外源SA、6—BA對藠頭鱗莖耐貯性及貯藏品質的影響

張永福+牛燕芬+任禛

摘要：為明確藠頭鱗莖采后耐久保鮮方法，以云南開遠甜藠頭鱗莖為材料，研究SA、6-BA及復合處理對藠頭鱗莖在室溫貯藏下的防腐保鮮效果。結果表明，SA、6-BA處理后均能有效降低藠頭鱗莖的失重率、腐爛指數、染菌率，使鱗莖硬度保存在較高水平，但SA處理增大了藠頭的發芽率；SA、6-BA處理能夠有效抑制藠頭鱗莖貯藏期間硫代亞磺酸酯、淀粉、總氮、維生素C含量降低，保證了貯藏期間的風味品質；經SA、6-BA處理后，有效抑制了藠頭鱗莖可溶性糖、可溶性蛋白質、游離氨基酸含量表現為先升高后降低的變化趨勢，大幅度提高了SOD、POD活性，藠頭鱗莖抗氧化能力增強，衰老速度減緩。表明SA、6-BA及復合處理均能提高藠頭鱗莖的耐貯性及貯藏品質，可作為防腐保鮮劑在藠頭鱗莖的實際貯運中應用。

關鍵詞：藠頭；水楊酸；6-BA；耐貯性；貯藏品質

中圖分類號： TS205 文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2017）01-0163-04

藠頭（Allium chinense）為百合科蔥屬宿根性多年生草本植物，主產于中國長江流域及以南地區，西南地區也有栽培，其成熟鱗莖富含糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養物質，是烹調佐料和佐餐佳品，西南地區多制成腌制品，其味鮮美。此外，因其含有揮發油、甾體皂苷、含氮化合物等多種化學成分，可抑菌消炎、抑制腫瘤、降血脂、抗動脈硬化和血小板聚集等作用，有較大的藥用價值和市場開發前景[1]。

由于受栽培季節和地區的限制，新鮮藠頭的供應期短，且藠頭鱗莖在貯藏和銷售過程中經常會出現發芽變質現象，嚴重影響其食用、藥用和加工品質，因此對藠頭采后貯藏保鮮方面的研究顯得尤為重要。石瑋等報道，水楊酸（salicylic acid，SA）處理使大蒜發芽時間延遲25 d，減少大蒜鱗莖在貯藏期間蒜氨酸、可溶性糖、蛋白質含量的損失和蒜氨酸酶的活性的降低，提高了大蒜鱗莖的貯藏品質[2]。6-芐氨基嘌呤（6-benzylaminopurine，6-BA）在切花保鮮上的應用國內外已有大量報道，用6-BA處理切花能夠不同程度地增加切花鮮質量，調節切花的生理特性，延長瓶插壽命[3-4]，但用于藠頭等鱗莖的保鮮上還未見報道。

有關藠頭采后貯藏保鮮研究，在貯藏期間藠頭鱗莖生理生化變化及化學藥劑在藠頭保鮮上的應用報道較少，本試驗選用云南省開遠甜藠頭鱗莖為材料，研究SA、6-BA及二者復合處理對藠頭鱗莖貯藏效果和品質的影響，分析SA、6-BA 對藠頭貯藏過程中鱗莖內生理生化的變化規律，以期為提高藠頭鱗莖貯藏質量，改進貯藏技術，對延長其貯藏時間并保持原有風味和藥用價值具有一定的實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料

選用云南省開遠市生產的甜藠頭為試驗材料。試驗于2014年10月開始，將剛采挖回來的甜藠頭進行分類，選取大小一致、色澤白嫩、外形圓潤的作為試驗材料，剔除損傷、病害、雜物后進行藥劑處理，每個處理重復3次。

1.2 方法

試驗設4個處理，（1）T1：0.1 mmol/L水楊酸（SA）；（2）T2：10 mg/L 6-BA；（3）T3：0.1 mmol/L水楊酸+10 mg/L 6-BA；（4）對照（CK）。3種處理濃度由預試驗確定，處理方法為把挑選出來的藠頭鱗莖分別完全浸泡在上述3種藥劑中，對照（CK）用蒸餾水浸泡，浸泡時間為2 h。其間經?；蝿?，使樣品充分浸泡。每個濃度處理1.0 kg，重復3次。樣品浸泡完畢后撈出晾干表面水分，放入自封袋包裝，每袋放150個鱗莖，包裝好后置于室溫避光保存。

