翁家山上訪茶

朱紹平

（作者系浙江省政府副秘書長）

與茶主人相識，純屬偶然。清明節前，我們從上海專程回杭州購茶，通過朋友介紹，我們與茶主人的女婿接上頭，在他的帶領下，我們沿著滿覺隴路往山上走去。

來到翁家山頂時，回首環顧，豁然開朗，只見四周青山環抱，滿目都是層層疊疊的茶樹。雖然久住杭州，如此美妙的茶園風光，我也是頭一次看見。遠處的薄霧，似如輕紗，柔柔地蔓延在深黛色的茶叢之上。遠遠望去，恰如佳麗云集，輕輕白紗隨意裝點，更添幾分婀娜。我的腦海里，忽然跳出柳永的《望海潮》詞句，可謂是，云樹繞茶，迭巘清嘉，雖無煙柳畫橋之實景，卻有風簾翠幕之余韻。

正在欣賞如詩如畫的茶園，茶主人熱情歡迎的聲音，將我拉回到現實。眼前的茶主人，精神矍鑠，并略顯清秀，身著深藍色工作長衫，中等身材，紅褐色的臉上并沒有太多的皺紋，雙手由于常年炒茶，顯得格外粗糙有力。

一

主人早就已經備好茶席。主賓就坐，我舉起茶杯，牛飲而盡，“一碗喉吻潤”，不覺煙火消散，心平氣靜，忽聞蘭香幽然而至，沁人心脾，讓人胸懷舒暢。

“二碗破孤悶”，茶主人姓翁，是地道的翁家村人，爽朗善談，對翁家山的人文歷史，了如指掌。品完第二碗茶，翁君便娓娓道來：

70多年前，著名教育學家陶行知來到翁家山，與他的學生白動生一起，對翁家山小學的教育狀況進行實地調研。他們推行了“小先生”教育，就是學生在學校獲得知識后到家里教大人認字，讓小孩都成為小先生。 “小先生”模式推行后，極大地激發了孩子們的學習興趣。遵循陶行知的教育方法，白動生一直要求學生們記日記。白動生挑選8個“小先生”的日記，取名《西湖小先生》，寄給陶行知。陶行知把它編成一本書，將書名改為《西湖八小孩日記》，并推薦給上海兒童書店出版。欣喜之余，陶行知還提筆寫下“愿翁家山日日新“的題詞。爾后，陶行知又寫了《送翁家山小朋友》、《謝翁家山小先生約我去吃栗子看桂花》兩篇文章送報社發表，以示褒揚與勉勵。從此，杭州翁家山小學的名聲傳遍中國。

而郁達夫先生當年就在翁家山上煙霞洞療養，期間寫成著名的作品《遲桂花》?！哆t桂花》創作于1932年，同年12月發表在《現代》上。這個時間，應該就是陶行知的學生白動生校長在翁家山辦學的時期。

聽完我腦海里忽然冒出這樣的想法：會不會郁達夫還與白動生相識呢？

三四碗茶喝下，通體舒暢，毛孔微汗。翁君又接了一句：胡適也曾在煙霞洞住過。

原來1923年，胡適和曹誠英曾在此居住三個多月，這一段美好時光，后來成為兩人終生難忘的記憶，是胡適一生中最充實和溫馨的“神仙生活”。胡適曾留有《煙霞洞》一詩：“我來正值黃梅雨，日日樓頭看山霧。才看遮盡玉皇山，回頭又失樓前樹?！?/p>

二

茶葉自山上采下，先把青葉攤放一段時間，通常在6-12小時，如為晴天所采，一般在6小時左右，如為雨天所采，則需要12小時左右，一般以不超過12小時為好。

炒茶分為“青鍋”和“輝鍋”兩個炒制階段。炒“青鍋”，就是取二兩許青葉，放入大鐵鍋中，炒制12分鐘左右。這是極為重要的一個過程，也是炒茶的初級階段。青葉鮮嫩，要格外細心呵護，用力要一點點、一點點的釋放，手指如春燕輕輕掠過水面，柔柔地在青葉中穿梭與抖落。手勢太輕，不利于條形生成，手勢過重，又會傷到茶葉而影響造型。龍井茶的形狀，基本就在這一階段形成?！扒噱仭彪A段切忌過頭，否則后面的制作階段，即便再有本事，也是回天無力。

接下來是“挺頭枝”與“回潮”。所謂“挺頭枝”，就是將沒有炒透的稍大茶葉，用篩子選出后，置于鍋中再炒，時間一般在5分鐘左右。接下來就是“回潮”。將茶葉置放于一容器中，上面用一塊浸水后擰干的棉布覆蓋其上，時間一般在1小時左右，目的是讓芽葉與枝干間的水分均衡、里外一致。

