濱海稻區中日水稻品質食味比較分析

劉郁+于亞輝+桑海旭+王井士+李運動+馬曉慧+于深州+邊應權

摘要：通過對我國濱海稻區水稻品種以及日本水稻品種的米粒食味及蒸煮食味的測定，比較分析中日水稻品種在食味上的差異。結果表明：我國濱海稻區水稻品種在米粒食味和蒸煮食味上略差于日本品種，主要原因是蛋白質含量和直鏈淀粉含量較高，因此在今后的育種工作中應著重選育低蛋白質和直鏈淀粉含量的水稻品種。

關鍵詞：中國;日本;水稻;品質;食味;濱海稻區

中圖分類號： S511.037 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2015）04-0072-02

收稿日期：2014-08-21

基金項目：中央財政農業科技推廣示范項目（編號：2013GNT-LN-16-2）。

作者簡介：劉 郁（1981—），女，遼寧鞍山人，碩士，助理研究員，從事植物保護研究。E-mail：11278340@qq.com。

隨著近年來我國經濟的快速發展，飲食生活也發生了巨大變化，國民對大米的需求也開始由數量型轉變為質量型，逐漸開始對品質及食味的追求[1]。2007年共24 t日本優質粳米——新瀉縣產的越光和宮城縣產的一目惚，以總金額11萬美元的高價進入中國市場[2]。此次“高價大米”的進口牽動起了人們對優質食味大米的關注，同時也間接促使了人們以高產為主的育種目標向優質食味的傾斜[3]。遼寧省濱海稻區（盤錦）是我國北方優質稻米主要產區，“盤錦大米”以高產優質享譽國內外。本研究比較了我國北方稻區主栽及新選育的水稻品種及日本優質稻米品種的食味品質，研究兩國品種間食味的差異，以期為選育出優質食味水稻品種打下基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與田間設計

試驗于2013年在遼寧省鹽堿地利用研究所試驗田進行，12個供試品種分別選取4個日本品種，包括越光、豐錦、一目惚、日本晴;8個中國北方濱海稻區主栽品種及新品種，包括鹽豐47、鹽粳456、鹽粳16、鹽粳50、鹽粳31、鹽粳218、鹽粳228、鹽粳377。試驗采用隨機區組設計，小區面積8 m2（4 m×2 m），每小區200株，設3次重復，栽培管理同生產田。

1.2 米粒食味和米飯食味測定

收獲后每小區取1 kg稻谷，經碾米機加工成國家標準一等精度的大米備用。精米選用厚度1.8 mm以上飽滿粒。每份材料取精米250 g，應用米粒食味計（型號RCTA 11A，佐竹公司）測定直鏈淀粉含量（AC）、蛋白質含量（PC）、水分、米粒食味值（滿分100分）。

稱取30 g精米，沖洗干凈后加入30 g水，米水質量比為1 g ∶ 1 g，浸泡30 min 后放入電飯鍋蒸煮25 min，保溫 10 min，冷卻30 min。取8.0 g米飯裝入直徑30 mm、高9 mm的不銹鋼試樣圓環內，用壓飯器壓成飯餅作為測試樣品。米飯硬度黏度計（RHS1A型，佐竹公司）和米飯食味計（STA1A型）利用壓力傳感器及近紅外線分光分析法對硬度、黏度、平衡性、彈性、香氣、光澤、完整性、味道、口感進行評分，滿分為10分;儀器綜合上述指標綜合評價蒸煮食味值（滿分為100分）。

2 結果與分析

2.1 米粒食味比較分析

米粒食味是大米在沒有蒸煮之前，通過測定蛋白質含量、直鏈淀粉含量、水分來衡量大米食味，該法比較便捷、迅速。由表1可以看出，濱海稻區中國品種的米粒直鏈淀粉含量平均值為17.16%，最高為鹽粳50，最低為鹽豐47;日本品種米粒直鏈淀粉含量平均值為16.00%，低于中國品種，其中越光比鹽粳50低25.35%。中國品種米粒直鏈淀粉含量的變異系數低于日本品種，品種間差異略低于日本品種。中國品種蛋白質含量平均值為8.01%，日本品種為7.19%，中國含量最高品種鹽粳16比日本含量最低品種一目惚高54.27%。由于是統一的風干條件，水分差異不顯著。米粒蒸煮食味值

