們發現在肽、有機酸、核苷酸、氨基酸等物質中均有鮮味，在這些物質中，鮮味肽具有良好生理活性和風味活性，因此許多學者對其進行研究。最早在1969年Kirimura等發現擁有特定結構的小分子肽可能具有比游離氨基酸更強的滋味。隨后，在各種食物中，陸續已經有100多種鮮味肽被發現。研究發現
食品科學 2022年12期2022-07-07
- 食品中鮮味肽的研究進展
、呈味等功能性。鮮味肽可以從食物中直接提取或者由氨基酸合成，它可以增強食物鮮味，在食品加工過程中具有良好的加工特性及營養價值，符合綠色食品的發展要求，食品中的鮮味肽因能產生滋味而引起食品風味學家的廣泛關注。鮮味肽除了自身具有可口的味道，還能使甜味更甜、咸味更咸、減輕酸苦味，使食品口感更加柔和。有研究表明，鮮味是影響食品品質非常重要的因素，提高食物中鮮味物質的含量有利于提高食物的整體適口性。鮮味肽存在于許多食品中，如酒類、海鮮、肉類、醬油、菌類、豆類等。目前
肉類研究 2022年4期2022-05-24
- 食品中鮮味肽的研究進展
葛長榮 廖國周：鮮味肽作為新型的鮮味劑，除了本身具有的風味外，還可與其他的鮮味物質發揮協同增鮮作用。目前對鮮味肽的研究主要集中在提取及分離鑒定等方面，而鮮味肽的形成機理及呈味機制仍不明確。本文對鮮味肽的制備與分離鑒定方法、呈味影響因素、鮮味評價方法、具體應用、呈味機制等方面進行綜述，以期為鮮味肽的進一步深入研究提供科學理論依據。鮮味肽;鮮味物質;風味;制備;鮮味Recent?Progress in Research on?Umami Peptides in
肉類研究 2022年4期2022-05-24
- 《鮮味的秘密》
。本書以人類發現鮮味、探尋鮮味、創造鮮味的歷程作為貫穿全篇的主線，選取了歐亞7國（英國、法國、俄羅斯、日本、丹麥、泰國和中國）具有代表性的美食案例，以鮮味歷史和文化淵源開篇，然后展現人們分別用快（搶鮮）慢（發酵）不同的手段獲取鮮，接著呈現豐富的制作（烹飪）手段和奧妙無窮的搭配科學，接著推向人類創造鮮的高潮，鮮之精華——鮮味調味品的誕生，最后，呈現人類與鮮互相交融的美好生活方式?！?span class="hl">鮮味的秘密》《鮮味的秘密》節目組 著中國輕工業出版社/2020.5/58.00
全國新書目 2022年1期2022-05-12
- Exercise cardiac power and the risk of heart failure in men:A population-based follow-up study
享譽全球的第六屆鮮味科學與品質生活國際鮮味研討會，同時為培養鮮味人才，發展鮮味事業，舉辦了首屆太太樂全國鮮味科學知識競賽，賽事轟動。同期10月15日晚上21：17，由太太樂聯合推出的大型美味科學人文記錄片《鮮味的秘密》在央視7套與觀眾見面。鮮味之旅，邀你同行！3.3.ECP and risk for HF in menECP was associated with the risk of HF(Table 2).Men with low ECP(＜9.84
- 櫛江珧閉殼肌源鮮味物的研究
不多，尚需拓展。鮮味在東方國家深受喜愛，已被廣泛接受為區別于酸、甜、苦、咸4種基本滋味的第5種基本滋味[3]。過量攝入谷氨酸鈉對人體有害(如引發高血壓)已被公眾認知，核酸類鮮味劑(鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉)易受生鮮食品中磷酸酯酶的生物降解而失去鮮味，因此開發高品質新型鮮味劑的市場需求巨大。櫛江珧的后閉殼肌易得且味道鮮美，本文旨在探索櫛江珧后閉殼肌源鮮味物的制備及化學，以期促進鮮味劑發展，并為櫛江珧的精深加工提供新途徑。1 材料與方法1.1 材料與儀器鮮活櫛江
中國調味品 2022年4期2022-04-13
- 《鮮味的秘密》
鮮、鮮味、鮮味科學，雖然這是地球人每天觸及的物質、感覺和科學知識，但若真要細究還是很少有人能正確認知和表達的。鮮是什么？鮮來自哪里？為什么說鮮味是人類的第五種基本味覺？鮮是營養元素嗎？鮮對生命和生活有益嗎？鮮味物質如何影響人類對食物的加工和食物品質的鑒別？鮮味工業在食品工業體系中是什么地位？鮮味產品在烹飪業中有什么作用？這些看似日常平淡的問題，如果做一次社會調研，可能人們知曉的程度遠低于對離子、原子、宇宙、星球、生物、微生物的理解和認知。在一個文明高度發達