1.3 測定指標

失重率、發芽率、腐爛指數、染菌率、鱗莖硬度的測定方法為貯藏結束時從不同處理、各重復中分別取100個鱗莖，進行統計。失重率=（鱗莖貯藏前質量-貯藏后質量）/貯藏前質量×100%；發芽率=（發芽的種子數/供檢測的種子數）×100%；腐爛指數參照甘瑾等的方法[5]統計；染菌率=染菌鱗莖數/供檢測鱗莖總數×100%；鱗莖硬度采用意大利FT-327型硬度計測定。所有測定重復3次，取平均值。

硫代亞磺酸酯、淀粉、可溶性糖、總氮、可溶性蛋白質、維生素C、游離氨基酸的含量，SOD、POD活性的測定方法為從鱗莖入庫貯藏當天起每隔15 d不同處理、各重復分別隨機取20個鱗莖測定1次，共測定6次。硫代亞磺酸酯含量參照劉華等方法[6]測定；采用苯酚-硫酸比色法測定可溶性糖含量，采用考馬斯亮藍-G250顯色法測定可溶性蛋白質含量，采用2，6-二氯靛酚鈉滴定法維生素C含量，采用水合茚三酮顯色法測定游離氨基酸含量，采用氮藍四唑光反應法測定SOD活性[7]；POD活性參照田春蓮等的方法[8]測定。鱗莖于105 ℃烘箱中烘干粉碎后過200目標準篩，篩下干粉末用于測定淀粉和總氮含量：淀粉含量的測定參照徐昌杰等的方法[9]，篩選干粉末用H2SO4-H2O2消煮后，用凱氏定氮法[7]測定總氮含量。所有測定重復3次，取平均值。

數據采用SPSS 17.0軟件進行差異顯著性分析和采用Excel 2007軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 外源SA、6-BA對藠頭貯藏外觀的影響

從表1可以看出，貯藏75 d出庫時，藠頭鱗莖的失重率最大的是CK，為6.31%，顯著大于其他3個處理，其中，T1處理失重率最低，為3.52%，顯著低于其他處理。不同處理對發芽率影響較大，T1處理后的發芽率達18.21%，顯著高于CK，T2、T3處理后的發芽率則顯著低于CK。CK的腐爛指數顯著高于其他處理，T1、T3處理則顯著低于T2處理和CK。CK染菌率顯著高于其他處理，T1處理染菌率為0，顯著低于其他處理，T3處理的染菌率也相對較低，顯著低于T2處理和CK。貯藏75 d出庫時，T1、T3處理硬度顯著大于T2處理和CK，T2處理與CK間差異不顯著。

2.2 外源SA、6-BA對藠頭貯藏期間硫代亞磺酸酯含量的影響

硫代亞磺酸酯類是構成蔥屬植物中特殊風味及保健價值的主要物質，但其性質不穩定，易受破壞。由圖1可見，4個處理的藠頭鱗莖在入庫貯藏期間，其硫代亞磺酸酯含量均迅速降低。在不同處理中，T1處理硫代亞磺酸酯含量下降幅度最小，其次是T3處理，T2處理與CK下降幅度較大，且二者相差不大；在貯藏75 d時，T1、T2、T3處理和CK的硫代亞磺酸酯含量分別下降了36.82%、48.46%、42.84%、51.51%。表明SA、6-BA均能有效緩解硫代亞磺酸酯的破壞分解，其中，SA處理效果最好，復合處理效果次之，6-BA處理效果較差。

2.3 外源SA、6-BA對藠頭貯藏期間淀粉、可溶性糖含量的影響

從圖2可以看出，隨貯藏時間的延長，淀粉含量逐漸降低，在貯藏后30 d，下降幅度較快，從貯藏后30～75 d，下降幅度逐漸減小，至貯藏75 d時，T1、T2、T3處理和CK淀粉含量分別比入庫貯藏時分別降低了73.91%、74.91%、75.69%、82.81%?？扇苄蕴呛渴窃u價藠頭營養品質和口感的主要指標，貯藏期間，可溶性糖含量的變化呈先升高后降低的趨勢，在貯藏后60 d，可溶性糖含量呈上升趨勢，T1、T2、T3處理和CK分別上升了140.88%、196.66%、172.38%、242.03%，貯藏60 d后，開始出現下降趨勢。表明SA、6-BA能夠有效延緩藠頭貯藏后60 d淀粉含量，貯藏60 d后淀粉含量相差不大；此外，SA、6-BA還能夠有效抑制貯藏60 d前藠頭可溶性糖含量的升高，延緩貯藏60 d后可溶性糖含量的下降。

