2013—2014年慈溪市在售鹵味烤禽熟肉制品質量安全檢測結果分析

顧娉婷

摘要 ：目的：調查2013年-2014年慈溪地區在售熟肉制品中亞硝酸鹽、二氧化硫及山梨酸、苯甲酸使用情況。方法：采用隨機方法抽取2013年-2014年間慈溪地區（包括超市、農貿市場熟食店）的在售共計390批鹵味熟食制品，檢測方法參照國標GB 5009.33-2010、GB/T 5009.34-2003、GB/T 23495-2009，評價標準依據GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。結果：2013年-2014年間慈溪地區在售的鹵味熟食中亞硝酸鹽超標率最高，不合格率為98.2%，山梨酸的合格率為100%，苯甲酸合格率99.0%，二氧化硫合格率99.7%。結論：2013年-2014年間慈溪地區在售鹵味烤禽熟肉制品中亞硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸檢測的合格率呈明顯上升趨勢。

關鍵詞 ：慈溪市 鹵味烤禽熟肉制品 食品安全檢測

1、 材料和方法

1.1 樣品來源

供試材料包括2013年-2014年抽取的慈溪地區的大型超市、各鄉鎮街道農貿市場熟食店在售熟食，共390份。

1.2檢測方法與評價依據

檢測方法分別參照GB 5009.33-2010《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》第二法分光光度法、GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》第一法鹽酸副玫瑰苯胺法、GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法》測定。

1.3評價依據

按GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計）不得超過30mg/kg， 二氧化硫為不得添加（本實驗室二氧化硫殘留量≤10mg/kg），苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）不得檢出，山梨酸及其鈉鹽（以山梨酸計）不得超過75mg/kg。

2、 結果與分析

2.1 鹵味烤禽熟肉制品總體合格率

2.2不同類型鹵味烤禽熟肉制品各添加劑含量檢測結果

2.3 2013年-2014年在售鹵味烤禽熟肉制品來源情況

本次供試樣品主要來自市區各大超市、市區菜市及各鄉鎮農貿市場，

3、討論

本檢測結果表明：2013年-2014年，慈溪市內在售鹵味烤禽熟肉制品的添加劑添加情況總體上符合GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》要求，平均合格率為95.8%，不同種類熟肉制品添加劑含量不同，其中內臟一類添加劑被檢出數量最多，不合格率最高。不同來源熟肉制品中，其中市區菜市添加劑被檢出數量較少，不合格率相對低，市區超市和鄉鎮農貿市場被檢出數量較多，不合格率高。影響本次檢測結果的因素有：（1）熟肉制品屬于蛋白質含量高的食品，容易腐敗變質，添加劑和防腐劑既可以延長變質時間，又能增加色澤，使賣相好看，有利于售賣。（2）對于熟肉制品食品安全監管有待加強，生產領域自從實行QS市場準入制度后，食品質量顯著提高，而熟肉制品一般在熟食店和超市熟食區售賣，缺乏有力的監管。（3）大型超市的熟肉制品質量也不理想，不合格的部分主要從外界購入，在購入前超市缺乏嚴格的質量把關。（4）消費者對于熟肉制品消費觀念尚未轉變，衛生狀況已深入人心，但是對于添加劑的危害還沒有充分重視。

通過本次調查分析，熟肉食品加工制作點應注重工藝的改進和提高，在保證食品營養衛生的基礎上，盡量減少使用限量防腐劑，禁止使用禁用防腐劑。衛生監督部門應對所在區域內熟肉制品添加劑使用情況進行有效風險監測，同時加強日常監管力度。使我市鹵味烤禽熟肉制品中苯甲酸、山梨酸、亞硝酸鹽和二氧化硫的合格率進一步提高。

參考文獻：

[1] GB 2760-2011 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》.

[2] 食品衛生檢驗方法 理化部分（一）[M] 267-273.

[3] GB 5009.33-2010 《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》.

[4] GB/T 23495-2009 《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法》.