全國新書目 2022年1期2022-03-07
- 麻辣火鍋底料中鮮味表達影響因素研究
，鮮則主要由各種鮮味劑、填充的配料綜合提供，香主要由香辛料等提供。其中鮮讓麻辣火鍋的口感更豐富，體現了麻辣火鍋的鮮味與厚重感，所以麻辣火鍋中鮮味劑的鮮味表達對麻辣火鍋口感的影響至關重要[2]。影響鮮味表達的因素主要有高溫、pH及鮮味劑的協調效應[3]，目前對鮮味劑研究較多的主要是其理化性質[4]和成分測量[5]，而對鮮味劑的鮮味表達在麻辣火鍋中的相關研究鮮有報道，因此本文對影響麻辣火鍋底料中鮮味物質表達的主要因素進行研究，旨在提高麻辣火鍋中鮮味劑的利用率。
中國調味品 2022年2期2022-02-25
- 養殖暗紋東方鲀中7 種醇提鮮味肽的鑒定及其呈鮮特性
200240）鮮味肽是一類分子質量小于3 000 Da的寡肽類，具有鮮味醇厚圓潤、后味綿長的呈味特點[1]。鮮味肽主要來自于蛋白質合成和分解的中間產物，屬于營養和風味物質[2]。近年來從食品中發掘天然的鮮味肽成為風味研究領域的熱點[3]，如從雞肉（湯）[4]、牛肉（湯）[5]、河鲀[6]、文蛤[7]、鱈魚[8]、火腿[9]、花生蛋白[10]、腐乳[11]、干酪[12]、豆豉[13]等物質中發掘了系列鮮味肽。截止2020年8月份，從不同食物中發掘鑒定的鮮味
食品科學 2021年22期2021-12-03
- 口味太重更易發胖
究提示，感知食物鮮味的敏感度與肥胖和熱量攝取有關，在鮮味敏感度降低的人中，肥胖者多，將來增加熱量攝取的比例高。研究小組招募了47名健康成年人，首先進行味覺和血液檢查以及體重測量等，在9月后再進行體重測量和血液檢查，比較分析和研究了鮮味敏感度與肥胖和熱量攝取之間的關系。研究人員認為，鮮味敏感度的降低，與肥胖和甜味的偏好，以及熱量攝取的增加均有明顯關系。說明對鮮味敏感度降低的人，通過食用甜味食品，比起鮮味更能獲得滿足感，而大量食用含蔗糖（砂糖）多的高熱量食品和
保健與生活 2021年19期2021-10-15
- 蒸制鱘魚肉特征性滋味組分的鑒定
然提取液相比，在鮮味上仍有所欠缺。關鍵詞：鱘魚肉;滋味組分;關鍵味覺化合物;減缺實驗;味道重組;鮮味Identification of Characteristic Taste Components of Steamed SturgeonXIANG Chenxi1， ZHONG Minghui1， XU Xinxing1， LIU Kang1， WANG Jinlin2， ZHAO Yuanhui1，*（1.College of Food Science
肉類研究 2021年6期2021-08-09
- 干腌魚鮮味物質在不同干腌工藝下的變化及對滋味貢獻的研究進展
民眾喜愛[5]。鮮味是水產品主要的滋味特征，干腌魚典型的鮮味主要歸因于谷氨酸、天冬氨酸、鮮味核苷酸和鮮味肽。鮮味氨基酸與鮮味肽的形成主要是內源性酶對肌肉蛋白的降解，而且內源性酶的活性越高，蛋白的降解度越高，鮮味氨基酸的含量也越高[6]。谷氨酸與天冬氨酸的鈉鹽呈鮮味，其閾值較低，容易激活體內鮮味的感受器，其中天冬氨酸可增強咸味，掩蓋干腌肉中的苦味，更好地呈現干腌魚的咸鮮味[7]，而谷氨酸的含量與鮮味強度相對應[8]，因此鮮味氨基酸是干腌魚主要的呈鮮物質。核苷
食品與發酵工業 2021年14期2021-08-02
- 鮮味肽介紹及其在調味料中應用的探討
夏威夷舉辦的國際鮮味研討會上，“鮮”作為人類第五種基本味的概念被提出。2000年，美國邁阿密大學科研團隊研究發現的首個鮮味受體tast-mGlu4也進一步驗證鮮作為基本味的科學性和客觀性。從谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉到酵母抽提物、水解動植物蛋白，越來越多的新型增鮮物質被不斷發現并深入研究和廣泛運用，以自身的風味功能在食品行業中發揮重要作用。我國在2000年后開始重視對多肽的研究和開發，根據活性成分不同，肽在醫藥、保健、美容、食品等多個行業得到應用。其中，調味
食品工業 2021年5期2021-06-10
- 鮮味是從哪兒來的
