景頗美味拌『鬼雞』

周禮

第一次聽到“鬼雞”這個名字，我不禁被它嚇住了，心想，這是什么恐怖的東西??！后來聽朋友解釋說，“鬼雞”是景頗族的一道難得的美味，于是，我立刻又對它充滿了好奇，這到底是一道什么菜？它有哪些特色呢？

不久前去云南旅行，我最終見到了期待已久的景頗“鬼雞”。在談“鬼雞”之前，我們先來了解一下這個古老而神奇的民族。景頗族，是聚居在云南省德宏傣族景頗族自治州各縣的一支少數民族，也是我國云南世居少數民族之一，由唐代“尋傳”部落的一部分發展、演化而來。近代文獻多稱他們為“山頭”“大山”“小山”“茶山”“浪速”，而他們自稱為“景頗”“載瓦”“喇期”“浪峨”。

景頗族閑時一日吃三餐，忙時一日吃兩餐，以大米為主食，吃法有爛米飯、糯米粑粑、竹筒飯，尤其喜歡吃糯米飯和糖粥。蔬菜除部分自種外，其余多靠采集山中的野菜，吃法除煮、燜、炒和涼拌外，最有特色的就是舂菜。他們將野菜洗凈后，加上豆豉、生姜、辣椒、鹽等，在竹筒或杵臼內舂碎，其味道鮮美獨特，常用來款待客人。肉食以豬肉和雞肉為主，除自養外，農閑時他們還會進山打獵，常常會斬獲野豬、麂子、山羊、野牛、野雞、鳥雀等野味。

講了這么多景頗族的飲食習慣，咱們也該回到正題上來了。原來，“鬼雞”就是以烏雞為主材的一道涼拌菜，其來源與祭祀有關。據說，景頗族自古以來就有殺雞祭鬼的習俗，故而將祭祀用的烏雞叫做“鬼雞”。祭祀完畢后，景頗族人將煮熟的雞晾涼，然后撕成絲兒，再佐以剁碎的姜、蒜、緬芫荽、檸檬葉等配料，并加入鹽、味精、醬油等精制而成。后來，人們將這道菜端上了餐桌，并作為招待客人的上好佳肴，“鬼雞”由此得名。

做好的“鬼雞”色香味俱佳，看上去十分惹眼?；鸺t的辣椒，青蔥的香菜，加上富有柔韌感的稚嫩雞絲，顯得燦爛多彩，如夜幕下的霓虹燈一般繽紛，而其濃郁香辣的地方風味更是讓人味蕾大開，吃了還想再吃。當然，有好菜還得配好酒，景頗人大多喜歡飲酒，幾乎家家戶戶都有釀酒的器具，人人都是釀酒的高手。他們釀制的水酒甘甜可口，清涼解渴，適合各種人群。

制作“鬼雞”的過程并不復雜，空閑時大家也可以親手做做。首先，準備好煮熟的雞大腿，并去骨撕碎，最好用土雞，那樣口感會更好。接著，依次放入姜末兒、香菜、朝天椒、大蒜泥、白糖和檸檬汁，再加入適量的鹽和雞精，然后拌勻即可。另外，雞絲和香菜一定要先與檸檬汁拌勻，再加鹽，否則香菜很容易失去水分而變色。