淺談黑米的營養成分與功效

劉燕　許梅花

【摘要】黑米含有生物活性成分，是一種珍貴稻米，具有很好的營養保健功能。本文闡述了黑米的營養成分與藥用功效和其重要的功能成分及其作用，并介紹了黑米食用注意事項。

【關鍵詞】黑米；營養成分；藥用功效；功能成分作用

黑米在世界的種植歷史悠久，種類豐富，其中我國種植的黑米種類占黑米全部種類的60%以上，且于1500年前開始種植黑米。黑米又稱為“黑粳米”“烏米”，其作為糯米的一種，含有豐富的氨基酸，且氨基酸種類齊全。另外維生素B和鈣、鐵元素含量也極其豐富，具有較高的營養價值。近年來，隨著生活水平的提高，黑米的營養價值受到大眾的普遍關注。

1黑米的營養成分與藥用功效

1.1營養成分

農作物的營養成分取決于其營養素，也決定了該農作物的功效。黑米的營養成分因其產地不同略有差異，如表1。

黑米所含蛋白質比白米高37%，還富含鈣、鐵、維生素B1、維生素B2、鉀、錳、硒、等多種礦物質和維生素。更含有黃酮、生物堿、甾醇、強心甙、皂甙、維生素c、葉綠素、花青素等特殊成分。另外，黑米中氨基酸含量豐富、種類齊全，營養物含量普遍高于白米，且氨基酸的模式接近人體氨基酸模式，見表2。

1.2藥用功效

黑米的外表雖然不像白米一樣受人青睞，但卻擁有非凡的藥用價值。明代名醫李時珍的《本草綱目》記載，黑米具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明眼活血”之功效?，F代醫學研究已證實，黑米的確是一種理想的天然滋補佳品，根據臨床實踐證明，治療關節炎、風濕、哮喘、貧血、神經衰弱、以及女性產后虛弱，黑米具有良好療效。

隨著研究的深入，國內外學者以證實了黑米在抗突變、抗癌、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗應激、抑制脂質過氧化和血小板凝集、保護血管抗動脈粥樣硬化、降血脂、降血糖、增強免疫力、改善營養性貧血，抗炎以及預防老年癡呆癥等過程中有著杰出的貢獻。另外，黑米還可以改善視力、減肥、預防糖尿病、高血壓等慢性疾病。黑米中的多種維生素和微量元素對兒童骨骼和大腦的發育有非常大的好處，如鈣、磷、鋅等。此外，黑米色素中富含一些生物活性物質，如黃酮、花青素、生物堿、甾醇、強心甙、皂甙等，而機體非特異性免疫功能、抗病及抗過敏能力與之關系密切。研究表明，在抗氧化性能和清除自由基的功效上，黃酮類化合物具有重要作用。通過維持血管正常滲透壓，提高血管彈性，防止血管破裂，達到止血功效。還可增強心肌營養，減緩心肌耗氧量。

2黑米功能成分及作用

2.1抗性淀粉

抗性淀粉（RS）是一種新型的膳食纖維，它是研究人員對膳食纖維的定量分析所發現的。黑米中膳食纖維含量非常豐富，研究發現，黑米中的抗性淀粉具有以下獨特的生理功能：抗性淀粉能抑制餐后血糖生成和胰島素升高反應，可以有效預防糖尿??；抗性淀粉在小腸里不被或者少部分被吸收，進入結腸，發酵，產生丁酸等氣體，使腸腔內pH減少，誘發腫瘤細胞死亡抗性淀粉可預防肛腸癌癥的發生，其原理是增加糞便體積，將腸道中有毒物質稀釋，對便秘、痔瘡及肛門直腸疾病有良好的預防效果。通過其發酵產生的短鏈脂肪酸來降低肝臟膽固醇，預防膽結石的形成?？剐缘矸墼诳刂企w重、促進無機鹽吸收治療嬰幼兒腹瀉、改善脂質構成等方面也發揮有益作用。Schulz等研究還發現，RS2型淀粉能在回腸中經腸內微生物發酵而降低pH值，使鎂、鈣、鋅等礦物質溶解，從而極易通過上皮細胞被人體吸收。

2.2花色苷

近年來花色苷以其良好的抗氧化性功能，受到廣泛關注?；ㄉ疹惢衔镆云浒踩珶o毒、色質好特點被廣泛應用在醫藥、食品等很多領域。黑米花色苷屬黃酮多酚類物質，是由花青素與一個或多個葡萄糖、半乳糖等結合形成的糖苷，主要包括矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3，5-二葡萄糖苷錦葵素、天竺葵-3，5-二葡萄糖苷等。作為植物界中存在廣泛的一種水溶性色素，花色苷賦予植物體花、葉、果實和蔬菜鮮艷的色澤，在食品工業中逐漸成為一種理想的著色劑，由于其特殊的分子結構和理化性質，還是天然的抗氧化劑，黑米中富含的花色苷能夠中斷自由基反應鏈，清除自由基，起到抗氧化作用，因而具有一定的保健作用，是黑米發揮廣泛藥效的重要成分。

2.3硒

硒，作為人體必需的微量元素，在自然界較為稀有。黑米中微量元素硒的含量非常豐富，其可以促使人體產生大量的具有比VE高500倍的抗氧化能力的抗氧化劑谷胱甘肽，保護細胞膜結構免受過氧化物損害，提高機體細胞的抵御細菌病毒的能力。癌癥與血硒水平的高低具有一定的相關性，腫瘤患者復發率和死亡率高與缺少硒元素密切相關。

硒具有“靶向性”。隨著細胞中環腺甘酸（cAMP）的水平增高，硒可自主進行感應，改變內環境，減少癌細胞分裂和增殖，阻斷癌細胞的能量來源，最終導致癌細胞的營養枯竭，而對正常的細胞則沒有殺傷作用。補硒是“抗癌”的一種重要方法，在平時的生活中我們可以適當地選擇含硒元素較多的產品，如富硒大米、富硒雞蛋、富硒茶葉、富硒蒜等。

3食用黑米的注意事項

黑米種皮生長在黑米的外部，質地堅硬，不容易被胃酸和消化酶分解，這也是黑米不容易煮爛的主要原因。故應先將黑米進行長時間的浸泡。以防食用之后引起急性腸胃炎。

黑米中含有較多的水溶性維生素和多酚類物質，大多集中在種皮，在淘米過程中會流失大量的營養物質，因而要減少黑米的洗滌次數，將泡米水與其共同蒸煮，以保存其中的營養成分。

煮粥時加堿是非常錯誤的方法，因為堿不僅是多數維生素的大敵，在加熱條件下加堿會將維生素破壞殆盡，還會使谷物中的多酚類物質的結構發生改變，失去其保健作用。另外，加堿會破壞外層的蛋白膜，容易煮熟的同時還會加強淀粉的糊化作用。