好喝的味道就是“鮮味”。1.“鮮味物質”最早是從海帶中發現的。人們知道有些湯好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鮮味”的來源。日本有種名為“Dashi”的湯，味道鮮美，是用魚干和海帶干煮出來的。池田菊苗認為，魚或者海帶中必然含有為湯帶來風味的物質。他選用海帶來進行研究——把干海帶煮出的湯進行濃縮，逐級分離其中的成分。1908年，他得到了一些能夠產生Dashi味道的晶體。他把這種味道命名為“鮮”。而這些晶體是谷氨酸鈉，俗稱“味精”。
百姓生活 2021年3期2021-05-06
- 鮮味是從哪兒來的
好喝的味道就是“鮮味”。1.“鮮味物質”最早是從海帶中發現的。人們知道有些湯好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鮮味”的來源。日本有種名為“Dashi”的湯，味道鮮美，是用魚干和海帶干煮出來的。池田菊苗認為，魚或者海帶中必然含有為湯帶來風味的物質。他選用海帶來進行研究——把干海帶煮出的湯進行濃縮，逐級分離其中的成分。1908年，他得到了一些能夠產生Dashi味道的晶體。他把這種味道命名為“鮮”。而這些晶體是谷氨酸鈉，俗稱“味精”。
百姓生活 2021年3期2021-05-06
- 土豆為何燉牛肉
道中，有一種是“鮮味”。雖然對它的科學認識還不到一百年，但是人們喜愛“鮮味”的歷史已經非常久遠。在古代，中國的廚師就用“高湯”來調味，而在日本，人們習慣于用海帶、魚、香菇等原料來煮湯。20世紀初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發現它產生的味道跟通常所說的“鮮”很像，從此把人類對“鮮味”的認識帶向了分子水平?，F在人們已經很清楚，蛋白質中的谷氨酸如果被水解釋放出來，成為游離的單個離子，就能夠產生“鮮味”。海帶、醬油、龍蝦、魚肉等，天然含有相當多的谷氨酸鈉，
北方人 2021年6期2021-04-17
- 食品工業中的鮮味物質概述
人類飲食文化中，鮮味的歷史源遠流長，其和酸味、甜味、苦味、咸味一起組成了食品的基本味覺。但是直到1985年在夏威夷舉辦的鮮味研討會上，鮮味才被正式認可，成為了第5種基本味覺[1]。鮮味物質不是一個單純的化學物質，而是氨基酸、呈味核苷酸、有機酸等組成的有機結合體，它和其他基本味覺相互影響、相互作用，使得食物的口感豐富多彩、富有層次，因此鮮味在食品工業中一直廣受關注[2]。1 鮮味物質的發展歷史鮮味在中華飲食文化中一直占據著重要的位置，是美味、美食的代表。春秋
現代食品 2021年9期2021-03-30
- 四類菜不宜放味精
味菜肴中，味精等鮮味調料不能顯現鮮味，反而會出現奇怪的澀味。3.高溫煎炸燒烤類菜肴。過高的溫度會使部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，雖不至于讓人中毒，卻會失去鮮味。4.海鮮類菜肴。蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮，本身帶有天然的鮮味，加了味精會破壞其原有的鮮味。烹調菜肴時，加味精還有一些小技巧：一是出鍋前放，放太早鮮味就不明顯了；二是拌涼菜時，需提前用少量熱水將味精融化，再配合其他調料一起拌菜，因為味精的最佳呈鮮溫度為75℃，低溫時溶解度較差，沒啥鮮味；三是味精里面鈉含量較
江蘇衛生保健 2021年12期2021-03-27
- 不同結構改性與美拉德反應前后鮮味二肽（Asn-Pro和Ala-His）呈味特性的對比分析
510640）鮮味肽是一類能夠彌補或強化食品原有風味的肽，它可以改善食品品質、提高味覺感知以及增進消費者食欲，可通過動植物蛋白酶解或發酵獲得[1]。最早Yamasaki 等[2]從木瓜蛋白酶水解牛肉產物中分離得到一種風味美味的組分（Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala），并將其命名為美味肽（BMP）。隨后，鮮味肽引起了研究者們的廣泛關注和研究，如Rhyu等[3]研究發現韓國豆醬水提物中相對分子量在500～1000 u 的小分子肽
現代食品科技 2021年3期2021-03-27
- “五味調和”上好思政課