表1 中日品種米粒食味比較分析

品種

來源 品種 直鏈淀粉

含量（%） 蛋白質

含量（%） 水分

（%） 米粒食

味值（分）

中國 鹽豐47 15.31 8.81 13.58 70.02

鹽粳456 15.41 9.02 13.24 68.75

鹽粳16 17.21 9.04 13.56 65.21

鹽粳50 18.50 8.14 13.94 67.85

鹽粳31 18.11 5.21 13.14 75.21

鹽粳218 17.05 8.41 13.67 67.52

鹽粳228 18.21 7.42 12.96 66.02

鹽粳377 17.51 8.01 13.01 68.78

平均值 17.16 8.01 13.39 68.67

標準差 1.14 1.18 0.33 2.86

變異系數 6.65% 14.70% 2.45% 4.17%

日本 越光 13.81 6.12 13.75 78.21

豐錦 17.25 7.56 14.23 68.45

一目惚 17.21 5.86 13.25 70.12

日本晴 15.71 9.21 14.01 67.53

平均值 16.00 7.19 13.81 71.08

標準差 1.62 1.54 0.42 4.87

變異系數 10.15% 21.45% 3.05% 6.86%

比較中，日本品種越光蒸煮食味值最高，日本品種平均蒸煮食味值高于中國品種，而且試驗中選取的日本品種都是在生產中應用超過30年的品種，這也體現了在優質稻米選育中我國和日本的差距。

2.2 蒸煮食味的比較分析

由表2可以看出，中國品種米飯在冷卻后的平均硬度為6.22，大于日本品種，這直接反映了米飯冷卻后中國品種在品嘗上有回生的感覺。而兩國品種在黏度、平衡度、彈性上比較接近，中國品種的黏度、彈性略高于日本品種。在香氣的比較上，日本品種要好于中國品種，尤其是越光，香氣值達到了7.96分，遠大于試驗中中國表現最好的品種鹽豐47。在光澤、味道、口感的比較上，日本品種也略好于中國品種。中國品種在完整性上高于日本品種。在蒸煮食味綜合評分中，日本品種為71.05分，高于中國品種。在蒸煮食味值的比較中，日本品種在部分指標上要好于中國品種，其優質品種越光在各指標中都表現良好，食味值也是最高的。