由此，進入炒茶的第二階段，即輝鍋階段。取茶葉三四兩，炒制時間在15至20分鐘左右。炒鍋溫度不能太高，以鍋壁光滑流暢為宜。手用力適中，不宜抓得太緊，否則，炒出的茶葉過于細長，會影響茶葉的條形美觀。手抓得太松，也不利于茶葉條形塑身。

西湖龍井茶經過輝鍋階段，再經過篩選分檔，簸去細末，去除茶梗，至此，茶葉制作基本完成。選用上好白棉布袋，放進無銹鐵皮桶，就等客人上門選購。

茶主人說，上好的明前龍井茶，體現在色正、香純、味順、形美這8個字上。

色正，就是上佳的龍井茶應當是呈嫩黃色的，用翁君的話說，這里的嫩黃色還應當包括“粉色”，粉色是指其嫩黃色的程度而言，而并非是指純粹的白色。

再說香純。茶主人介紹，龍井分為干香、濕香、持久香。干香，指茶葉未經泡水之前，湊至鼻前，會有一股淡淡的蠶豆花香散出，這也是檢驗是否正宗龍井茶的判斷標準之一。濕香，是指經沖泡后龍井茶散發出來的清香。味順，在茶主人看來，就是入口柔和，醇厚清香，沒有澀味。喝到嘴里要順口，這是最重要的。

形美也是西湖龍井茶的重要標準之一。根據西湖龍井茶的分級標準，精品西湖龍井茶的形美標準是“扁平光滑、挺秀尖削”。而翁君說的形美主要體現是“形若碗釘、朵如蘭花”。好茶的形狀，要像過去補碗工使用的碗釘，兩頭略窄，中間稍寬，整體扁平，形狀恰似一朵盛開的微小型蘭花。上好的龍井茶是藝術品，正是因其線條之流暢、形態之精致、整體之典雅而言的。

三

翁君熱愛制茶。他說：“我生在翁家山，長在翁家山，這一輩子只懂茶，也只會茶，就算讓我下輩子再選擇一次，我還是會選擇做茶，這么大年紀了，到今天為止，我還就是喜歡茶?！?/p>

翁君自幼喜歡讀書，當年以全校第二名的成績考入杭州四中。但因為父親遠在臺灣的國民黨空軍中任職飛行員，使他失去了讀高中的資格。好在他自小喜歡與茶葉打交道，在大人們的帶領下，他從燒火工開始，逐漸成長為一名出色的炒茶師傅。

清明前后，春茶開采，正是翁家山人最忙的季節。翁君輟學在家，雖然年僅十三四歲，卻開始幫著燒火。

炒制龍井茶，一般是大人炒茶，小孩或婦女燒火。一人燒火，通常要管四個大人炒茶。四口炒茶大鍋，成扇形狀排列。如此排列，便于燒火人與炒茶人之間溝通。燒火的過程，其實就是學徒學藝的過程。炒茶的關鍵是掌握好火候，而學會燒火是學會掌握火候的不二法門。翁君對此頗有心得：“燒火的訣竅是掌握好提前量，什么時候高火，什么時候低火，添柴火時能上得去，退火時要抽得快。在燒火的過程中，你無意中就學會了炒茶過程的火候掌握了?！?/p>

在燒火間隙，出于內心的喜歡，他會經常請教一些炒茶方面的問題，但炒茶師傅除了自家人之外，通常不肯輕易教給他人技藝，大多時候靠燒火工的仔細觀察與自我領悟。

十五歲那年，有一天，炒茶已炒到深夜十二點多，不知在誰的起哄下，挑他與一位熟練的炒茶師傅開展比賽。兩人分頭炒，互相看不見，炒好篩好包好后，第二天村里人將兩人炒的茶葉送到三臺山茶葉收購站。結果出來，翁君炒的茶葉獲得一等獎，另一位大人炒的茶葉僅獲二等獎，由此聲名大噪，成為村里最年輕的炒茶師傅。

要炒出好茶，火候要掌握的好，力度要掌握的好。用力過大，這個茶葉就要變質。什么時候用力，用多少力，都是很有講究的。炒茶最關鍵的，就是掌握溫度與力度。翁君說，手對茶的溫度感覺，需要十幾年的經驗積累與感悟。悟心好，領悟快，是成為炒茶高手的重要天賦。

昔日梁惠王聞庖丁之言，連連稱贊：“善哉！吾聞庖丁之言，得養生焉?！蔽崛私衤劦貌柚魅艘环枵Z，啜明前茶，齒頰生香，心中溢起一股太和之氣。

遠處的茶園，在散淡的陽光下愈發顯得恬美?！?/p>