到實處。文章從“鮮味”、“趣味”、“土味”、“情味”、“回味”五個角度，探討高中思政課堂的一些細節和做法，讓思政課“五味俱佳”，充滿生機活力。關鍵詞：高中思政課堂;“鮮味”;“趣味”;“土味”;“情味”;“回味”長期以來，思政課被貼上了“枯燥乏味”的標簽，為學生所不喜。怎樣讓學生愛上思政課？發揮好思政課在立德樹人中的關鍵作用。筆者認為，教師要如同廚師做菜一樣，給課堂加些“調料”，讓其“五味俱佳”，充滿活力。一、“鮮味”十足，展現鮮明的時代性。時政新聞作為思
快樂學習報·教師周刊 2021年52期2021-03-23
- 食品鮮味感知研究進展
。通常來說，食品鮮味感知主要是通過口腔加工中釋放的鮮味物質與味覺受體結合產生信號，進而大腦整合信息，形成特定的鮮味認知。1.2 食品感知的重要性1.2.1 滿足生理和心理需求 饑餓和食欲是驅使人類尋找和感知食品的重要生理和心理因素，決定了對食品的選擇、接受和攝入等行為?！斑x擇”體現在人類傾向于攝取對人體有益的食物，避免有害物質；“接受”和“攝入”體現在人類將食品的感知結果與個體本身的期望、喜好和需求相衡量，進而決定食品的接受程度、攝入與否及攝入量等[2-3
中國食品學報 2021年1期2021-02-05
- 不同品種豬肉鮮味特征比較研究
P關鍵詞：豬肉;鮮味;肌苷酸;谷氨酸;天冬氨酸;味精當量Abstract： In this study， the differences in the contents of inosine acid， inosine， hypoxanthine and glutamic acid， aspartic acid and equivalent umami concentration （EUC） were investigated in pork Longis
肉類研究 2020年9期2020-12-14
- 基于琥珀酸二鈉的鮮味相互作用及呈味基料的研究
咸、鮮5種，其中鮮味作為第5種基本味覺，是由鮮味物質與受體結合產生的味覺感受[1-2]。根據化學結構的差異性，鮮味物質可分為氨基酸及其鹽類、核苷酸類、有機酸類、肽類等[3-4]。琥珀酸及其鈉鹽作為有機酸類，被認定屬于鮮味物質[5]。琥珀酸二鈉（disodium succinate，WSA）俗稱干貝素，呈鮮閾值為0.03%[6]，是貝類、蝦、蟹等海產品及香菇中的重要鮮味物質[7-8]，是我國食品添加劑國家標準唯一批準使用的有機酸類鮮味物質[9]。食品中富含種
食品研究與開發 2020年21期2020-11-24
- 認識“第五味”
酸鹽”，才能產生鮮味。通過煮海帶、煮肉或者發酵蛋白的方式來產生谷氨酸鹽，效率都不高?，F代生物技術的發展，使得人類可以通過微生物發酵來產生谷氨酸鹽——味精，也就成為了廉價易得的調味品。盡管廚師們對于鮮味的掌控由來已久，工業化生產谷氨酸鈉也早已成熟，但“鮮味”被正式認可為一種“基本味道”，直到1985年才完成。在此之前只有酸、甜、苦、咸滿足這個定義，于是“鮮”就成了人類的“第五味”。然而，科學家們依然不知道舌頭是如何感知鮮味的。又過了十幾年，科學家們才在舌頭上
瞭望東方周刊 2019年22期2019-11-21
- 鮮路相逢智者勝 人間至味是清歡
——太太樂第二屆全國鮮味科學知識競賽迎來巔峰對決
0華誕來臨之際，鮮味科學領域又迎來一大盛會——太太樂第二屆全國鮮味科學知識競賽總決賽暨頒獎典禮在上海英迪格酒店盛大開啟。從5月28日正式啟動以來，歷經整整5個月的激烈角逐，本屆大賽終于迎來巔峰時刻。這場以傳播和普及鮮味科學與文化為使命的大賽，既是太太樂不遺余力推廣鮮味科學的決心，也體現了企業對社會責任的勇于擔當。百舸爭流，奮楫者“鮮”太太樂第二屆全國鮮味科學知識競賽面向全國科研機構從業人員、行業專業人士、高等學府學生群體以及對鮮味充滿熱情的社會大眾人士，以
媽媽寶寶 2019年11期2019-11-14
- 借問“鮮”游何處尋 游客遙指太太樂
，那么，太太樂“鮮味之旅”科普教育基地您一定不容錯過。太太樂“鮮味之旅”科普教育基地坐落于上海市嘉定區江橋鎮金寶工業園區，占地千坪，集現代化花園廠區、鮮味博物館、鮮味科學館、太太樂陳列室與雞精生產車間于一體。在這里，您不用前往大洋彼岸的美利堅，便可以體驗最佳的科技感受；在這里，您也不用去到遙遠的法國巴黎，便可以享受太太樂五星級大廚為您獨家準備的“鮮味盛宴”；在這里，您更不用在人山人海的西湖等位拍照，便可以盡情地欣賞小橋流水的花園廠區。當然，作為品質出游，基
