餐飲食品安全控制探討

楊春艷

摘要 ：近年來，隨著我國人民物質生活的提高，餐飲食品的需求越來越多，涉及面廣，餐飲食品的安全隱患也不斷增加，筆者對餐飲食品的現狀做了一定的調查分析，并對食品安全控制提出了一些自己的見解，旨在尋求餐飲食品安全的最佳控制措施。

關鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施

民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經濟的快速發展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務環節食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內食品安全問題頻發，為食品安全監管敲響警鐘。食品安全關系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經濟發展和社會穩定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。

目前，餐飲行業主要存在幾個方面的問題：

1、資質問題，餐飲企業無證經營的現象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業雖辦理了相關的證照，但超范圍經營。

2、原料問題，餐飲企業的進貨渠道混亂，大部分屬于一次性交易，原材料的質量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進行食品加工。

3、環境問題，許多餐飲企業食品的制作場所環境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發出陣陣惡臭。

4、監管問題，近年來，由于餐飲食品發展迅速，涉及范圍廣，監管部門不少，但政出多門，容易出現管理不到位的情況。

以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務食品的安全性，除了《食品安全法》、《產品質量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規與標準，如《餐飲業食品衛生管理辦法》、《街頭食品衛生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛生標準》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范本辦法》等，但各法律法規之間概念不清，尺度不一，使用法律進行監管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應的法律法規可循。

對于餐飲食品的安全控制應從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴格的監管。

1、餐飲食品企業必須持證經營，相關執法部門應把好關口，在批準前認真對企業的經營場所設施環境進行實地查看，若出現造假行為，一經查證，必須重罰，提高企業的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經營過程中，執法部門應做到不定期抽查，對企業在經營過程中出現違法行為或超范圍經營的情況要嚴懲，責令整改，對于情節嚴重的應取消其經營資格，對違規者構成威懾力。

2、餐飲從業人員的衛生狀況必須嚴格控制，建立從業人員的健康檔案，加強個人衛生管理，企業應對從業人員進行從業衛生培訓。

3、食品的制作場所應設有專間，并貼有警示標識，內設專用工具清洗消毒設施和消毒設施，專間操作人員進入專間的，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應設專人負責，選擇信譽優良的進貨商，必要時與供應方簽定供應質量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應商，一旦發生安全問題可以溯源。

5、對于小作坊、 快餐店的負責人應自覺樹立社會責任心，認真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發生腐敗霉變的原材料加工食品。

6、國家應針對新出現的食品安全問題及時出臺一些法律法規，讓監管部門在執法過程中有法可依，有據可循，監管部門有義務向經營企業和廣大消費者宣傳新法律法規。

7、食品檢測機構是為監管部門提供技術支撐的機構，為提高食品質量安全監管的實效性，檢測機構應加大檢測能力建設，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監測帶來了巨大的挑戰，同時對監測人員，監測設備，監測技術提出了更高的要求，檢測機構也要與時俱進，只有不斷加強自身能力建設，才能運用先進的技術來分析食品安全隱患，降低食品的安全風險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎保障。

根據現階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應著重從以下幾個方面采取措施，改進和加強餐飲食品安全監管。

1、 在餐飲業食品安全監管法律和標準體系建設上，應梳理、整合現有的法規、規章、規范和標準，盡量減少重復和交叉；把規章中的技術規范性內容剝離出來，使行政規定與技術要求相對分開，形成一套結構較合理、內容較完整、相互銜接的安全衛生標準或技術規范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業衛生規范、各類餐飲食品衛生操作規程（SSOP）、食品原料及制成品安全標準的制定，在制定過程中要注意應用風險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標準，作為國家標準、行業標準的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監測需要。食品安全相關標準應當歸口管理，保持標準的統一性、協調性。

2、餐飲業食品安全監管機構和隊伍的建設，要繼續加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩定并不斷發展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復建設，充分利用現有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構條件，提高檢測能力。在監管模式上，加強餐飲業食品安全誠信體系建設，繼續探索資源節約型、監管高效型、能促進經營者自律的模式。要加強食品安全監管各環節上的行政主管部之間的聯系和協同，以保障食品消費這個最終環節的食品安全。

3、要廣泛宣傳食品生產經營者是食品安全第一責任人的理念，強化責任意識。在大中型餐飲業中應強制要求建立自身管理組織、設立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業人員食品安全知識、操作衛生規范的教育、培訓和考核，推行食品從業人員職業資格證制度。

餐飲食品安全涉及的環節和因素很多，單純依賴公共政策法規或哪一單獨部門來對餐飲食品進行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規上對食品質量安全進行監督控制，還應從整個行業，全部環節上落實安全監管問題，使得企業自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進一步調動消費者、媒體平臺等公眾監督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環境。

參考文獻：

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[2]王廣榮 馮禮明.我國餐飲業食品安全控制體系分析.中國熱帶醫學.2009.（09）.（09）