從食品安全角度深刻認識地溝油問題

盧焱焱

摘要：通過實地采訪和求證于研究地溝油問題的相關學者、科技工作者、新聞媒體工作者，本文試從地溝油的來源、定義、分類以及鑒別四個方面闡述了其本質屬性及由其屬性而派生的鑒別方法。最終站在食品營養與安全的角度，全面地揭示地溝油的生化屬性。

關鍵詞：地溝油；定義；分類；鑒別

【引言】：隨著新聞媒體對地溝油問題揭露的力度加大，越來越多的人們開始了解并稍有恐懼。地溝油到底是怎么出現的，地溝油對人體有多大的危害，地溝油能被鑒別出來嗎？本文將從這些方面一一闡解這些疑惑。

一、地溝油的來源

“地溝油”一詞，早在1996年初就已經見諸新聞媒體的報道。但由于當時地溝油的規模及影響只是零星之火，加之其沒有形成龐大的系統，最終還是悄然退出了公眾的視野。而“地溝油”一稱，最初是因為地溝油是從下水道或是排污管中手工打撈而得，故而形象地稱其為地溝里的油——“地溝油”（抑或是“陰溝油”）。輾轉至如今，從最初的打撈過濾而得，到后來的過濾、除臭、脫色而得，到后來的加酸加堿中和而得，地溝油的加工工藝愈趨復雜和成熟。最初的地溝油定義也逐漸被各種新型渠道獲取的廉價油而豐富。時至今日，我們見到“地溝油”一詞，已不是最初的那個用引號作特殊說明的“地溝油”。地溝油已經被公眾所認知，如同“饅頭、米飯”一樣，作為一個普通名次出現在日常生活中。

從地溝油的來源途徑上去分析。它的來源宏觀上分為餐廚垃圾和屠宰場下腳料兩個大類。從餐廚垃圾中提煉而得的地溝油，通常稱之為舊型地溝油，或是原始型地溝油：經由加工屠宰場下腳料而得的地溝油，即是通常所謂的新型地溝油。在如今的餐飲市場上，由于兩個類型的地溝油表現形式高度類似，人們很難識別現存的地溝油是新型還是原始型地溝油。正是由于地溝油其自身無固定的組成成分，致使普通執法人員在實際檢查過程中時有所阻。

二、地溝油的定義

從地溝油的來源分析中，不難得出的結論是：地溝油是由含有油脂的各種原料經過不同的加工工藝，最終形成的類似于普通正規食用油的一類油脂物質。這樣的定義只是一個宏觀上的、利用“種加屬差”方法的定義。

而從嚴格意義上的食品安全與質量學科角度上來說，地溝油的定義應該有廣義和狹義之分。狹義的地溝油是指從原始型地溝油油中的“僅從下水道或是排水管等排污系統中”收集加工的油脂，并將這種油脂進一步加工則會得到狹義的地溝油，也就是俗稱的陰溝油。狹義的地溝油概念，完全是從該種油脂的獲得途徑進行形象地命名的。大眾所熟知的地溝油，主要就是狹義的地溝油。這種通過傳統方法獲得的地溝油，從“地溝油”當初被發現一直到科技發達的今天，在現存地溝油總量中所占的比重還是很大的。其原因主要是這種原始的獲得和加工方法成本低、易操作、來源易獲得。而廣義上的地溝油，則是從地溝油的分類出發，按照各種油脂的獲得來源或是加工工藝進行分類，最終統一而成的在主要使用價值和產品外觀上高度類似正規油的廢棄油脂。狹義的地溝油只是廣義的地溝油中的一個組成部分。為了方便起見，廣義的地溝油，通常概括性地稱為廢棄油脂。