旅游世界 2019年10期2019-10-28
- 有鮮味的人
兩只腳……蘑菇有鮮味/人沒有鮮味/人吃蘑菇，蘑菇不吃人/我也不吃沒有鮮味的人?！比顺擞猩硇泽w味，還有緣自內心或靈魂的精神氣味。性情、品位、格調、才情上佳者，自能散發出人生鮮味。精神不“變質”者，方能有人之“鮮味”。食物鮮美，前提是食材之保鮮。人生倘忘了初心，或性格扭曲、心理陰暗、品性敗壞，不啻變質的食品，何“鮮”之有？人之鮮味不等同于道德標高，故世上不乏無趣的好人。在茍且的人生中，不時煲一份詩書情懷的浪漫鮮湯，可望成為“有鮮味的人”。? （摘自《今晚報
領導文萃 2019年17期2019-10-11
- 鮮究竟是種什么味道？
表示，無法表述“鮮味”這種味道。酸、甜、苦、咸，這些味道在不同的食物中都非常相似，但“鮮”作為與它們并列的第五種味覺，在不同食物中的感受卻不一樣?！?span class="hl">鮮味”從何而來——從鮮味小分子而來鮮味是最難形容的一種味道，不像酸、甜、苦、咸給人明確的感受。有人說鮮味就是蛋白質的味道，這種說法也不對，因為生肉也含蛋白質，可人們并不喜歡吃生肉（刺身除外），而是更傾心于烹飪好的熟肉。實際上，人體中的鮮味接收器對蛋白質并不敏感，感受到的是氨基酸、核苷酸等小分子物質。我們把這些鮮
啟迪與智慧·上旬刊 2019年12期2019-09-10
- 萬元現金大獎要不要?第二屆“太太樂全國鮮味科學知識競賽”正式啟動！
名參加太太樂全國鮮味科學知識競賽，這些機會通通都給你！為傳播鮮味科學知識與文化，讓更多人可以了解“鮮味”知識，并更好地運用到日常生活中，太太樂從2018年起，在全國范圍內發起“鮮味科學知識競賽”，通過游戲的方式，讓更多人參與到這場“鮮味探尋之旅”。而讓眾人翹首以盼的第二屆競賽也于2019年5月28號正式開啟海選通道，在7月14日前，均可報名參加比賽。無論你是全國科研機構從業人員、行業內專業人士，還是高等學府學生群體、對鮮味充滿熱情的社會大眾人士，只要報名參
媽媽寶寶 2019年6期2019-07-02
- 有鮮味的人醬香
兩只腳……蘑菇有鮮味/人沒有鮮味/人吃蘑菇，蘑菇不吃人/我也不吃沒有鮮味的人?！比顺擞猩硇泽w味，還有緣自內心或靈魂的精神氣味。性情、品位、格調、才情上佳者，自能散發出人生鮮味。精神不“變質”者，方能有人之“鮮味”。食物鮮美，前提是食材之保鮮。人生倘忘了初心，或性格扭曲、心理陰暗、品性敗壞，不啻變質的食品，何“鮮”之有？陳丹青別具只眼，說魯迅“好看、好玩”。王小波標舉人生“三有”——“有智有趣有性”?！坝嗌腥さ娜嗽谝黄稹?，乃近年來有關婚戀話題的金句
讀者 2019年11期2019-05-15
- 第二屆“太太樂全國鮮味科學知識競賽”即將開幕！
第一屆太太樂全國鮮味科學知識競賽現場圖第一屆太太樂全國鮮味科學知識競賽頒獎圖還記得去年席卷全國的“鮮味之旅”嗎？于2018年開展的首屆“太太樂全國鮮味科學知識競賽”，吸引了近3千萬人的關注與參與，包括全國科研機構從業人員、行業內專業人士、高等學府學生群體以及對鮮味充滿熱情的社會大眾人士，數萬元大獎落入鮮味達人手中，免費英國游更是羨煞旁人，成功在全國掀起一股熱潮。今年，第二屆“太太樂全國鮮味科學知識競賽” 即將于5月拉開帷幕，目前正在緊鑼密鼓的籌備中。此次競
媽媽寶寶 2019年5期2019-05-11
- 鮮味肽與鮮味受體的研究進展
421008)鮮味作為五種基本味覺之一，可以給人帶來愉悅感，代表了大部分氨基酸、核苷酸類營養物質的特征風味[1]，是人體必不可少的味覺需求。鮮味肽作為近年來提出的一種新型鮮味物質，可通過與人體味蕾上的鮮味受體發生相互作用而呈現出一定的鮮味特征[2]，且可在不影響食品其他味感的基礎上，通過協同作用或美拉德反應，補充或增強食品的原有風味[3-5]。它不僅能帶來愉悅的味覺感受，還能提供肽及氨基酸類營養成分，在食品調味品領域的應用中具有極大的發展前景。目前，已在
中國調味品 2019年2期2019-03-18
- 鮮活人生 你我共享