2.4 外源SA、6-BA對藠頭貯藏期間總氮、可溶性蛋白質含量的影響

從圖3可以看出，不同處理后藠頭鱗莖總氮含量均呈下降趨勢，下降幅度最大為CK，貯藏后75 d時，總氮含量下降了25.04%，T3處理下降17.21%，T1處理下降12.85%，T2處理下降9.17%?？扇苄缘鞍踪|含量在貯藏后45 d，不同處理均呈緩慢上升趨勢，但不同處理間相差不大；從入庫貯藏后45～75 d，T3處理和CK的可溶性蛋白質含量緩慢下降，而T1、T2處理則大幅上升，貯藏75 d時，分別比入庫貯藏時上升了26.61%、40.00%，而T3處理和CK僅分別比入庫貯藏時上升了5.55%、6.77%。表明SA、6-BA均能有效抑制藠頭貯藏期間的氮營養損失，提高貯藏后藠頭的營養價值，6-BA 處理效果最好，SA處理次之，而復合處理的效果較差。

2.5 外源SA、6-BA對藠頭貯藏期間維生素C、游離氨基酸含量的影響

維生素C含量常作為衡量果蔬新鮮度和營養價值的一個重要指標，含量越高營養價值越大。從圖4可以看出，隨貯藏時間的延長，不同處理藠頭維生素C含量均逐漸降低，但

經SA、6-BA處理后，維生素C含量降低幅度減小，其中T2、T3處理效果優于T1處理；貯藏后75 d時，CK維生素C含量比貯藏前降低了41.27%，而T1、T2、T3處理維生素C含量分別比同期CK高6.18%、33.17%、40.19%。在入庫貯藏30 d前，T1、T2、T3處理和CK的游離氨基酸含量上升幅度較大，分別比入庫貯藏時高81.48%、133.34%、70.96%、124.75%，入庫貯藏30 d后，T2處理和CK便大幅度下降，T3處理則緩慢下降，而T1處理至貯藏至45 d后才緩慢下降；入庫貯藏 75 d 時，T1、T2、T3處理分別比同期CK高89.51%、8.39%、54.90%。表明SA、6-BA處理對減緩藠頭貯藏期間維生素C、游離脯氨酸含量均有一定的效果。

2.6 外源SA、6-BA對藠頭貯藏期間SOD、POD活性的影響

從圖5可以看出，藠頭在貯藏期間SOD活性呈上升趨勢，其中T1處理的上升幅度最大，CK最??；與入庫貯藏時相比，貯藏后75 d，T1、T2、T3處理和CK SOD活性分別上升了265.96%、211.84%、237.28%和144.09%，此時T1、T2、T3處理SOD活性分別比同期CK高49.52%、27.75%、38.18%。貯藏期間，藠頭的POD活性呈先上升后下降的趨勢，其中T1、T2處理在貯藏后60 d，POD活性呈上升趨勢，之后便開始下降，T3處理峰值在入庫貯藏后45 d，而CK則在整個貯藏期間均呈緩慢上升趨勢；其中貯藏后30、45、60 d，CK POD活性均明顯低于T1、T2、T3處理；貯藏到后75 d時，T2處理POD活性下降，低于CK水平，而T1、T3處理仍高于CK。表明SA、6-BA處理均能提高藠頭鱗莖SOD、POD活性，增強鱗莖貯藏期間的抗氧化衰老能力。

3 結論與討論

藠頭的加工產品越來越受人們喜愛，由于貯藏保鮮技術滯后，難以保證周年生產加工。SA是一種新的植物內源激素，可以誘導果實自身的抗病性來保持果實品質、降低果實貯藏過程中的發病率。經SA處理能有效抑制杏果實貯藏期間的失重率上升、硬度下降，降低果實腐爛率[10]，在油桃[11]和甜瓜[12]上也有類似報道。6-BA處理能夠延緩百合切花衰老進程，推遲開花，減緩花瓣萎蔫，延長貯藏期，提高切花的觀賞質量[13-14]。本研究結果，SA、6-BA處理均能有效降低藠頭鱗莖的失重率、腐爛指數、染菌率，使鱗莖硬度保存在較高水平，其中SA處理效果最好，復合處理次之，6-BA處理的相對較差；SA處理使藠頭鱗莖的發芽率顯著大于CK和其他2個處理，本結論與石瑋等在大蒜鱗莖貯藏中的研究結果[2]不一致，6-BA、復合處理后藠頭發芽率顯著低于CK。