從地溝油的定義上分析，可以確認的是：地溝油本質上屬于生物化學中的油脂，屬于廢棄類油脂。故而：

由于其加工工藝和來源途徑的多樣性，致使該類油脂不含或極少含有對人體有益的營養物質，從而使其失去了在食品行業中的可利用性。

由于其無固定的組成成分，在實際的地溝油檢查中，執法人員很難找到典型樣本，從而很難確立待檢樣品的達標標準。

由于其含有油脂類物質，可能在生物化學中被用于開發其他產品。

由于其來源渠道的不確定性和加工工藝的各異性，不同地區的地溝油，或同一地區用不同方法加工的地溝油，可能還有外源性的有害物質，直接食用會影響到人體健康。

由于其本身的多次加工，其本身含有黃曲霉素（該物質在有的地溝油中被消除，而絕大多數地溝油中仍保留該成分），對人體有高度致病性。

由于其組分的特異性，其對人體的致病性屬于潛伏期長的慢性致病。

三、地溝油的分類

在實際研究地溝油的過程中。各種科普文獻中經常會遇到諸如“廢棄油脂”、“餐廚垃圾”、“潲水油”、“泔水油”、“煎炸老油”、“新型地溝油”等等名詞。為了規范地溝油的各種稱謂，弄清楚各個稱謂之間的聯系，系統地認識地溝油，在此很有必要對“地溝油”作一個合理的分類。

一級分類：地溝油（廣義）。廣義上的地溝油又稱為“廢棄油脂”，故“廢棄油脂”是在地溝油分類中屬于的最上位概念。

二級分類：舊型地溝油（原始型地溝油）、新型地溝油。原始型地溝油又稱為“餐廚垃圾”，如《武漢市餐廚垃圾管理辦法》中提到的地溝油即為舊型地溝油。新型地溝油是指以屠宰場的下腳料為原料，加工處理而得到的地溝油。

三級分類：原始型地溝油分為——煎炸老油、潲水油（亦稱泔水油）、陰溝油（狹義的地溝油）

四、地溝油的鑒別

地溝油的不可食用性，是其“外源性污染物的偶然性因素，加上內源性物質的必然性因素”共同決定的。簡而言之，地溝油的有毒有害性，是因為其自身含有黃曲霉素和高氧化程度的甘油三酯等內部因素，與制備過程的重金屬污染、細菌病毒污染等不特定的外界環境因素共同引起的。這兩個原因的綜合，致使地溝油沒有固定的組成成分，也否定了地溝油中還有便于鑒別的高度特異性物質的說法。在一系列的常規方法中，不法分子只要稍微調整加工工藝，即可輕易的逃過執法人員技術上相對滯后性的檢查。這些常規方法不外乎有：

感官上用視覺、嗅覺去判斷（經由脫色、脫臭后該方法即失效）

測定樣品中的水分含量（經由補充或是干燥水分后該方法即失效）

測定酸價（經由中和后該方法即失效）

測定碘值、過氧化值、羰基化合價（正規油脂本身也會存在優劣，該方法不可?。?/p>

在一系列的常規方法失效以后，新的特異性方法也在各科研室中緊跟著出現：

基于金屬污染——測定電導率、測定離子含量

基于餐具洗滌劑表面活性劑的測定（針對餐廚垃圾）

基于各種動物油混入的膽固醇含量測定（針對新型地溝油）

基于酸敗醛酮類變化——揮發性成分的測定、薄層色譜

脂肪酸組成的測定

紅外色譜測定

其他先進方法

總體而言，雖然GB-2760中對食用油的有關規定不夠完善，但是在實踐中，各種檢測地溝油方法的更新與地溝油品種的更新大致上保持著一致。也就是說，毋庸置疑，地溝油是可以被檢測出來的。

五、后記

在進行一系列的實際分析之后，最后需要提出兩個糾正性的觀點：地溝油并沒有媒體宣傳的那么可怕，其危害只是經過長期和積累后才會出現的結果：地溝油是完全可以被檢測出來的，所有的宣稱地溝油無法檢測的說法都是不成立的。對于這兩個在人們心中留下陰影的問題，這里必須作出一個說明。地溝油對人體的致病性是慢性、長期的危害，不存在高度的致病性，如果偶爾食用或是在不知情的情況下長期食用，只會對人體造成整體機能的損傷，并不會造成嚴重的直接后果。所以地溝油并不是洪水猛獸，人體正常的代謝系統能夠清理其給人體帶來的危害。而關于黃曲霉素，它是作為一個化學物質，是誘發原癌基因表達的一個因素，其本身并無直接危害人體健康的能力。自古即有“魔高一尺道高一丈”的說法，雖然在現實執法中，可能出現以執法時的工具和方法無法檢測出地溝油。但是如果將待檢樣品送到科研室，完全是可以檢測出樣品的真偽。執法中的無能為力，主要是因為行政執法不可能緊跟著實驗室的技術檢測。將實驗室的技術轉化為行政執法中的一個手段是需要一定的時間，而這個時間正是行政執法滯后性的原因。所以地溝油是能被檢測出來的，唯一可能有區別的是鑒別的成本而已。