活貝上岸后儲運環境對其品質影響的研究進展

潘瀾瀾+王洋+項仨帝

摘要：鮮活是貝類最主要的品質指標，是決定其價值的主要因素，儲運是貝類供應鏈不可或缺的環節，活貝由于其采捕后生存環境的變化，遭受脅迫，肉質會產生變化，甚至死亡。對活體貝類上岸后儲運環節的凈化、暫養、無水運輸等工藝環境對品質的影響研究進行綜述，并探討活體貝類儲運工藝環境未來的發展方向。

關鍵詞：活體貝類；品質影響；儲運環境；研究進展

中圖分類號： TS254.4 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2017）01-0009-03

貝類隸屬軟體動物門中的瓣鰓綱（Lane-llibranchia）或雙殼綱，因其體外披有1塊或2塊貝殼，所以稱其為貝類，常見的品種有牡蠣、貽貝、蛤、蟶等。貝類產業是我國海水養殖的第一大產業，據統計，2013年我國貝類產量高達 0.127億t，占亞洲生產總量的 80%以上和世界生產總量的 65%以上[1]。鮮活是貝類最主要的品質指標，往往決定其價值，我國貝類產業面臨著貝類上岸后貯運不便的問題，很難?；畋ｕr，抑制了該產業的發展。貝類采捕后要經過清洗分級、凈化暫養、裝運、暫養銷售后到達消費者手中。由于其生存環境的變化，會引起活品貝類遭受脅迫，甚至死亡，肉質也產生變化[2]。隨著人們對水產品安全及品質的關注，更須研究貝類經采捕后其品質的變化，尋求在儲運過程中有效控制其貨架期，提升活品貝類品質的方法。因此，本文主要針對活體貝類上岸后儲運環節的凈化、暫養、無水運輸等工藝環境對其品質的影響研究進展進行綜述。

1 凈化工藝對活貝品質影響研究綜述

1.1 貝類凈化技術概述

貝類凈化是將濾食性的雙殼貝類放在一個潔凈的水環境中，排除細菌和致病菌微生物的過程。但是隨著環境污染的日益嚴重，貝類還受到重金屬、生活工業污水、生物毒素和病毒的污染。因此，貝類凈化不僅僅是排除細菌和致病菌，還有生活生產污水和病毒等。凈化貝類已經成為一些國家和地區的強制法規，要求活體貝類上市前必須經過凈化[3]，我國貝類凈化技術規范及貝類質量安全操作規范均要求對二類海區（輕微污染區）的貝類進行凈化，消滅貝類產品中的病原菌、病毒、毒素[4-5]才能進入市場。目前，國內外貝類主要凈化輔助方法有紫外線消毒法、臭氧消毒法、紫外線-臭氧消毒法、氯消毒法和碘消毒法等，其中紫外線消毒法是最常用的方法[6-8]。國外將紫外線用于凈化雙殼貝類的海水處理最早出現在日本，世界上許多國家都建有貝類凈化工廠，凈化的品種主要有泥蚶、貽貝、牡蠣、文蛤等雙殼類[9]。山東青島、福建廈門、遼寧大連等地都建設了貝類凈化車間，但我國現有的凈化廠凈化后的貝類大多供應到日本、美國和我國港臺等地區，少量供應到我國內陸，而且凈化工廠的數量遠遠達不到上市貝類的凈化要求[10]。分散型養殖的貝類有些未經過凈化就上市銷售，除了缺少凈化設施條件外，更多考慮凈化后的貝類可能會增加死亡率，造成損失，而一些研究已經證實合理凈化工藝環境并不會增加死亡率[2，11-12]。

1.2 凈化工藝對活貝品質的影響

近年來，國內外很多學者為了優化凈化工藝，達到既提升品質、又減少貝類損耗的目的，進行凈化方法及環境因子對凈化效果及品質影響的研究，影響貝類凈化效果及品質的因素包括系統設計、凈化方法、貝水比、水質條件、鹽度、溫度、時間等[13-14]。Phuvasate等通過紫外線凈化方式對不同鹽度、溫度對太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）凈化效果進行了評估，結果顯示在7～15 ℃ 下，高鹽度凈化效果較好[15-16]。Larsen等對東部牡蠣（C. virginica）也在不同溫度和高鹽度下創傷弧菌（V. vulnificus）和副溶血性弧菌的凈化效果進行研究，同樣得出“鹽度對其凈化效果影響顯著”的影響[17]。Anacleto等研究了3種雙殼貝類在凈化過程中品質的變化，重點研究了重金屬含量的變化，凈化2 d后，鐵、鉛、銅、汞等成分減少，3種貝類的鉛含量均可下降到低于國際限制標準，糖原可以作為雙殼類動物在凈化時健康狀態的生理指標[18]。喬慶林等通過紫外線凈化菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）體內大腸桿菌的試驗，證明紫外線對貝類凈化用海水處理是有效的，并確定了菲律賓蛤仔最佳凈化條件[19]。通過正交試驗研究各環境因子對文蛤（Meretrix meretrix）自身凈化的影響，明確了影響凈化的因素為換水率、水貝比、溫度[20]。夏遠征等以大腸桿菌為指標，探討影響蝦夷扇貝（Patinopecten yessoensis）凈化的幾個關鍵因素，得出最佳凈化水貝比、鹽度和凈化時間[21]。費星等以細菌總數和大腸桿菌數為指標，探討了在 20 ℃ 時，不同循環水量、貝水比條件下臭氧對近江牡蠣（C. rivularis）的凈化效果，得出臭氧濃度對牡蠣存活率的影響較大，及凈化前后牡蠣的主要營養成分并無太大變化[22]。王艷等通過對紫外線、臭氧結合進行試驗，證明組合法滅菌效率較單獨紫外線法及臭氧法對毛蚶（Scapharca subcrenata）的凈化效果好[23]。