有疑惑,殊不知，鮮味往往是食物中蛋白質（營養源）的信號。鮮味于1985年在鮮味研討會上被定為人類第五種基本味。我們幾乎每天都在與“鮮”打交道，包括最常見的食物、食材和調味品?？梢哉f，鮮味和其他味道一樣，陪伴人類一生。那如何讓食物更加鮮美健康？如何讓寶寶吃得更香呢？鮮味的調味原理和鮮味的科學知識，對于美廚娘而言是一門必不可少的課程。鮮與人體健康有哪些關系？研究表明，谷氨酸可以影響胃口及腸胃功能。人體的腸胃區域存在谷氨酸的接收體，其通過作用于胃部的交感神經來促
媽媽寶寶 2018年10期2019-01-09
- 食品中鮮味物質及鮮味肽的研究進展
的追求越來越高。鮮味是人們飲食中努力追求的美味之一,它能使人產生舒服愉快的感覺。鮮味是一種復雜的綜合味感,我國將谷氨酸鈉、5′-鳥苷酸二鈉、天門冬酰胺酸鈉、琥珀酸二鈉、谷氨酸-親水性氨基酸二肽(或三肽)及水解蛋白的綜合味感均歸為鮮味[1]。鮮味物質是能產生此種味感的物質,將其添加到食品中不僅能使食品鮮味增加,而且能增強食品的良好風味,故歐美常將其稱為風味增強劑(Flavor Enhancer)[2]。根據化學成分的不同,可將食品鮮味劑分為氨基酸類、核苷酸類
食品工業科技 2018年22期2018-12-07
- 健康生活 “鮮”美人生
太樂發起的，探究鮮味科學的競賽風暴已席卷全國。這些該不該、能不能的問題，通過參與競賽，將為您一一解答。探究鮮味知識，讓生活更“鮮美”說起“鮮味”，媽媽們都知道，每天都在嘗，但幾乎沒有人能夠準確說出鮮是什么。而太太樂執著于探尋鮮的奧秘，在尋鮮路上不斷前行。其實，“鮮”存在于各種食材之中。無論是雞、鴨、魚、肉、蛋還是水果生疏，只要含有蛋白質，都可以產生鮮味。要做一個全能美廚娘，得從制“鮮”原理開始掌握。參與鮮味競賽，從五種基本味覺開始，了解鮮的原理、鮮與智力、
媽媽寶寶 2018年9期2018-12-05
- 鮮味科學與雞精工藝
界上首次全面論述鮮味科學以及雞精工藝學的科技書籍。希望未來，鮮味科學能成為高等教育的一個學科，鮮味更多地應用在烹飪實踐中?！磅r”跟人類的關系我們進行探索并描述。400萬年前，人類跟猩猩是同宗同源。由于自然條件的變化，猩猩進行了分化。山地猩猩留在樹林里邊，有一部分草地猩猩到了草原上，生活更加艱難了。所以它們千方百計去尋找食物。在偶然的機會中，它們吃到了經過野火燒烤的肉類以后，發現比生吃肉更香更鮮，于是嘗試利用火來改變生活。由于這種勞動的區分，所以草原猩猩逐步
餐飲世界 2018年8期2018-12-04
- 鮮味之重旅新啟航—太太樂“鮮味之旅”基地實現全面升級改造
為依托，推出了“鮮味之旅”工業旅游項目，游客可以在專業導游全程陪同下游覽寬敞整潔的綠色園區、參觀全國特有的“鮮味博物館”，并通過專門建成的雞精生產參觀通道，身臨其境地了解雞精現代化生產流程。2018年，在十年莘莘歷程后，太太樂正式完成了“鮮味之旅”工業旅游項目的全新改造，下面讓我們來欣賞一下它的華麗升級……添磚加瓦，更豐富的場館設置全新亮相的上海太太樂“鮮味之旅”，作為上海市科普教育基地、全國工業旅游示范景點，將擁有世界上較為系統地展示鮮的歷史、文化的場館
媽媽寶寶 2018年7期2018-12-03
- 鮮味傳播“三劍客”百戰神州風云起
而立之喜。為揭開鮮味的“神秘面紗”，向消費者普及鮮味科學；進一步推動鮮味科學在國家、世界范圍內的繁榮發展，帶動鮮味產業的技術創新，為鮮味行業培養輸送更多的人才，太太樂在傳播鮮味、發展鮮味的道路上傾盡全力。鮮味之旅世界同行2018年10月18日上午，由上海太太樂食品有限公司舉辦的第六屆鮮味科學與品質生活國際鮮味研討會于上?？茖W會堂國際會議廳隆重舉行。此次會議邀請了來自日本、美國、德國、瑞士的鮮味科學家，以及我國一流食品高等院校和科研機構專家、行業組織領導和知
旅游世界 2018年11期2018-11-20
- 太太樂鮮味文化撬動工業旅游升級
樂食品有限公司“鮮味之旅”已完成升級改造，樹立了上海工業旅游的新標桿。2018年5月18日，來自中國食品工業協會、中國調味品協會等權威組織的嘉賓齊聚一堂，共同見證了太 太樂“鮮味之旅”的升級揭幕儀式?！?span class="hl">鮮味之旅”重新啟航作為國內調味品行業的標桿企業，上海太太樂食品有限公司一直致力于助推工業旅游發展，為社會公眾打開了一扇零距離接觸調味品生產的大門，讓他們領略工業之美。早在 2007 年，“太太樂”便以總部生產車間為依托，以生產工藝和企業文化等為資源，大力開發