表2 中日品種蒸煮食味的比較分析

品種來源 品種 硬度

（分） 黏度

（分） 平衡度

（分） 弾性

（分） 香氣

（分） 光澤

（分） 完整性

（分） 味道

（分） 口感

（分） 蒸煮食味值

（分）

中國 鹽豐47 6.46 0.49 0.09 0.76 7.31 7.00 7.92 7.35 7.10 70.89

鹽粳456 6.89 0.32 0.05 0.75 6.84 6.39 7.64 6.86 6.71 70.21

鹽粳16 5.37 0.54 0.10 0.75 6.79 6.29 7.53 6.82 6.52 70.00

鹽粳50 5.98 0.39 0.07 0.74 6.88 6.42 7.38 6.85 6.49 69.64

鹽粳31 5.39 0.58 0.11 0.73 7.02 7.13 7.10 7.15 7.06 74.73

鹽粳218 7.65 0.37 0.05 0.83 6.84 6.31 7.39 6.83 6.35 69.20

鹽粳228 5.61 0.39 0.07 0.82 6.82 6.14 7.67 6.82 6.33 68.21

鹽粳377 6.42 0.56 0.09 0.75 7.05 6.46 7.40 6.83 6.51 69.57

平均值 6.22 0.45 0.08 0.77 6.94 6.52 7.50 6.94 6.63 70.31

標準差 0.80 0.10 0.02 0.04 0.17 0.35 0.25 0.20 0.30 1.95

變異系數 12.79% 21.87% 29.32% 4.90% 2.52% 5.44% 3.29% 2.86% 4.50% 2.77%

日本 越光 5.87 0.34 0.06 0.75 7.96 6.88 7.42 7.13 6.98 73.79

豐錦 6.37 0.44 0.08 0.77 6.93 6.41 7.60 6.85 6.62 68.75

一目惚 5.39 0.58 0.11 0.73 6.97 7.13 7.10 7.01 6.72 71.25

日本晴 5.88 0.37 0.06 0.75 6.88 6.54 7.25 6.85 6.57 70.40

平均值 5.88 0.43 0.08 0.75 7.18 6.74 7.34 6.96 6.72 71.05

標準差 0.40 0.11 0.02 0.02 0.52 0.33 0.22 0.14 0.19 2.10

變異系數 6.80% 25.06% 29.04% 2.24% 7.24% 4.83% 2.96% 1.97% 2.75% 2.96%

注：所測硬度、黏度、平衡度、彈性、香氣、光澤、完整性、味道、口感均為相對值。

2.3 米粒食味與蒸煮食味的關系

由表3可以看出，直鏈淀粉含量與黏度、味道、蒸煮食味值呈顯著負相關，與平衡度呈顯著正相關，與香氣、口感呈極顯著負相關。蛋白質含量與硬度呈顯著正相關，與平衡度、完整性呈顯著負相關，與光澤、蒸煮食味值呈極顯著負相關。米粒食味值與香氣、光澤、味道、口感、蒸煮食味值都呈極顯著正相關。由表4可以看出，以蛋白質含量、直鏈淀粉含量為自變量、以蒸煮食味各指標為因變量做回歸分析，其中蛋白質含量、直鏈淀粉含量與蒸煮食味值、香氣、光澤、味道存在線性回歸。

表3 米粒食味與蒸煮食味的相關性

品質類型 直鏈淀粉含量 蛋白質含量 米粒食味值

硬度 -0.222 0.471* -0.178

黏度 -0.438* -0.378 0.038

平衡度 0.404* -0.464* 0.113

弾性 0.130 0.259 -0.400

香 氣 -0.696* * -0.400 0.827* *

光 澤 -0.279 -0.630* * 0.730* *

完整性 -0.273 -0.454* 0.304

味 道 -0.435* -0.388 0.674* *

口 感 -0.505* * -0.420 0.775* *

蒸煮食味值 -0.455* -0.647* * 0.889* *

注：標有“* *”“*”分別表示相關性極顯著（P<0.01）、顯著（P<0.05）。

表4 蛋白質、直鏈淀粉含量與食味指標的回歸方程

因變量y 方程 P值

米粒食味值 y=112.51-1.543x1-2.218x2 0.000

蒸煮食味值 y=89.21-0.637x1-1.031x2 0.000

香氣 y=11.00-0.179x1-0.125x2 0.001

光澤 y=9.542-0.094x1-0.177x2 0.011

味道 y=8.46-0.062x1-0.06x2 0.023

注：x1為直鏈淀粉含量，%;x2為蛋白質含量，%。

3 結論與討論

日本作為亞洲優質稻米主要產區之一，其育種目標一直以優質、食味好為主，經過多年的選育，日本已經育成一系列的優質水稻品種[4]?；趪椴煌?，我國水稻的育種目標一直以高產、穩產為主，其單產已處于世界領先水平[5]。試驗中我國優質稻米產區生產的大米食味在米粒食味分析上略差于日本品種，主要原因是我國稻米的蛋白質含量和直鏈淀粉含量高于日本品種。在蒸煮食味分析中，我國品種在香氣、光澤、味道上略低于日本品種，適口性稍差，分析原因也是由于蛋白質含量和直鏈淀粉含量高于日本品種。試驗中選取的日本品種推廣應用年限已經很長，可見由于育種目標的不同，導致了在優良食味上中國與日本的差距。但是經過近幾年的選育及改良，我國的一些水稻品種在優質食味上已經比較接近日本品種，比如鹽豐47、鹽粳31等品種，同時我國水稻品種

在高產多抗方面是日本品種所不能比擬的[6]。

隨著我國經濟的快速發展，人們的生活水平逐步提高，攝取營養的渠道也越來越多，對稻米的營養要求開始降低，而對稻米的食味要求卻越來越高[7-8]。試驗中分析得出蛋白質含量、直鏈淀粉含量與蒸煮食味存在極顯著負相關，因而在今后的育種工作中要選育出低蛋白質、低直鏈淀粉含量的水稻品種[9]，以保證其優良的食味，滿足人們及市場的需求。

參考文獻：

[1]崔 晶，楠谷彰人，趙居生，等. 中日水稻品種食味特性的研究[J]. 天津農業科學，2001，7（4）：19-23.

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[3]朱智偉. 當前我國稻米品質狀況分析[J]. 中國稻米，2006（1）：1-4.

[4]馮衛東，楊生龍，張俊杰，等. 日本水稻品質研究的理論與實踐綜述——關于米的食味[J]. 寧夏農林科技，2005（4）：54-56.

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