貝類的營養和經濟價值被人們所公認，由于雙殼貝類的濾食性特點，易將水體中的有害物質也吸入體內或富集于體表，食用不潔貝類極易引發疾病，貝類凈化條件因素的研究優化了貝類凈化工藝，促進了貝類凈化效果及品質的評估。為確保貝類的食用安全，需更加典型、準確的水質和貝類微生物指標來加強貝類微生物的控制，能進一步對凈化效率及品質進行預測，更好地保證貝類的食用安全[24-25]。更有效的凈化方法和更加精確的質量評價指標及方法能夠減少貝類食品相關的食源性疾病對消費者的侵害，將是未來發展的方向。

2 活貝暫養及無水運輸環境因素對其品質影響研究綜述

2.1 活貝無水運輸前暫養環境對其品質的影響

貝類的暫養一般用于第3類嚴重污染海域生產的貝類或是超標的雙殼，暫養1～2個月，往往損失大，不易采用[10]。近年來，隨著生態冰溫的研究，往往通過暫養進行梯度降溫減少水產活品無水運輸的脅迫性[26-29]。生態冰溫最初應用于魚類的無水運輸，近年國內外很多學者針對貝類進行了相應的研究，曹井志等發現，厚殼貽貝（Mytilus coruscus）在生態冰溫-1.5～0.5 ℃下?；钭詈肹30]。夏昆等以紫彩血蛤（M. edulis）為原料，對其在生態冰溫區域內和冰塊堆積條件下以及不同冷藏溫度和濕度下的?；钚ЧM行了比較，結果顯示，生態冰溫區間內?；钚Ч黠@[31]。在低溫無水干置法?；钋喔颍–. sinensis）時，冰溫區間內?；顣r間最長，并且營養成分損失不大、?；钚Ч^好[32]。楊家林等對大獺蛤（Lutmria maxima jonas）進行逐級降溫至其生態冰溫區，在一定濕度和氧氣量條件下，大獺蛤可達到最好的?；钚Ч鸞33]。費星等指出凈化前后牡蠣的主要營養成分基本沒有發生變化，在生態冰溫?；钸^程中粗蛋白和水分含量基本保持穩定，粗脂肪和糖原含量呈明顯下降趨勢，而乳酸含量呈顯著的上升趨勢，得出無水低溫?；顚⑹墙窈筘愵惐；畹谋厝话l展趨勢[34]。各種貝類，尤其是名貴貝類在低溫條件下的生存、代謝、冬眠規律將是今后貝類?；畹闹匾芯糠较騕35]。隨著我國對貝類無水運輸研究的不斷深入，凈化后的貝類進行暫養逐級降溫，對降低貝類應激性，順利進入無水運輸具有一定的意義。

2.2 貝類?；顭o水運輸因素研究進展

近年來，無水?；罴夹g由于成本低、質量高、無污染，受到國內外學者的普遍關注，國內外一些學者針對貝類進行了無水運輸溫度、濕度、氧氣等相關條件的研究，提出適宜貝類存活的相關溫度、濕度、氧氣條件，及其相關因素下的新鮮度及營養成分的變化[36-37]。研究表明，魁蚶（Scapharca broughtonii）最佳?；顪囟葹?2.3～0 ℃，可?；?0 d，存活率為100%，失重率為4.8%（16 d），主要化學成分無顯著變化[38]。夏昆等研究表明，紫彩血蛤在-1.5～0.5 ℃下可?；?，10 d 后其存活率依然達99%[31]。申淑琦等通過研究溫度、濕度和氧氣對海灣扇貝（Argopecten irradians）無水?；畹挠绊?，指出在-2～4 ℃ 的低溫條件下采用保充氧處理方式對海灣扇貝進行無水?；钚Ч罴裑39]。劉麗娟等通過試驗表明，4 ℃保存12 h以內對貝類體內微生物無顯著影響。結合其他研究結果可以推斷，貝類在更接近于0 ℃的環境下，體內微生物的原始狀態可以保持更長時間[40]。王霞對菲律賓蛤仔離水后的存活期及存活期內的微生物和理化指標變化進行研究，發現?；顪囟仍礁?，死亡速度越快，紗布保濕存活率較高[41]。朱光來等在研究溫度的同時，考慮濕度因素，對四角蛤蜊（Mactra veneriformis）進行研究，在不同溫度、濕度條件下進行?；钤囼?，并確定了無水運輸的最佳溫度和濕度參數[42]。

