紅棗的加工利用與產業發展現狀

柳永晶，張茹，吳昊軒，楊慶翠

摘 要：紅棗是一種具有藥食兩用價值的食品，隨著人們對紅棗營養價值和藥用價值的認可，紅棗的加工產品種類也日益繁多，利用科技，將紅棗進行深加工、開發紅棗新產品必將有廣闊的發展空間。

關鍵詞：紅棗；加工產品；發展現狀

0 前言

棗是鼠李科，棗屬植物，棗樹的果實，又名大棗或紅棗等。紅棗原產于中國，在我國各地均有栽培，迄今為止具有三千年的歷史。中國的草藥書籍《神農本草經》中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能。民間有“一日吃三棗，百歲不顯老”之說?，F代藥理研究發現，紅棗不但含有蛋白質、糖和脂肪，還含有豐富的維生素，有“活維生素丸” 之稱，紅棗中還含有豐富的有機酸、人體必需氨基酸等生理活性物質，以及鈣、磷、鐵等多種微量元素。豐富的營養使紅棗對促進新陳代謝、增強心肌功能、防止血管硬化和高血壓、降低血脂、膽固醇等方面有良好的功效。對紅棗的深入研究使人們對其藥食同源作用有了深層的認識，這使紅棗在國內以及國際市場上有極大的需求量，也使得系列紅棗產品獲得人們的青睞。

1 紅棗的開發前景

紅棗原產自我國， 棗樹是我國特有果樹， 我國現有棗樹面積達2300萬畝、從產量可達460億公斤，占世界種植面積和產量的98%以上，國外棗樹都是直接或間接從我國引入的。目前， 我國依然是居世界之首位的棗商品生產國， 棗的國際市場仍由我國控制。我國紅棗資源豐富，然而采摘后，由于鮮棗水分含量高，易腐爛變質，致使紅棗大量的浪費，因此將紅棗進行加工是減少損失、提高紅棗附加值的最佳途徑。目前，紅棗加工技術尚處于初級階段，規模較大的紅棗科研機構和生產企業僅40多家，加工能力明顯不足。因此，加大紅棗制品深加工力度，提高紅棗附加值，利用高科技開發系列紅棗產品，將具有十分廣闊的空間。

2 紅棗加工產品的發展現狀

在我國紅棗的加工歷史悠久，除了干棗和果脯，目前市場上的紅棗加工產品呈現多元化趨勢，如飲品棗醋、棗乳、棗酒，保健品棗粉、棗茶，休閑食品棗泥、棗糕、棗片等產品，隨著人們對自身健康保養重視程度的增加，越來越受到喜愛和認可。

2.1 棗的干制品

紅棗成熟后，果內水分多，含糖量高，易導致真菌或細菌感染；加之呼吸強度高，不斷放出大量呼吸熱，因此常溫下易于腐爛，不耐儲藏，每年因腐爛損失的數量高達20%～30%。目前，制干是紅棗最常用的加工保藏方法，大棗的干燥方式主要分為人工干燥法和自然干燥法。自然干燥法是一種古老而傳統的干燥方式，即曬干或自然風干，其產品品質不高，由于干燥時間長，露天環境易受細菌及昆蟲侵擾，衛生條件較差，存在一定的食品衛生安全隱患，且受天氣和環境影響很大，嚴重降低了棗農的經濟效益。而人工干燥方法就可以大大降低這種弊端，目前主要有熱風干燥、微波干燥、真空干燥和真空冷凍干燥等。其產品具有水分含量低、保存時間長、不易變質，口感爽脆等優點。

