椰香番木瓜罐頭罐液配比工藝的研究

胡秦佳寶　盧月妹　杜林

摘 要：該研究以番木瓜為主要原料，分析了椰香番木瓜罐頭罐液配比工藝中椰粉、白砂糖、檸檬酸添加量，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，通過風味、組織形態及色澤等指標進行感官評價。結果表明，選用椰子粉1.5%，白砂糖8%，檸檬酸0.08%的罐液配比可以得到品質良好的椰香番木瓜罐頭。

關鍵詞：番木瓜；椰粉；罐液配比；感官評價

中圖分類號 S66 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）14-0136-03

Abstract：Papayas were used to make preserved fruit，and the coconut powder，sugar and citric acid were evaluated in coconut papaya canned material and liquid proportioning process，through the orthogonal experiment and the index including the flavor，morphology and color index.The results showed that the good quality of canned coconut papaya was determined from coconut flour 1.5%，sugar 8% and citric acid 0.08%.

Key words：Papaya；Coconut powder；Liquid ratio；Sensory evaluation

番木瓜（Carica Papaya L.）又名石瓜、番瓜、木冬瓜，性平味甘[1]。番木瓜的果實屬于漿果型水果，成熟后的肉質呈橙黃色或黃色，成熟的番木瓜可以當作水果來食用，果肉柔軟多汁，味道香甜，口感軟糯。但番木瓜不易保存，食用期短，因此針對番木瓜的加工工藝是近年來研究的熱點。目前，番木瓜可用于蜜餞、果醬、果汁、果酒、果醋、果脯、罐頭或降血脂血糖保健品等產品的開發。2011年葉高端[2]研究活性番木瓜果酒并申請專利，以番木瓜粉和玉米粉為原料經發酵制成酒，提高了產品的質量和番木瓜的利用率。鄧筠瑤[3]以未成熟的番木瓜為原料，采用新技術研究出保持鮮果特有的香甜脆爽的果脯，消除了傳統果脯甜膩、軟綿的問題。安玉紅[4]用木瓜汁制成具有特殊保健的果醋，采用酶解法榨汁，優化發酵參數，篩選菌種，明確質量指標。卜曉英等[5]利用新鮮木瓜制得即食小包裝食品、低糖果脯、果酒、果汁及低糖罐頭，明確寫出了各種產品的加工工藝、試驗步驟和質量指標，為木瓜產品的開發提供了重要參考依據。楊汶燕等[6]以優質奶粉為輔料用于制作番木瓜酸奶，采用正交試驗的方法確定了最佳的制作工藝參數及配比，從而制作出具有獨特風味的酸奶。王新[7]研發了一種普洱茶與番木瓜相結合的保健茶，具有降血脂、利尿、養胃、潤腸的作用。

椰子粉是將新鮮的椰肉經過壓榨的方法榨取椰漿，再將椰漿經殺菌、濃縮、干燥成粉末即可得到，是一種氨基酸含量最高的天然飲品，另外還含有鉀、鎂等礦物質以及維生素E等營養元素[8]。將椰粉加入木瓜罐頭中，可豐富罐頭的味道層次、口感，增加木瓜罐頭商品價值。但目前還未見關于椰子粉和番木瓜結合制罐的研究報道。為此，本研究以番木瓜和椰子粉為主要原料，以感官評價為主要指標，進行了椰香番木瓜罐頭罐液配比工藝中椰粉、白砂糖、檸檬酸添加量的研究。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 主要原料與試劑 番木瓜（購物當地農貿市場）、純凈水、椰粉（南國食品）、白砂糖（市售）；檸檬酸、氫氧化鈉、山梨糖醇酐脂肪酸酯（均為食品級）。

1.1.2 主要儀器設備 WYTO-80%手持糖度計儀，成都泰華光學有限公司；EL-32OS電子天平（常州天之平儀器設備有限公司；蘇泊爾SDHCB8E32-210電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；Testo205pH計，德國Testo公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→切半除籽→切分→漂洗→預煮→裝罐→注液→排氣→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點 （1）原料選擇：選擇新鮮飽滿，成熟度達到90%左右，耐煮性好，果形完整，無機械傷引起的腐爛變質，無病蟲害，無畸形的，風味正常的番木瓜。（2）清洗：將選好的木瓜放入水槽中，用流動水不斷清洗果實，洗去番木瓜表面附著的灰塵、泥土以及部分可以清洗掉的微生物或者少量殘留的農藥等。（3）去皮及第二次清洗：本試驗采用的方法是堿法去皮，堿法去皮不僅方便，而且可以節約成本，提高工作效率。將清洗好的番木瓜放入加熱至沸騰的3%～4%濃度氫氧化鈉溶液中熱燙4～5min后，撈出并立即放入水槽中用，用流水洗掉番木瓜表面殘留的堿液和被腐蝕的表皮組織，切半并用挖核器挖掉籽瓤及蒂把。（4）切分除籽：將去籽后的木瓜切成長2～3cm，寬1～2cm的小長方塊，要求切邊平整，果塊均勻。放入2.5%的溫鹽水中浸泡1min去澀。（5）預煮：將處理好的果塊放在80～90℃的沸水進行預煮5min。預煮可軟化果實組織，便于以后的裝罐，也可以脫除部分水分和殺掉部分附著的微生物，確保開罐時可溶性固形物的含量，改善罐頭的風味等。（6）裝罐及注液：在裝罐前要先檢查玻璃罐頭瓶的完好情況，再對其進行清洗干凈與消毒。將瓶子和蓋子浸泡在溫水中，逐個用毛刷刷洗瓶子的內外部后放入90～100℃的沸水中消毒10～15min，取出倒置瀝干備用。將果塊大小，色澤，形態大致均勻的木瓜塊放入瓶子中，不宜放太多果塊，再注入調配好的汁液，裝罐時不宜裝滿，要保證封蓋后頂隙高度為8～10mm。本次試驗的糖水調配采用稀釋法：糖水用符合標準的白砂糖和飲用水調配，加入0.3%山梨糖醇酐脂肪酸酯使椰子粉能夠均勻融入水中[9]。稱取各原料，先將白砂糖、椰子粉和山梨糖醇酐脂肪酸酯倒入燒杯中加適量水溶解，放入沸水中加熱，不斷攪拌均勻至物質完全溶解，用4層紗布過濾，最后用水補足至定量，攪拌均勻后注入罐中。（7）排氣及密封：采用加熱排氣的方法將罐頭頂隙中的空氣排出，使罐內空氣保持一定的真空，防止罐內容物變質。排氣溫度95℃，排氣10min，排氣后立即封蓋。排氣的作用：①減小罐頭內壁的腐蝕程度；②避免或減少內容物風味色澤的變化和營養物質的流失；③防止在空氣中容易生長繁殖的微生物滋生；④防止罐頭在高溫殺菌時容器造成變形和損壞現象。（8）殺菌及冷卻：將封好的罐頭放入沸水中，繼續升溫5min至沸騰，保持恒溫15min后降溫10min，冷卻至38～40℃后取出擦干水分。（9）保溫處理：常溫下放置5d，取出檢驗。