食品與生活 2018年6期2018-10-08
- 探索鮮味科學開啟尋鮮之旅
有限公司為推進對鮮味科學的探尋，將正式啟動首屆全國鮮味科學知識大賽。本屆大賽是太太樂首次通過知識競賽的方式向全國科研機構從業人員、行業內專業人士、高等學府學生群體，以及對鮮味充滿熱情的社會大眾人士發起的鮮味探尋之旅，旨將鮮味科學更好地幫助人們的日常生活與學習，傳播鮮味科學，弘揚鮮味文化。鮮昧科學熱血揚帆鮮味之旅即將啟航據悉，由太太樂主辦的第一屆全國鮮味科學知識競賽將于8月1日正式啟動。本屆大賽有三大看點：第一：趣味賽制，線上線下整合打通據悉，本屆賽事將分為
旅游世界 2018年7期2018-08-07
- 鮮味之旅 重新啟航
為依托，推出了“鮮味之旅”工業旅游項目，游客可以在專業導游全程陪同下游覽寬敞整潔的綠色園區、參觀全國特有的“鮮味博物館”，并通過專門建成的雞精生產參觀通道，身臨其境地了解雞精現代化生產流程。2018年，在十年莘莘歷程后，太太樂正式完成了“鮮味之旅”工業旅游項目的全新改造，下面讓我們來欣賞一下它的華麗升級……添磚加瓦，更豐富的場館設置全新亮相的上海太太樂“鮮味之旅”，作為上海市科普教育基地、全國工業旅游示范景點，將擁有世界上較為系統地展示鮮的歷史、文化的場館
旅游世界 2018年6期2018-07-12
- 加強鮮味科學研究 提升人類生活品質
王瑾為進一步推動鮮味科學在世界范圍內的繁榮發展，帶動鮮味產業的技術創新，提升人們生活品質，2018年10月18日上午，由上海太太樂食品有限公司主辦的第六屆鮮味科學與品質生活國際鮮味研討會在上?？茖W會堂國際會議廳隆重舉行。會議邀請了來自日本、美國、德國、瑞士的鮮味科學家，以及我國一流食品高等院校和科研究機構專家、行業組織領導和知名食品相關企業高管等300余人，共同參與并見證此次盛會。本屆研討會的規模和規格均刷新了歷屆國際鮮味研討會的紀錄，受到業內和社會的高度
食品與生活 2018年11期2018-03-05
- 味精加熱超過100℃會致癌？只是沒有鮮味而已
谷氨酸。谷氨酸有鮮味，是人體所需的一種氨基酸，其廣泛存在于各種食物中，但其本身不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來變成游離的氨基酸鹽時才能為食物增鮮。我國用糧食作物，如大米或玉米來生產味精，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品。那么，味精經高溫加熱后真的有毒嗎？ 谷氨酸鈉在超過120 ℃時，容易轉變成焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精，這時溫度并不太高，完全可以放心食用。
新疆農墾科技 2018年11期2018-02-13
- 百香不如一鮮
果能感受到入口的鮮味，則是對食物更高層次的欣賞。食物中的鮮味物質有40多種，主要分為三種類型：氨基酸類，常見氨基酸類的鮮味物質為谷氨酸，其廣泛存在于動植物中，比如西方人常吃的番茄醬和奶酪，奶酪做湯，番茄燉肉；核苷酸類，常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中；有機酸類，常見的有機酸類鮮味物質為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。這些鮮味炸彈都是可用來增加菜品鮮味的好手。各種鮮味物質分別掌握著不同
飲食與健康·下旬刊 2017年4期2017-05-26
- 動物鮮味受體的研究進展及其基因表達調控
0530)?動物鮮味受體的研究進展及其基因表達調控王晶1張勇1，2*黃鐵軍2(1.沈陽農業大學畜牧獸醫學院，沈陽110866；2.樂達(廣州)香味劑有限公司，廣州510530)動物的鮮味受體包括代謝型谷氨酸受體(mGluR)和味覺受體異源二聚體(T1R1/T1R3)，是C型G蛋白偶聯受體，N末端捕蠅草模塊(VFT)區域可與鮮味配體結合，識別鮮味。本文主要論述了鮮味受體的研究進展、鮮味識別轉導機制及鮮味受體基因的表達調控等，以期為相關研究提供參考。鮮味受體；
動物營養學報 2016年9期2016-10-14
- 食源性鮮味肽和濃厚感肽的研究進展