2.2 棗脯

傳統果脯蜜棗是用高濃度的糖液進行糖漬，利用滲透壓將糖液滲入棗中，以達到抑制各種微生物生長和耐儲藏的目的，但含糖量較高，使棗脯原棗味不足，限制了棗脯的食用量，為解決這一問題，近年來已研究出能較好保存紅棗風味的棗脯產品，色澤鮮艷，酸甜適口，棗香味濃郁。如通過調整白砂比例糖，加入適量檸檬酸，較好地保留了紅棗的原有風味以及營養價值，或以甜味劑木糖醇替代白砂糖，或加入復合果汁開發出低糖果脯。此外由于棗脯多用鮮棗制作，而鮮棗不耐貯藏，使棗脯加工生產受季節性制約。為解決這一問題，可用干紅棗生產棗脯，從而使棗脯的加工不受時間季節的限制。

2.3 棗醋

棗醋兼具食醋和紅棗的保健功能。棗果中所含有的豐富營養成分和保健成分，通過以糧食釀造的食醋浸泡，經微生物發酵，使其營養價值遠遠高于普通的食醋。不僅風味獨特，其主要成分更易消化吸收，利用殘次紅棗加工棗醋，既能減小損失，又可增加經濟效益，是紅棗深加工綜合利用的又一新途徑。

2.4 棗乳

馬利華等人以核桃、紅棗為主要原料，制成核桃棗乳，既提供了優質蛋白，又具有良好的營養保健作用。最佳配方為紅棗漿10%、核桃乳25%、白砂糖10%。產品色澤、風味俱佳，組織狀態穩定。

2.5 棗酒

發酵型棗酒酒性溫和，是一種高檔果酒，色澤紫紅悅目，口味醇香濃郁。按含糖量可分為干紅棗酒、半干紅棗酒、半甜紅棗酒和甜紅棗酒，風味獨特， 保留了大棗的營養價值及藥用價值。更有研究發現，棗酒成分可對抗過敏性紫癜、貧血、高血壓、肝硬化患者血清轉氨酶增高，提高免疫力等，是一種更易于人體吸收的典型保健酒。

2.6 棗粉

近年來，棗粉成為了棗的一種新型初加工產品，主要是以天然、無核的棗為原料，采用熱風干燥和噴霧干燥的方法，經過精加工而完成。棗粉含糖量低，棗香濃郁，粉粒細小均勻、無結塊、速溶性好，可直接作為產品食用，也可作為進一步深加工產品的原料。

2.7 棗片

以紅棗作為主要原料，白糖、淀粉等作為輔料，經過煮制、打漿、濃縮、干燥等工序制成的棗片，外觀類似于市場上流行的口香糖，酸甜可口，便于攜帶。目前成為一種流行的營養休閑食品，豐富了紅棗產品的品種。

2.8 棗罐頭和棗醬產品

已開發的罐頭產品有糖水紅棗罐頭，以及紅棗與其他原料復合制成的各種罐頭，如銀耳棗栗罐頭、花蜜四寶罐頭等。棗醬產品多以棗配以其他保健成分， 如沙棘、銀耳、枸杞等生產的多維棗醬。

2.9 其他產品

棗的加工品還包括一些大棗提取物，如棗精、棗色素、棗糖色等，還有蜜棗、醉棗、棗羹、棗晶、紅棗固體飲料和棗珍等。

3 展望

中國紅棗資源豐富，只有發展深加工，才能增強棗在水果產業和世界范圍內的競爭力，提高棗的附加值，解決棗農的增收難題。采用先進的技術，開發新型的棗產品，可進一步豐富紅棗加工制品的種類，擴大紅棗加工產業的生產規模及銷售范圍。此外，棗的副產物棗核、棗皮也都含有豐富的功能性物質，可進一步開發利用，如生產棗核油、色素等功能性食品。中國棗加工業具有很大的發展潛力，新技術的廣泛應用必將推動紅棗加工業的全面快速發展，紅棗加工業逐漸成熟壯大，除了需加強技術和基礎研究，保證工藝的標準化、生產自動化和品種多樣化之外，還需要注意包裝的精美化、管理的科學化，保證產品安全衛生。

參考文獻：

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基金項目：哈爾濱商業大學大學生創新創業訓練項目（編號：201310240021）