蔥屬植物液泡中存在蒜氨酸酶，當植物被破壞時，蒜氨酸酶才與存在于細胞溶膠中的蒜氨酸反應生成硫代亞磺酸酯類。由于硫代亞磺酸酯類不穩定，易被破壞，因此其含量是考察藠頭、大蒜等產品保健成分的重要指標[6]。本研究發現，不同處理藠頭鱗莖在入庫貯藏期間硫代亞磺酸酯含量均迅速降低，但SA、6-BA處理能夠有效緩解硫代亞磺酸酯的破壞分解速度，其中SA處理效果最好，復合處理次之，6-BA處理較差。

有關SA對藠頭鱗莖貯藏期間營養物質代謝的研究報道較少，但對果實貯藏期間各種營養物質變化的報道較多，石瑋等研究結果，SA處理可有效保持大蒜鱗莖在貯藏期間蒜氨酸、可溶性糖、蛋白質含量和蒜氨酸酶的活性，提高大蒜鱗莖的貯藏品質[2]。在香蕉[15]、金柑[16]、葡萄[17]、番茄[18]上研究表明，SA處理可有效抑制果實貯藏期間維生素C、可滴定酸、可溶性固形物含量下降。6-BA用于鱗莖類貯藏保鮮的研究至今還未見報道，但有用于鮮切花保鮮的報道。經6-BA處理后百合切花花瓣可溶性蛋白質含量呈先升高后下降的變化趨勢，整體水平高于對照，切花內游離脯氨酸的積累得到抑制[14]。本研究結果，隨貯藏時間的延長，藠頭鱗莖淀粉含量逐漸降低，貯藏前期下降幅度較快，后期下降幅度逐漸減??；可溶性糖含量變化呈先升高后降低的趨勢；SA、6-BA處理能夠有效延緩藠頭貯藏期間淀粉含量的減少和可溶性糖含量升高、下降的幅度。原因可能是貯藏前期淀粉水解為可溶性糖類，至貯藏后期，淀粉含量減少，降解產生的可溶性糖類減少，呼吸作用開始以小分子糖類為代謝底物，因而藠頭鱗莖中可溶性糖類在貯藏前期呈上升趨勢，在貯藏后期呈下降趨勢。

有研究表明，SA能提高果實采后的保鮮效果，原因是水楊酸處理提高了果實與抗病相關酶蛋白的表達和酶活性，抑制病原菌生長[19]。本研究結果，貯藏期間藠頭鱗莖總氮含量呈下降趨勢，可溶性蛋白質含量在入庫貯藏前期呈緩慢上升趨勢，貯藏后期則緩慢下降，SA、6-BA均能有效減少藠頭貯藏期間的氮營養損失，提高貯藏后的營養價值，其中6-BA處理效果最好，SA處理次之，而復合處理較差；隨貯藏時間的延長，不同處理維生素C含量均逐漸降低，但經SA、6-BA處理后，維生素C含量降低幅度減??；游離氨基酸含量在入庫貯藏前期上升幅度較大，后期則有不同程度的降低，SA、6-BA 處理對減緩藠頭貯藏期間維生素C和游離脯氨酸含量的降低均有一定的效果。維生素C和游離氨基酸含量作為衡量果蔬新鮮度和營養價值的一個重要指標，通過SA、6-BA處理，對保持藠頭新鮮度和營養價值具有一定的效果。

SOD、POD是植物體內2個重要的抗氧化酶，對清除植物體內活性氧，保護植物組織免受活性氧傷害具有重要意義。果實的活性氧主要由線粒體的呼吸鏈產生，香蕉在貯藏過程中，果皮和果肉的SOD、POD活性不斷提高[15]，本研究結果與其相似。SA處理提高香蕉果實保鮮效果，與SA能提高果實抗氧化酶活性和對活性氧的清除能力相關，SA處理能抑制黃花梨貯藏過程中SOD、CAT、POD活性下降[20]。姜晶等研究發現，乙酰水楊酸對光照條件下NBT產生的活性氧有直接清除作用，同時SA作為一種植物信號物質，可誘導抗氧化酶活性的提高，從而間接清除活性氧[21]。耿興敏等報道，適當的 6-BA處理能夠抑制膜脂過氧化產物丙二醛的產生，提高SOD活性[13]。本研究結果，藠頭在貯藏期間SOD活性呈上升趨勢，POD活性呈先上升后下降的趨勢，但經SA、6-BA處理后，SOD、POD活性提高幅度更大，藠頭鱗莖貯藏期間的抗氧化能力增強，衰老速度減緩，其中SA處理效果最好，復合處理次之，6-BA處理較差。

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