3 活貝儲運過程中的品質變化研究綜述

3.1 貝類實際物流過程中的品質變化研究進展

不同貝類的溫度、濕度、氧氣條件對?；盥实挠绊懲癸@其重要性，但實際物流過程中的振動、壓力及光照度等也影響貝類的存活率及品質[43]，更應全面結合實際物流條件進行貝類無水運輸的研究。Maguire等通過比較無水運輸（聚乙烯箱）和采用不同密度的活體運輸車的運輸方式，分析扇貝在不同運輸過程中腺苷酸評估指標（AEC），得出雖然AEC不是致死的指標，但可用于海洋生物的脅迫壓力和品質的分析[44]。Buen-Ursua等根據實際物流過程對不同規格的鮑魚苗采用5、10、20 g/L等3種不同加冰量的聚乙烯箱進行無水運輸試驗，對其失重率及存活率進行評估，發現8～10 h存活率為100%[45]。Ocao-Higuera等跟蹤采用“三明治”運輸方式運輸活體扇貝11 h后，評估其生化指標，其中碳水化合物、糖原、腺苷這些與能量變化相關的指標降低了，游離氨基酸增加，存活率可達88%[46]。傅潤澤等對同一批次剛剛捕撈出水以及干露航空運輸后的蝦夷扇采用固相微萃取法及氣相色譜-質譜聯用對蒸制后的貝揮發性香氣成分進行分析，確定2 種狀態扇貝的關鍵風味化合物[47]。楊婷婷等根據蝦夷扇貝現有的流通模式，模擬7 d的濕運和干運，針對其閉殼肌的感官及理化特性，系統探討了在活品流通過程中的風味品質變化規律[48]。全面結合實際物流條件進行貝類脅迫性反應分析，監控其品質變化，尋求關鍵評價指標是十分必要的。

3.2 活貝采捕后儲運工藝環境的集成研究

儲運是活貝供應鏈不可或缺的環節，該環節涉及到暫養、凈化、運輸和暫養銷售等階段，這些階段相互之間的時間分配對品質的影響也受到了關注。Anacleto等通過研究2種蛤經過凈化和不凈化后分別進行4、22 ℃無水運輸，直到死亡率為50%，分析其微生物指標，得出凈化不影響死亡率，凈化后細菌減少，弧菌受影響少，又對其生理反應（存活率、CI指標、ATP和糖原）進行了分析，建議凈化至少24 h后，在4 ℃運輸品質最佳[2，11]。Barrento等通過研究貽貝供應鏈的凈化、運輸、暫養銷售階段的工藝，分析凈化、暫養時間、環境溫度（0、8 ℃）、濕度對存活率、失重率和血清濃度的影響，優化供應鏈凈化、運輸、暫養銷售階段的工藝過程，從而達到節約14%的成本[49]。儲運環節作為活品貝類供應鏈不可或缺的環節，易采用系統集成研究優化其采捕后的工藝環境，從而提升活品貝類品質，也將是未來發展的方向。

4 研究展望及總結

4.1 研究展望

本文除了通過對上述活體貝類捕獲后凈化、暫養、無水運輸3個儲運環節的工藝條件對品質影響的研究進展和發展方向的探討外，貝類捕獲后儲運工藝條件對品質的影響還有以下幾方面的展望：（1）近幾年來農產品電商的興起，進一步促進了冷鏈物流業的發展，消費者對農產品“門到門”服務的需求，帶給物流承運商進一步的挑戰，未來的活品物流更應注重水產活品的單元化配送方法的研究。（2）隨著消費者對貝類活品品質的注重，更應該注重研究活品貝類采捕后口感、風味品質的變化。（3）國內外針對水產品貨架期的研究主要集中在冰鮮水產品，采用微生物方法，對微生物指標在不同溫度下隨時間的變化，建立動力學模型來預測其貨架期[50-52]?；钇坟愵愒谖锪鬟^程中同樣受物流時間、溫濕度、氧氣等因素影響其生理或微生物指標，這些指標反映出活品貝類的品質，尋求關鍵指標及其變化規律，建立模型進行風險評估，有效預測貨架期及控制活品貝類的品質將是未來發展的方向。

4.2 總結

活品貝類采捕后儲運處理工藝是活品貝類供應鏈不可或缺的環節，貝類采捕后儲運過程中其生存環境的變化會引起生化反應，從而遭受脅迫，甚至死亡，肉質也產生變化。優化采捕后的儲運環節對減少損耗、保證品質是十分必要的。本文通過對活體貝類上岸后凈化、暫養、無水運輸3個儲運環節的工藝過程對品質的影響研究進展進行探討，并在探討的過程中給予了活品貝類采捕后處理工藝未來發展方向的建議。

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