2100）食源性鮮味肽和濃厚感肽的研究進展韓富亮，郭安鵲，王華*，張予林，袁春龍，李運奎（西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌712100）鮮味肽和濃厚感肽影響食品的風味質量，從而影響消費者對食品的接受度。食源性鮮味肽和濃厚感肽來源廣泛，在許多動物、植物或發酵食品中都含有鮮味肽和濃厚感肽。本文對鮮味肽和濃厚感肽的來源、種類、含量、作用、構效關系和分子基礎等研究進展進行綜述，并對鮮味肽和濃厚感肽研究中存在的問題進行分析，提出未來研究的方向，為味感肽的深入研
食品科學 2015年23期2015-10-29
- “鮮”的境界
地表達中國菜肴的鮮味。那西方就沒有海鮮？有的，他們就直接用seafood（海里的食品）來表述了，沒有“鮮”的意思。中國菜肴的鮮味從哪里來？我們知道，肉、海味及味精鮮，用科學詞語說，就是里面的玻泊酸、核甘酸、氨基酸、谷氨酸，它們會給我們舌頭以“鮮”的感覺。有人會說，肉、海鮮、味精國外就沒有嗎？那老外為什么就發明不出“鮮”字？現在人做菜，不去想辦法做出菜肴本身的鮮味，而是靠鮮味劑，如味精、雞精等來提鮮。如果只有鮮味劑才能得到鮮，那中國古人菜肴中的鮮味是從哪里來
大眾健康 2015年4期2015-09-10
- 烹調別太“貪鮮”
于健康。食物中的鮮味物質食物中的鮮味物質有40多種，主要分為三種類型：氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。常見氨基酸類的鮮味物質為谷氨酸，其廣泛存在于動植物中。而人們日常生活中使用的味精，它的化學名稱為L-谷氨酸鈉，就是谷氨酸的鈉鹽；常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中；常見的有機酸類鮮味物質為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。鮮美老湯易誘發痛風對于鮮味的喜愛是人類與生俱來的，但如果一味追求食物
烹調知識 2014年11期2014-04-21
- 鮮味物質間的相互作用研究進展
苦、咸、鮮，其中鮮味是復合味，屬于第五種味覺[1-2]?！?span class="hl">鮮味”這個詞來源于日本語“Umami”，鮮味感覺并不是一種簡單的味覺，具有酸、甜、苦、咸的平衡作用和風味增強作用。例如，谷氨酸鈉隨著pH的改變，可產生咸、鮮、酸的風味變化；5’-肌苷酸二鈉的鮮味閾值為0.025g/100g，但當5’-肌苷酸二鈉與5’-鳥苷酸二鈉等量混合時，其鮮味閾值降低為0.0063g/ 100g，即核苷酸類鮮味劑之間的配合使用，可以明顯降低閾值，提高增味效果。鮮味感覺并不簡單，至
食品工業科技 2014年10期2014-03-13
- 麻辣食品增鮮技術應用技巧
氨基酸是最主要的鮮味物質，也是所有復合調味必備的鮮味物質，單純使用氨基酸類增鮮會使味精口感較重，現在已經不流行味精味很重的麻辣食品，90%的消費者對味精味重的食品持拒絕的態度。水解動物蛋白HAP，是鮮味強化效果較好的原料。水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白是鮮味強化最有效的物質。高品質的HAP是增強鮮味的關鍵原料，鮮味的強化與動物蛋白的含量和氨基酸含量有關。試驗表明:大量應用HAP進行調味可以使麻辣休閑食品鮮味持久、柔和、協調。在復合調味時，通常選擇豬肉、雞肉類H
食品與發酵工業 2010年12期2010-04-14
- 鮮味的相乘效應
美”來形容。菜肴鮮味形成的要素在烹制菜肴的原料中常見的鮮味物質有谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等。谷氨酸是蛋白質的組成部分，在動植物原料中有著廣泛的分布。肌苷酸廣泛分布在肉類中，尤以瘦肉中含量較多。在多數動植物食品原料中，游離態存在的鳥苷酸較肌苷酸的含量要少得多，但它在香菇中的含量卻特別豐富。琥珀酸在鳥、畜肉及魚肉中均有少量存在，但以貝類中的含量為最多，是貝類鮮味形成的主要成分。此外，在用微生物釀造的調味料中，如醬、醬油、黃油中也有一定量的琥珀酸。烹飪原料
大眾健康 1999年10期1999-06-06