餐飲這5年，為啥只有呷哺呷哺上市成功？

餐飲業那些事

2014年12月8日上午9：30分，香港，晴，氣溫13°，呷哺呷哺在港交所敲響了上市的鐘聲，為這個寒冬，帶來令餐飲業人士顫抖心靈的暖意。

呷哺呷哺是中國領先的快速休閑餐廳經營商，于1998年在中國開創了吧臺式火鍋餐飲，為顧客提供快速休閑用餐體驗。呷哺呷哺的理念向顧客提供物有所值、一貫健康美味的食品以及快捷周到的服務。呷哺呷哺的用餐理念及價值定位、品牌知名度、吧臺式火鍋店模式、可擴展及標準化的業務模式及對安全優質食材的堅持，不僅使呷哺呷哺過往取得經濟上的成功，而且令呷哺呷哺能充分把握中國快速休閑餐飲市場及龐大的火鍋店目標市場的強勁增長趨勢。

品牌的就餐體驗

國際經驗表明：在一國人均GDP處于5000-10000美元時，該國餐飲業仍能夠保持穩定較快增速，一般高于同期GDP增速。結合我國當前經濟發展水平和推動餐飲業發展的相關要素分析，中國餐飲業仍將保持較快增長。

呷哺呷哺致力提供符合快速休閑用餐理念的卓越就餐體驗，包括食品、服務及就餐氛圍等方面。

首當其沖的是餐廳的菜單。

目前呷哺呷哺提供八種不同湯底及百余款可供放在湯中煮食或用作配菜的菜品。呷哺呷哺亦提供以獨特「呷哺風味」專門配方制作的招牌湯底及調料，呷哺風味乃火鍋菜肴的立足之本。此外，呷哺呷哺將適當份量的各類鮮肉、蔬菜及配菜搭配成各種美味套餐。

套餐有助帶給顧客物有所值的感覺，有助提高顧客的人均消費及提高呷哺呷哺的利潤率。

傳統中餐往往大多都會提供一份可供“海量”選擇的菜單，卻往往忽視這份選擇背后高額的邊際成本。

火鍋作為中餐中較為輕便的經營模式，結合消費者的用戶體驗，有效控制經營的邊界，能夠幫助企業更為高效地獲得利潤。

其次是餐廳的設計及服務。

餐廳設計以橙色為主色調，務求營造賓至如歸的感覺。呷哺呷哺的餐廳設計寓意家庭溫暖，這對日益龐大的都市工薪族尤其具有吸引力。此外，呷哺呷哺的餐廳采用U形吧臺設計，適合單人、雙人用餐及三四個親朋好友歡聚。

呷哺呷哺餐廳的樓面面積一般介乎200平方米至300平方米。熱情、周到、快捷及親切的服務乃構成呷哺呷哺的核心經營理念及就餐體驗的基本元素。呷哺呷哺致力向每名光臨顧客提供高質量服務。呷哺呷哺的餐廳員工均按統一標準培訓，以便為顧客提供始終如一的優質服務。

用今天的眼光來看呷哺呷哺的整體設計風格，一定不算“高端”，卻是能夠帶給消費者平價隨意的感受。因為品牌的定位，需要結合用戶消費的定位，整體的統一性，相對用高成本堆砌的“個性化設計”，更具備可持續性。整體控制門店的面積，不僅僅能夠保持高效的坪效，也能夠在動線、人效上得到更好的運營及顧客滿意的效果。

還有品牌化的餐廳網絡

根據資料，以2013年全體系的收入及餐廳數量計，呷哺呷哺是中國最大的快速休閑餐廳連鎖公司之一。呷哺呷哺于1998年在北京開設首間餐廳，隨后逐步擴大呷哺呷哺的餐廳網絡至河北、天津、上海、遼寧、江蘇、山東、山西及河南。呷哺呷哺的所有餐廳均由呷哺呷哺以呷哺呷哺品牌擁有及經營。

2011年、2012年、2013年12月31日、2014年6月30日及最后可行日期，呷哺呷哺分別擁有及經營243間、330間、394間、421間及420間餐廳。

下表為呷哺呷哺按地區劃分的餐廳數量（如表1）：

上表能夠看出呷哺呷哺在北京、上海市場發展穩健，整體品牌戰略正逐漸向二線及以下城市準備發力。就像毛主席說的：要向更廣闊的農村去！

餐廳主要營運數據

下表為呷哺呷哺餐廳營運的若干主要表現指標（如表2）：呷哺呷哺切的人均消費區域，是餐飲市場紅海中的紅海。

唯有令到消費者持續滿意的，才會用人民幣來堅持投票。

在經營層面，比賺多少更重要的是：賺、多、久。

專業化的采購

呷哺呷哺能否于整個餐廳網絡保持一貫高質量的食品及服務部份取決于呷哺呷哺能否獲得穩定的高質量安全食材供應。呷哺呷哺有一套全面的嚴謹采購程序。截至2014年6月30日，呷哺呷哺約有130名食材及其他耗材供貨商。然而，呷哺呷哺一般于特定時間內僅與較少數目的主要食材供貨商合作，以確?？蛇m當問責。

此外，呷哺呷哺更樂意與已建立長久業務關系的大型供貨商合作。呷哺呷哺與主要供貨商已有平均三年以上的業務來往。呷哺呷哺按食材和耗材的類別管理供貨商及采購策略，食材主要包括：

1. 鮮羊肉。于往績記錄期間，呷哺呷哺所用的鮮羊肉90%由國內四家供貨商自新西蘭進口。于2013年，呷哺呷哺亦向已通過呷哺呷哺資質篩選的兩家國內供貨商在中國境內采購鮮羊肉。

2. 鮮牛肉。于往績記錄期間，呷哺呷哺向在國內或自海外采購鮮牛肉的合共19家供貨商采購鮮牛肉。

3. 新鮮蔬菜。為確保每日有充足新鮮蔬菜供應，呷哺呷哺直接與多家農業合作社及簽約農戶合作。

品牌競爭優勢

下列主要競爭優勢有助呷哺呷哺取得成功，更使呷哺呷哺獨樹一幟：

1. 藉開吧臺式火鍋餐飲方式在中國快速休閑餐飲行業占據領先地位;

2. 能夠提供物超所值的可口優質菜肴;

3. 擁有龐大忠實顧客群的標志性品牌;

4. 擁有吸引的店鋪經濟效益;

5. 擁有高度標準化及可擴展的業務模式;

6. 控制食材供應和質量的能力較強;

7. 專業管理團隊經驗豐富，屬下更有資深的餐廳經理作為堅實支柱。

結合以上幾點，看呷哺呷哺的未來，還是有非常巨大的市場空間。

回頭跳起來看看，這個品類里，還是沒啥競爭對手……

品牌策略及未來計劃

呷哺呷哺矢志成為快速休閑餐飲行業的領先經營商，并保持呷哺呷哺作為國內火鍋連鎖店經營商的領導地位。

呷哺呷哺擬通過實施以下增長策略來實現該目標：

1. 通過進一步滲透現有市場及進軍選定地區以復制呷哺呷哺的成功模式;

2. 推動同店營業額及盈利能力增長;

3. 繼續提升品牌形象及知名度;

4. 通過系統性培訓及專業發展進一步加強人力資源管理。

未來的3-5年，餐飲業市場主要消費客群，很快就會切換為90后。呷哺呷哺的未來之路，還會遇到更多的挑戰與競爭。

那么問題來了：海外之路，會是另一片廣闊的天空么？