1.3 產品質量標準 本試驗參照GB/T 10789-2006《罐頭食品的檢驗方法》對椰香木瓜罐頭的研究評價及檢測[10]。

1.4 感官評價表 根據本試驗設計包括罐頭風味、組織形態以及色澤的感官評價表。

2 結果與分析

2.1 單因素

2.1.1 椰子粉添加量對椰香木瓜罐頭品質的影響 由圖1可知，當椰子粉添加量在0.5%～2.5%時，隨著椰子粉添加量的增加，罐頭感官評價得分逐漸增加；當添加量達到2.5%時，感官評價得到最高分，此后隨著添加量的增加，感官評價得分逐漸減小。因此，2.5%為最佳椰子粉添加量水平。

2.1.2 白砂糖加量對椰香木瓜罐頭品質的影響 由圖2可知，當白砂糖添加量在2%～8%時，罐頭感官評價得分隨著添加量增加而增加，當添加量為8%時，罐頭感官評價得分最高，當添加量超過8%時感官評價得分逐漸降低。因此，8%為最佳白砂糖添加量水平。

2.1.3 檸檬酸添加量對椰香木瓜罐頭品質的影響 由圖3可以看出，檸檬酸的添加量在0.02%～0.12%時，檸檬酸添加量增加，罐頭的感官評價得分也會增加，當檸檬酸添加量達到0.12%時，罐頭的感官評價得分最高，超過了0.12%之后感官評價得分會降低。因此添加量為0.12%的檸檬酸能使罐頭達到最佳口感。

2.2 正交試驗結果 采用L9（33）正交試驗，以椰粉、白砂糖、檸檬酸的添加量為試驗因素進行正交試驗設計，對椰香番木瓜罐頭罐液配比工藝進行優化，最后確定最佳罐液配比。由10名食品專業學生組成評定小組進行產品感官評價，風味50分，組織狀態30分，色澤20分。正交試驗結果見表2。由表2可知，極差R中：3.43>1.67>0.10，即C>A>B，得出因素水平的主次順序為：檸檬酸添加量>椰子粉的添加量>白砂糖添加量。根據29.90>28.67>28.23即kA1>kA3>kA2，可知A因素優水平為A1；同理可知kB2>kB1、kB2>kB3，即得B因素優水平為B2；kC1>kC3>kC2，即得C因素優水平為C1。從而可以得出優組合為A1B2C1，即椰子粉添加量為1.5%，白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.08%。本試驗通過檢測得出罐頭的凈重為（380±5）g，pH值為3.5，固形物含量小于50%，可溶性固形物為16%，均滿足GB 2670-2014.食品安全國家標準。

3 結論與討論

罐頭食品的糖液是影響其風味、口感及商品價值的主要因素。將椰粉與番木瓜結合起來，使傳統的罐頭食品風味得以創新。

由本次試驗結果表明，影響椰香番木瓜罐頭風味和口感的罐液因素主次順序是檸檬酸→椰子粉→白砂糖，最佳工藝參數為椰子粉1.5%，白砂糖8%，檸檬酸0.08%。

參考文獻

[1]劉思，沈文濤，黎小瑛，等.番木瓜的營養保健價值與產品開發[J].廣東農業科學，2007（2）：68-70.

[2]葉高瑞.一種活性番木瓜果酒的釀造方法[P].廣西：CN102311906A，2012-01-11.

[3]鄧瑤筠.香脆番木瓜脯的研制[J].中小企業科技，2004（04）：23.

[4]安玉紅.木瓜果醋的生產技術研究[D].重慶：西南大學，2010，05：22-58.

[5]卜曉英，張敏，李文芳，等.木瓜系列產品加工技術[J].食品工業科技，2003（04）：45-48.

[6]楊汶燕，林奇，李韓瀟，等.番木瓜酸奶的加工工藝研究[J].農產品加工（學刊），2011（08）：59-61+64.

[7]王新.一種普洱番木瓜保健茶及制備方法[P].廣東：CN104757188A，2015-07-08.

[8]mini S，Rajamohan T.Influence of coconut kernel protein on lipid metabolism in alcohol fed rats.[J].Indian Journal of Experimental Biology，2004，42（1）：53-57.

[9]GB/T 10789-2006.罐頭食品的檢驗方法[S].

[10]GB 2670-2014食品安全國家標準[S].

（責編：張宏民）