各顯異彩小炒王

唐仁承

香港美食中，我比較中意小炒王。這道菜式的最大特點是豐儉皆宜：你要節儉一點，一盤小炒王就可以佐飯，一點兒也不覺得少；你要豐盛一點，小炒王也是很好的搭配，滿嘴油膩之后，想清清口，就來一盤小炒王吧。

多年前，第一次見到菜單上有小炒王，很是好奇：既自稱“小”，又要封為“王”，如此把自謙和自夸組合在一起，是不是有點滑稽？于是，點上一盤。

端上桌來的小炒王，原來是一道葷素搭配的大雜炒。色彩很逗人，蔥綠色是基色，主要是韭菜花，還有少許的芹菜絲，而深淺不一的黃色，所包含的內容就豐富多了，有豬肉條、魷魚條、扁尖、榨菜絲、蘿卜干、蝦干、腰果粒等。這些食材似乎事先已經分別煸過，有的還是上過漿后再煸的，保持著各自的形態，很是生動。然后又炒在一起，青黃交雜，色佳、香足，形也美。

味道又如何呢？挑起一撮咀嚼，很有點咬勁，多種口感交織在一起，咸中帶甜，鮮中伴香，脆的也有，韌的也有，基本以“嘎吱嘎吱”的嘣脆為主，很適合中青年人，牙口好的老年人也樂意品嘗。

隨著歲月的積累，我發現，同樣冠名“小炒王”，卻時不時會發生變化，內容并不是一回事兒。那青綠的會加進甜椒絲，那黃色的又會加進干貝絲。再之后，甚至發現有著翻天覆地的變化，把小炒王的概念來了個根本顛覆。

比如地處旺角的“八仙樓海鮮酒家”出品一種“八珍小炒王”，內里有西芹、腰果粒、蝦粒、帶子、菜脯、百合等，共冶一爐，各色食材不是條狀、絲狀，而是片狀、塊狀。這款菜式送粥送飯都很不錯，很是受用。

南丫島榕樹灣大街的“南江海鮮酒樓”出品“南江小炒王”，據稱是店家招牌菜式，食材眾多，有鮮蝦、帶子粒、菜脯、腰果、黃瓜粒、青紅椒、西芹、花生等，粒粒香脆，一口咬落，便是“嗦嗦”聲，滿桌皆香。盤子周邊還有一圈切得薄薄的檸檬片墊底，裝飾點綴，顯得美觀。

地處深水埗桂林街的“容記小菜王”出品一款“小炒皇”，“王”字上面加了“白”，似乎可以統領天下。何以如此？店主自夸其中巧妙：這碟“小炒皇”，菜要選最嫩的部分，5千克起碼去掉2.5千克；蝦干、魷魚絲都要炸兩次才香脆；還有那一煲加進瑤柱、起碼值七八百元的醬汁，每次都只能“擇”一小羹來煮，好矜貴??！

諸多菜式，明明有很大差異，偏偏都稱作小炒王，這真有點像真假孫悟空，哪個是真，哪個是假，哪個才算正宗？

翻閱資料后方知，小炒王并非專指某一盤菜式，而是一個大家族。凡是葷素搭配，無論以條狀為主還是以片狀為主，只要混炒在一起，具有香甜鮮脆的口感，且價廉物美，都可以稱為小炒王。

小炒王既然是一大家族，那么就可以分出許多系列，諸如順德小炒王、川味小炒王、海鮮小炒王等。

廣東順德是美食之都、廚師之鄉，香港很多名廚來自順德。順德小炒王的特點是，除了韭菜花，還有香芋條以及許多魚滑條。這是因為順德是魚米之鄉，順德人幾乎頓頓離不了魚，而且在烹飪過程中采用煮、煎、炒三道工序，保留了魚的鮮味，其中秘笈就是利用“鑊氣”來保留食物的原味。所謂“鑊氣”就是用武火烹煮食材，烹飪過程中要快速地拋起鑊里的食物，用鐵鏟快速翻炒，讓食材熟的同時，又避免營養流失，最大限度地保留菜的本色。這盤小炒王味道咸鮮，既有魚糕條的鮮香，又有炸芋條的香脆，口感非常豐富，很適合一家大小食用。

至于海鮮小炒王，是以海米和魷魚為主要食材，再搭配西芹、洋蔥、胡蘿卜、韭菜、冬筍、姜末等。炒前，將魷魚切成條，海米用溫水泡軟，韭菜洗凈切段，姜切成末，西芹去掉老筋后切成絲等，一切準備工作必須一絲不茍。如此，即可起油鍋快炒了。末了，澆入濕生粉勾芡，淋上一小匙香油，即可盛碟。

小炒王，小炒王，戲法人人會變，各有巧妙不同，這其中充溢著各地的飲食文化和萬眾創新的精神。